Schnitthaltiges und dünnes Santoku gesucht

[Amateurkoch]

Liebes Messerforum,
ich lese schon eine Weile die Beiträge hier im Forum mit und habe mich jetzt dabei selbst so verwirrt, dass ich überhaupt nicht mehr weiß, was für mich passend ist. Deshalb habe ich jetzt doch beschlossen, mich hier anzumelden und bei den Experten um Rat bzw Aufklärung zu fragen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ich habe vor zwei Jahren ein Windmühlen Santoku aus Carbonstahl gekauft. Es gefällt mir aufgrund seines leichten Gewichts und der dünnen Klinge, aber kann mich mit dem Stahl nicht anfreunden. Er wird schnell super scharf, kann die Schärfe aber nicht lange halten. Alle paar Tage nachschärfen finde ich doch recht nervig, zumal ich mich eigentlich nur deshalb für den nicht rostfreien Carbonstahl entschieden hatte, weil er als besonder schnitthaltig angepriesen wurde und sogar mit einem materialbedingten Selbstschärf-Effekt geworben wurde. Heute weiß ich, dass ich in die Marketingfalle getappt bin...

Ich suche jetzt ein Messer in der Santoku-Form, das ähnlich leicht und dünn wie das Windmühlenmesser ist, aber aus einem möglichst verschleißfesten Stahl gefertigt ist.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Ich möchte ein Messer, mit dem ich 95% von allem schneiden kann.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Vor allem Zug-Druck-Schnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Sollte für beide geeignet sein. Ich schneide mit rechts, meine Partnerin mit links.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ich habe ein großes Schneidebrett aus Buchenholz und ein kleineres aus Bambus.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
*Welche Bauform und ca. Länge?
Ein Santoku, vorzugsweise 16,5 cm Länge und mit Holzgriff. Die japanischen Steckgriffe gefallen mir optisch besser als europäische Griffe.
Die Klinge sollte dünn und nagelgängig sein.

*Welcher Stahl?
Rostfrei wäre mir am liebsten und möglichst verschleißfest. Aber auch nicht so empfindlich, dass ich Angst haben muss. Und genau da bin ich mir unsicher wo das Optimum liegt.
ZDP189 soll zum Beispiel sehr verschleißfest sein, aber dann ließt man immer wieder, dass die Schneide auch bei normalem Gebrauch wegbröselt. Sowas möchte ich natürlich nicht haben.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Für ein wirklich passendes Messer wäre ich breit max 400€ auszugeben.

*Bezugsquelle?
Im Grunde wäre mir ein Ladengeschäft lieber. Da wo ich bisher war, hat man mir zu Nesmuk geraten, konnte aber keine meiner Fragen vernünftig beantworten.
Wenn ich weiß, was ich will, bestelle ich auch gerne online.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Vom Stahl her gut gefallen würde mir eines der beiden Messer. Ich habe aber keine Ahnung, wie dünn die sind und ob der Stahl nicht doch zu empfindlich ist.

Gihei Hamono HAP-40 Santoku 165mm Zelkovaholz (TK-GH-202) - ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/gihei-hamono-hap-40-santoku-165mm-zelkovaholz)

ZDP-189 Santoku Schwarz 180 mm (7,1 Zoll) (https://sharpedgeshop.com/de/collections/zdp-189-steel-kitchen-knives/products/zdp-189-santoku-black-180mm)

*Alle Messer werden stumpf.
Ich habe einen Naniwa Advance Kombistein, mit den Körnungen 3000/10000.
Mit der dadurch erreichten Schärfe bin ich sehr zufrieden.

Über hilfreiche Tipps würde ich mich sehr freuen.
Viele Grüße, Johannes

 

[Taka]

Hallo @Amateurkoch, willkommen im Forum!

Du schwenkst hier von einem Extrem ins andere. Die von Dir genannten Stähle halten die Schärfe zwar länger, sind aber nicht einfach nachzuschleifen. Vor allem Hap-40 soll echt eklig zu schleifen sein.

Da würde ich mich eher in Richtung SG2 bewegen: https://www.meesterslijpers.nl/de/yu-kurosaki-fujin-sg2-palisander-santoku-17-cm

Das Messer habe ich selbst, allerdings stammt meins noch aus der Zeit, als Makoto Kurosaki die Messer für seinen Bruder geschliffen hat. Ich bin deshalb unsicher, ob die neuen Messer noch genauso gut geschliffen sind. Meins ist gerade so nagelgängig, schneidet aber trotzdem sehr leicht und hält die Schärfe von allen Messern in meiner kleinen Sammlung am längsten.

