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Schnitthaltiges und dünnes Santoku gesucht

Dimm schrieb:
Na ja, nie im Leben war Klingengeometrie wichtiger als Stahl und WB. Besonders was Schneidhaltigkeit angeht, da hilft keine Klingengeometrie, wenn Stahl und WB nicht stimmen.

Umgekehrt, wenn Klingengeometrie nicht passt, dann kann man umschleifen ...
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Wie so oft im Leben gibt es hier mehr als eine Meinung. Ich sehe das komplett anders.

Solange sich Stahlqualutät und WB im Normbereich würde ich jedezeit Geometrie gegenüber Stahl vorziehen.
Gerade einen hochgehärteten Stahl möchte ich persönlich nicht ausdünnen müssen.
 
Hybi999 schrieb:
Wie so oft im Leben gibt es hier mehr als eine Meinung. Ich sehe das komplett anders.

Solange sich Stahlqualutät und WB im Normbereich würde ich jedezeit Geometrie gegenüber Stahl vorziehen.
Gerade einen hochgehärteten Stahl möchte ich persönlich nicht ausdünnen müssen.
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Das hat eben nix mit Meinung zu tun.

Eine Meinung wäre z.B. : ich mag dünn ausgeschliffene Klingen um 0,2 über Schneide. Oder ich mag stabilere Klingen um 0,3 mm in dem Bereich.

Nur Schneidhaltigkeit wird durch 0,2mm über d. Schneide nicht größer sein.

Ja, eine dünnere Klinge wird besser durch Möhren gleiten.

Wie lange jedoch die Schneide scharf bleibt- das wird von Stahl und WB abhängig sein. Natürlich gehen wir dabei davon aus, dass Winkel und Qualität fes Schärfens gleich sind.
 
Ich glaub ihr redet aneinander vorbei. Dass bei zwei ansonsten identischen Messern das mit dem verschleißfesteren Stahl länger scharf bleibt, wird @Hybi999 wohl kaum bezweifeln.

Aber es ist bei zwei verschiedenen Messern mindestens vertretbar, das mit der für den Zweck passenderen Geometrie dem mit dem verschleißfesteren Stahl vorzuziehen. Und das ist dann wieder eine Meinung.
 
Schnelles Abstumpfen kann viele Gründe haben: zu großer oder zu kleiner Schärfwinkel, Restgrat, Schnitt-Technik, Schneidunterlage…
Ein Messer aus verschleißfesterem Stahl bringt dir nur Vorteile, wenn die Ursache des Abstumpfens geklärt ist.

Mit einem guten Grundschliff müsstest du dein Herder Carbon locker über Monate nur mit einem Wetzstahl auf Rasierschärfe halten. Dafür sollten alle 2-3 Tage 3-4 Schübe über den Wetzstahl reichen.
Ein Küchenmesser, das nach 2-3 Monaten täglichem Einsatz Zeitungspapier und Tomatenhaut schneidet muss schon sehr optimiert sein, was WB, Grundschliff, Umgang damit und Stahl angeht. Geh mal davon aus, dass es bei deinen Voraussetzungen eher nicht funktionieren wird.

Mein Tipp: Kauf dir einen Dick Feinzug (best budget), Saphir oder Micro und lass dein Messer von jemandem mit einem System (vielleicht ist ein Herde- oder Nowi-Besitzer in deiner Nähe) schleifen, damit es einen sauberen Grundschliff hat.

BTW: Dein Kombi-Stein ist nmE zu fein für einen Grundschliff.
 
Valentinian II schrieb:
Ich glaub ihr redet aneinander vorbei. Dass bei zwei ansonsten identischen Messern das mit dem verschleißfesteren Stahl länger scharf bleibt, wird @Hybi999 wohl kaum bezweifeln.

Aber es ist bei zwei verschiedenen Messern mindestens vertretbar, das mit der für den Zweck passenderen Geometrie dem mit dem verschleißfesteren Stahl vorzuziehen. Und das ist dann wieder eine Meinung.
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Ich schreibe nicht von "identischen Messer". Die dürfen nicht identisch sein.

Trotzdem schneidet "eine dickere Klinge" aus "verschleißfesterem Stahl" länger, da die Schneide länger scharf bleibt.

Andersrum man kann eine weniger verschleißfeste Klinge dünner ausschleifen- trotzdem wird die Schneide schneller stumpf.
 
Gute WB bedeutet mehr Spaß beim Schneiden: weniger "gleiten", besser "reinbeißen".

