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Suche Arbeitstier

C

Cdorner

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Hallo liebe Messergemeinde,

ich bin schon seid Jahren auf der Suche nach einem oder mehreren Kochmessern die nicht Henßler von Aldi oder Santoku vom Action sind.
Letztes Jahr bekam ich Überraschender Weise ein Wüsthof icon Kochmesser geschenkt und hab mich tierisch gefreut das Gemüse schnibbeln auch Spaß machen kann.
Ich lese hier schon länger still und heimlich mit und denke das ihr mich ob des oben erwähnten Solingers ein wenig belächeln werdet aber ich hatte vorher nur Supermarkt Messer.
Ebenfalls in meinem Besitz ist ein 20,- Santoku das zwar nicht wirklich scharf ist mir aber in den meisten Fällen lieber ist als der Wüsthof Panzer.
Das Wüsthof is für mich schon eine Offenbarung aber... es ist mir zu lang... zu schwer und überhaupt nicht passend für meine Schneide Technik.
Ich schiebe meine Messer mit leichtem Druck über meine Lebensmittel das hat sich in den letzten 30 Jahren einfach so ergeben und das macht mit dem Wüsthof nicht allzuviel Spaß.
Da mir das Santoku rein von der Bedienung her besser gefällt sollte das Messerchen auch ein solches oder ähnliches werden.
Auf einer mit Nachdruck basierenden, freundlichen Aufforderung meiner Regierung zu Hause sind im Vorfeld zu dieser Nachfrage schon 2 Messer fest geplant.
1x Herder Santoku Carbon und das Petty Messer von der gleichen Serie . Die kommen so oder so ansonsten kann ich meine Koffer packen :eek:

So was will ich nun... mir ist es egal ob das Messer hochglanzpoliert und Mammutzahn Griff hat. Auch egal wie das finish aussieht Rustikal grobschlächtig what ever... Funktionieren soll es Spaß machen soll es
und die Lebensmittel sollen mal richtig Angst bekommen... Auch egal ist eine Zunderschicht drauf ist oder Rundungen nicht fein säuberlich gefeilt sind. Wichtig ist mir in der Hinsicht eine gute Schneide die mich zum lächeln beim schnippeln bringt.
Zum Thema Schärfen und Schleifen... ja das würde ich wahnsinnig gerne doch durch einen dauerhaften Nervenschaden in meinem linken Arm, wird alles was präziser ist als mir ne Hose anziehen, sofort mit einem Zittern
des gesamten Arms bestraft. Insofern müsstet Ihr mich in Sachen schärfen wirklich an die Hand nehmen aber das bekommen wir schon hin... denke ich.
Ich bin mir durchaus bewusst das mit meinem Budget keine großen Sprünge zu machen sind aber ich hoffe das sich die ein oder andere Perle finden lassen wird.
ich bedanke mich im vorraus für eure Hilfe.
Bleibt gesund.
Liebe Grüße aus München
Chris


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Quasi die Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fisch, Fleisch, Gemüse

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?



Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku ~18 cm
Gyuto ~18 cm
Bunka ~18 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Völlig egal, Spaß machen muss es... ok Damast mal aussen vor.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
~150€ gerne für den Anfang auch weniger kommt ja noch Schärfwerkzeug dazu

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal nur nicht unbedingt direkt aus dem fernen Ausland. Dictum Shop ist bei mir in München um´s Eck.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Tadafusa Hocho Nashiji, Santoku, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum
Und die restlichen Üblichen Verdächtigen die hier im Forum rumgeistern :)
 
Mit dem Herder Santoku und dem Petty hast du doch einen guten Start? Da würde ich erstmal auf die warten und mit denen eine Woche arbeiten. Dann kommst du zurück und erzählst uns was dir dann noch fehlt ;)

Für deine Schnitttechnik ist ein Santoku ideal. Ein Herder Lignum würde somit gut zu deinen Anforderungen passen, wenn du nicht warten kannst was zu dem Herder Santoku dazu zu kaufen. Mit dem Lignum und dem Santoku hättest du aber relativ große Überschneidungen, eigentlich würde eins davon reichen.

Geld würde ich dann erstmal in eine Dick Microfeinzug Wetzstahl stecken, damit hast du lange, lange Freude mit den Messern ohne schleifen zu müssen. Wenn du dann irgendwann schleifen musst findet sich vielleicht ein Profi der das für dich 1-2x im Jahr oder so macht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Such mal nach einem Herder 1922 Office messer, das sollte Deiner Regierung sehr gefallen. Die 1922 serie ist sicher sehr fein, aber auch kostspielig.Momentan nur reste zu bekommen bzw häufig ausverkauft.
Ein Hamburger Brotmesser in Blaugepließtet sollte noch dazu, der Dick microfeinzu sollte auch her.

