Shirogami verliert Schärfe schnell?

[igi1]

Hallo,

ich habe mir Ihr AOKI Santuko gekauft und finde das Messer sehr schön!
Da dies mein erstes Messer aus Shirogami ist, habe ich eine Frage: Es heißt immer, dass dieser Stahl die Schärfe sehr lange hält....Ich bekomme mein Messer beim Schärfen problemlos so scharf, dass es den Haartest besteht. Allerdings verliert es nach den ersten paar Schnitten auf einem Holzbrett seine "Bissigkeit" so dass es beispielsweise nicht mehr in meinen Haaren hängen bleibt...

Gebrauchsscharf bleibt es allerdings lange. Ich wollte Sie nur fragen, ob es normal ist, dass dieses Messer seine Schärfe anfangs so schnell verliert?

Viele Grüße

 

[Eisenbrenner]

Hallo Igi,
ich kenne AOKI nicht, glaube aber auch nicht das sie die Wärmbehandlung derart verhauen haben.
Was meinst du mit Haartest? Die Unterarme freischaben?

Hast du dir die Schneide schon mal angeschaut, sogar mit einer Lupe?
Was ist passiert, Ausbrüche oder Schneide umglegt oder Glanz?
Meistens treten solche Probleme auf, wenn der Grat nicht richtig entfernt wurde.
Dieser schneidet anfangs sehr gut, legt sich aber schnell um und das Messer erscheint als relativ stumpf.

Wenn du wirklich den Rasiermesser-Test meinst, ist es nicht verwunderlich, das dieser nach paar Schnitten nicht mehr funktioniert. Ansonsten denke ich das es am Schärfen liegt.

Grüße,
Eisenbrenner

 

[Rexknife]

Hi igi1

das ist in meinen Augen durchaus normal!

Je flacher Du den Schleifwinkel wählst, desto schärfer wird Dein Aoki Santoku. Nur wird die Schneide da durch auch sehr- sehr empfindlich.

Ich sollte das hier wohl nicht preis geben, sonst hauen mir die alteingesessenen Schleiffreaks was zwischen die Augen, aber ich halte das so, dass ich nach jedem Gebrauch meines Santoku´s, das Messer ganz ohne Druck (nur mir dem Eigengewicht) über einen Wetzstahl ziehe.

Nur einige wenige Züge!

Dann habe ich immer ein optimal scharfes Messer parat. Und der Zeitaufwand ist in Sekunden zu sehen...

Bis dann!

 

[igi1]

Also mit Haartest meinte ich, dass sich das Haar kräuselt wenn ich es über die Schneide ziehe. (nach Belgischem Brocken und Leder)
Aber nach ein paar Schnitten ist die Schneide nicht mehr griffig -> wenn ich sie an die Haare meines Hinterkopfes lege rutscht sie runter und bleibt nicht mehr hängen....
Ausbrüche keineswegs... maximal ganz leicht weißlich schimmernde stellen auf der Schneide aber mit bloßem Auge fast nicht zu sehen. Vielleicht ist es echt haarspalterei aber ich dachte mir eben dass ein Shirogami länger "rattenscharf" bleibt und nicht am anfang so schnell stumpf wird. Die Gebrauchsschärfe in der Küche hält das Messer ja super...

 

[Dimm]

Hallo,

ich habe mir Ihr AOKI Santuko gekauft und finde das Messer sehr schön!
Da dies mein erstes Messer aus Shirogami ist, habe ich eine Frage: Es heißt immer, dass dieser Stahl die Schärfe sehr lange hält....Ich bekomme mein Messer beim Schärfen problemlos so scharf, dass es den Haartest besteht. Allerdings verliert es nach den ersten paar Schnitten auf einem Holzbrett seine "Bissigkeit" so dass es beispielsweise nicht mehr in meinen Haaren hängen bleibt...

Gebrauchsscharf bleibt es allerdings lange. Ich wollte Sie nur fragen, ob es normal ist, dass dieses Messer seine Schärfe anfangs so schnell verliert?

Viele Grüße

Ich habe solche Messer. Die von Dir beschriebene Schärfe können die schon relativ lange Zeit halten.

 

[natto]

für mich klingt das nach einem Grat. Einfach abziehen und weiterschneiden, damit wird der Grat immer kleiner. Die Schnitthaltigkeit zeigt sich erst wenn der Grat ab ist. Mit Leder und Paste kann man einen Grat vollständig entfernen, aber auch die Schneide verrunden.

Gruß Holger

 

[natto]

das ist in meinen Augen durchaus normal!

Je flacher Du den Schleifwinkel wählst, desto schärfer wird Dein Aoki Santoku. Nur wird die Schneide da durch auch sehr- sehr empfindlich.

Hier probieren schon ein paar Leute was alles geht, Du bist nicht allein. Allerdings hilft das bei dem Problem nicht weiter

Ich sollte das hier wohl nicht preis geben, sonst hauen mir die alteingesessenen Schleiffreaks was zwischen die Augen, aber ich halte das so, dass ich nach jedem Gebrauch meines Santoku´s, das Messer ganz ohne Druck (nur mir dem Eigengewicht) über einen Wetzstahl ziehe.