 

[Caligula Minus]

Carbonstahl hält die Schärfe nicht lange? Da bin ich aber anderer Meinung. Hast Du mal Herder damit konfrontiert?

 

[Valentinian II]

ZDP ist eigentlich kein Problem zu schärfen, dauert nur etwas länger im Vergleich zu anderen harten rostfreien Stählen, hat aber keine fies harten Carbide. HAP40 ist schon etwas anspruchsvoller, der macht z. B. auf Shapton Pro oder auch deinem Advance (hab aber nur 1000 und 12000 aus dieser Serie) keinen Spaß mehr.

Du schwenkst hier von einem Extrem ins andere. Die von Dir genannten Stähle halten die Schärfe zwar länger, sind aber nicht einfach nachzuschleifen. Vor allem Hap-40 soll echt eklig zu schleifen sein.

Da würde ich mich eher in Richtung SG2 bewegen: Yu Kurosaki Fujin SG2 Palisander Santoku 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/yu-kurosaki-fujin-sg2-palisander-santoku-17-cm)

SG2 ist ein super Kompromiss aus Schnitthaltigkeit, verhältnismäßig guter Schärfbarkeit, und Verfügbarkeit.

Das Messer habe ich selbst, allerdings stammt meins noch aus der Zeit, als Makoto Kurosaki die Messer für seinen Bruder geschliffen hat. Ich bin deshalb unsicher, ob die neuen Messer noch genauso gut geschliffen sind. Meins ist gerade so nagelgängig, schneidet aber trotzdem sehr leicht und hält die Schärfe von allen Messern in meiner kleinen Sammlung am längsten.

Zumindest muss man sich über Schneidfreude keine Sorgen machen, die Kurosakis sind beide in den letzten Jahren deutlich dünner geworden, gerade Yu. Da letztere auch ordentlich hohl geschliffen sind, wird man die als normaler Anwender in der heimischen Küche wahrscheinlich auch niemals ausdünnen müssen.

Da du eine gewisse Robustheit erwartest, würde ich zwar zu SG2, aber eher zu etwas nicht ganz so extrem Dünnem greifen. Sukenari, Ogata, vielleicht auch Makoto Kurosaki. Takeshi Saji oder Nigara für mehr Bling.

Nesmuk halte ich für viel, viel zu teuer für das Gebotene. Im Grunde passen sie aber ins geforderte Profil, da auch nicht extrem dünn und deutlich schnitthaltiger als ein Carbonstahlherder. Finde aber auch, dass da bei der Produktentwicklung der Designer zum Nachteil des Anwenders gewonnen hat, die Balance passt irgendwie nicht zum relativ kurvigen Profil

 

[waterstone]

„Carbonstahl hält die Schärfe nicht lange?„

Das Problem hier: Was bedeutet „nicht lange“? Was, wie und wie oft wird denn geschnitten?

 

[Amateurkoch]

An SG2 hatte ich auch schon gedacht. Auch weil, es da die größere Auswahl gibt.
Wie groß schätzt ihr denn den Unterschied in der Schnitthaltigkeit zwischen ZDP-189 und SG2 ein?

Carbonstahl hält die Schärfe nicht lange? Da bin ich aber anderer Meinung. Hast Du mal Herder damit konfrontiert?

Ich habe Herder nicht kontaktiert. Nach allem was ich hier im Forum gelesen habe, war die geringe Schnitthaltigkeit eigentlich konsensfähig. So wie ich es verstanden habe fehlt es dem Stahl an Härte und Karbiden. Wie lange kannst Du mit Herder schneiden, bevor du nachschärfen musst?

Das Problem hier: Was bedeutet „nicht lange“? Was, wie und wie oft wird denn geschnitten?

Ich koche täglich und meist für zwei Personen und schneide eigentlich alles mit dem Messer. Meist hat das Messer schon nach ein paar Tagen nicht mehr genügend Biss und rutscht mehr über eine Paprikahaut als in sie zu schneiden. Auch bei Sehnen und Kollagen im Fleisch merkt man das deutlich. Eine Karotte schneidet das Messer durch den nagelgängigen Schliff auch stumpf noch halbwegs gut.

 

[C.H.K.]

