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Suche Damast-Kochmesser mit Kullenschliff

Der Diamant kann das....aber der Horl hat ja noch die Polierscheiben aus Keramik . Und da bin ich mir halt nicht sicher.
Du nimmst zum leichten nachschärfen ja nicht gleich den groben Diamant....sondern erstmal feiner...
Der ganz harte Stahl wird aber bestimmt deutlich mehr Züge brauchen , als du gewohnt bist.
Bloss nicht mit Druck anfangen...da braucht es halt Geduld....dafür hält das auch länger scharf
Ein Wetzstahl ist für diese Stähle auch ungeeignet
 
Mit Diamantschleifmitteln lässt sich der Stahl zwar schärfen, es wird aufgrund der Stahlzusammensetzung aber erheblich länger dauern, als bei den niedriger legierten Stählen.

Verwendest du die Keramikscheiben des Horl denn garnicht? Für ein Auffrischen der Schärfe bieten sie sich eher an, da sie weniger Material vom Messer abtragen, als die gröberen Diamantscheiben.

Im Ergebnis würde ich dir so oder so zu dem Messer mit 63 HRC und MC63-Stahl raten. Das ist so schon eine andere Hausnummer als die üblichen Küchenmesserstähle.
 
Zuletzt bearbeitet:
Bukowski schrieb:
Mit Diamantschleifmitteln lässt sich der Stahl zwar schärfen, es wird aufgrund der Stahlzusammensetzung aber erheblich länger dauern.

Verwendest du die Keramikscheiben des Horl denn garnicht? Für ein Auffrischen der Schärfe bieten sie sich eher an, da sie weniger Material vom Messer abtragen, als die gröberen Diamantscheiben.

Im Ergebnis würde ich dir so oder so zu dem Messer mit 63 HRC und MC63-Stahl raten. Das ist so schon eine andere Hausnummer als die üblichen Küchenmesserstähle.
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Doch, verwende ich, war nur ein Missverständnis. Noch eine Frage zu den Preisen bei Heucher: Bei jedem Messer stehen 2 Preise. Welcher gilt wohl?
 
Ich sehe grade, dass Heucher die Messer offenbar nicht auf Lager hat: "Wird für Sie bestellt | Lieferzeit 60-90 Werktage"...
 
knifeaddict schrieb:
Na denn Amazon....dann hast du noch Geld für ein paar nette Steaks übrig
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So isses. Wintergrill hat schließlich auch was für sich. Werde wohl das Miyabi 5000 MCD erstehen, bei dem dunklen ist mir die Spitze zu spitz. Das helle Messer entspricht in allem meinen Vorstellungen (nachdem sich der Kullenschliff erledigt hat). Und 63 HRC ist schließlich eine Hausnummer.
Vielen herzlichen Dank.
Walter
 
@Walter Müller
Ich will Dir deine Euphorie nicht nehmen, aber wenn Du ausschließlich mit dem Horl schärfen willst, solltest Du ein wenig mit der Härte runter gehen.
Von Miyabi hab ich ein Messer aus der FCD Serie mit 61 HRC. Das geht gerade noch, wenn es härter wird ist der Horl nicht mehr geeignet.
Ich schleife meine Messer bis 61 HRC mit dem Horl (Kai, Miyabi, Kramer), meine Aogami II schleife ich mit den Banksteinen.
Bunka_4.jpg
Mein Shigeki Tanaka Aogami 2 mit 63 HRC hab ich mit dem Horl auf 9°geschliffen und bin erschrocken, was die Diamantscheibe mit der Fase gemacht hat. Sah aus wie eine Säge.
Die Körnung der Scheibe ist einfach zu grob. Ob das mit dem Schärfeset wieder zu reparieren ging hab ich gar nicht erst probiert. Wollte mir keinen Wolf Horlen.
2.Aogami_Horl.jpg
Hab dann mit meinen Banksteinen, Pyrenäenstein und Blauer Brocken 1200 + 6000, dann der Gelbe Brocken 8000er Körnung das Desaster wieder in Ordnung gebracht.
5.Aogami_8000.jpg
Seit dem schleife ich alles über 61 HRC mit meinen Banksteinen.
Wenn Du keine Lust auf stundenlanges horlen, hast würde ich Dir eine Härte von maximal 61 HRC empfehlen.
 
Könnte das nicht auch an den 9° liegen oder am Aogami mit 9°? Die Standard Schleiflehre hat ja 15° und 20°.
Deine 61 Hrc Messer sind auch in 9° geschliffen?
 
Hm, ich hab‘ auf dem EP mit meinen Spyderco Keramiksteinen keine Probleme, die PM Stähl mit 60+ HRC scharf zu halten. Benötigt eben mehr Züge.

Reparaturen von Ausbrüchen und Umschleifen sieht es natürlich anders aus. Aber Mikrofasen und Nachziehen ist gerade an schmalen Fasen kein größeres Ding.

grüsse, pebe
 
Das Santoku hat einen Werksschliff von 9°. Hab mir dafür extra eine Lehre fertigen lassen. Meine anderen Messer haben 15°.
 
Doldini schrieb:
@Walter Müller
Ich will Dir deine Euphorie nicht nehmen, aber wenn Du ausschließlich mit dem Horl schärfen willst, solltest Du ein wenig mit der Härte runter gehen.
Von Miyabi hab ich ein Messer aus der FCD Serie mit 61 HRC. Das geht gerade noch, wenn es härter wird ist der Horl nicht mehr geeignet.
Ich schleife meine Messer bis 61 HRC mit dem Horl (Kai, Miyabi, Kramer), meine Aogami II schleife ich mit den Banksteinen.
Anhang anzeigen 260748
Mein Shigeki Tanaka Aogami 2 mit 63 HRC hab ich mit dem Horl auf 9°geschliffen und bin erschrocken, was die Diamantscheibe mit der Fase gemacht hat. Sah aus wie eine Säge.
Die Körnung der Scheibe ist einfach zu grob. Ob das mit dem Schärfeset wieder zu reparieren ging hab ich gar nicht erst probiert. Wollte mir keinen Wolf Horlen.
Anhang anzeigen 260749
Hab dann mit meinen Banksteinen, Pyrenäenstein und Blauer Brocken 1200 + 6000, dann der Gelbe Brocken 8000er Körnung das Desaster wieder in Ordnung gebracht.
Anhang anzeigen 260750
Seit dem schleife ich alles über 61 HRC mit meinen Banksteinen.
Wenn Du keine Lust auf stundenlanges horlen, hast würde ich Dir eine Härte von maximal 61 HRC empfehlen.
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Ich habe vor 2 Monaten zu dem serienmäßigen Schleifstein jetzt noch einen mit 3000er und einen mit 6000er Körnung bestellt. Hoffe, dass die Ware endlich kommt.
 
Bei einem so extrem spitzen Fasenwinkel in Verbindung mit dem relativ spröden Stahl und den relativ groben Diamantscheiben wundert es mich nicht, dass beim Schärfen Teile der Fase ausbrechen.

Die Fase müsste man dann halt mit den Keramikscheiben verfeinern und schließen. Wobei das natürlich umso länger dauert, desto spitzer der Fasenwinkel und somit die Fasenbreite ist.

@Linda Decosta äußert hier ihre Erfahrungen mit dem Horl in Verbindung mit hochgehärteten japanischen Stählen: Horl Rollschleifer
 
@Bukowski
Ich weiß schon, wie man mit dem Horl umgeht.
Wollte nur einem Neuling erklären, das der Horl für harte Stähle nicht das gelbe vom Ei ist.
Koffer_neu.jpg
 
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