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https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Schneidfreudiges Workhorse (UF), Gyuto oder Santoku

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8lackpearl

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Hallo liebe Messergemeinde,

nachdem ich gefühlt dutzende Threads hier gelesen habe, ist mir etwas klarer geworden, was ich mir wünsche. Erstaunlicherweise habe ich mich in den viel Threads trotzdem nicht abgeholt gefühlt, da irgendwie selten die Klingengeometrie bzw. das Schneidverhalten thematisiert wird.
Nun stellt sich also die Frage, wo bekomme ich das richtige Messer her. In den meisten Shops ist die Beschreibung des Messers einfach zu kurz, um eine Idee vom Schneidverhalten zu bekommen. Insofern bin ich auf eure Hilfe angewiesen.

Ich glaube (kenne mich ja noch nicht so aus), das, was ich suche, hat güNef mal perfekt beschrieben:
„Viele User habe im Laufe der Jahre Lasergeometrien den Rücken gekehrt und sich deutlich wuchtigeren Gyutos zugewendet. Solche die stark ballig geschliffen und extrem getapert sind, aber dennoch nagelgängig an der Schneide.“ (https://www.messerforum.net/threads/erstes-messer-gesucht-bis-250eur.140759/)
Ich suche also ein nicht zu empfindliches Messer, mit dem ich >80 % aller Zutaten zubereiten und auch mal den Knoblauch zerdrücken kann. Trotzdem soll das Schneidgefühl etwas besonders sein. Da ich ja keinen reinen Laser suche, darf die dicke Karotte natürlich auch mal knacken. Nur bitte nicht so laut. 😊
Nur für Kürbis, Melone und alles mit Knochen wird dann die rostfreie Euro-Klinge herangezogen.

Nachschleifen wird kein Problem sein. Ersten habe ich das schon etliche mal auf einem nassen Schleifstein mit meinen Zwilling Messern gemacht und zweitens lernt man bekanntlich aus Fehlern. :cool::

Ich freue mich auf eure Vorschläge/Hilfe und sag schon mal Danke!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines japanischen Messers

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Ja, ich bin Linkshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Jetzt wird’s langsam ernst. Ich will auf jeden Fall ein traditionelles japanisches Messer, idealerweise mit traditionellem Griff. Nicht, da ich so großer Japan-Fan bin, sondern vielmehr, da ich mal was komplett anderes ausprobieren möchte. Danach darf es auch wieder etwas Europäisches werden.
Ein japanisches Messer mit europäischem Griff würde vielleicht gehen. Das Messer soll außerdem für den Pinch-Grip geeignet sein.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku/Bunka oder Gyuto/Kiritsuke, ggf. auch ein großes Petty. 17-22 cm.
Die Schneidkante sollte eher gerade sein, da ich häufig mit einer geradlinigen Bewegung schneide/hacke. Wiegend schneiden muss aber auch drin sein.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Kein Damast (zu verspielt), kein Standardstahl wie X50CrMoV15 (zu langweilig). Ob rostend oder rostfrei ist sonst nicht gaaanz so wichtig.
Ich suche eher ein elegantes Messer (Migaki, z.B. matt poliert). Elegante Kuroichi oder Nashiji Oberflächen wären noch okay.
Härte: HRC >= 60

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150-250 €. Ist aber „eigentlich“ egal. Ich denke nur, dass ich unter 150 € eh nix finde. Wenn es aber nicht gleich 350 € werden, bin ich glücklich. Mehr würde zwar auch gehen, aber nur, wenn ich es dann vorher testen oder später wieder zurückschicken kann.

*Bezugsquelle?
Egal

Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Leider sind etliche Messer nicht lieferbar, die mir gefallen würden. Trotzdem habe ich einige schöne gefunden.
*Ich bin nur nach der Optik gegangen. Das Schneidgefühl ist aber wichtiger!*

