Suche japanisches Gyuto 210mm

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AW: Suche japanisches Gyuto 210-240mm

Die Black Dragon Gyutos haben dünnere Klingen als die Eden Kansos, ich zitiere mich mal selber

Ich würde die cleancut-Leute einfach mal anschreiben, ob sie einschätzen können wann die Black Dragons wieder verfügbar wären. Generell würde ich für ein Allroundmesser zur 24er Version greifen.

Gruß
Thomas

P.S. Einfuhrumsatzsteuer in Höhe von 19% wird ab Wert > 22 Euro fällig. Zugrundegelegt werden die Gesamtkosten (Warenwert + Versandkosten), ab 150 Euro kommen nochmals 8,5% Zoll obendrauf.

Hallo Thomas, Danke für die Info! Ja nach mehreren Rückmeldungen wird es definitiv ein 240er Gyuto werden.

Und falls es doch ein Import wie bspw. das Tadafusa wird, weiß ich jetzt was an Kosten auf mich zukommt. Glücklicherweise lieg ich zumindest hier knapp unter den 150€ :p

Wie gesagt, momentan ein Rennen zwischen 240er Tadafusa , Shiro Kamo Migaki oder Shiro Kamo Black Dragon (falls es denn mal wieder lieferbar wäre). Wenn Ihr sonst noch Eindrücke oder Erfahrungen von den drei genannten berichten könnt oder noch ganz andere Vorschläge habt, bin ich ganz Ohr! :)

Hab heute außerdem eine Email an cleancut.se geschrieben, mal sehen was bei rumkommt. Ich werde berichten! :hmpf:
 
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Hallo Maphiko,

ich kann das Black Dragon Gyuto und Tadafusa nur indirekt vergleichen, da ich ein Tadafusa Nakiri schleiftechnisch betreue. Ich lehne mich mal bis zu den Knöcheln aus dem Fenster und mutmaße, daß das Black Dragon Gyuto geringfügig schneidfreudiger als das Tadafusa ist. Das Migaki wiederum dürfte nach den mir bekannten Reviews und Kehlbildern wiederum vor dem Black Dragon liegen. Aber solche Aussagen sind mit Vorsicht zu genießen, ich kenne genau 1 Black Dragon und 1 Tadafusa mit abweichender Klingenform und Migaki nur vom Hörensagen. Das Migaki dürfte dementsprechend als Laser das empfindlichste Messer sein, ich würde das nicht unbedingt als "Allrounder" betrachten.
Das Black Dragon lässt sich zwar universell einsetzen erfordert aber eine gewisse Sorgfalt und Umsicht bei der Schneidtechnik.

Gruß
Thomas
 
Hallo Maphiko,

ich kann das Black Dragon Gyuto und Tadafusa nur indirekt vergleichen, da ich ein Tadafusa Nakiri schleiftechnisch betreue. Ich lehne mich mal bis zu den Knöcheln aus dem Fenster und mutmaße, daß das Black Dragon Gyuto geringfügig schneidfreudiger als das Tadafusa ist. Das Migaki wiederum dürfte nach den mir bekannten Reviews und Kehlbildern wiederum vor dem Black Dragon liegen. Aber solche Aussagen sind mit Vorsicht zu genießen, ich kenne genau 1 Black Dragon und 1 Tadafusa mit abweichender Klingenform und Migaki nur vom Hörensagen. Das Migaki dürfte dementsprechend als Laser das empfindlichste Messer sein, ich würde das nicht unbedingt als "Allrounder" betrachten.
Das Black Dragon lässt sich zwar universell einsetzen erfordert aber eine gewisse Sorgfalt und Umsicht bei der Schneidtechnik.

