Schneidfreudiges Petty mit 120-130mm gesucht. Am besten noch wetzbar und möglichst leicht!

[TiTaTonio]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Es soll ein möglichst schneidfreudiges und leichtes Petty werden, dass aber noch mit dem Dick Microfeinzug wetzbar ist.
Genau an dieser Stelle brauche ich Hilfe.
Ich würde gerne mal ein sehr schneidfreudiges Messer ausprobieren, evtl. sogar einen Laser, allerdings weiß ich nicht, in wiefern dann noch die Wetzbarkeit gegeben ist.

Zwei sekundäre Anforderungen, die schön wären aber nicht notwendig:
Ich würde gerne mal einen traditionellen japanischen Griff testen.
Ich würde gerne mal eine Klinge mit Hammermuster testen, um rauszufinden ob das Vorteile beim Foodrelease brint.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Petty/Allzweckmesser 120-130mm länge

*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Keine Präferenzen. Alles möglich

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Maximal 120€

*Bezugsquelle?
Da bin ich flexibel.
Ich stehe nicht unter Zeitdruck, daher ist auch der Einzelhandel eine Option.
Genauso ist auch ein Import aus China/Japan/… möglich.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Ashi Hamono Wa-Petty 120mm Shirogami -> Laser, traditioneller Griff, sehr leicht, evtl. nicht wetzbar?
Takamura Chromax Petty 130mm -> gehämmerte Klinge, sonst sagt mir der Stahl und das Messer wenig, hatte ich eher wegen der Marke in der Auswahl und weil das R2 so oft irgendwo empfohlen wird.
Takamura Migaki R2 Petty 13 cm -> So viel wie ich schon von der R2-Reihe gelesen habe würde ich das gerne mal testen
Takamura VG 10 Stahl Migaki Tsuchime Petty 13 cm Klinge -> gehämmerte Klinge, günstig
WINDMÜHLENMESSER PETTY KOCHMESSER 130 MM, KIRSCHE -> Ich mag die rostenden Herder sehr gerne, aber nicht so schneidfreudig wie der Rest?
JCK Original Kagayaki CarboNext Series Petty (125mm) -> Günstig und schon viel von der Carbonext-Serie gelesen
Tojiro DP 3 Lagen HQ kleines Allzweckmesser 120mm -> Günstig, sonst eher durchschnittlich?

Ich habe, hinter die Modelle geschrieben, weshalb ich diese für meine Anforderungen ausgewählt habe. Grundsätzlich ist aber mein Problem, dass ich nicht sicher weiß, wie sehr welches der Messer meine Anforderungen erfüllt. Da hoffe ich auf eure Hilfe

 

[Bukowski]

Das einzige Messer, dass die Anforderungen vollständig erfüllt, wäre ein Ashi aus Schwedenstahl, nicht Shirogami (wetzbar, Laser, Wa-Griff). Ein Herder Petty wäre auch sehr schneudfreudig und wetzbar.

Carbonext und Tojiro fallen bei der Schneidperformance ab. Takamura ist nicht gut wetzbar.

 

[TiTaTonio]

Das einzige Messer, dass die Anforderungen vollständig erfüllt, wäre ein Ashi aus Schwedenstahl, nicht Shirogami (wetzbar, Laser, Wa-Griff). Ein Herder Petty wäre auch sehr schneudfreudig und wetzbar.

Carbonext und Tojiro fallen bei der Schneidperformance ab. Takamura ist nicht gut wetzbar.

Hier lese ich das eher so raus, dass Shirogami besser wetzbar ist. Welche Anforderung erfüllt das Shirogami nicht?

Und wo finde ich die Ashi Messer mit Schwedenstahl, bzw. unter welcher Bezeichnung werden die geführt?

 

[Bukowski]

Shirogami mit 61-62 HRC ist härter und daher spröder/bruchempfindlicher als Schwedenstahl mit 58-59 HRC und somit schlechter wetzbar. Wetzen reißt die Schneidkante auf und schafft bei zu spröden Stählen Sollbruchstellen für (Micro-) Ausbrüche. Grenzwert für gute Wetzbarkeit liegt bei ~60 HRC. 61 HRC könnte bei entsprechender Wärmebehandlung noch ganz okay funktionieren, wäre aber nicht meine erste Wahl.

