So einfach wie möglich schärfen? Güde-Messer

[scurra]

Hallo zusammen,

ich habe mir vor einiger Zeit 4 Güde-Küchenmesser (Kappa) gekauft (von 9cm bis 21cm). Nun bin ich mit der Schärfe nicht so richtig zufrieden. Auf der einen Seite waren sie direkt nach dem Kauf nicht so scharf, dass man damit "rasieren" konnte, aber schon deutlich schärfer als meine bisherigen Messer. Ich habe dann einen Keramik-Wetzstahl (IKEA) gekauft und damit ein bisschen geschärft (Videos angeschaut, auf Winkel geachtet) - dabei bekomme ich die Messer bei einem Winkel von deutlich mehr als 20° (eher so 30-35°) auch so hin, dass sie "Biss" haben, aber so richtig scharf trotzdem nicht. Zudem verlieren sie auch schnell wieder ihre Schärfe obwohl ich wirklich wenig damit schneide (und immer auf Holzunterlage).

Lange Rede, kurzer Sinn: Ich glaube ich mache mit dem Wetzstahl was falsch bzw. ich merke selbst, dass ich den Winkel nicht besonders exakt halten kann. Deshalb die Frage: Was bietet sich für ein System an um die Messer so scharf zu kriegen, dass ich damit quasi rasieren kann - oder sagen wir einfach sehr scharf.

Ich liebäugle mit dem Lansky Set, der Sharpmaker ist mir im Grunde zu teuer und generell brauche ich etwas wo man nicht viel falsch machen kann. Gerade bei den Freihand-Techniken mit Stein oder Wetzstahl scheint das nicht gegeben zu sein.

Was meint ihr?

Danke und Gruß!

 

[knifeaddict]

Hallo

Ein Wetzstab dient nur zum Schärfeerhalt...und stößt irgendwann an seine Grenzen.
Wenn man nicht das Handschleifen lernen möchte...und Fehlerquellen gering halten will...kommt man am Geldausgeben NICHT vorbei...
auch Lansky hat schwächen und ist sehr frimelig.....mit Übung gehts aber.

Der Sharpmaker geht sehr gut....man braucht nur eine ruhige Hand....klare Empfehlung.

Noch einfacher wäre der Worksharp....kostet aber

https://www.messerspezialist.de/schleifmaschinen/work-sharp-knife-and-tool-sharpener.html

gruss knifeaddict

 

[3505]

Ich benutze schon jahrelang, mit Zufriedenheit ein Lansky set. Allerdings stößt es bei den größeren Messern schon an seine Grenzen, aber es funktioniert trotzdem ;-)

Was man allerdings braucht, ist ein Kleiner Schraubstock, in dem man dann den Halter festmacht.

Als Steine braucht man eigentlich nur 3, einen groben, LS120 oder LS280, einen mittleren LS 600 und den feinen LS 1000. Dann noch einen Streichriemen, mit Paste Seite und die andere, feines Leder ...

Für ca. einen Hunderter hast Du alles was Du brauchst. Ist preiswert und ergibt reproduzierbare Winkel mit Rasurgarantie ohne Frust.

 

[chinoook]

Ich halte alle meine Kochmesser mit einem Sinterrubin scharf. Das geht jahrelang und ist kinderleicht.


-chinoook

 

[bennyprofane]

Meinst du mit Sinterrubin den Sieger Longlife?

 

[chinoook]

Meinst du mit Sinterrubin den Sieger Longlife?

Ja, genau den. Aber eventuell gibt es da noch andere.


-chinoook

 

[Grossernarr]

Es gibt von Lansky auch ein Schärfset ähnlich dem Sharpmaker ("deluxe Abziehest" oder so ähnlich). Runde Keramikstäbe in Holzwinkelhalterung. Deutlich günstiger als Spyderco. Tut es völlig für Küchenmessergebrauchsschärfe.

 

[Faltradl]

Ich halte alle meine Kochmesser mit einem Sinterrubin scharf. Das geht jahrelang und ist kinderleicht.

Der ist auch mein Hauptwerkzeug. Einfach weil der Aufwand damit zu arbeiten am geringsten ist. Ich bin nun mal nicht der meditative Genussschleifer.

