Selbst geschärfte japanische Küchenmessern werden schnell wieder stumpf!

[Hayashi]

Mein Santoku war am Wochenende auch nach langer Zeit mal wieder auf den Steinen, vom 140er Diamantblock bis zum 5000er Shapton Pro und danach auf's Leder. Gemüseschneiden war wieder eine Freude Für die Tomaten musste ich allerdings wieder kurz meinen Keramikstab drüberziehen, aber ich muss mich ja schließlich nicht damit rasieren können. (aber ich würde es gerne mal versuchen )

Also - nur Mut zum Probieren! Du hast noch genug Material am Messer um Deine Schleifpraxis für Deine Zwecke zu optimieren.

Ich bin schon fleissig am Schärfen, leider kommt das Testen noch etwas zu kurz. Aber die ersten Ergebnisse sind schon mal viel versprechend. Ich werde die Schärf- und Testberichte wahrscheinlich am Wochenende posten.

Nur mal kurz gefragt, welchen Keramikstab hast du?

Ich benutz nun meist geschmiedete mit Marke Burgvogel Solingen mit einem Stein: SYOUKI #3000 über Herder gekauft.
Allerdungs muss ich schreiben, das der Stein bei einem Wülsthof Gladiator Messer (nur aus Blech geschnitten) nicht so gut funktioniert, ein gröberer BB ist da gut. Der SYOUKI ist anscheinend bei harten Klingen besser als bei "weichen".

Ich habe auch schon gemerkt das manche Steine einfach nicht zum Messer(stahl) passen. Da werde ich später vielleicht mal einen eigene Frage dazu stellen und meine Beobachtungen posten.

Ich schneide damit unterschiedliches, von Obst bis Brot mit holzharter Kruste.
Besonders bei der harten Kruste sind mir feiner geschliffene Klingen gerne abgerutscht, deshalb hab ich von (feinem, gelben) BB nach diesem gröberen Kunststein umgestellt. Wie lange das funktioniert ist stark vom Messer abhängig, ich hab da keine wissenschaftlichen Tests gemacht.

Für Holzofenbrot mit extra krosser Kruste nehme ich in der Zwischenzeit ein Billiges Wellenschliff von Justinus welches ich mit dem Spyderco Sharpmaker ziemlich scharfhalten kann. Je nach dem was bei meinem Test rauskommt, werde ich wieder auf ein normales Messer westlicher Bauart (Goldhamster) umstellen.

Danke,
Hayashi

 

[mico]

Nur mal kurz gefragt, welchen Keramikstab hast du?

Ich kaufte irgendwann mal einen bei Aldi. Meine Familie habe ich kürzlich erst mit Keramikwetzstäben von Ikea ausgestattet, die etwas länger sind als meiner. Da gibt es nicht so riesige Unterschiede. Besser als die 'normalen' Wetzstähle sind sie allemal.

Übrigens verwende ich für Krustenbrot auch mein handgeschärftes Santoku. Das schneidet einfach alles

Ich bin gespannt, wie Deine Schleif- und Tomatenschneidtests verlaufen. Bitte schreib davon.

Gruß
Mico

 

[Hayashi]

Erste Ergebnisse zum Schärfen mit 1000er und 3000er Schleifstein

Hallo,

da ich zur Zeit, weniger zum Testen komme als gewünscht, poste ich doch schon mal ein Zwischenresümee meiner Schärf- und Schneidtests.

• Blazen SG-2 PM-Stahl (HRC 62 - 63) Gyuto 210mm:
  Das war schon am Tag vorher auf dem 3000er Chosera aber noch exzessiv auf Chromoxid- Lederriemen abgezogen. Zum Entgraten mehrmals durch Hartholzblock gezogen und auf dem blanken Lederriemen RAUHE Seite abgezogen. Nochmal kurz auf dem 3000er Chosera mit jedem Schärfhub Seite gewechselt. Dann nochmal kurz auf dem Chromoxid-Lederriemen abgezogen.
  
