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Solides 24 cm Gyuto und schönes 15 cm Petty gesucht

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Wombaboo

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Moin zusammen,

ganz tolles Forum! Lese schon stundenlang kreuz und quer, um mir wenigstens mal ein Grundgefühl für den Markt und die Messer-Terminologie draufzuschaffen. Hoffe, das hat einigermaßen geklappt. :oops::)

Ich bin (bis auf die Messer) ein recht fortgeschrittener Hobbykoch und gerade in einer Abwägungsphase/Sinnkrise, mein Studium zu beenden und Koch zu werden. Ich habe im vergangenen halben Jahr zwei Praktika in der gehobenen Gastronomie gemacht, die mich zwar noch nicht völlig zum Wechsel bewegt haben, aber sehr spannend waren. Gut war immerhin, dass ich eigentlich alles machen durfte und auch völlig eigenständig arbeiten konnte.

Was ich bisher verwendet habe: Ein Wüsthoff Classic 20 cm (viel zu schwer, zu kurz und spaltet das Schnittgut eher). Dazu ab und zu ein Böker Cottage-Craft Santoku 16 cm (schön leicht und scharf, aber Santoku mag ich als Form nicht und der Carbonstahl hat mich insbesondere während der Praktika sehr genervt). Seltenst noch ein Kai Shun Santoku um die 16 cm (das mag ich allerdings nicht besonders).

Zu meinen Vorstellungen: Ich hätte gerne ein Gyuto, 24 cm lang und mit wetzbarem und eher rostträgem Stahl (ich kaufe mir gerne den Dick Micro dazu). Am liebsten schneide ich im Wiegeschnitt und bevorzuge es, wenn die Schneide nicht zu stark ins Brett schneidet, sondern locker-fröhlich »wandern« kann. Optisch gefallen mir die schlichten Japaner im westlichen Stil am besten, also à la Fujiwara FKM und Tojiro DP 3 Lagen HQ. Aber auch das Zwilling Diplôme finde ich sehr ansprechend. Das Gyuto von Schanz finde ich auch ganz gut, optisch gesehen. Und komischerweise finde ich das Design von Due Cigni sehr cool. Die Herder-Messer mag ich leider gar nicht, bis auf das 1922, und bei Global muss ich den Blick abwenden. :ROFLMAO:

Kurzum: Ich suche einen vernüftigen Allrounder und hätte auch nichts dagegen, das Schanzenlassen auszuprobieren. Bei den Pettys gefällt mir das Takamura 15 cm sehr gut, aber da bin ich völlig offen. Ans Takamura eine halbwegs anständige Microfase anzulegen, würde ich mir eigentlich auch zutrauen (nach etwas Übung).

Schleifen will ich mir demnächst an alten Messern näherbringen und nehme auch gerne Steinempfehlungen an (1000/5000 habe ich am häufigsten gelesen).

Ich hoffe, Ihr könnt mir was Solides empfehlen. Vielen Dank schon mal im Voraus!

Liebe Grüße!



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

beides (tendenziell beruflich)


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Gyuto in westlichem (Griff-)Design; Griff darf gerne aus Holz sein, finde aber auch POM in Ordnung


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Gyuto 24 cm und Petty 15 cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

gerne rostfrei und wetzbar (zumindest beim Gyuto)


*Welches Budget steht zur Verfügung?

für das Gyuto wäre unter 200 € ganz gut (es sei denn, das von Schanz ist wirklich jeden Pfennig wert, dann zahle ich auch die 300 €); für ein Petty würde ich maximal die 135 € des Takamuras ausgeben wollen


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

egal (Laden müsste in Berlin oder optional in Hamburg sein)


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Gyuto:

JÜRGEN SCHANZ Lucidus Gyuto schmales Kochmesser groß 24cm Wüsteneisenholz €299,00
JÜRGEN SCHANZ Lucidus Gyuto schmales Kochmesser groß 24cm Wüsteneisenholz | Messerkontor

Zwilling Diplôme Kochmesser 24 cm 118,30€
Zwilling Diplôme Kochmesser 24 cm

JCK Natures Blue Clouds AUS-8 Basic Series BCA-5 Gyuto 240mm $152.00
JCK Natures Blue Clouds AUS-8 Basic Series BCA-5 Gyuto 240mm (9.4 inch)

Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto (150mm to 300mm, 6 sizes, Wine Color Pakka Wood Handle)) $103.00
Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto (150mm to 300mm, 6 sizes, Wine Color Pakka Wood Handle))

Due Cigni 1896, 2C1010NO Kochmesser 25 cm, Walnussholz Due Cigni 62,60 €
Due Cigni 1896, 2C1010NO Kochmesser 25 cm, Walnussholz


Petty:

ASAGAO PM-Stahl Petty 15 cm-neue Lieferung mit Takamura Logo €135,00
ASAGAO PM-Stahl Petty 15 cm-neue Lieferung mit Takamura Logo -

... oder einfach die zum Gyuto passenden Pettys (also die der gleichen Serie)
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi,
ich werfe jetzt einfach mal diese beiden hier ins Rennen:
Yoshimune Gyuto 210mm mit blauem Pakka Kochmesser - Knife Art
Yoshimune Petty 120mm mit blauem Pakka Kochmesser - Knife Art
(auch wenn Beide einen Tick zu kurz sind nach dem was du suchst)

Aber: Sinnkrise OK! Bin der Letzte, der was gegen einen Berufswechsel hätte oder sagt man müsse Angefangenes unbedingt durchziehen...Koch ist schon stressig. Arbeite seit gut 25 Jahren "im sozialen Bereich" und hatte gut eine Handvoll Ex-Köche als Praktikanten...entweder Rückenschmerzen oder Alkoholismus oder beides + kaputte Familie/Familienplanung wegen Schichtdienst/blöder Arbeitszeiten (muss natürlich nicht sein! war aber auffällig)

Ich schätze Köche bzw. die Kochkunst wirklich sehr(!), aber Einem raten einer zu werden würde ich heutzutage nicht. Überleg's dir gut.

Gruß aus Berlin :)
 
Huhu,

danke Dir für die Ratschläge! Ja, diese Negativerscheinungen bin ich auch schon länger am Abwägen. :LOL: Würde auch nur wechseln, wenn ich mir sicher bin, dass ich da einen guten Mittelweg aus Arbeit und Leben finden kann. Die Praktikumserfahrungen waren dahingehend immerhin recht positiv (4-Tage-Woche).

Zu den Yoshimunes: Ich mag dieses blaue Pakka sehr! Schade, dass es davon keine 24 cm gibt. Ich behalte sie aber im Hinterkopf!

Liebe Grüße, auch aus Berlin :)
 
In Ruhe abwägen du mußt...junger Padawan ;)
Nein, mal ernsthaft, überlege es dir gut. Studium kann scheiße sein, kenn ich...

btt: kannst ja mal bei Lukas von Knife-Art nachfragen, vlt gibt's die auch in 24cm. Der ist echt total nett + sympathisch, einfach fragen :)

Grüße
 
Danke Dir! Mit den Tojiros hat meine Recherche begonnen. Was heißt denn "mit Einschränkungen"? Und wie unterscheiden die sich zu so was günstigem wie die von JCK oder Fujiwara?
 
Moin @Wombaboo


Der VG10 Stahl ist etwas spröde . Im Privathaushalt kann man vorsichtig wetzen , aber im Profieinsatz bin ich da skeptisch...da geht es ja auch mal hektisch zu.

Ich hatte früher parallel zum Tojiro ein Mac Professionell , läuft auch sehr gut und ist wetzbar
die etwas höhere Klinge fand ich von Vorteil

Mac Professional Koksmes 24 cm, € 198,00

Das Zwilling Diplome ist gerade wenn du noch die Option zum ausdünnen noch ziehen kannst eine gute Wahl.
Mir war es ein ticken zu dick...aber immer noch dünner als Wüsthof

Das gleiche gilt für das Sabun und das Carbonext....das ist aber nicht ganz rostfrei

Gruss

Micha
 
Ich danke Dir, Micha! Merke ich denn eigentlich einen großen zwischen eher günstigeren Gyutos, wie dem Sabun oder dem Sakai, und einem CarboNext? Letzteres ist gerade um knapp die Hälfte reduziert. Und ist das eigentlich noch wetzbar?
 