Kochmesser herder

Darüber könnte man nachdenken, möchte man eventuel nie wieder missen und ist ein Arbeitstier. Leider kostspielig.

Eineige kleine Küchenmesser von Herder sollten nicht fehlen.

Die billigmesser aufheben, zum schleifen üben tauchen die durchaus. Notfalls im freundeskreis nach billigmessern fragen zum üben. Über einen Ruxin Pro 3 könnte man nachdenken, wurde hier im forum schon mehrfach besprochen.
 
Cdorner schrieb:
Ich lese hier schon länger still und heimlich mit und denke das ihr mich ob des oben erwähnten Solingers ein wenig belächeln werdet aber ich hatte vorher nur Supermarkt Messer.
Zum Vergrößern anklicken....
Warum belächeln, ich mag die Wüsthoff auch, die sind leicht scharf zu halten und wenn man die gut und gründlich schärft sind die nochmal besser, als wie sie aus der Fabrik kommen.
Cdorner schrieb:
Da mir das Santoku rein von der Bedienung her besser gefällt sollte das Messerchen auch ein solches oder ähnliches werden.
Zum Vergrößern anklicken....
... gibt es von Wüsthoff auch ;)

Würde mich an Deiner Stelle auch bei Herder/Windmühlenmesser umsehen (www.windmuehlenmesser.de) und das Santoku oder Lingum 3 mal ansehen, beide liegen mit 165 - 170 mm Klinge in den Vorgaben und die liegen irgendwo zwischen 60 und 130 € - kommt preislich auch auf das Griffmaterial an und mit dem Budget von 150 Euro bleibt noch was für Schärfkram übrig...

Wenn es mit dem Schärfen wirklich (körperlich-mechanisch) schwierig ist könnte zusätzlich ein Simple-Sharp helfen, den verkauft Schmiedeglut im Doppelpack mit 25mµ (rot/fein) und 9mµ (grün/extra fein) und die nutze ich auch in der Küche zum Scharfhalten der Arbeits-Santoku und ich finde die richtig gut, haben allerdings 18° Schleifwinkel (36° Schneidwinkel)
 
@Caligula Minus keines deiner vorgeschlagenen Messer entspricht dem Anforderungsprofil des TE. Lies doch bitte den Startpost, bevor du wahllos drauflos empfiehlst.

@Cdorner mit deinem Budget ist es nicht einfach, ein Messer zu finden, das einen deutlichen Zugewinn im Vergleich zum Herder Standard Santoku bietet. Ich würde auch erstmal ausgiebig Erfahrungen mit dem Herder machen und mir insbesondere überlegen, was mich an diesem Messer stört, bevor ich zum nächsten Kauf übergehe.
Oder du nimmst gleich ein Herder Lignum 3 oder K5 und hast, grob gesagt, das Standardsantoku mit wertiger(er) Verarbeitung.

Beim Thema Schärfen wäre der genannte Ruixin, evtl. in Kombination mit einem Neodym-Magneten unter der Klingenauflage, vielleicht eine Option. Ein V-Schärfer von Spyderco ginge evtl. auch. Wenn das neue Messer wetzbar ist (sind japanische Messer aus Kohlenstoffstahl selten), wetzen mit einem Stahl aber nicht so gut geht, gibt es von F. Dick auch noch den Rapid Steel Action.

Und damit ich auch ein Messer empfehle, das ins Anforderungsprofil passt und m.E. einen Zugewinn in Sachen Schneidperformance im Vergleich zum Herder Standard Santoku bietet: Wakui V2 Santoku 18 cm nicht rostfrei (ist aber leider 35€ über Budget).
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke erstmal an Euch vieren für die netten Antworten :)

Das mit dem schleifen macht mir die größten Sorgen. Ich kann zwar den Wetzstahl wohl auch auf der Arbeitsplatte abstellen und so wetzen, wenns aber ums direkte schleifen geht denke ich das ich auf das von Euch vorgeschlagene Ruixin oder vergleibares zurückgreifen werde. Hab heute schonmal die verschiedenen Fred´s durchgelesen in Sachen geführtes schleifen. Ich denke damit sollte ich gut zurechtkommen is ja nicht so das ich nur 1 Arm hab^^ Das mit dem Magneten für das System finde ich klasse danke auch für diesen Tip.