  Das Schippeln von Gemüse insbesondere Paprika und Tomaten sehr schön. Deutlich schärfer als vorher. Nach 10 min schnippeln, ist die extreme Schärfe zwar schon wieder weg, rasiert aber gerade noch und Gemüse schneiden immer noch ohne Probleme sehr gut.
  
  Zur längeren Schnitthaltigkeit ist noch keine Aussage möglich.
  
  
• Hiromoto Aogami Super Santoku 190mm:
  War nicht mehr ganz so scharf, deswegen bin ich auf den 3000er Chosera. Eine Seite geschärft bis sich ein Grat aufgeworfen hat, Messer umgedreht und diese Seite ebenfalls geschliffen bis Grat fühlbar war.
  
  Danach mit jedem Schärfhub die Seite gewechselt bis der Grat nicht mehr fühlbar war. Auf Chromoxid-Lederriemen (5x pro Seite) und blankes, glattes Leder abgezogen. Messer war danach scharf, hat Unterarmhaare rasiert in beide Richtung. Aber wenn ich mit den Daumen links und rechts über die Klinge streifte, merkte ich, dass eine Seite nur leicht aber merkbar nicht ganz so scharf war.
  
  Also die Klinge mehrmals und mit etwas Kraft durch ein Stück Hartholz gezogen. Keine Änderung. Den Schärfwinkel erhöht und 2 x pro Seite wieder über den Schleifstein, Messer gereinigt, dann über die RAUHE Seite vom Lederriemen. Ebenfalls keine Änderung. Anschließend über den fast schon abgetrocktneten Stein im Schärfwinkel abgezogen (2-3x pro Seite).
  
  Siehe da, als ich das Messer in die Hand nahm, fühlte ich einen langen, sehr dünnen Metallspieß. Anscheinend hat sich irgendwann vorher der ausgerichtete Grat (Wire Edge) gelöst. Das Messer war jetzt von beiden Seiten deutlich stumpfer!
  
  Dann das Messer jedes Mal die Seite wechselnd ungefähr 10 - 15x pro Seite, auf dem Schleifstein geschärft. Kurz durch den Hartholzblock gezogen und wieder 5x pro Seite leicht auf dem Chromoxid-Lederriemen abgezogen, gefolgt vom Lederriemen auf glatter Seite.
  
  Danach war das Messer unglaublich scharf und deutlich besser beim Rasurtest. Ich konnte außerdem fast mit jedem Versuch ein Haar direkt am Haltepunkt kappen. Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Karotten einfach zu schneiden, besser als in den letzten 6 Monaten. Es war unglaublich.
  
  Zur Schnitthaltigkeit noch keine Aussage möglich.
  
  
• Tosa Hocho Bunkaboocho (Aogami / Blauer Papierstahl):
  Genau so geschärft wie das Hiromoto Aogami Super Santoku vorher, nur statt dem 3000er den 1000er (!) Schleifstein benutzt. Wieder penibel auf die Entfernung des Grates (Wire Edge) geachtet. Es hat sich auch ein kleiner Metallspiess gelöst, welcher fühlbar war.
  
  Ergebnis fast so scharf wie das Hiromoto! Haare kappen zwar nicht möglich aber sonst einfach super. Und das alles mit nur einem 1000er Schleifstein und Chromoxid / blanker Lederriemen.
  
  Zur Schnitthaltigkeit noch keine Aussage möglich.

Zusammengefasst:
Ich bin doch überrascht das die Aogami und Aogami Super Messer sich so schwer entgraten lassen. Ich hätte das jetzt eher beim Blazen PM-Stahl Messer erwartet.

Jetzt wo ich das schreibe, fällt mir auch wieder ein, das ich bisher die Messer aus VG10 Stahl (Shun & Co) von Freunden und Kollegen deutlich schärfer kriegte als meine Aogami und Aogami Super Messer. Meine Vermutung ist das die VG10 Messer weniger zur Wire-Edge-Gratbildung neigen oder der Grat löst sich leichter.