Wo du ein Ashi Petty mit 120mm in Schwedenstahl bekommst, kann ich dir nicht sagen, vielleicht kann Marco von japanische-Kochmesser.ch für dich eins besorgen, dort ist aktuell nur eines in 150mm mit Lieferzeit auf Anfrage gelistet.
Bei BlueWayJapan ist auch keins gelistet.

 

[güNef]

Servus,

Grand Cheff Wa Petty-Messer 15 cm rostfrei

meist wird vom Griff bis zur Spitze gemessen, die Schneide wird knapp 140mm sein. Ein bisschen zu lang und ein bisschen über Budget, aber wetz-und verfügbar. 👍

Gruß, güNef

 

[TiTaTonio]

Vielen Dank für die Rückmeldungen. Ich habe mir nochmal einige Gedanken gemacht. Bin aber noch nicht so ganz auf eine perfekte Lösung gekommen.

Der Wa-Griff ist an sich nicht so wichtig, da geht es mir einfach nur darum, dass ich diese Griffform gerne einmal testen würde. Allerdings habe ich das Gefühl, dass man um diesen Griff nicht drum rum kommt wenn man ein schneidfreudiges Petty sucht, das möglichst leicht ist! Gibt es Pettys in der Gewichtsklasse unter 50g bei 120mm mit westlichem Griff?

@güNef Wo sortiert sich das Grand Cheff Wa Petty ein? Ist die Schneidfreudigkeit vergleichbar mit dem Ashi oder liegt sie eher bei Carbonext/Tojiro? Und ist das verlinkte Messer vergleichbar mit dem Grand Chef Petty,12 cm? Die 15cm sind mir leider vermutlich zu lang :/

Habe ich noch irgendwelche Optionen für ein dünn ausgeschliffenes schneidfreudiges und leichtes Messer übersehen, wenn ich das Budget auf 150€ erhöhe oder gibt es da sonst keine Alternativen?

Und was wäre die Empfehlung wenn ich die Wetzbarkeit ausklammere?

 

[Bukowski]

Das Herder Petty wiegt 44g, ist 12cm Lang und wetzbar. Lass dir von Frau Rudi aus dem Messerkontor ein möglichst dünn ausgeschliffenes Exemplar heraussuchen. Das wird besser schneiden als das Grand Chef.

 

[TiTaTonio]

Das Herder Petty wiegt 44g, ist 12cm Lang und wetzbar. Lass dir von Frau Rudi aus dem Messerkontor ein möglichst dünn ausgeschliffenes Exemplar heraussuchen. Das wird besser schneiden als das Grand Chef.

Aber vermutlich nicht besser als das Ashi?

Wenn ich einfach nur was praktikables für meine Zwecke mit top Preis-Leistungsverhältnis suche, würde ich das Herder sofort nehmen - sofern es irgendwo verfügbar wäre..

Aber ich würde auch sehr gerne meinen Messerhorizont erweitern und gerne mal noch schneidfreudigere Messer/einen Laser ausprobieren. Deswegen wollte ich mich damit nicht direkt zufrieden geben Aber das scheint schwieriger zu sein als gedacht :/

 

[safferli]

Ich weiß nicht wie viel das Herder 1922 Office wiegt, aber es ist leicht in meiner Hand und schneidet wie der Teufel. Und so dünn, ich würde es als Laser bezeichnen.

Verfügbarkeit ist halt wieder das Problem.

 

[Bukowski]

Hattest du mal ein gutes Herder? Im Rahmen der Serienstreuung kann ein Herder m.E. sogar besser schneiden als ein Ashi, denn letztere sind auch nicht immer exakt gleich dick über der Fase.