Allerdings sollte man dann nicht zu lange warten. Ist das Messer so richtig stumpf, dann artet es zu einer mühseligen Aktion aus. Nun ja, in solchen Fällen greift man dann halt zu Schleifstein & Co, um dem Messer wieder einen vernünftigen Grundschliff zu verpassen.

Apropos, ich finde du solltest bei Küchenmessern den Anspruch der Rasierschärfe ganz schnell vergessen. Die wird doch gar nicht benötigt, außer du willst z.B. Fisch filetieren. Halte dich lieber an das, was hier im Forum Gebrauchsschärfe genannt wird. Das spart dir viel Schleifarbeit, die dann doch nicht lange vorhält.

P.S.
So ein Sinterrubinstab oder Keramikstab ist nicht mit einem Wetzstahl zu verwechseln. Der Stahl kümmert sich nur um den Grat. Sinterrubin und Keramik sind aber richtige Schleifmittel wie ein Schleifstein. Das sieht man an der Metallspur, die darauf zurückbleibt.

Den Einsatz des Stahls kannst du beim Metzger beobachten. Da wird er während der Arbeit immer wieder benutzt. Ohne müsste eine ganze Batterie frisch geschliffener Messer bereitliegen. Aber nur den Stahl zu benutzen genügt natürlich nicht. Die Messer kommen regelmäßig auf die Schleifmaschine.

 

[chamenos]

Der TO schreibt:

Ich glaube ich mache mit dem Wetzstahl (Keramik-Wetzstahl (IKEA) ) was falsch bzw. ich merke selbst, dass ich den Winkel nicht besonders exakt halten kann.

Und ihr dann:

Ich halte alle meine Kochmesser mit einem Sinterrubin scharf. Das geht jahrelang und ist kinderleicht.

Der ist auch mein Hauptwerkzeug. Einfach weil der Aufwand damit zu arbeiten am geringsten ist. Ich bin nun mal nicht der meditative Genussschleifer.

merkt ihr was?

Der Herr hat augenscheinlich zwei linke Hände voller Daumen.

Also: entweder ihr empfehlt im was, wo er nicht bei wackelt, - oder ihr empfehlt ihm eine Technik mit dem Stab, die er irgendwie einigermaßen hinbekommt.

Gruß
chamenos

 

[Faltradl]

merkt ihr was?
Der Herr hat augenscheinlich zwei linke Hände voller Daumen.

Nö, ich denke nicht das es an zu viel linken Daumen liegt, sondern an unpassenden Ansprüchen. Rasierschärfe für ein Küchenmesser? Bei japanischen Profiköchen mag es Pflicht sein, aber in der Privatküche eher Unsinn. Einmal das Messer benutzt und es ist "nur noch" normal scharf.

 

[Gabriel]

Nö, ich denke nicht das es an zu viel linken Daumen liegt, sondern an unpassenden Ansprüchen. Rasierschärfe für ein Küchenmesser? Bei japanischen Profiköchen mag es Pflicht sein, aber in der Privatküche eher Unsinn. Einmal das Messer benutzt und es ist "nur noch" normal scharf.

Hm das kann ich nicht unterschreiben, ein gutes ordentlich geschärftes Küchenmesser ist durchaus in der Lage eine rasurfähige Schärfe (ich spreche hier wohl gemerkt von guter Armhaarrasurfähigkeit, nicht dass man damit eine sanfte "richtige" Rasur hinlegen kann...) auch bei längerer (korrekter) Nutzung zu halten (ok... wie es bei dem genannten Güde ist will ich mal nicht beurteilen...). Die Messer in meiner Küche haben alle konstant rasurfähige Schärfe. Und ich benutze sie gerne und viel und schärfe nicht nach jeder Benutzung nach...

Sollten deine Messer nach einmaliger Benutzung nicht mehr rasurfähig sein, stimmt etwas nicht mit dem Messer, deiner Schneidetechnik, deiner Schneidunterlage oder deiner Schärftechnik... warum eine ordentliche Schärfe in der Küche Unsinn ist muss mir auch nochmal jemand erklären

Zum Thema: Sollte das Halten des Winkels in der Tat ein Problem sein, würde ich auch zum Sharpmaker raten, damit kriegst du das auf jeden Fall hin.