Gruß
Thomas

Hier die Antwort von cleancut: "Hi, sorry no, we have placed orders a very long time ago, but mr. Kamo is super busy. We dont know when the knives will be back in stock unfortunately."
Das hat sich dann wohl fürs erste eher erledigt mit dem Black Dragon. Schade, das war echt in der engeren Auswahl! :(

Also ich fand die Tadafusa Reihe immer toll, vorallem das Santoku hatte mir damals besonders gut gefallen. Das wollte ich mir damals eigentlich auch holen, aber dann ist es doch ein Zakuri Bunka geworden. Mit dem bin ich auch sehr zufrieden :super: Von daher liegts jetzt eventuell aber auch Nahe, dass es beim Gyuto mal ein Tadafusa wird?

Das Migaki ist ein Laser der natürlich besonders behutsam behandelt werden will, sodass keine Ausbrüche entstehen. Aber meine Messer werden immer gut behandelt und gepflegt, lediglich das Brett müsste ich mal wechseln. Habe gelesen Bambusbretter sind nicht so besonders gut für solche Messer?

Letzten Endes schneide ich primär aber nach wie vor Gemüse und Fleisch, allerdings ohne Knochen. Die Frage ist: Für was benutzt Ihr denn einen "Laser"? und was ist für Euch ein Allroundmesser in der Hobbyküche?
 
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Mein Migaki Nakiri kommt für jedes Gemüse zum Einsatz.
Je nach Härte und Größe vom Schnittgut schneide ich im Zugschnitt oder choppe.
Probleme mit Ausbrüchen hab ich keine. Die Schnitthaltigkeit ist auch gut. Ich schneide auf einem Stirnholz Gummibaumbrett, teilweise auch mit hartem Impact, der die Schneide dann ab und an mal auch ein wenig im Brett versenkt..
 
Den Japan Import muss man keinesfalls scheuen.

Vor allem Bluewayjapan, kann ich sehr empfehlen. Ein sehr freundlicher und zuverlässiger Händler.

Moritaka (habe ich selbst) wäre ebenfalls eine Option für eine Kurouchi Gyuto alles in allem knapp 150€. Der Service ist hier ebenfalls top.
http://moritakahamonoen.ocnk.net/product/26

Also Hobbykoch is grundsätzlich jedes "Chefmesser" ein "Allzweckmesser". Laser sind i.d.R. aus weicherem Stahl, und d.h. nicht so anfällig wie man denkt. Ich behaupte kein Hobbykoch belastet sein Klingen so sehr, dass man sich danach richten sollte. Kauf die Klingen die Lust machen aufs Kochen, egal warum.

LG Tommy
 
Wenn das BlackDragon nicht erhältlich ist, würde ich das Migaki nehmen und mit Löskaffee eine künstliche Patina erzwingen. Je nach Stahl und Dauer, Konzentration und Temperatur stellt sich eine graue bis schwarze Patina ein. Das hat einige Vorteile: 1. erstens geringere Rostanfälligkeit, 2. kein Geruch oder Geschmack in den ersten Tagen bis Wochen 3. zwar nicht perfekt homogene aber doch viel gleichmäßigere Patina als die beim normalen Gebrauch entstehende. Den Griffansatz würde ich mit Wachs schützen, damit der Kaffee nicht ins Holz einzieht.
 
AW: Suche japanisches Gyuto 240mm

Heyho! :)

Wollte mich noch mal bei allen für die nette Beratung bedanken! Ich habe jetzt das 24er Shiro Kamo Migaki bestellt und gehe davon aus, dass es nächste Woche kommt. Da ich wenig bis gar keine Vergleiche habe, werde ich wohl dazu kein riesen Review schreiben, aber ich werde Euch auf jeden Fall ein paar Bilder da lassen! :super:

Würdet Ihr mir empfehlen, die Patina mit Löskaffee zu beschleunigen? Wenn ja, wie sollte ich das dann am besten machen und wie lange?

Oder lieber einfach schnibbeln und warten bis die Patina von alleine kommt?