 

[güNef]

Servus,

meist sind die kleinen Herder, was den Dünnschliff betrifft nicht zu schlagen. Mein altes Herder Office hatte dort, wo der Messschieber gerade noch gegriffen hat, 0,08 in Nähe der Spitze. Da kommt kein Ashi, oder Sakai mit. Vorsicht beim Grand Chef Petty, das ist wieder für Rechtshänder "optimiert" und hat einen unsymmetrischen Anschliff ( wohl 90/10 ) So eine Schliff macht nur ärger beim schleifen.

Das Grand-Chef WA hat einen 50/50 Anschliff und wird einen Tacken dicker sein als ein Ashi. Es gibt viele kleine Klingen ( Office/Petty/Spickmesser ) die du dir nach gefallen kaufen kannst und dann zu Jürgen Schanz zum ausdünnen geben kannst, da bleibst du All in, immer noch unter dem Preis von einem Ashi.

Beispiele: Global Kai Obstmesser Lion Sabatier Viper Sakura

Die Auswahl ist riesig, alle sind wetzbar und wenn sie dir nicht leicht genug schneiden, dann ab zum ausdünnen. So bist du nicht an einen bestimmten Hersteller und dessen Verfügbarkeit gebunden. Du kannst dir bei JCK auch kleine, japanische Messer aussuchen.

Achte nur darauf, dass sie 50/50 geschliffen und nicht für Rechthänder optimiert sind.

Gruß, güNef

 

[güNef]

Servus,

jetzt habe ich mich doch glatt selbst wieder angefixt!

Das Kanetsugu Pro M Series Petty ist so wie die großen Klingen auch ballig abgezogen, ein Novum unter den Japanern. Ich denke, da werde ich schwach werden, auch weil um den Preis zumindest in AT keine Mehrkosten anfallen und der Versand mit EMS, der wunderbaren japanischen Post nur 7 Dollar kostet.

Der Griff ist ein Handschmeichler, auch wenn er unkonventionell und nicht der üblich 0815 "Uniform" Griff ist, der an allen anderen Messern dran ist. ChromMoly mit 58° HRC lässt sich super wetzen, mehr kann man nicht von Gebrauch und Pflege im Paket um dieses Geld erwarten.

Jetzt hab ich mich selber überredet!

Gruß. güNef

 

[TiTaTonio]

Hattest du mal ein gutes Herder? Im Rahmen der Serienstreuung kann ein Herder m.E. sogar besser schneiden als ein Ashi, denn letztere sind auch nicht immer exakt gleich dick über der Fase.

Ich habe ein rostendes Herder Santoku, mit dem ich unglaublich gern schneide, obwohl ich das Gefühl habe, dass es nicht so dünn und nagelgänig ist, wie es sein könnte

Das Kanetsugu Pro M Series Petty ist so wie die großen Klingen auch ballig abgezogen, ein Novum unter den Japanern. Ich denke, da werde ich schwach werden, auch weil um den Preis zumindest in AT keine Mehrkosten anfallen und der Versand mit EMS, der wunderbaren japanischen Post nur 7 Dollar kostet.

Für den Preis klingt das sehr gut, aber für mich weder optisch noch gewichtstechnisch im Vorteil gegenüber dem Herder. Auch in der Schneidperformance dürfte das wieder auf Augenhöhe sein?

Ich denke das rostende Herder Petty ist soweit gesetzt. Es spricht einfach zu vieles dafür und ich hab bisher zu gute Erfahrungen mit dem Herder gemacht um es nicht zunehmen, sobald ich es bekomme.

Das Gewicht ist für mich ein Thema, seit ich mir das Sabun All-Steel Gyuto in 240mm gekauft habe, das mir anfangs fast wie ein robuster Panzer vorkam. Ich mag das Messer sehr gerne und komme mit der Klingenlänge sehr gut klar. Aber gewichtstechnisch war das schon ein sehr großer Schritt im vergleich zum klingenlastigen Herder Santoku. Da ist mir aufgefallen, dass mir diese leichten, klingenlastigen Messer sehr liegen. Deswegen würde ich in Zukunft eher in diese Richtung gehen
Dazu eine kurze Frage zum Sabun All-Steel, kann man das mit einem etwas stumpferen Schleifwinkel auch für gröbere Arbeiten ran nehmen?
Damit liebäugle ich gerade, dann hätte ich bedarf an einem filigraneren, leichteren großen Gyuto