Shiraki Gyuto, 210 mm (auch Santoku)
https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_240-3320-detail
Ogata Santoku, 180 mm (auch Gyuto)
https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/santoku_ogata_takefu-detail
Shirou Kamo Aogami 2 Santoku 165mm (eigentlich fast zu klein, aber noch okay)
https://www.japanische-kochmesser.c...-Kamo-Aogami-2-white-Santoku-165mm::3064.html
Kohsey AS Santoku 180 mm
https://www.japanische-kochmesser.c.../Kohsey-Aogami-Super-Santoku-180mm::3394.html
Shibata Aogami Auper, 210 mm
https://www.chuboknives.com/products/shibata-kotetsu-aogami-super-gyutou-210mm-8-2
Grand Cheff, Wa Petty, 180 mm (vielleicht etwas flach?)
https://www.japan-messer-shop.de/Sa...and-Cheff-Wa-Petty-Messer-18-cm-rostfrei.html
Wakui V2 Gyuto 195 mm
https://www.japan-messer-shop.de/Me...r-/Wakui-V2-Gyuto-19-5-cm-nicht-rostfrei.html
Ashi Hamini Wa Gyuto, 210 mm
https://www.japanische-kochmesser.c...hi-Hamono-Wa-Gyuto-210mm-Shirogami::3475.html
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

wenn es wirklich ein japanisches Full-Taper-Gyuto werden soll, dann führt kein Weg an Naoki Mazaki vorbei. Hier gilt es nur das passende rauszufischen. Sein KU-Finish hat den dicksten Rücken am Erl, da warten 7mm Stahl und ist homogen bis zur Spitze getapert. Durch das KU ist die Klinge deutlich weniger reaktiv wie die Migaki-Klingen. Diese sind mit 6mm am Erl immer noch gewaltig getapert werden aber deutlich dünner bis zur Spitze, als das KU und sind vorne durchaus mit einem Laser zu vergleichen. Das KU ist deshalb schwerer, steifer und vermittelt insgesamt einen respekteinflößenden Eindruck für ein geschmiedetes, japanisches Gyuto. Es schneidet auch gefühlt anderes als ein Migaki, ein Apfel macht lauter "ratsch" wenn man die Klinge in der Mitte durchschiebt, das Migaki verhält sich hier weniger spaltend, ein Laser spaltet gar nicht sondern schneidet den Apfel fast lautlos durch.

Je nach Shop gibt es verschiedene Mazaki-Varianten. Mal mit altem Profil, mal mit neuem, das 02/21 geändert wurde. Mal ist der Taper sanfter und der Rücken nicht so gewaltig, manchmal schon. Manchmal ist ein klassisch-heller achteckiger Griff mit schwarzem Horn dran, manchmal ein dunkler Griff, je nach dem, was die verschiedenen Händler beauftragt haben und ob sie ihre eigenen Griffe montieren.

Alternativ wäre ein Kaeru noch zu nennen, hier kenne ich unter den Full-Taper nur ein Migaki. Das Finish der Flanken ist sehr schön gemacht, am Erl liegen 6mm, leider ist der Griff ein D-Handle für Rechtshänder, da müsstest du nachfragen, ob die eine Alternative für Linkshänder anbieten.

Jetzt ein paar Bilder zur besseren Vorstellung:

Ein Kaeru frisch aus der Schachtel, so schön bleibt das leider nicht, durch die extrem reaktiven Eisenflanken ändert sich das bald, also genieße den Anblick: ;)

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Später schaut das so aus: o_O

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Jetzt die Welt von Mazaki:

Mazaki KU:

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Oben Kaeru, Mitte Mazaki Migaki unten Mazaki KU

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Taper-Vergleich:

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Alle drei Klingen sind mehr oder weniger nagelgängig und haben eine Shirogami-Schneidlage. Den besten Kompromiss zwischen "vorne dünn und hinten auftreibend" bietet das Mazaki Migaki. Die größte Full-Taper-Power das Migaki-KU. Das Kaeru ist um nix schlechter, nur geometrisch anders getapert und schwerer als die Mazaki's, was den Schnitt wieder anders wirken lässt. Ab hier beginnt sowieso Vorliebe zu entscheiden, welchen man am liebsten mag, geometrisch gut gemachte Full-Taper-Gyutos sind alle drei. Der Stahl hält halt nicht lange seine Schärfe, lässt sich dafür aber sehr leicht wieder knackscharf bekommen. Die Eisenflanken sind zu beginn sehr lästig, weil reaktiv und müssen, wenn das Schneiden länger dauert, dazwischen immer wieder abgespült werden, damit sie nicht Zwiebel verfärben. Es wird im laufe der Zeit zwar immer besser, aber eine Eisenflanke bleibt eine Eisenflanke. Einzig das KU-Mazaki ist weniger reaktiv. Das ist aber der Preis, wenn man mit solchen Geometrien arbeiten will, weil in Serie schmieden das nur Japaner. Willst du das in rostträge oder Monostahl, dann musst du dir sowas von Kamon, Xerxes oder JJT schmieden lassen, da kommst du preislich aber in eine andere Liga und da sollte man auf den Punkt wissen was man will, sonst wird es bitter. :unsure:;)

Andere japanische Schmiede, die ähnliche Materialstärken ausschmieden wie Jiro, Kato oder Shigefusa sind entweder nicht zu bekommen, oder die Preis-Leistung ist bereits so an(ab)gehoben, dass man richtig bluten muss, um sich das zu leisten.