Ich bin außerdem verblüfft, welche Schärfe man mit einem 1000er bzw. einen 3000er Schleifstein und Lederriemen erreichen kann. Das war mir vorher nur mit erheblich feiner Körnung und mehr Aufwand möglich. Ich nehme an, das liegt daran, dass ich der Gratentfernung zu wenig Aufmerksamkeit spendiert habe.


Folgende Tests stehen noch aus:

• nur 3000er Schleifstein ohne Chromoxid Lederriemen, blankes Leder (glatte und rauhe Seite) nur zum Grat entfernen
• nur 1000er Schleifstein ohne Chromoxid Lederriemen, blankes Leder (glatte und rauhe Seite) nur zum Grat entfernen. Vor Nutzung kurz ein paar Schleifhübe auf dem 5000er Stein.
• das mit dem Grat entfernen erscheint mir noch ziemlich aufwendig, ich werde das mal mit dem Keramik-Wetzstab probieren. Vieleicht geht das damit effektiver.

Stay tuned,
Hayashi

 

[mico]

Hallo Hayashi,

vielen Dank für Deine Untersuchungen! Das ermuntert mich, auch mal wieder an meinem PM-Stahl Santoku herumzuprobieren Vielleicht erlebe ich ja auch noch eine Überraschung.

viele Grüße
Mico

 

[Benuser]

Noch ein Vorschlag zum Hiromoto AS, wenn ich dürfte:
Versuche mal, die Asymmetrie zu respektieren. Rechts konvex, etwa 70%, links recht, so um 30%. Zum Winkel: rechts 10-12 grad, links 15.
Versuch mal mit einer gröberen Körnung an zu fangen. Etwa in der J400-500 Reihe.
Sollte die Stabilität der Schneide verbessern.
Grüße aus Holland.

 

[Hayashi]

Noch ein Vorschlag zum Hiromoto AS, wenn ich dürfte:
Versuche mal, die Asymmetrie zu respektieren. Rechts konvex, etwa 70%, links recht, so um 30%. Zum Winkel: rechts 10-12 grad, links 15.

Bisher habe ich immer symmetrisch 50:50 geschärft, weil ich dachte die 60:40 (welches die Hiromoto AS laut Shopseite haben) ja nicht so weit aussereinander liegen. Allerdings wenn ich mir die Silhouette der Klinge vom Griff aus nach vorne anschaue, sehe ich das die ganze Klingengeometrie asymmetrisch ist. Links mehr oder weniger senkrecht und rechts schräg bzw. verjüngend. Die rechte Seite sieht aber nicht konvex aus.

Das nächste mal werde ich versuchen asymmetrisch zu schärfen, zumindest mal eins von den Hiromotos.

Versuch mal mit einer gröberen Körnung an zu fangen. Etwa in der J400-500 Reihe.
Sollte die Stabilität der Schneide verbessern.
Grüße aus Holland.

Mit der gröberen Körnung muss ich dann wohl ran, weil ich ja doch schon ein paar mal symmetrisch geschärft habe.

Danke für den Tip,
Hayashi

 

[mico]

Noch ein Vorschlag zum Hiromoto AS, wenn ich dürfte:
Versuche mal, die Asymmetrie zu respektieren. Rechts konvex, etwa 70%, links recht, so um 30%. Zum Winkel: rechts 10-12 grad, links 15.
Versuch mal mit einer gröberen Körnung an zu fangen. Etwa in der J400-500 Reihe.
Sollte die Stabilität der Schneide verbessern.
Grüße aus Holland.

@ Benuser:

Warum sollte ein asymmetrischer Anschliff die Stabilität der Klinge verbessern? Der Winkel ist doch beidseitig gleich. Wie hoch die Fase über der Schneide geht, ist doch egal, oder?
Dass die Schneide bei der Verwendung von Steinen gröberer Körnungen stabiler würde, ist mir auch neu. Den einzigen Vorteil sehe ich darin, dass das Messer zu einer Art mikrofeinen Säge wird und länger schnittfreudig für den ziehenden Schnitt bleibt, auch wenn die Spitzen schon platt sind.