Für die kommenden Messer noch zwei grundsätzliche Fragen:

- Gibt es Messerschmieden, die schneidfreudige, wetzfähige Klingengeometrien anbieten und auch nur die Klinge verkaufen? Nach meinen zwei ersten selbstgebauten Holzgriffen hätte ich sehr große Lust, mich auch mal an einem Griff für ein größeres Alltagsmesser zu versuchen.

- Ein Thema was mich noch sehr beschäftigt ist der Foodrelease. Sowohl das Herder als auch das Sabun können damit nicht wirklich punkten. Ich glaube, ich weiß gar nicht, wie groß die Unterschiede da tatsächlich sein können. Welche schneidfreudigen Messerserien sind für sehr guten Foodrelease bekannt? Das wäre evtl. eine Interessante Richtung für den nächsten Messerkauf 😁

 

[natto]

das ist wieder für Rechtshänder "optimiert" und hat einen unsymmetrischen Anschliff ( wohl 90/10 ) So eine Schliff macht nur ärger beim schleifen.

Damit kann man gleichmässig dünne Scheiben von der harten Salami schneiden, auch bei robusten Schneiden. Ensprechend der Dicke kann der Foodrelease beeinflusst werden. Ich mag diese Schliffe. Bei dünnen Schneiden finde ich den Einfluß eher gering.

Welchen Ärger meinst du? Wenn man die steile Gegenfase behalten möchte muß man unterschiedliche Winkel schärfen, klar. Aber wenn man den Schliff nicht mag kann man doch schärfen wie immer, durchschleifen, entgraten und gut ist.

Edit: OotB wetzen könnte Probleme machen wenn die Gegenfase zu stumpf ist.

 

[Bukowski]

Ich habe ein rostendes Herder Santoku, mit dem ich unglaublich gern schneide, obwohl ich das Gefühl habe, dass es nicht so dünn und nagelgänig ist, wie es sein könnte

Herder ist nicht gleich Herder. Wie bei anderen Serienmessern gibt es Toleranzen im Schliff, deswegen sag ich "heraussuchen lassen".

Dazu eine kurze Frage zum Sabun All-Steel, kann man das mit einem etwas stumpferen Schleifwinkel auch für gröbere Arbeiten ran nehmen?

Da die Messer relativ dünn ausgeschliffen sind, gehe ich nicht davon aus, dass man es mit einem etwas stumpferen Winkel gleich für alles hernehmen kann. Auch der Stahl kommt mir persönlich nicht so zäh vor, dass er diesen Einsatz unbedingt begünstigen würde. Aber das ist nur mein persönlicher Eindruck. Mein Exemplar buckelt relativ hoch und die Messerspitze flext, ich fände es eigentlich zu schade, das Messer stabiler umzuschleifen. Aber das muss jeder selbst entscheiden. Ich würde mich in dem Fall langsam herantasten und ggf. noch mehr Material von der dünnen Schneide "abschleifen" bis es deiner individuellen Belastung sicher standhält.

Welche schneidfreudigen Messerserien sind für sehr guten Foodrelease bekannt?

Im Serienmessersegment können da 3-lagige japanische Workhorse-Geometrien mit ausgeprägter "Shinogi-Kante" und rauer Oberfläche punkten. Mir fällt da z.B. direkt Mazaki ein: Mazaki White 2 Gyuto 240mm Kurouchi Nashiji
Die Messer sind allerdings alles andere als leicht.

 

[alphacma]

Vorsicht beim Grand Chef Petty, das ist wieder für Rechtshänder "optimiert" und hat einen unsymmetrischen Anschliff ( wohl 90/10 )

Verdammt, du hast Recht, gerade nachgesehen. Ich dachte, das wäre nur bei meinem Gyuto so.
Da ich das gerade ins Paket an Hr. Schanz lege, kommt das Petty gleich mit rein.