Kann man denn beeinflussen wie die Patina aussehen wird? Z.b. mein Carbon Herder Santoku leuchtet zum Teil in einem richtigen schönen blau, dass gefällt mir richtig gut! Der vordere Teil und die Spitze ist allerdings schon richtig dunkelgrau... Wovon ist das abhängig?
 
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Man kann beim Kochen mit den Resten vom Gemüse, die beim Putzen übrig bleiben, über die Klinge wischen. So erreicht man die gesamte Klinge mit wenig Aufwand. Nach dem Kochen wird die Klinge kräftig mit einem Tuch oder weichen Schwamm gereinigt, was dabei runterkommt hält sowieso nicht. Auf diese Art mindert sich die Beeinträchtigung der Lebensmittel ziemlich schnell.
 
Um reproduzierbar Ergebnisse mit Lebensmitteln zu erzielen, müsste man Testreihen machen und dazu bräuchte man entweder viele Messer oder müsste die Patina nach jedem Versuch entfernen. Das heißt die Patina ist ein Glücksspiel. Wenn dir die Unregelmäßigkeit im Prinzip gefällt, dann warte einfach ab wie sich die Patina entwickelt. Wenn du aber gegen die angesprochene hohe Reaktivität gleich etwas unternehmen willst, wäre Löskafffee die Lösung (wie der Name schon sagt :D).

Bei einem 24er brächtest du eine 1,5 liter Sprudelflasche, die man oben aufschneidet. Der Kaffee muss recht stark sein, auf 1,5 liter ca. 15-20 Teelöffel. Je höher die Temperatur desto schneller geht es. Die Endfarbe hängt vom Stahl und der Dauer, Konzentration und Temperatur ab. Manche Stähle ergeben kein Schwarz, sondern grau. Man muss es beobachten. Ab und zu mal rausnehmen und abspülen um den Fortschritt zu sehen.
 
Um reproduzierbar Ergebnisse mit Lebensmitteln zu erzielen, müsste man Testreihen machen und dazu bräuchte man entweder viele Messer oder müsste die Patina nach jedem Versuch entfernen. Das heißt die Patina ist ein Glücksspiel. Wenn dir die Unregelmäßigkeit im Prinzip gefällt, dann warte einfach ab wie sich die Patina entwickelt. Wenn du aber gegen die angesprochene hohe Reaktivität gleich etwas unternehmen willst, wäre Löskafffee die Lösung (wie der Name schon sagt :D).

Bei einem 24er brächtest du eine 1,5 liter Sprudelflasche, die man oben aufschneidet. Der Kaffee muss recht stark sein, auf 1,5 liter ca. 15-20 Teelöffel. Je höher die Temperatur desto schneller geht es. Die Endfarbe hängt vom Stahl und der Dauer, Konzentration und Temperatur ab. Manche Stähle ergeben kein Schwarz, sondern grau. Man muss es beobachten. Ab und zu mal rausnehmen und abspülen um den Fortschritt zu sehen.

Mal wieder Danke tiffel für die Rückmeldung! :super:

Kann man denn eine Patina einfach wieder entfernen/abschmiergeln bei Nichtgefallen/Misslingen?

Also bei dem was ich jetzt gelesen habe, würde ich das in etwa so machen (bitte korrigieren und verbessern):

->Messer säubern, ggf. vorhandene Patina mit MM abschleifen und Messer entfetten. Kann man zum entfetten auch Brennspiritus oder Aceton nehmen? oder ist das zu aggressiv? Oder einfach nur Spüli? :confused:

Die Wasserflasche ist echt ne tolle Idee, da wär ich nicht drauf gekommen!
->Wasser aufkochen mit reichlich Kaffee mischen, Messer in die Flasche und bis zur Zwinge mit dem Gebräu aufgießen.
Die Zwinge schütze ich dann vorher mit Wachs?!? Geht das auch wieder einfach weg?

->Wie lange würdet Ihr das Messer im Kaffeebad lassen?