Nur jetzt "eine Meinung": Zuhause gibt's wenig Arbeit fürs Messer. Daher eben braucht man dafür keine Qualität. Wenn wenig Missbrauch gibt's, dann reicht "jede" Stahlsorte und jede mittelmäßige WB. Halbwegs vernünftig schärfen- und alles wird gut
 
Man sollte auch bedenken das ein
3000/10.000 gut ist aber auch eine niedrigere Körnung irgendwann nötig ist. Da der Themenersteller mit Naniwa Advance betraut ist währe es vom Vorteil evtl den 400/800 oder 400/1000 aus dieser Serie vom Vorteil. Der 400 und 1000 von der Culilux Seite währe auch nicht verkehrt.
 
Dimm schrieb:
Das hat eben nix mit Meinung zu tun.

Eine Meinung wäre z.B. : ich mag dünn ausgeschliffene Klingen um 0,2 über Schneide. Oder ich mag stabilere Klingen um 0,3 mm in dem Bereich.

Nur Schneidhaltigkeit wird durch 0,2mm über d. Schneide nicht größer sein.

Ja, eine dünnere Klinge wird besser durch Möhren gleiten.

Wie lange jedoch die Schneide scharf bleibt- das wird von Stahl und WB abhängig sein. Natürlich gehen wir dabei davon aus, dass Winkel und Qualität fes Schärfens gleich sind.
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Der Satz "Na ja, nie im Leben war Klingengeometrie wichtiger als Stahl und WB." ist natürlich eine Meinung.

Wenn du ein Messer beurteilst geht es immer um die Kombination mehrerer Eigenschaften. Und Schnitthaltigkeit ist eine davon. Wie die einzelnen Eigenschaften durch den Anwender beurteilt und priorisiert werden ist hoch individuell und nicht allgemeingültig. Eine Priorisierung dieser Eigenschaften ohne Berücksichtigung des Verwendungszwecks macht mMn keinen Sinn.

Bei universellen Küchenmessern wie einem Kochmesser oder Santoku die nicht fehlerhaft sind (Stahl und WB in Ordnung) würde ich jederzeit Schneidfreudigkeit über Schnitthaltigkeit wählen. Das ist halt meine Priorität.

"Gute WB bedeutet mehr Spaß beim Schneiden: weniger "gleiten", besser "reinbeißen"."

Und wieder eine Meinung, die ich nicht teile. MMn hängt das sehr viel mehr vom Schliff und vom Finish der Fase ab, als von der WB. Und ob beißen besser ist als gleiten und was mehr Spaß macht ist übrigens wieder eine Meinung.
 
Amateurkoch schrieb:
Bin ich denn da mit 400€ schon im Rennen? Ich dachte bisher, dass ein Custom noch ein ganzes Stück teurer wäre. Würde überhaupt einer der Schmiede in Deutschland mit PM-Stählen arbeiten?
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@Amateurkoch Für 400.- gibt es derzeit von Jean-José Tritz ein 185er in San Mai beim Messerspezialist.
Schneidlage ist1.2519, Flanken Buttereisen. HRC so um die 62.
Einziges Problem: Diese Messer sind wahrscheinlich wie bei JJT üblich konvex/konkav ausgeschmiedet. Man muss sich also entscheiden, ob Rechts- oder Linkshänderversion.

Eine Anfrage bei JJT nach einem Messer mit symmetrischer Geometrie kostet nichts und macht einen schlauer!

Ich denke, dein Wunsch nach Verschleißfestigkeit entspringt dem Vorsatz, das Thema „Schärfen“ so lang als möglich vor sich hin zu schieben.
Früher oder später wirst du aber nicht drum herum kommen, da hilft kein Aussitzen!
Riemen mit Sic- oder Diamantpaste, ein ovaler Dickoron, und man ist im Heimgebrauch erst mal gut versorgt.
Einmal pro Jahr zum Anhübschen zu JJT und gut ist. Das macht er als Service und Dienst am Kunden sehr günstig.
 
@Hybi999

Yup. Aber der TO hat seine Priorität klar formuliert. Und das war eben nicht die Geometrie sondern Verschleißfestigkeit.

Und spätestens in diesem Zusammenhang liegt @Dimm richtig.

Dann ist hier im Fachforum auch richtig, dass man ein Messer selbst oder vom Fachmann auf das gewünschte Maß ausdünnen kann, während sich Stahl u. WB nicht mehr ändern lassen.