Von den Daten her liest es sich gut:
Hatsukokoro Ryuhyo SG2 Damast Olive Santoku 18 cm (https://www.meesterslijpers.nl/index.php?route=product/product&product_id=24153&search=Santoku&sort=p.price&order=ASC&page=10)
Ist zwar aogami super aber schön dünn mit wenig Gewicht:
Hatsukokoro Hayabusa Aogami Super Santoku 18 cm - HK-HK-HAYA-AS-17-SA-BU (https://www.meesterslijpers.nl/de/hatsukokoro-hayabusa-aogami-super-santoku-18-cm?search=Hatsukokoro%20hayabusa%20aogami)
Ansonsten würde ich sagen:
Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm, vormals ASAGAO (https://www.japan-messer-shop.de/Takamura-Hamono/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl-Santoku-vormals-ASAGAO.html)
Ist zwar anderer Griff aber eben trotzdem gut.
Für 400 Euro kannst dir aber auch eines Schmieden lassen nach deinen Wünschen und Vorstellungen.
Das mit der Verzahnung liegt evtl am Schärfstein. Das bei 10k Körnung nicht mehr viel Grip da ist kann ich mir gut vorstellen. Anders bei der 3000er Körnung die eigentlich ausreichend sein sollte, gerade bei Advance. Habe aus dieser Serie den 1k,2k,8k. Sind schon deutlich feiner als angegeben. Zumindest kommt es mir so vor. Eventuell kann dir jemand anderes mehr zu den Messern sagen. Habe das Takamura Santoku, Gyuto 21er, sowie das 15er Petty. Ansonsten währe Masutani VG1 evtl. noch eine Überlegung wert.?

 

[waterstone]

Ich koche täglich und meist für zwei Personen und schneide eigentlich alles mit dem Messer. Meist hat das Messer schon nach ein paar Tagen nicht mehr genügend Biss und rutscht mehr über eine Paprikahaut als in sie zu schneiden. Auch bei Sehnen und Kollagen im Fleisch merkt man das deutlich. Eine Karotte schneidet das Messer durch den nagelgängigen Schliff auch stumpf noch halbwegs gut.

Ich besitze keinen "Japaner", kann also die Stähle nicht vergleichen. Aber ich habe das Gefühl, dass man sich grundsätzlich entscheiden muss: Nicht ganz so hart wie viele Japaner, dafür mit Wetzstahl leicht bei Laune zu halten. Oder die harten Jungs, die (bei entsprechend gleicher Handhabung) länger scharf bleiben, aber dafür einen Stein benötigen. Ist nach meinem Dafürhalten etwas unhandlicher als ein Wetzstab. Aber jedem das Seine.

 

[AJK]

Der sehr niedrig legierte Kaltarbeitsstahl (1.2003) der Herder Messer ist in Sachen Verschleißfestigkeit natürlich das untere Ende des Spektrums. Da geht schon noch mehr. Dafür ist aber kein anderer Stahl so leicht und schnell auf höchste Schärfe zu bringen. Wo man für sich selbst das Optimum zwischen Feinheit der Schneide, Standzeit und Aufwand beim Schärfen sieht ist sehr individuell unterschiedlich.

Bevor Du mit den hochlegierten PM-Stählen ein zweites Mal in die Marketingfalle tapst:
Wie ist denn Deine Erwartungshaltung? Wie oft wärst Du bereit nachzuschärfen?
Und was wäre der Schärfezustand, mit dem Du zufrieden bist?

Du suchst rostfrei. HAP40 ist nicht rostfrei!

Gruß, Andreas

 

[kwakster]

Based on what you write you would probably be best served with a quality knife in R2/SG2 steel, based on it's balanced set of properties: very good edge holding, good sharpenability, and stainless.

Among my clients for sharpening are two that hold the rank of "Chef de Partie", (third in line after head Chef and Sous Chef) in a well known upper class restaurant in the area, and both are in charge of the "cutting brigades" as they call it.

For years their personal knives (which they use each day for 8-9 hours straight) are made from this steel.
One uses a Takamura R2 210 mm gyuto (cheaper but a hair thicker behind the edge), and the the other one a Shibata Koutetsu R2 210 mm gyuto (thinner behind the edge, but also much more expensive)

 

[Doldini]

Hi @Amateurkoch willkommen hier bei uns

Für ein wirklich passendes Messer wäre ich breit max 400€ auszugeben.

Bei dem Budget wäre es sinnvoll, ein Custom machen zu lassen.