Hab nur irgendwie Angst, das ich mir gleich mein aller erstes richtiges Gyuto komplett versaue... :argw:
 
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Beim Benutzen entstandene Patina bekommt man mit Elsterglanz, Putzstein, Ceranfeldreiniger... (ein mildes Poliermittel ohne kratzende Polierkörper wie Sand) und einem Weinkorken wieder runter. Bei einer künstlichen Patina habe ich es noch nicht versucht, aber ich würde es genauso probieren und nicht gleich micromesh auspacken. Das Wachs knubbelst du hinterher erst grob mit der Hand runter und hältst dann das Messer dort einfach unter den heißen Wasserhahn, dann ist das in nullkommanichts runter.

Das Wasser für den Kaffee muss nicht kochen, sondern nur so heiß sein, damit sich das Granulat auflöst. Brennspiritus hab ich noch nicht probiert. Aceton geht. Beim Entfetten muss man echt pingelig sein, weil man sonst jeden Fingerabdruck sieht. Besser als Aceton hat sich aber ein nichtkratzendes Scheuerpulver rausgestellt. Ich nehme einen weichen Pinsel tunke ihn in Scheuerpulver und gehe dann über das nasse Klingenblatt. Ein Tropfen Spüli in den Kaffee damit sich die Oberfläche entspannt. Nach ner Weile kontrollieren. Dann siehst du wo Fettreste sind und wo sich die Patina nicht bildet. Dann an dieser Stelle mit Pinsel mit Scheuerpulver leicht drübergehen, nicht die Patina wieder runterrubbeln. Nur entfetten. Dann sollte das klappen. Ich habe die Wasserflasche in einen Topf mit warmen Wasser gestellt, damit es schneller geht, aber nicht über ca. 40° sonst schmilzt das Wachs am Griff. Drei vier Stunden kann es schon dauern. Aber wie gesagt - du musst das beobachten und immer wieder kontrollieren, es kann kürzer und länger dauern.

Ach ja. Noch was. Das Messer vorsichtig in die Plastikflasche stellen. Die ist nämlich verdammt dünn und die Spitze des Messers pikst schneller ein Loch rein als man denkt.
 
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Servus,

@tiffel

Du beschreibst das immer so schön, wie du eine Löskaffepatina auf deine Klingen machst, kannst du bitte mal eine solche von dir gemachte Patina zeigen? Ich hab dich schon mehrmals darum gebeten nur leider bist du meiner Bitte nicht nachgekommen!?

Mit picr.de kannst du ganz einfach und wirklich unkompliziert Bilder hochladen, mich würden deine Ergebnisse wirklich interessieren.

Du muss auch nicht das ganze Messer zeigen, wenn es ein von dir selbst gemachtes ist, damit deine Design's geschützt bleiben und sie dir niemand kopiert, es reicht nur die Klinge zu sehen.

Meine Versuche mit Löskaffee, Senf, Essig, Tomatenmark, also Lebensmittelsäuren waren nie wirklich 100%ig zufriedenstellend und vor allem nicht dauerhaft haltbar und wirklich gleichmässig. Wenn einem so ein Patinaversuch misslingt, ist das schon ne Mühe, dass Messer wieder in den ursprünglichen Zustand zu versetzen. Vor allem wenn in Schneidennähe die Patina wieder rückstandslos entfernt werden soll, dann ist es sehr wahrscheinlich die Schneidenspitze auch zu erwischen und selbst Mikroschleifkörper eines Ceranfeldreinigers verrunden mit ausreichend Druck die Schneide und das Messer muss zumindest frisch abgezogen werden.

Ich will damit nur sagen, es beschreibt sich leichter als es sich durchführen lässt, dass ist meine Erfahrung zu diesem Thema und man findet einige bebilderte Beiträge von mir wo es mal besser, mal schlechter geklappt hat.