Davon ab, gibt es ein Messer wie sich der TO erhofft, überhaupt nicht. Kein Messer mit täglichem Brettkontakt in einer europäischen Küche wird auch nur ansatzweise ohne weiteres Zutun monatelang die Schärfe auf dem Niveau halten, das hier üblich diskutiert wird.

Will ich dauerhaft ein zufriedendstellend scharfes Kochmesser, ziehe ich ein Herder K stets vor Gebrauch mit 2-3 Strichen auf dem Dick ab. Dies geht wiederum mit einem hochgehärteten Stahl nicht.

Auch nur 30 Tage mit einem hochgehärteten Kochmesser auf dem Brett bei den üblichen Lebensmitteln auf dem Niveau eines solchen Herder K, halte ich für ein Gerücht.

Genussschnippler von ausgewählten Lebensmitteln aussen vor.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Schon mal vielen Dank für die Antworten!
Ich nehme war, dass die hochverschleißfesten Stähle nicht so sehr beliebt sind. Sollte nicht doch noch jemand eine Lanze dafür brechen, tendiere ich in Richtung SG2.

Doldini schrieb:
Ich werfe mal Ginsan in den Raum.
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Zu dem Stahl habe ich wenig gefunden. Wie muss ich den in Vergleich zu anderen Stählen einordnen?

hitoshi_ schrieb:
Außerdem werfe ich mal noch SLD Stahl in den Raum. Nahe zu rostfrei.
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Zu SLD hatte ich bisher abgespeichert, dass er hier im Forum nicht sehr beliebt ist. Hätte denn der Stahl einen Vorteil im Vergleich zu SG2?

Hybi999 schrieb:
Bei universellen Küchenmessern wie einem Kochmesser oder Santoku die nicht fehlerhaft sind (Stahl und WB in Ordnung) würde ich jederzeit Schneidfreudigkeit über Schnitthaltigkeit wählen. Das ist halt meine Priorität.
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Vielleicht ist das falsch rüber gekommen. Prio1 wäre für mich schon die dünne Klinge und der damit verbundene leichte Schnitt. Ich bin das nagelgängige Windmühlen-Santoku gewohnt und möchte nichts dickeres mehr. Unter den dünnen Messern würde ich dann aber einen verschleißfesten Stahl bevorzugen.

pebe schrieb:
Am Ende der aufgezeigten Punkte, liest sich das alles für mich wie ein Herder K-5 Walnuß in rostfrei mit einem Dick Micro.
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Das K5 hatte ich mir im Laden schon mal angesehen. Ich fand es aber im Vergleich zu meinem Santoku aus der Kirschbaumserie relativ dick. Nagelgängig war da nichts. Welchen Stahl Herder im K5 verbaut weiß ich nicht. Ich würde aber vermuten, dass es sich um einen vergleichsweise wenig Verschleißfesten Stahl handelt.

Dimm schrieb:
Gute WB bedeutet mehr Spaß beim Schneiden: weniger "gleiten", besser "reinbeißen".
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Ich glaube schon auch dass eine gute WB wichtig ist. Nur kann ich die dem Messer nicht ansehen. Als nicht Fachmann muss ich da einfach vertrauen, dass sie richtig nach Vorgabe des Stahlproduzenten gemacht wurde.

ramibru schrieb:
Eine Anfrage bei JJT nach einem Messer mit symmetrischer Geometrie kostet nichts und macht einen schlauer!
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Ich werde auf jeden Fall mal bei einem der Messerschmiede anfragen.
Die Handwerkskunst von JJT schätze ich sehr. Auf seiner Internetseite schreibt er aber, dass seine Messer alle nicht rostfrei sind. In einem nicht-rostfreien Messer sehe ich für die Küche keinen echten Vorteil mehr und würde das vorerst ausschließen.


Viele Grüße,
Johannes
 
WB ist grundsätzlich von Macher abhängig. Einfach zu sagen: Name des Machers bedeutet eine gute/ und... WB.

Man kennt schon bestimmte Nahmen in einem/anderem Land...

Stahl hat große/ kleine Karbide, die je nach WB fest/weniger fest "sitzen" und ... Davon sind Verschleiß der Schneidenspitze und "Spaß beim Schneiden" abhängig.

Am Anfang kann man jedoch einfachere Messer kaufen und zuerst Erfahrungen sammeln.
 
Den Schwerpunkt für das, was Du suchst, würde ich nicht bei JJT sehen - sosehr ich seine Arbeiten mag.