Nur einige wenige Züge!

Genau, so funktioniert das

 

[igi1]

Was heißt das jetzt?
Ging beim Härten meines Messers vielleicht was schief?

Ich denke, dass ich den Grat nach dem Schärfen schon vollständig entfernt habe.... hab ja nur nen gbb als Abziehstein verwendet und danach noch mit nem Chromoxidriemen ein paar mal drüber gezogen.

Mit dem Belgischen Brocken denke ich dass man keinen großen Grat hinschleift. Mit dem Fingernagel spürt man ja einen Grat im Normalfall auch und da rutscht meiner ohne Widerstand drüber

 

[Dimm]

Welche Klinge ist das?
„Einseitige“ (wie Doi- Messer) oder eine bdS. balig geschliffene Klinge?

 

[mico]

Hallo igi1,

vielleicht vergisst Du auch die zweite Seite der Angelegenheit: Dein Schneidbrett!
Ich habe den Spruch hier wohl schon einmal gelesen: "Das Härteste, was das Messer schneidet, ist das Schneidbrett."

Um zu testen, ob es an der Messerschneide oder dem Brett liegt, könntest Du versuchen, beim Schneiden nur noch Kontakt zwischen Messerspitze und und Brett zu haben (also keinen Wiegeschnitt, sondern nur ein Durchziehen des Messers). Wenn das Messer dann trotzdem schnell stumpf wird, liegt es an der Messerschneide. Sie kannst Du stabilisieren, indem Du sie etwas mit einer Mikrofase abstumpfst (Wetzstab+Leder). Ich mache das beispielsweise bei meinen Billigmessern solange, wie sich die Schneide im normalen Gebrauch noch umlegt. Das bedeutet, dass ich regelmäßig die Messer kontrolliere und bei Bedarf mit einem Keramikwetzstab bearbeite, so dass sich nach und nach eine optimale Größe der Mikrofase einstellt.
Eine stumpfwinkligere Mikrofase kann den Haartest ebenfalls bestehen, auch wenn sie einen größeren Winkel hat. Je breiter diese Mikrofase dann ist, desto mehr behindert sie durch ihre Keilwirkung das Eindringen des Messers in hartes Schnittgut. Sie kann auch nur einseitig angebracht werden, wenn das Messer eine breite Schneidfase hat, mit der es während des Schnittes an der Schnittkante entlanggeführt wird.

viel Erfolg und Spaß wünscht
Mico

 

[igi1]

Welche Klinge ist das?
„Einseitige“ (wie Doi- Messer) oder eine bdS. balig geschliffene Klinge?

Ein Santuko --> also beidseitig geschliffen

@ Mirco: Ich muss doch auf nem Holzbrett schneiden dürfen, ohne dass ich meine Klinge schnell stumpf mache.... das schafft jeder nicht roster aus dem Metzgereigroßhandel problemlos. Da muss ich doch vorteile haben wenn ich schon einen rostenden Stahl verwende!

 

[rocco26]

Irrtum,
ich misch mich jetzt hier mal ein. Der Gedanke mit der Schneidunterlage ist mir gestern schon gekommen. War aber schon sehr spät...

Meine Ideen oder auch Fragen:

• Stirnholz oder quer zur Faser?
• Art des Holzes?
• Wie schneidest du?

Dass eine Buchenblanke härter ist, als eine Zwiebel sollte klar sein.

ganz leicht weißlich schimmernde stellen

Ich vermute, das ist kein Grat, sonern die sich umlegende Schneidfase.

Anschliffwinkel überdenken, Microfase- Anregung in Betracht ziehen, nicht verzweifeln! rocco26

 

[igi1]

ich hab buchenholz brettchen und nußbaumbrettchen

quer zur Faser... also ganz normale Brettchen die in Längsrichtung verlaufen! Da kann ich mir jedem Metzgermesser problemlos drauf schneiden, nur ein teures santuko mit angeblich harter klinge machts nicht mir

Irrtum,
ich misch mich jetzt hier mal ein. Der Gedanke mit der Schneidunterlage ist mir gestern schon gekommen. War aber schon sehr spät...

Meine Ideen oder auch Fragen:

• Stirnholz oder quer zur Faser?
• Art des Holzes?
• Wie schneidest du?

Dass eine Buchenblanke härter ist, als eine Zwiebel sollte klar sein.



Ich vermute, das ist kein Grat, sonern die sich umlegende Schneidfase.

Anschliffwinkel überdenken, Microfase- Anregung in Betracht ziehen, nicht verzweifeln! rocco26

 

[Dimm]

Ein Santuko --> also beidseitig geschliffen
igi1

Na ja, schau mal hier:

http://gx2.japan-messer-shop.de/pro...gniert.html/XTCsid/un1l8ci8p95lkblis0inc516b5

Wenn die Klinge richtig geschliffen ist (mit Schneide nach vorne um Grat zu entfernen, wenn d. Schleifstein nicht zu grobe Körnung hat), wenn die Klinge noch sogar mit Leder abgezogen wurde, wenn d. Schneidwinkel nicht zu klein ist (ca. 20 Grad), dann bleibt dein Schneidbrett übrig.