Sollte noch wer einen Tipp haben, wie man um bis zu 350,- zu so einem Full-Taper kommt, ausser Mazaki und Kaeru, dann bitte sagen/zeigen/oder verlinken, ich stehe gerade auf so fette Dinger. ;)

Gruß, güNef
 
Guten Morgen @güNef,

vielen Dank für die ausführliche Erklärung! Ist dein neues Mazaki Migaki von cleancut bzw. kam es mal dorther?
 
Moin,

edit: so schnell wie die Antworten kommen, kann ich gar nicht schreiben... 😅
Wunderbar, gleich zwei Treffer, die ich nicht auf dem Schirm hatte.
Das Kaeru ist ein seeehr schönes Messer. :love: Zwei Dinge verunsichern mich aber:
1. Der D geformte Griff scheint mir für Rechtshänder gemacht zu sein. Gibt es hier Linkshänder, die damit Erfahrung haben?
2. Bei einem Gyuto dachte ich eher an 210 mm. Im Shop gibt's aktuell nur das 180 mm. Damit könnte ich mich aber anfreunden, wenn ich noch eine Nacht drüber schlafe, denke ich.

Das Mazaki ist auch schön. Das wäre vom Design her meine zweite Alternative. Ich schaue mal, in welchem Finish das bestellbar ist.

Wenn richtige WHs schwer zu bekommen sind, gäbe es vielleicht noch was ähnliches?

VG
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

Bukowski schrieb:
Ist dein neues Mazaki Migaki von cleancut?
Zum Vergrößern anklicken....

welches?

Das KU ist von carbonknifeco

Das Migaki weiß ich leider nicht, ist aus dem Sekundärmarkt gezogen. ;)

Das Kaeru hat meines Wissens eh nur Maxim ( JNS )

Alle gezeigten Messer sind 240er. Bitte nicht vergessen, dass es schon eine bestimmte Klingenlänge braucht um eine Full-Taper-Geometrie auch voll ausspielen zu können. 180mm halte ich da fast für zu kurz. Das Feeling und der wahre Spirit entfaltet sich bei solchen Geometrien erst im Schubschnitt, wenn man die Klinge mit der feinen Spitze ansetzt und dann durch das Schnittgut schiebt, dann wirkt erst die Wucht und Macht eines solchen Tapers. Bei zu kurzen Klingen ist dieser Effekt nicht so intensiv ausgeprägt. Da hilft wie so oft nur der Vergleich um zu entscheiden, ob einem kurz reicht oder zu wenig ist und das kann man bei so reaktiven Flanken keinem Händler antun, erst damit zu schneiden und dann das patinierte Messer wieder zurückschicken.

Ein 180er kann einem insgesamt zu bullig sein, weil für einen sanft auslaufenden Taper mit einem längeren, dünnen Klingenbereich einfach zu wenig Länge da ist.

Gruß, güNef
 
Servus,

persönlich und Aufgrund meine Prägung von Lasern kommend, natürlich das "dünnste" von den dreien, wenn man das so überhaupt formulieren kann, wenn man ein Kei Kobayashi kennt. ;) Und das ist das Migaki von Naoki Mazaki.

Das ist aber sowas von individuell zu bewerten, weil alle drei Messer einen Reiz haben, dem man sich nur schwer entziehen kann, aber wie so oft im Leben, nimmt man halt eines mehr und ein anderes weniger oft zur Hand und daran bemerke zumindest ich, welche bleiben und welche wieder andern Freude machen dürfen. Von der Kategorie her sind alle drei coole Full_Taper-Geos und jedes einzelne Messer hat den Anspruch bei bestimmten Vorlieben eine Punktlandung zu sein. Nur wer leistet sich schon den Verleich und kauft alle drei um einen Tausender, nur um wissen zu wollen, welches davon die private Punktlandung bringt. Nur ein Messerfreak, oder? :irre:

Gruß, güNef
 
Beim neuen Profil ist die Spitze länger nach vorne gezogen und es hat etwas weniger Höhe.