Ich suche jetzt ein Messer in der Santoku-Form, das ähnlich leicht und dünn wie das Windmühlenmesser ist, aber aus einem möglichst verschleißfesten Stahl gefertigt ist.

Ich werfe mal Ginsan in den Raum.
Ich hatte ein Hado Santoku aus dem Stahl und war sehr zufrieden damit. Dünn, leicht und sehr schnittfreudig.
Leider sind immo alle ausverkauft.

Guckst Du hier, ist aber 180mm lang.

Gruß Jürgen

 

[Amateurkoch]

Wie ist denn Deine Erwartungshaltung? Wie oft wärst Du bereit nachzuschärfen?
Und was wäre der Schärfezustand, mit dem Du zufrieden bist?

Gute Frage... Ich weiß nicht, wie oft jetzt realistisch ist. Mein Wunsche wäre so alle 2-3 Monate mal. Wenn einmal im halben Jahr reicht, noch besser.
Wenn das Messer sauber durch ein dünnes Zeitungspapier schneidet, reicht mir das eigentlich.

Bei dem Budget wäre es sinnvoll, ein Custom machen zu lassen.

Bin ich denn da mit 400€ schon im Rennen? Ich dachte bisher, dass ein Custom noch ein ganzes Stück teurer wäre. Würde überhaupt einer der Schmiede in Deutschland mit PM-Stählen arbeiten?

Takamura wurde jetzt schon öfter genannt und die hatte ich mir auch schon angesehen.
Neben R2 gibt es die noch in Chromax. Dann noch etwas höher gehärtet. Welcher Stahl wäre da zu bevorzugen?
Ob ich mich mit den Takamura-Griffen anfreunden kann, muss ich mir noch überlegen.

 

[Caligula Minus]

Ich habe hier einige Herder Messer, wenn die nicht mehr ausreichend scharf sind, nehme ich einen Wetzstahl, einen Dick micro habe ich noch nicht. Reicht das nicht,nehme ich einen Feinen IOXIO Wetzstab mit Jis 4200. Da ich ausreichend feine steine habe, kann ich auch mal schnell einen stein benutzen mit system. Die 1922 sind für mich ausreichend, an Santoku habe ich aktuell nur von Cullilux in gebrauch. Ob Cullilux für Dich reicht, weis ich nicht, preislich ausreichend.

 

[Taka]

Als ich mich damals zwischen Takamura R2 und Takamura Chromax entscheiden musste, ist es das Chromax geworden. Ich fand den Stahl interessant und hatte zugegebenermaßen etwas Bammel, ob ich den R2 mit meinen damaligen Schleifkenntnissen nachgeschliffen bekomme.

Trotz der höheren Härte des Chromax bleibt mein Kurosaki SG2 länger scharf, dafür lässt sich das Chromax leichter nachschleifen.

Bei täglicher Benutzung halte ich 2-3 Monate bis zum Nachschleifen allerdings für illusorisch. Mit einem wetzbaren Messer und regelmäßigem Wetzen lässt sich so ein Abstand erreichen, aber ohne Wetzen sind touch ups in kürzeren Abständen erforderlich, zumindest wenn man gewisse Ansprüche an die Schärfe hat.

 

[beknactimel]

Liebes Messerforum,
ich lese schon eine Weile die Beiträge hier im Forum mit und habe mich jetzt dabei selbst so verwirrt, dass ich überhaupt nicht mehr weiß, was für mich passend ist. Deshalb habe ich jetzt doch beschlossen, mich hier anzumelden und bei den Experten um Rat bzw Aufklärung zu fragen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ich habe vor zwei Jahren ein Windmühlen Santoku aus Carbonstahl gekauft. Es gefällt mir aufgrund seines leichten Gewichts und der dünnen Klinge, aber kann mich mit dem Stahl nicht anfreunden. Er wird schnell super scharf, kann die Schärfe aber nicht lange halten. Alle paar Tage nachschärfen finde ich doch recht nervig, zumal ich mich eigentlich nur deshalb für den nicht rostfreien Carbonstahl entschieden hatte, weil er als besonder schnitthaltig angepriesen wurde und sogar mit einem materialbedingten Selbstschärf-Effekt geworben wurde. Heute weiß ich, dass ich in die Marketingfalle getappt bin...