@Wombaboo Alle drei sind wetzbar.
Alle drei sind ab Werk dünner als Wüsthof und co und du hast immer noch die Option des " Tuning "
Diese Messer werden oft nicht gekauft , weil sie alle gleich aussehen . Unterschiede sind echt marginal...etwas andere Griff , Finish etc...
Für einen Hobbyisten der alles unter die Lupe nimmt , gibt es dann immer was zu nörgeln...aber letztendlich sind das alle
gut verarbeitete anständige Werkzeuge.

Im harten Einsatz zählen so oder so andere Faktoren.
- Liegt es dir gut in der Hand und bleibt bequem
- Hat es die Geometrie für deine Schnitttechnik ? ( leichter Bauch beim Wiegeschnitt )
- und am wichtigsten....ist und bleibt es scharf ( Vorm wetzen sollte also auch der Grundschliff passen...das liegt bei dir )

Für den Preis würde ich das CarboNext nehmen....und gegebenenfalls tunen lassen....hält ewig

Gruss

Micha
 
Danke für die sehr schön nachvollziehbare Einschätzung! Wenn ich es nehme, sollte ich dann den Extra-Sharp- oder den Regular-Schliff nehmen? LG
 
@Wombaboo Der Werksanschliff von Japanern ist eh meist schon etwas fragil ( Winkel ist zu klein ) Und was da extra scharf sein soll....naja
Wenn da jemand mit sehr feinem Stein rübergeht ist ganz nett....hält aber nur sehr kurz.
Da du eh wetzen möchtest macht das keinen Sinn.
Ich würde mich mit dem Thema schleifen / schärfen schonmal auseinandersetzen.

Wenn ich weiß , das gewetzt wird , macht eine zu feine Politur null Sinn , da der Wetzstahl die eh aufraut.
Bei weicherem Stahl nehme ich max . einen 3K um den Grat sauber zu entfernen und gut ist.
Ich bin zwar kein passendes Beispiel , aber mein Güde von Schanz getuned hat vor bummelig 3 Jahren einen Grundschliff bekommen ,
seitdem langt wetzen..
 
Danke, das klingt sehr logisch!

Ich habe gerade noch weiter Testberichte gelesen und denke, dass ich vielleicht doch auf nahezu rostfrei gehen sollte, da einige eine unschöne und ungleichmäßige Patinabildung beschrieben haben.

Daraufhin habe ich mir das Misono UX10 noch mal näher angesehen und muss sagen, dass ich den Griff echt klasse finde und mir vorstellen kann, dass er wahnsinnig angenehm in der Hand liegt. Wobei man für das Geld natürlich auch schon zu Schanz tendieren könnte. Oder eben das von Dir vorgeschlagene MAC.
 
Das Misono UX10 ist einfach überteuert . Vor 6 Jahren war das bei 270.- EUR und auch schon etwas teuer.

Ich bin wirklich der letzte der sagt man soll unbedingt Geld sparen , aber für den noch nicht festgelegten Profieinsatz .
Und das in einer Arbeitsumgebung die du noch nicht kennst....weis nicht...maybe too much

Und ist ja nicht so , das ich keine Schanz Messer habe

Das Schanz Kochmesser Quartett

42969728ym.jpeg


Ganz ehrlich, bleib bei deiner Auswahl bis 200.- EUR . Und lass dir die Zeit das Schärfen wirklich zu lernen.
Sonst kannst du nie das ausreizen was die Messer wirklich können .

Beispiel aber zu kurz
Victorinox Fibrox Kochmesser 20cm

Sich was schickeres anschaffen kannst du immer noch

Gruss

Micha
 
@tiffel @knifeaddict Ich danke Euch! Ich denke, ich werde dann Richtung CarboNext gehen. Wenn es eine komische Patina entwickeln sollte, wird es eben geschanzt oder einfach zu Hause benutzt (wenn ich denn überhaupt in die Gastronomie einsteigen sollte). Sehe ich das richtig, dass ich ab 150 € Sachwert Zollgebühr zahlen muss und in jedem Fall 19 % Einfuhrumsatzsteuer?
 
Ja!
Und ich glaube der Zoll setzt sich dann aus Warenwert+Einfuhrimportsteuern+Versandkosten zusammen...
Google am Besten nochmal, aber Importe aus Japan können teurer werden als anfangs gedacht.
Grüße
 
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