 

[TiTaTonio]

- Gibt es Messerschmieden, die schneidfreudige, wetzfähige Klingengeometrien anbieten und auch nur die Klinge verkaufen? Nach meinen zwei ersten selbstgebauten Holzgriffen hätte ich sehr große Lust, mich auch mal an einem Griff für ein größeres Alltagsmesser zu versuchen.

Hat da Jemand einen Tipp?

Welchen Ärger meinst du? Wenn man die steile Gegenfase behalten möchte muß man unterschiedliche Winkel schärfen, klar. Aber wenn man den Schliff nicht mag kann man doch schärfen wie immer, durchschleifen, entgraten und gut ist.

Ich mag den ungleichen Schliff zum Schneiden eigentlich sehr gerne. Habe mich aber bisher um das Schleifen gedrückt und wollte es vorher auch nicht wetzen. Müsste es nicht funktionieren, wenn ich beidseitig in gleichem Winkel, aber mit unterschiedlicher Anzahl an Zügen schleife? Das erhält die Geometrie zwar nicht ganz im Original, aber müsste ja dann ungefähr von der Funktionalität ähnlich sein, nur eben mit einer zusätzlichen Mikroschneide mit beidseitig gleichem Winkel?

Im Serienmessersegment können da 3-lagige japanische Workhorse-Geometrien mit ausgeprägter "Shinogi-Kante" und rauer Oberfläche punkten. Mir fällt da z.B. direkt Mazaki ein: Mazaki White 2 Gyuto 240mm Kurouchi Nashiji
Die Messer sind allerdings alles andere als leicht.

Das Gewicht ist leider nicht ganz ohne, genauso wie der Preis. Ist eine schneidfreudige Geometrie und dünne Klinge in Kombination mit gutem Foodrelease überhaupt technisch möglich? Egal ob "Shinogi-Kante", angeraute Oberfläche, oder Hammerschlagoptik. Das Kostet doch auch alles Materialstärke?

Herder ist nicht gleich Herder. Wie bei anderen Serienmessern gibt es Toleranzen im Schliff, deswegen sag ich "heraussuchen lassen".

Soweit war ich leider bei diesem ersten Messerkauf noch nicht. Trotzdem war das Messer eine Offenbarung. Aber gut möglich, dass es mit einem ausgesuchten Modell zu einer zweiten Offenbarung kommt. Das will ich nicht ausschließen 😁

 

[güNef]

Servus,

Welchen Ärger meinst du?

für einen Anfänger ist es fast unmöglich diese breite Fase sauber zu reproduzieren. Sie ist zwar breiter und bietet mehr Auflage als eine durchschnittlich breite Schneidfase, aber verwackelt wird das trotzdem werden. Dann sind verschiedene Facetten innerhalb der Facette und wenn dann noch verschiedene Körnungen verwendet werden, gibt's polierte Stellen, stumpfe Stellen, einmal wird die Spitze getroffen einmal nicht usw. Es ist schon schwierig als Anfänger ein übliches Messer zu schärfen, aber jetzt einen spitzen Winkel und ein fast flach aufliegendes Messer mit viele Zügen auf einer Seite mit sehr breiter Facette durchzuschleifen und einen stumpferen Winkel mit weniger Zügen auf der anderes Seite, kompliziert zu Beginn mehr als es bringt. Noch dazu mit freier Hand.

Eine dünne Facette 50/50 finde ich ungleich leichter scharf zu halten, betone aber, dass ich hier nur meine Meinung dazu abgebe. Ich bin mit unsymmetrischen Schneiden immer schlecht zurechtgekommen und der Gewinn durch eine Unsymmetrie hat sich für meine Zwecke nie erschlossen.

Noch dazu, wenn ein Klinge selbst einseitig so eine breite Fase erlaubt, dann ist da viel Stahl in der Nähe der Schneidenspitze, aber für ein Hartwurstmesser kein schlechter Schliff, wobei ein balliger Gesamtschliff biegt das Wurstrad auch sauber von der Flanke weg.