Ich suche jetzt ein Messer in der Santoku-Form, das ähnlich leicht und dünn wie das Windmühlenmesser ist, aber aus einem möglichst verschleißfesten Stahl gefertigt ist.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Ich möchte ein Messer, mit dem ich 95% von allem schneiden kann.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Vor allem Zug-Druck-Schnitt.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Sollte für beide geeignet sein. Ich schneide mit rechts, meine Partnerin mit links.

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Ich habe ein großes Schneidebrett aus Buchenholz und ein kleineres aus Bambus.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
*Welche Bauform und ca. Länge?
Ein Santoku, vorzugsweise 16,5 cm Länge und mit Holzgriff. Die japanischen Steckgriffe gefallen mir optisch besser als europäische Griffe.
Die Klinge sollte dünn und nagelgängig sein.

*Welcher Stahl?
Rostfrei wäre mir am liebsten und möglichst verschleißfest. Aber auch nicht so empfindlich, dass ich Angst haben muss. Und genau da bin ich mir unsicher wo das Optimum liegt.
ZDP189 soll zum Beispiel sehr verschleißfest sein, aber dann ließt man immer wieder, dass die Schneide auch bei normalem Gebrauch wegbröselt. Sowas möchte ich natürlich nicht haben.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Für ein wirklich passendes Messer wäre ich breit max 400€ auszugeben.

*Bezugsquelle?
Im Grunde wäre mir ein Ladengeschäft lieber. Da wo ich bisher war, hat man mir zu Nesmuk geraten, konnte aber keine meiner Fragen vernünftig beantworten.
Wenn ich weiß, was ich will, bestelle ich auch gerne online.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Vom Stahl her gut gefallen würde mir eines der beiden Messer. Ich habe aber keine Ahnung, wie dünn die sind und ob der Stahl nicht doch zu empfindlich ist.

Gihei Hamono HAP-40 Santoku 165mm Zelkovaholz (TK-GH-202) - ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/gihei-hamono-hap-40-santoku-165mm-zelkovaholz)

ZDP-189 Santoku Schwarz 180 mm (7,1 Zoll) (https://sharpedgeshop.com/de/collections/zdp-189-steel-kitchen-knives/products/zdp-189-santoku-black-180mm)

*Alle Messer werden stumpf.
Ich habe einen Naniwa Advance Kombistein, mit den Körnungen 3000/10000.
Mit der dadurch erreichten Schärfe bin ich sehr zufrieden.

Über hilfreiche Tipps würde ich mich sehr freuen.
Viele Grüße, Johannes

ZDP-189 ist zwar sehr verschleißfest, kann bei dünner Geometrie und harter Wärmebehandlung jedoch zum Ausbrechen der Schneide neigen. Deine Skepsis ist daher berechtigt.
Ein sehr guter Kompromiss ist SG2 / R2:

• deutlich bessere Schnitthaltigkeit
• feines Gefüge > sehr dünn schleifbar
• wesentlich unproblematischer als ZDP-189
• ideal für den privaten Alltag

Wichtiger als der Stahl ist letztlich die Geometrie.
Ein dünn ausgeschliffenes SG2-Santoku mit Wa-Griff dürfte genau das sein, was du suchst.

 

[gerhardgg]

Wenn Du bereit bist soviel Geld für Messer auszugeben, wie wäre es mit einer Tormek T1. Anleitungen dazu gibt es in you tube.
Damit wird das Schleifen zu Vergnügen.
Wenn die Schärfe nachlässt nehme ich den Diamantstab von Skerper 20 Euro. Meiner hält schon 3 oder 4 Jahre.
wenn der nicht mehr hilft, nehme ich den blauen groben Ioxio
An Messer würde ich Culilux empfehlen. Wenn es rostend sein darf habe ich gut Erfahrungen mit Böker Cottage Craft knapp 60 Euro
Ich finde auch Carbonstahl wird schneller stumpf, aber er lässt sich aber auch viel schneller nachschärfen.
Die bauen übrigens auch super Rasierhobel

 

[Dimm]

Na ja, nie im Leben war Klingengeometrie wichtiger als Stahl und WB. Besonders was Schneidhaltigkeit angeht, da hilft keine Klingengeometrie, wenn Stahl und WB nicht stimmen.

Umgekehrt, wenn Klingengeometrie nicht passt, dann kann man umschleifen ...

 

[hitoshi_]

Hi,
ist zwar irgendwie schön, daß du ein so hohes Budget hast, aber ich würde das erst beim 5., 6., 7. Messer ausreizen😉
Außerdem werfe ich mal noch SLD Stahl in den Raum. Nahe zu rostfrei.