Zu Kaeru: es gibt ja auch die White Versionen, die haben Stainless Flanken, sind also nicht reaktiv. Meins (in 180mm) sieht im Prinzip genau aus wie am Anfang. Das Querfinish hat auch den Riesenvorteil, daß es man es ganz einfach selbst wieder herstellen kann, sollten irgendwo Spuren dran sein. Ich nehme da Micro Mesh 1500 und 2400 – vielleicht noch 4000 um auf dem Kasumi leicht anzupolieren.



Maksim von JNS montiert die Griffe sowieso selbst – er kann einfach den D-Griff 180 drehen und zack hast Du einen Linkshändergriff. Das hat er jedenfalls schon mal gemacht. Ich finde 180mm eine ziemlich gute Größe zum Kochen, aber klar: 210mm ist ebenso super. Den Newsletter abonnieren, dann kriegt man Bescheid, sobald neue da sind.
 
Also ich muss sagen, dass es mir das Kaeru angetan hat. Ich habe bei JNS auch eine "stainless" Variante in 210 mm gefunden (Link). Der Kern besteht aus SLD von Hitchi (Link). Mit dem hohen Kohlenstoffgehalt erwarte ich ausreichend Härte (>= 60 HRC, eher 62 HRC). Und 12 wt.% Cr machen es zumindest ausreichend träge gegen Korrosion. Richtig rostfrei ist das aber nicht.
Auf den Bildern erkennt man von hinten, dass das Stainless nicht ballig ist (ich hoffe, ich interpretiere das richtig). Hat denn jemand Erfahrung mit dem Stainless gemacht? Den Preis finde ich sonst sehr fair.
Anosnten geht das Suchen erst einmal weiter. 🤦‍♂️
 
Es wird sicher schwer, mehr Messer für weniger Geld zu finden – just do it. Porto halt gesalzen aus Dänemark, aber so what. Alternativ könntest Du auch das 240er White nehmen (oder ist Dir das zu groß?)
Über Kaeru findet man in den amerikanischen Foren lustigerweise viel mehr; die scheinen öfter mit ihm Geschäfte zu machen.
 
Die Serien mit Stainless Clads haben andere Geometrien als die mit Eisenflanken. Erstere Starten mit unter 4mm am Übergang vom Griff und haben am Kehl "nur" noch 3mm. Da hat mein Herder 1922 mehr.. ich will damit nicht sagen, dass das schlechte Messer sind, aber die Spaltwirkung über die Längs- und Querachse ist bei einem solchen Taper eine andere als bei 6-7mm.
 
Servus,

sehr fein, was hier alles an belegbaren Informationen, Wissen und Erfahrung gezeigt wird. Eine Kaufberatung "de luxe" wenn ich das so sagen darf. Da lernt ein jeder dazu. :super:

Danke für die Profil-Info. :super:

Gruß, güNef
 
8lackpearl schrieb:
Also ich muss sagen, dass es mir das Kaeru angetan hat. Ich habe bei JNS auch eine "stainless" Variante in 210 mm gefunden
Zum Vergrößern anklicken....
Hier mal ein - zugeben nicht ganz ernst gemeinter - Vergleich mit einem echten Chambriard Le Thiers Compagnon Workhorse-Taschenmesser ;) mit Taper von 3mm (am Griff) auf 0,9mm (1cm vor der Spitze) bei 9,5 cm Klingenlänge und 0,25mm über der Wate. Also wesentlich stärker getapert als das Kaeru Stainless Clad :)

40839490ke.jpg
 
Sehr schön, Safferli.

Diese Frage hatte mich auch schon beschäftigt. :giggle:

grüsse, pebe
 
Servus,

HerrWu schrieb:
Das Querfinish hat auch den Riesenvorteil, daß es man es ganz einfach selbst wieder herstellen kann,
Zum Vergrößern anklicken....

das ist ein Längsfinish parallel zur Schneide. ;) Querfinish ist immer ein Bandschliff parallel zum Kehl. Ich musste jetzt nochmal die Bilder anschauen.

Gruß, güNef
 
So, ich habe Maksim mal eine Mail mit ein paar Fragen geschrieben. Mal sehen wie es weiter geht. Ich werde euch informieren... to be continued.

Edit: Ich habe inzwischen eine Nachtricht von Carbon Knife Co erhalten bzgl. des Versands eines Mazaki nach D. Leider machen die das momentan wegen irgendwelcher Steuergeschichten nicht.
 
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