Da würde ich eher bei Fabian Jäger ein Apex Ultra mit schlichten rostfreien Flanken wählen.

Wenn das nicht zu fancy werden soll, müsste es bei einem Santoku noch ungefähr im Rahmen bleiben.

Ohne die Möglichkeit, da gelegentlich einen Systemschliff anzubringen, sind nach meinem Dafürhalten aber alle sehr hochgehärteten Stähle „ Perlen vor die Säue“.

grüsse, pebe
 
Der Grund, warum SG2 so gerne empfohlen wird, ist dass er für die Verschleißfestigkeit relativ gutmütig zu schärfen ist und durch die PM Route feinere Karbide hat als viele anderen rostfreien Stähle. Wenn Du Übung hast und den Winkel einigermaßen halten kannst, wirst Du damit frei Hand zurecht kommen. Den Naniwa 10k würde ich aber sein lassen, mit dem 3k sauber abgezogen reicht vollkommen. Für mehr Abtrag brauchst Du noch was gröberes.
Ich möchte aber darauf hinweisen, dass dünn ausgeschliffener SG2 schon empfindlich ist und jedes Verkanten an der Schneide durch einen Ausbruch quittieren wird! Das ist etwas, was Du von Deinem Herder nicht kennst. Da wird es eher zu einer plastischen Verformung kommen, über die man beim nächsten mal einfach drüber schleift.

Nagelgängig dünn, SG2 und Wa-Griff gibt es von der Stange. Sehr empfehlen kann ich Kei Kobayashi.

Falls es doch ein Custom werden soll: Jürgen Schanz bietet SG2 als 3-Lagen Laminat an und wird den vermutlich auch für andere Messermacher als Dienstleistung härten. Die Frage ist halt, ob es sich lohnt ein Custom machen zu lassen, wenn es das Messer von der Stange schon gibt.

Gruß, Andreas
 
SLD ist bei manchen nicht sehr beliebt, weil der Stahl relativ große Karbide bildet und nicht so ultrafein ausgeschliffen werden kann. Bei alltagstauglichem Schleifwinkel (ab 35° Gesamtwinkel) merkt man davon aber nichts und ich finde SLD gar nicht so übel. Verglichen mit SG2 zieht er allerdings den Kürzeren.

Ein Kei Kobayashi habe ich letztens in einer anderen Kaufberatung empfohlen. Das Santoku ist aktuell ausverkauft, aber das Bunka wäre noch verfügbar: https://www.messer-mojo.de/produkt/kei-kobayashi-sg2-migaki-bunka/

Das ist allerdings ein ultradünnes Messer, das mit entsprechender Vorsicht behandelt werden will.
 
Amateurkoch schrieb:
Die Handwerkskunst von JJT schätze ich sehr. Auf seiner Internetseite schreibt er aber, dass seine Messer alle nicht rostfrei sind. In einem nicht-rostfreien Messer sehe ich für die Küche keinen echten Vorteil mehr und würde das vorerst ausschließen.
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Moin Johannes,
JJT hat seine Website schon lange nicht mehr gepflegt. Natürlich bietet er auch AU, TNT666 oder TWR an. Den Apex Ultra verarbeitet er nur nicht so gerne bei Mehrlagenmessern, weil ihm immer wieder ein verschweisster Block delaminiert.
Ich meine, er hat auch noch ein 190er San Mai mit TWR als Schneidlage vorrätig. Ich durfte im Oktober mal eine Woche lang damit spielen.
Guckst du hier

Wegen SG2/R2: Kobayashi und Takamura sind schon brutal dünn und entsprechend fragil. Bei meinem Takamura-Gyotu hatte ich diverse Mikroausbrüche, die mir @Username86 freundlicherweise während eines Griffumbaus glattgebügelt hatte. Ich würde ein solches Messer nur ungern aus der Hand geben, da zu empfindlich.
 
Das Kobayashi würde mir auf jeden Fall gefallen. Aber wenn das zu empfindlich geschliffen ist, dann ist es wahrscheinlich raus.

ramibru schrieb:
Natürlich bietet er auch AU, TNT666 oder TWR an.
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Dumme Frage, aber was verbirgt sich hinter TNT666 und TWR?

Wie dünn schleift TTJ typischerweise seine Messer? Wenn ich 6mm an der Angel lese, bringt so ein Messer vermutlich ganz schön Gewicht auf die Waage.
 
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