@Caligula Minus Danke für deine Antwort, es ist ein schönes Messer aber nicht im Anforderungsprofil. Ausserdem mag ich bei Messern gerne eine durchgängige Schneide ohne diesen Knubbel am Anfang der Klinge :)
@DirkWitten Deinen Tip mit dem Simple-Sharp werde ich mir heute mal ansehen danke dafür. Nur stellt sich mir die Frage Durchziehschleifer sind ja nicht gerade populär oder benutzt du den nur um schnell mal wieder Küchenschärfe zu bekommen?
@Bukowski Herder Standard Santoku war der Wunsch meiner Frau^^ Das Japanische Santoku ist eher für mich, so als Belohnung für mein bisheriges schaffen wenn du verstehst was ich meine ^^ Allerdings werde ich deinen und den deiner Vorposter gegebenen Tip wohl erstmal beherzigen und mich mit dem Herder auseinander setzen. Und zu deinem empfohlenen Messer... das ist genau sowas wie ich mir als Messerchen vorgestellt habe und 35€ on Top wäre jetzt auch nicht so das Problem, dann wart ich halt nen Monat länger ;) Das Wakui ist aber schon ein Vertreter der dünnen und harten/spröden Schneiden oder? Kann ich die dann auch mit dem Microfeinzug abziehen , weil du schriebst das das bei den meisten Japanern eher nicht geht. Wenn nicht muss das Wakui dann jedesmal mit einem Stein geschliffen werden?

Also Fazit:
- erstmal mit dem Herder arbeiten und Pro´s und Contra´s rausfinden.
-Zum Schleifen ein Ruixin oder vergleichbares System und einen Dick Microfeinzug anschaffen.

Schleifsteine für das System kann ich die bisher vorgeschlagenen aus den diversen threads wohl vertrauen.
Na da habe ich ja noch ein wenig was zu besorgen. Hab jetzt vor kurzem erstmal ne neue Küche gekauft bis die steht hab ich genug Zeit mir das alles in Ruhe zu besorgen.
Solltet Ihr mehr Infos brauchen, geb ich Euch gerne mehr Input :)

Liebe Grüße aus München, bleibt gesund.
Chris
 
Cdorner schrieb:
Das Wakui ist aber schon ein Vertreter der dünnen und harten/spröden Schneiden oder? Kann ich die dann auch mit dem Microfeinzug abziehen , weil du schriebst das das bei den meisten Japanern eher nicht geht. Wenn nicht muss das Wakui dann jedesmal mit einem Stein geschliffen werden?
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Das Wakui ist tatsächlich dünn und spröde/hoch gehärtet, wobei dünn nicht das Problem ist.. Ich würde das Messer nicht wetzen. Wenn es an Schärfe verliert, braucht es aus meiner Sicht keramische Schleifmedien mit etwas Auflagefläche (z.B. den Ruixin, einen Bankstein) um beim Schärfen nicht Gefahr zu laufen, es zu beschädigen.
In der Preisklasse ein japanisches Messer zu finden, das wetzbar ist und einen Vergleich mit Herder nicht scheuen muss, macht die Sache nicht einfacher.
 
Cdorner schrieb:
Nur stellt sich mir die Frage Durchziehschleifer sind ja nicht gerade populär oder benutzt du den nur um schnell mal wieder Küchenschärfe zu bekommen?
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Das kann man nicht mit einem Ja oder Nein beantworten, ich hole mal aus ;)

Die Simple Sharp Schleifer sind im Prinzip nichts anderes als zwei Diamant-Schleifsteine von DMT, die in einem festen Winkel gefedert zueinander stehen. Dazu später etwas, zunächst die Grundlage, warum ich die nutze.

Den Ruxin Pro habe ich auch, übrigens ein perfektes Teil zum relativ präzisen halten von Schleifwinkeln bei graden und nicht zu langen Klingen. Der große Vorteil dabei - man braucht die Klinge nicht umklemmen für den Schliff der anderen Seite, denn die Halterung ist drehbar, klemmt beidseitig die Klinge in einem festen Winkel von 15° fest und es gibt haufenweise Schleifsteinchen dafür im Internet für relativ wenig Geld. Das Teil lässt sich somit sehr einfach mit einem Winkelmesser (nutze einen Neoteck Winkelmesser dazu) justieren.
Bei dem Ruxin Pro nutze ich sogar auch DMT Schleifsteine in grün und beige (9my und 3my) mit dem Magnethalter vom Diafold Magna-Guide den ich einfach mit einem Röhrchen verlängert hab und ebenfalls nutze ich Naßschleifsteine mit dem Ruxin und habe noch einen Korkblock und ein Leder zum Abziehen mit Paste (z.B. Autosol oder Tormek-Polierpaste) bzw. das Leder-Rad der Nassschleifmaschine. Es ist allerdings zeitaufwändiger, wenn man damit eine Klinge richtig durchschärft, also bis zu dem Punkt, wo das Maximum erreicht wird - und das geht teilweise über 6000er und 80000er Steine - da kannst Du Dir vorstellen, wie viele Steine man braucht um dort hin zu kommen. Mit der Ruxin Pro geht extrem viel und man erreicht auch gut "Rasierschärfe" - nur muss man sich überlegen, ob man das "braucht" in der Küche....