Deshalb würde ich gerne mal ein paar Bilder deiner geglückten Versuche sehen.

Gruß, güNef
 
Es ist doch klar, dass man mit Löskaffee und ohne Einsatz von Geld keine reproduzierbaren homogenen Ergebnisse hinkriegt wie die Industrie. Kurouchi Oberflächen sind auch nicht ganz gleichmäßig. Dass deine Versuche dich nicht zu 100% zufriedenstellen, könnte auch daran liegen, dass du halt ein Messer-Nerd bist.

"Vor allem wenn in Schneidennähe die Patina wieder rückstandslos entfernt werden soll, dann ist es sehr wahrscheinlich die Schneidenspitze auch zu erwischen und selbst Mikroschleifkörper eines Ceranfeldreinigers verrunden mit ausreichend Druck die Schneide und das Messer muss zumindest frisch abgezogen werden."
Also bitte! Als wäre es ein Problem das Messer kurz mit dem Wetzstahl oder dem Stein abzuziehen. Wem das zuviel ist, der soll sich auch kein Carbonstahlmesser kaufen.

"es reicht nur die Klinge zu sehen."
Die Klinge ist Teil des Designs. Aber damit die arme Seele ihre Ruhe hat, zeige ich ein Bild. Die Qualität der Patina ist nicht besser und nicht schlechter bei anderen Messern. Der Griff besteht aus Wenge der dunkle Untergrund ist Wengeimitat Melaminfolie (folierte Spanplatte) damit man ungefähr einen Vergleich hat wie dunkel die Patina wird. Sie ist nicht ganz schwarz, aber schwarzbraun. (@maphko: Das hängt von Stahl ab. Es kann auch grau werden.) Gegen den Griff und Rücken zu sieht man noch etwas die Walzhaut des Stahls. Deswegen ist dort auch die Patina anders. Wie du siehst habe ich den Schneidenbereich abgeklebt. Zum einen beeinflusst das Schärfen dann nicht den Patinabereich, zum anderen unterstützt es optisch den Schwung der Klinge. Es sieht ein wenig aus, wie der Anschliff bei Kurouchi, obwohl natürlich die gesamte Klinge geschliffen wurde.

27196754kg.jpg


Das Messer ist benutzt und hat deshalb auch im blanken Bereich etwas Patina. Die schwarze Patina wird dadurch kaum beeinflusst. Ein anderes Messer, dass ich häufiger benutze zeigt praktisch keine Änderung der künstlichen Patina durch Benutzung. Der Schneidenbereich glänzt blank. Sieht auf dem Foto wegen des Lichts nur anders aus, denn ich wollte auch nicht soviel Zeit ins Foto investieren.
 
Servus,

Es ist doch klar, dass man mit Löskaffee und ohne Einsatz von Geld keine reproduzierbaren homogenen Ergebnisse hinkriegt wie die Industrie.

ob das dem TO so klar ist glaube ich ehrlich gesagt nicht. Er hat ja seinen Bedenken zum optischen Ergebnis bereits deponiert und du hast bei der Darstellung der nötigen Massnahmen zum Aufbringen einer erzwungenen Patina mit keinem Wort erwähnt, dass optisch ziemlich viel daneben gehen kann. Mit anderen Worten, funktionell ist deine Anleitung eine sichere Bank, ob es auch schön aussieht hingegen eine Glücksache.

Das Kamo-Migaki ist ein sehr sauber gefertigtes Messer mit schönem Finish, wie man den verlinkten Beiträgen entnehmen kann und deshalb sollten auch die optischen Risiken gesagt werden um den TO nicht im unklaren zu lassen, das es auch zu hässlichen Ergebnissen kommen kann. Nur das ist meine Intention hier etwas zu schreiben und nicht weil ich dich nerven möchte.

Also bitte! Als wäre es ein Problem das Messer kurz mit dem Wetzstahl oder dem Stein abzuziehen. Wem das zuviel ist, der soll sich auch kein Carbonstahlmesser kaufen.