Wenn du einen wirklichen Vorteil wahrnimmst, hast du das Konzept dann auch auf andere Messer übertragen, oder nimmst du ein Messer mir solchem Schliff wie es ist und bleibst einfach dabei?

Gruß, güNef

 

[natto]

Gut, hier mag keiner asymmetrische Schliffe. Aber wenn man einmal symmetrisch schärft ist der weg. (Bis auf ein paar Feinheiten). Daher denke ich das man die mit einem Hinweis trotzdem empfehlen kann. Sonst fallen viele Japaner aus der Beratung. Was spricht dagegen einen asymmetrischen Schliff beim schärfen einfach zu ignorieren wenn man den nicht möchte? Gibt es dann auch noch Ärger?

Eine dünne Facette 50/50 finde ich ungleich leichter scharf zu halten, betone aber, dass ich hier nur meine Meinung dazu abgebe. Ich bin mit unsymmetrischen Schneiden immer schlecht zurechtgekommen und der Gewinn durch eine Unsymmetrie hat sich für meine Zwecke nie erschlossen.

Wenn man den Schliff benutzen möchte muß man sich damit auseinandersetzen, keine Frage. Aber der interessiert hier doch fast niemanden.

Noch dazu, wenn ein Klinge selbst einseitig so eine breite Fase erlaubt, dann ist da viel Stahl in der Nähe der Schneidenspitze, aber für ein Hartwurstmesser kein schlechter Schliff, wobei ein balliger Gesamtschliff biegt das Wurstrad auch sauber von der Flanke weg.

Da wird es spannend. Ich arbeite immer noch daran das richtige Maß für mich zu finden. Mit der schmalen Fase links kann man rechts balliger schleifen (mehr stehen lassen) als bei symmetrischen Schliffen mit gleicher Dicke.

Wenn du einen wirklichen Vorteil wahrnimmst, hast du das Konzept dann auch auf andere Messer übertragen, oder nimmst du ein Messer mir solchem Schliff wie es ist und bleibst einfach dabei?

Der Anfang der Geschichte war schärfen lernen. Nachdem das so einigermaßen klappte, ist das Messer bei dünnen Scheiben immer noch aus dem Schnittgut gerutscht. (Fettes Ding) Darauf hin hatte ich das fast bis auf einseitig geschliffen. Symmetrisch geschärft habe ich kaum.

Mein Hauptmesser wird so langsam asymmetrisch. Dünne Scheiben gehen wunderbar, für Foodrelease reicht das noch nicht ganz. Da machen die Technik beim Schneiden und die Geschwindigkeit einen größeren Unterschied. Ich bringe es nicht übers Herz mutwillig die dünne Schneide wegzuschleifen. So richtig Foodrelease gibt es erst bei robusten Geometrien. Ein paar Billigheimer dienen als Versuchsobjekt.

Hier in der Kaufberatung ist aber die Frage ob man asymmetrisch geschliffene Messer empfehlen kann, wenn symmetrisch geschärft werden soll?

 

[rocco26]

Natto, ich finde es gut, dass du so flexibel bei der Schliffwinkeleinstellung bist. Ist auch kein Hexenwerk. Aber hier in der Kaufberatung sind meist Einsteiger unterwegs, für die symmetrische
Geometrien besser geeignet sind. Ich hab aber auch die Erfahrung gemacht, dass man einen Anschliff Schritt für Schritt für sich konditionieren kann. Man muss nicht alles immer gleich
vollständig umschleifen. Die Frage ist, wer dazu bereit und in der Lage ist. Nicht so einfach.
Ich würde auf den Schliff, den ein Messer vom Verkäufer aus mit bekommt, gar nichts geben. Ich hab auch bei Jürgen Schanz oder Peter Apel schon stumpfe Klingen bestellt. Aber bei der
Beratung weiß ich nicht, wie man das vermitteln sollte. Ist ja schon viel, dass das Schärfen einen hohen Stellewert bekommen hat in dem Unterforum.
rocco26