Gruß
Mico

 

[Benuser]

@mico
Asymmetrie, nicht wegen der Stabilität, doch wegen der Leistung.
Körnung: Trick von erfahrenen Schärfern, hat vielleicht mit den Wolframkarbidchen zu tun.

 

[mico]

@benuser:
Echt? Ich dachte bisher, dass die asymmetrische Schneidfase nur Rechts- bzw. andersherum auch Linkshändern das gerade Entlangschneiden erleichtern würde.
Ansonsten ist der Tip mit der gröberen Körnung meist richtig, wenn was mit der Schärfe nach dem Schleifvorgang nicht stimmt.

 

[Hayashi]

Hallo,

neuer Zwischenstand:

• Das Blazen Gyuto (PM-Stahl) gefällt mir immer noch gut von der Schärfe her.
• Das Tosa Hocho Bunkaboocho (Aogami / Blauer Papierstahl): die Schnitthaltigkeit mit der neuen Methode (1000er Stein, CrO-Lederriemen + blankes Leder) war zwar besser als mit der alten Methode geschärft aber nur unwesentlich. Keine Ahnung, vielleicht habe ich doch nicht so penibel den Grat entfernt als gedacht. Aktuell habe ich es nochmal auf dem 1000er Stein + blankes Leder (also kein CrO auf Leder) geschärft.
• Das Hiromoto (Aogami Super) benutze ich aktuell fast nicht. Kann also noch nichts weiteres sagen.

Stay tuned,
Hayashi

 

[Benuser]

@benuser:
Echt? Ich dachte bisher, dass die asymmetrische Schneidfase nur Rechts- bzw. andersherum auch Linkshändern das gerade Entlangschneiden erleichtern würde.

Bei gleichem Gesamtwinkel wird die Asymmetrie die Reibung einschränken.

 

[mico]

Bei gleichem Gesamtwinkel wird die Asymmetrie die Reibung einschränken.

Das erkläre mir doch mal bitte!

Wenn der Schneidenkeil den gleichen Winkel hat, resultiert aus dem asymmetrischen Schliff, dass die Schneide nicht mehr auf der Symmetrieachse des Messers liegt, sondern seitlich verschoben ist. Gleichzeitig wird die eine Schneidfase länger und die andere kürzer.

Im extremen Fall wird die Schneide ganz an den Rand des Materials geschoben und wird dann zum einseitigen Anschliff mit dem halben Winkel, wodurch auch die Schneide instabiler gegen seitliche Kräfte wird.

Ist das Grundmaterial, an dem die Schneide angebracht wird, schon ein Keil, dann steigt auch die Fasenbreite stärker an als auf das Doppelte, weil bei höherem Anschliff auch die Dicke des Keils zunimmt.

Bei Flachmaterial als Klinge, wäre der einseitige Anschliff doppelt so breit, die Fasenbreite verschiebt sich also nur auf die andere Seite. Das ergäbe die gleiche Reibung.

Jetzt bin ich ja mal gespannt ;-)

Gruß
Mico

 

[Benuser]

Hallo Mico, Du hast völlig recht!

Ich hatte einen symmetrischen V-Schliff (EdgePRO Typ) in Gedanken.

Wenn bei dem asymmetrischen Schliff weniger Reibung als bei dem V-Schliff auftritt, ist das der Konvexität und nicht der Verschiebung der Achse zu verdanken.

Grüße, Bernard

 

[mico]

Ein asymmetrischer Schliff mit symmetrischem Schleifwinkel ist immer noch ein V-Schliff. Wo soll denn da etwas ballig bzw. konvex sein?

beste Grüße
Mico

 

[Benuser]

Üblich ist es, rechts konvex zu schleifen.

 

[_Centurio_]

Diese Sachen wie asymmetrisch schärfen, eine Seite V-förmig und eine ballig etc. sind in meinen Augen Humbug. Das ist so, als würde ich mir meine Augenbrauen kämmen um einen geringeren Luftwiderstand beim Spazierengehen zu haben.