Im Prinzip muss man ZIEHENDE Schnitte gegen Schneidbrett vermeiden, sonst bekommen auch gar nicht schlechte C-Stahl-Klingen „Spuren“- die Schneide wird schnell abgerundet. Je mehr Druck Du dabei beim Schneiden anwendest, desto schneller wird die Schneide stumpf.

Dank einer dünnen Klingengeometrie kann die aber trotzdem noch lange Zeit gut schneiden.

Wenn Dir das Problem zu kompliziert erscheint, Japan Messer shop leistet auch Schleifservice.
Wenn das nicht klappt, kann ich Dir die Klinge kostenlos schleifen.

Oder jemand, wem Du vertraust.

 

[igi1]

na ja... kompliziert ist das ja wahrlich nicht. Und ich denke, am schärfen liegt es nicht, da ich das nicht zum ersten mal mache. Vielleicht mach ich mir echt mal so ein bambus Hirnzolzbrettchen.... die sollen ja angeblich schonend für die klinge sein
oder was eignet sich da am besten?

 

[rocco26]

Mich irritiert das etwas:

nicht roster aus dem Metzgereigroßhandel

Glaubst du, dass die Pofis minderwertige Schneidwaren verwenden? Im Gegenteil, man kann da auch etwas lernen! (Natürlich auch, wenn man in eine asiatische Küche schaut.)... aber das ist ein anderes Thema.

Die Stähle im Gewerbe sind eben 1.4116 oder ähnlich. Die werden rattenscharf, wenn man will. Hab seit vielen Jahren ein Altenbach. Chefkochmesser X45 Mo V15. Das tut alles! Ich kauf mir erst etwas anderes, wenn`s sein muss!

Vergleichbare Stähle haben in Solingen Tradition. 1.4112 und 1.4034 fallen mir da ein.

Der Vergleich zu japnischen Messern ist aber nicht in Betracht zu ziehen... oder probiers mal! rocco26

 

[Dimm]

na ja... kompliziert ist das ja wahrlich nicht. Und ich denke, am schärfen liegt es nicht, da ich das nicht zum ersten mal mache. Vielleicht mach ich mir echt mal so ein bambus Hirnzolzbrettchen.... die sollen ja angeblich schonend für die klinge sein
oder was eignet sich da am besten?

Beim Schneiden so wenig wie möglich und nur so viel, wie notwendig ist, drücken.
Ziehende Schnitte gegen Schneidbrett soweit wie möglich vermeiden.

Ob ein bambus Hirnzolzbrettchen notwendig ist- keine Ahnung

 

[igi1]

hallo rocco,
wie meinst du das?
ich habe auch ein victorinox Metzgermesser das ich im Schlachthof gekauft habe... auch aus 1.41xx Stahl und das wird wirklich rattenscharf

Mich wundert es nur, dass dieses die Schärfe länger behält als mein Santoku aus Shirogami.... deswegen hab ich ja auch dieses topic erstellt. Ich dachte eben, der Shirogami ist viel härter (wenn mein Messer tatsächlich gehärtet wurde was ich etwas bezweifle) und sollte die Schneide auch länger halten als besagtes Metzgermesser

erklär mir diesen satz mal:
"Der Vergleich zu japnischen Messern ist aber nicht in Betracht zu ziehen... oder probiers mal! rocco26"

wie meinst du das?

edit: und was heißt ziehende Schnitte gegen das Schneidbrett vermeiden?
wie soll man denn dann schneiden auf nem brettchen?

 

[Eisenbrenner]

Definiere einmal ein paar Schnitte, was hast du alles geschnitten?
Definiere Kräuseln, kannst du das Haar frisch geschliffen spalten?
Rasiert es den Unterarm in beide Richtungen?

Ich glaube immer noch das es sich um Grat handelt, das muss das Messer locker abkönnen!
Für ein paar Schnitte bleibt auch ein Federstahlmesser scharf genug um auf Haaren zu halten.

Ziehe nochmals die Seiten abwechselnd auf dem Belgischen Brocken ab. Schaue aber mit einem Edding das der Schliff die Schneide ganz erreicht.

Deine verwendeten Hölzer passen schon, nimm keinen Bambus.
Testweise vielleicht mal so ein billiges Ikea-Plastikbrett, wenn du eh vorbeikommst.

Eine weitere Möglichkeit wäre das der Orginalwinkel zu klein gewählt war. Vielleicht gehst du mal auf einen anderen Winkel, irgendwas zwischen 22-30° Total wobei 30° dann schon arg defensiv werden.

Auch von den Metzgern kannst du was lernen: nimm einen glatten Wetzstab und ziehe das Messer !vorsichtig! darauf ab. Danach sollte es wieder gut schneiden ist aber bei so einem harten Messer etwas riskant.
Diese Messer von Metzgern sind häufig so Weich das sie ständig auf den Stahl müssen um die Schneide wieder aufzustellen.

 

[Benuser]

Wie sagt man "wire edge" auf
Deutsch?