... und genau an dieser Stelle kommt der Nutzen der Simple Sharp Teile dann hinzu. Meine Küchenmesser sind alle auf ca. 18° Schleifwinkel geschliffen (ca. 36° Klingenwinkel), mit der Maschine halt, gibt Scheppach, Tormek, Holzmann etc. je nach Budget, schlecht ist keine davon. Die Voraussetzung dazu sind allerdings dann auch Messer, die diese Schleifwinkel beidseitig vertragen. Mit diesem Schleifwinkel habe ich den perfekten Winkel für die Feinarbeit mit dem Simple Sharp, vor dem Gebrauch einfach gelegentlich bzw. bei Bedarf durch den ersten Simple Sharp mit den roten Platten vier bis sechs Züge ziehen und dann durch den zweiten Simple Sharp mit den grünen Platten vier bis sechs Züge ziehen, das reicht bei meinem Santoku locker aus um auf eine Tomate aufgelegt ohne jeglichen Druck allein durch das Messergewicht (Wüsthoff Satoku) diese mit einem Zug zu durchtrennen - die Simple Sharp machen schon einen richtig guten Job, je nach Klingenlänge und Griffposition kann man die Abdeckung entfernen und so auch andere Messer- und Klingenformen damit von der Spitze bis zur Fehlschärfe auf eine sehr sehr gute Schärfe bringen. Der Grund, warum ich die gerne nutze liegt außerdem noch darin, dass ich während der Küchenarbeit keine Lust habe ein relativ präzises Ruxin Pro Schleifgerät einzurichten um damit nachzuschleifen - auch wenn ich das ja habe - schnell ist anders.

Unter dem Strich solltest Du für Dich persönlich überlegen was Du tatsächlich brauchst an "Schärfe" und ob Du noch gut schlafen kannst, wenn Du Dich mit den Klingen aus der Küchenschublade oder dem Messerblock nicht so rasieren kannst, wie der Barber um die Ecke das mit seinen Rasiermessern könnte. Wie gesagt - ich schaffe mit dem ollen Billig-Wüsthoff-Santoku schon eine echt krasse Schärfe mit den beiden Simple Sharp, und die sind so scharf, dass meine Frau diese Messer nicht mehr anfassen will, sie hat eigene Messer in der Küche (OT: die sind doch saugefährlich so, das ist krank).
Wenn Du dann ein gutes Santoku hast, was sich vielleicht sogar wetzen lässt, und noch einen Ruxin hast und einige Steinchen dazu und ein Wasserglas um die zu wässern, dann würde ich die beiden Simple Sharp für ca. 55 Euro an Deiner Stelle nur dann kaufen, wenn Dich das Wetzen mit z.B. dem wirklich guten Dick-Wetzstab samt Freihand-Winkelhalten nicht so doll begeistert und die Arbeit mit dem Ruxin zum Nachschärfen nervt. Mit den Simple Sharp hast du in 5-10 Sekunden einen geführten Schleifvorgang mit deutlichem Ergebnis.
 
@DirkWitten hast du auch langfristige Erfahrungen mit dem Simplesharp in Verbindung mit dünn ausgeschliffenen japanischen Messern aus sprödem wassergehärtem Kohlenstoffstahl machen können? Solche Klingen haben ja andere Eigenschaften und sind empfindlicher als ein Santoku von Wüsthof.
 
Bukowski schrieb:
@DirkWitten hast du auch langfristige Erfahrungen mit dem Simplesharp in Verbindung mit dünn ausgeschliffenen japanischen Messern aus sprödem wassergehärtem Kohlenstoffstahl machen können?
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Der Simple Sharp ist ja nicht mehr als eine Winkelhilfe für die gleichen "Diamant-Schleifsteine", die man auch für Ruxin und Co. kaufen kann und nicht irgendein spezieller Schleifapparat für alle Messer - der einzige Unterschied ist der feste Winkel und die Schleifrichtung längs mit der Schneide, eben die gleiche Richtung quasi wie ein Wetzstab. Es ist vermutlich so, dass speziell ausgeschliffene Messer, die keine ca. 18° Schleifwinkel vertragen, sinnfrei damit zu schärfen sind.