Gruß, Gabriel


Edit: einen Sinterrubinstab habe ich auch... würde ich einem Einsteiger nicht unbedingt empfehlen.

 

[gast]

So nun auch noch mein Senf dazu:

Der Begriff Rasurschäre:
Bezieht sich hier im Forum auf das abschaben von Haaren am Unterarm, unter dieser "Schärfe" ist arbeiten in der Küche schlicht und ergreifend nicht anständig möglich!

Rasiermesserschärfe ist für den normalen Küchengebrauch nicht nötig und betitelt mindestens das Spalten von Kopfhaar beim Auflegen auf die Schneide!

Wetz/Schärfstäbe (Sinterrubin, Keramikteile a la Ikea) sind für einen Laien absolut ungeeignet, da das halten des Winkels und auch die zerstörungsfreie (gerade bei Hochgehärteten Messern) Handhabung nahezu unmöglich sind! Den Winkel kann nichtmal ich damit halten obwohl ich seit 15 Jahren Wetzstähle benütze, täglich!

Empfehlung kauf dir so ein Ruixin Pro Sharpener (China Apex Klon) wenn du wirklich unbegabt bist dann wirst du damit sehr billig zumindest zu brauchbaren Ergebnissen kommen, Armhaarrasur incl. für etwa 30€.

Grüße WAstl.

 

[Phreak]

Der Herr hat augenscheinlich zwei linke Hände voller Daumen.

Nicht das Thema, aber ich hab Tränen in den Augen, vielen Dank das war für mich sehr erheiternd =).

Aber zum Thema: Ich habe ähnliche Probleme wie der TO und die gleichen Hände. Ich hatte mir einen Wasserstein gekauft, geschliffen und ich komme nicht zu dem Ergebnis, was ich gerne hätte. Und um da jetzt sowas wie 20° oder 30° etc. zu schleifen... Packe ich nicht. Ich habe geübt und mich versucht aber beim nächsten Mal stehe ich wieder da und brech mir einen ab. Außerdem saue ich immer die halbe Küche ein.

Ich habe mir dann den Sharpmaker mal beim Versandhaus bestellt, als es den für einen günstigen Kurs im Angebot gab. Zumindest komme ich jetzt auf einen gleichbleibenden Winkel und wenn man sich ne Wippe baut auch auf andere als 30° und 40°.

Jetzt lese ich hier aber immer Wiedersprüchliches. Beispiel: "

der Sharpmaker ist nur zum erhalten der Schärfe

" vs. "

Wetzstab ist nur zum erhalten, nim beispielsweise einen Sharpmaker

".

Grundsätzliche Frage zum Sharpmaker: Bekommt man damit ein gutes - sehr gutes Messer richtig scharf? Benötigt man ggf. noch Zusatzstäbe?

Danke

 

[Peter1960]

Jetzt lese ich hier aber immer Wiedersprüchliches. Beispiel: [...]

Grundsätzliche Frage zum Sharpmaker: Bekommt man damit ein gutes - sehr gutes Messer richtig scharf? Benötigt man ggf. noch Zusatzstäbe?

Man liest hier viel, wenn der Tag lang ist. Das bemerke ich auch immer wieder ...

Es ist auch interessant, dass nach all den Jahren, wo im Forum über den Sharpmaker geschrieben wird, immer noch solche Fragen auftauchen. Ich mutmaße jetzt mal gar nix, sondern wundere mich nur.

Ich selbst kenne kein Taschen-/Küchenmesser, das ich nicht mit dem Sharpmaker ausreichend oder richtig scharf bekommen würde; und ich habe etliche Stahlsorten an Messern in Verwendung. Gegebenenfalls kann man natürlich jederzeit seinen Sharpmaker aufrüsten. Ob das nun die extrafeinen Stäbe sind (habe ich gemacht) oder die Diamantstäbe oder CBN-Stäbe oder irgendwelche Basteleien, sei jedem freigestellt. Jedes Tierchen hat da so sein Pläsierchen und bei den Schärfenden ist es auch nicht anders.

 

[kreisl]

Was sind eigentlich Güde-Messer

 

[Froghunter]

Das Patent für das Edge Pro Apex-System soll ja abgelaufen sein. Ich denke nicht, dass irgendjemand etwas gegen einen Test einzuwenden hat.