Nix für ungut :teuflisch

BTT: Mach eine Mikrofase mit einem größerem Winkel an Deine Messer dran, dann dürfte es keine weiteren Probleme geben...

lG Oli :teuflisch :teuflisch

 

[Benuser]

Man kann das Humbug nennen, man sollte sich dan keinen Japaner erwerben. Einfach auf 50/50 schärfen wird auf die Dauer die Geometrie verhunzen.
Wesentlich braucht man sich über die Asymmetrie gar keine Gedanken zu machen. Die rechte Seite schärfen und die linke abziehen. Und sollte eine verschobene Achse mal Korrektur brauchen, so genügen einige Züge weil die linke Fase sehr klein ist.

 

[Eisenbrenner]

Man kann das Humbug nennen, man sollte sich dan keinen Japaner erwerben.

Warum sollte man sich keinen Japaner kaufen wenn man die Geometrie verändert. Dem Hersteller tut es nur weh, wenn er davon erfährt (wenn überhaupt).
Wenn jemand einfach knackig harten C-Stahl in einer Sandwitch-konstruktion bevorzugt ist es doch in ordnung wenn er sie auch nach seinem Gusto, z.b. in mitteleuropäischer Manier zuschleift.

Oder ist es so das Japanische Messer so verschieden sind, das sie auch an Leistung verglichen zu Europäischen Messern verlieren(z.b. weil die Schneide in den weichen Bereich rutscht)?

Einfach auf 50/50 schärfen wird auf die Dauer die Geometrie verhunzen.

Jetzt kommen wir der Sache schon näher, aber um auf das Verhunzen näher einzugehen.
Um etwas zu verhunzen nehme ich ja auf drastische Weise positive Eigenschaften weg oder füge negative hinzu.
Was genau bringt mir jetzt der asymetrische Schliff für Vor- und Nachteile, als einziger Vorteil wurde ja bisher nur ein geringerer Wiederstand durch den balligen Schliff genannt.
Ich habe beim Asymetrischen Schliff gemerkt, das es mir den Schnitt in Richtung Schnittkannte verzieht.
(kennt man ja vom Stechbeitel)

Grüße,
Eisenbrenner

 

[Benuser]

Es wird durchaus möglich sein die Japaner symmetrisch zu schleifen. Aber nur wenn man dazu bereit ist, die ganze Geometrie zu überarbeiten. Mit dem Hiromoto wird das nich einfach sein: viel sanften Chromstahl wird man dabei entfernen müssen.
Nur symmetrisch an der Wate schärfen wird sicher zur Verhunzung der Geometrie führen. Dann wird man erst recht erfahren, was Keilwirkung ist.

 

[mico]

Hey, was heißt denn hier Geometrie überarbeiten oder verhunzen? Wir reden hier über die Schneidfase, die schlimmstenfalls 2mm breit sein könnte! Ob ich da nun die Wate mittig oder komplett einseitig anbringe, wird kaum einen Unterschied machen. Eine asymmetrische Schneidfase erleichtert mir nur das an der Schneidenflanke geführte Abschneiden von dünnen Scheiben. Und wenn ich dabei den Winkel der einseitigen Fase nicht vergrößere, wird meine Schneide zwar schneidfreudiger, aber empfindlicher.

Was die mehrlagigen Klingen betrifft, so legt der Anschliff (Primärfase) die Schneidlage über mehrere Millimeter breit frei, so dass die Schneidfase (Sekundärfase) überhaupt nicht bis zu den weichen Lagen kommen kann. Wenn doch, dann sollte der Anschliff auf jeden Fall überarbeitet werden!

Wenn die Schneidfase ballig abgezogen oder geschliffen wurde, so ist die Wate stabiler aufgrund des größeren Schneidenwinkels. Dafür ist sie aber weniger scharf. Jeder Messerschleifer kann dabei selbst entscheiden, wie der beste Kompromiss zwischen Schärfe, Stabilität und Zeitaufwand aussieht.

... und das ist alles, was ich dazu sagen kann.

Beste Grüße
Mico