Nicht unbedingt "nagelgängig", aber ähnlich bauchig wie das Windmühlen Santoku:
Ohishi Migaki Tsuchime SLD Santoku 165mm Rosenholz - Knife Art (https://knife-art.de/product/ohishi-migaki-tsuchime-sld-santoku-165mm-rosenholz/)

Genau so wie das Makoto Kurosaki:
Makoto Kurosaki SG2 Tsuchime Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/en/makoto-kurosaki-sg2-tsuchime-santoku)

Auch wenn jetzt eine Bunka Empfehlung kommt, für mich der Preis-Leistungskracher in dem Preisbereich und SG2.

Hado Shiosai:
Hado Shiosai Bunka Kochmesser 170 mm handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-shiosai-sg2-bunka-170mm-amboyna-burl-nur-klinge/)
HADO Shiosai SG2 Bunka 180 mm walnut #358 (https://www.hamono.nl/en/hado-shiosai-sg2-bunka-180-mm-walnut-358.html)
(Dort gibt's auch mehrere Griffe, aber teils ausverkauft)
Hado gibt's auch bei knivesworld/meesterslijpers, kommt halt auf den Griff und Budget an.

Ziemlich dünnes, langes SLD Messerchen wäre dies hier:
Pungchundo SLD Migaki Bunka 180mm verschiedene Griffe - Knife Art (https://knife-art.de/product/pungchundo-sld-migaki-bunka-180mm-verschiedene-griffe/)

Grüße hitoshi_

Edit: hatte mich mal mit einem anderen knifenerd bei Instagram ausgetauscht bezüglich Takamura, weil Ich sie zwar ganz reizvoll finde, aber irgendwie wollte ich noch keins testen. Kurz: er würde ein Chromax Takamura vorziehen

 

[pebe]

Am Ende der aufgezeigten Punkte, liest sich das alles für mich wie ein Herder K-5 Walnuß in rostfrei mit einem Dick Micro.

grüsse, pebe

 

[AJK]

Gute Frage... Ich weiß nicht, wie oft jetzt realistisch ist. Mein Wunsche wäre so alle 2-3 Monate mal.

Ich behaupte mal, mit einem hochlegierten PM Stahl, der viel Vanadiumkarbid enthält, kommt man mit 2-3 Monate hin. Das ganze setzt aber einen sauberen Schliff voraus. Das heißt dann mindestens mal in zusätzliche Steine investieren, vielleicht sogar in ein Schleifsystem. Da reden wir dann nicht mehr von 400€ sondern von 700-1000€.
An der Stelle musst Du entscheiden, ob sich das lohnt, oder ob nicht das von @pebe erwähnte K5 + Dick Micro der effizientere Weg zum Glück ist.

Frei Hand noch gut machbar ist der bereits erwähnte SG2/R2. Sauber geschliffen, solltest Du da einmal pro Monat mit einem Nachschliff rechnen.

Bin ich denn da mit 400€ schon im Rennen? Ich dachte bisher, dass ein Custom noch ein ganzes Stück teurer wäre. Würde überhaupt einer der Schmiede in Deutschland mit PM-Stählen arbeiten?

Da fällt mir spontan Jürgen Schanz ein. Auch Fabian Jäger hat hier schon Messer aus Vanadis 8 gepostet. Also da gibt es schon ein paar, die das machen.
Ich schätze aber, dass Du mit 400 € da nicht ganz ans Ziel kommst. Bei den PM-Stählen ist schon das Material teuer. Dann kommen die unzähligen Schleifbänder und die Arbeitszeit dazu.
Bei echtem Interesse würde ich mal nach einem groben Richtpreis fragen.

Neben R2 gibt es die noch in Chromax. Dann noch etwas höher gehärtet. Welcher Stahl wäre da zu bevorzugen?

Ich hatte von Takamura beide. Wenn Verschleißfest Prio ist, dann auf jeden Fall den SG2.

Gruß, Andreas

PS: Was mir in dem Zusammenhang noch einfällt: Ich nutze gelegentlich ein Hasegawa-Elastomerbrett. Damit lässt sich das Zietintervalll bis zum nächsten Nachschliff ein ganzes Stück verlängern. Nur funktionieren die nur im ziehenden Schnitt wirklich gut. Ist vielleicht mal einen Blick Wert...