Es gibt ja zig Stähle, was nun dünn ausgeschliffener spröder wassergehärter Kohlenstoffstahl ist kann ich Dir nicht genau beantworten, das von Dir empfohlene Wakui V2 Santoku habe ich nicht.

Was auch immer Du damit meinst - bisher habe ich mit den gleichen DMT Platten, die auch im Simple Sharp stecken, bewusst neben dem Wüsthoff Santoku noch Sandvik 12C27 und 14C28n und ein Japan-Santoku aus 5Cr15MoV und ein Damast-Santoku mit Schneidlage aus VG10 und eine Klinge aus blauem Papierstahl und eine Carbonstahl-Klinge aus C75 mit dem Ruxin Pro geschliffen weil ich für diese Klingen nicht durchweg einen 18° Winkel damit schleifen konnte - alle mit top Ergebnis.

Es braucht allerdings manchmal schon Ausdauer mit den DMT Platten, je härter der Stahl ist um so länger schleift man.

Die grünen DMT Platten bringen mir als Finish für die Küche eine top Schärfe, will und braucht man mehr sollte man mit anderen Geräten arbeiten - hatte ich ja bereits erklärt.
 
DirkWitten schrieb:
Was auch immer Du damit meinst
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japanische Messer aus Shirogami, Aogami oder Aogami Super mit minimum 62 HRC aufwärts, die meist mit spitzem Winkel auf Null ausgeschliffen ausgeliefert werden. Der TE nannte soein Messer als Beispiel für sein Anforderungsprofil.
Die Systematik hinter dem Simplesharp ist mir soweit klar, da ich das Gerät aber noch nie benutzt habe, wollte ich wissen, ob du solche Messer schon damit geschärft hast und wie deine langfristigen Beobachtungen dabei waren.
 
Meinst du nicht, man könnte soeinem Messer mit 18° Gesamtschneidenwinkel mit dem Simplesharp eine (Micro)Fase mit 36° Gesamtschneidenwinkel anschleifen?
 
DirkWitten schrieb:
... würde das denn tatsächlich Sinn machen?
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Aus meiner Sicht schon. Eine schmale Fase in stumpferem Winkel stabilisiert die Schneide für den Brettkontakt. Japaner schneiden ja anders als wir, die würden soein Messer nie im Wiegeschnitt über's Brett jagen, das macht die Schneide auch nicht lange schadlos mit. Und es soll ja ein "Arbeitstier" werden...

Mit dem Ruixin wäre es beispielsweise ein Leichtes, soeine Fase anzubringen und diese mit keramischen Schleifmedien fein zu schließen. Genauso kann mit dem System aber auch der ursprüngliche Schleifwinkel erhalten werden.
 
Das würde absolut Sinn machen - eine kleine Fase mit 18 Grad auf 9 Grad aufsetzen. Ist ja auch absolut gang und gäbe.
 
@DirkWitten , was ich mich noch frage, weil du in Post #8 von der sprichwörtlichen Rasurschärfe sprichst, die ja recht subjektiv empfunden werden kann; nur weil ein Messer mit Leichtigkeit Armhaare kappt, würde ich mich damit noch nicht rasieren.
Wenn also der Simplesharp, wie du sagst, eigentlich nur eine Winkelführung für die DMT Diamantplättchen ist, lässt sich damit ein Messer auf eine Schärfe bringen, mit der es bspw. Unterarmhaare rasiert? Denn das sollte spätestens mit den 9 µm ja kein Problem darstellen.
 
DirkWitten schrieb:
mit den Klingen aus der Küchenschublade oder dem Messerblock nicht so rasieren kannst, wie der Barber um die Ecke das mit seinen Rasiermessern könnte
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@Bukowski ... Ich weiß nicht worauf Du hinaus willst, in #8 habe ich es doch in beiden Fällen erklärt.

Wenn die DMT Platten mit 9my Deiner Meinung nach geeignet sind um eine Rasurschärfe zu erreichen, dann ist es bestimmt eine Frage der Zeit bis das erreicht ist.
Also ich rasiere mich nicht mit den Santoku Messern, darum geht es beim Simple Sharp ja a nicht, schrieb ich allerdings auch schon 😉
 
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