Wenn dieses Kamo so ausgeliefert wird, wie ich das von dünn ausgeschliffenen Kamo's kenne, dann möchte ich mir diese Top-Schärfe doch nicht gleich ruinieren. Hätte mir damals einer gesagt, dass wenn ich meiner Herder 1922 vollständig von einer Patina befreien will, mit einer fast stumpfen Schneide zu rechnen habe, dann wäre ich A vorsichtiger gewesen und B hätte mir das mit der Patina vielleicht noch überlegt!


Aber damit die arme Seele ihre Ruhe hat, zeige ich ein Bild.Der Schneidenbereich glänzt blank. Sieht auf dem Foto wegen des Lichts nur anders aus, denn ich wollte auch nicht soviel Zeit ins Foto investieren.

Ich werde nie verstehen warum es in Anonymität schreibend, bei vielen an Zuvorkommenheit und Höflichkeit mangelt! Es wirkt gerade so, als lässt du dich herab, mir ein Foto zu zeigen und erklärst gleichzeitig deine Lustlosigkeit damit, keine Zeit in eine bessere Qualität investieren zu wollen.

Soll sein, ich danke dir trotzdem und mische mich nicht mehr weiter in deine Beratung ein!

Gruß, güNef
 
Das letzte Mal als ich extra für dich eine Zeichnung gemacht habe, hast du dich mit fadenscheinigen Ausreden noch nicht mal herabgelassen sie anzuschauen, geschweige denn darauf einzugehen. Das zur Höflichkeit. Da brauchst du dich nicht wundern, wenn ich wenig Lust verspüre diese Erfahrung zu wiederholen. Wider besseres Wissen habe ich es dennoch getan, was aber, wie man sieht auch nichts geholfen hat.

Ganz ehrlich, homogen, wie eine Schmiedeoberfläche reicht mir vollkommen aus. Man darf ruhig sehen, dass das von Hand gemacht wurde. Eine industriell homogene Patina würde ich gar nicht wollen. Homogener und ein besserer Rostschutz als die natürlich entstehende Patina mit allen Gerüchen und Geschmacksbeeinträchtigungen, ist das alle mal. Außerdem ist die Patina reversibel. Das schöne Finish des Shiro San bleibt eben nicht so, auf keinen Fall, auch wenn man nichts tut. Das muss man sich klar machen.

Wenn dieses Kamo so ausgeliefert wird, wie ich das von dünn ausgeschliffenen Kamo's kenne, dann möchte ich mir diese Top-Schärfe doch nicht gleich ruinieren. Hätte mir damals einer gesagt, dass wenn ich meiner Herder 1922 vollständig von einer Patina befreien will, mit einer fast stumpfen Schneide zu rechnen habe, dann wäre ich A vorsichtiger gewesen und B hätte mir das mit der Patina vielleicht noch überlegt!

Du bist wohl auch einer der Schärfe bei einem Messer kauft. Je, je. Dabei wissen hier alle, dass Schärfe etwas vergängliches ist und keine ewige Eigenschaft, die man beim Messerkauf erwirbt. Darüberhinaus habe ich schon etliche Messer von Patina befreit, aber stumpf hab ich dabei noch keines gemacht. Könnte daran liegen, dass ich weiß, wie es geht. Gerade ein Herder 1922 ist mit zwei Zügen über den Stahl wieder scharf. Weil du das genau weißt, hättest du dir es nämlich bestimmt nicht anders überlegt. Da bin ich mir fast sicher.

Außerdem habe ich gar nicht verschwiegen, dass die Ergebnisse verschieden ausfallen können. Weil eben die Stähle verschieden sind. Nicht jede Patina wird fast schwarz. Da bleibt nur probieren. Wer eine natürliche Patina vorzieht, braucht sich die Mühe nicht machen. Die Frage stand im Raum, wie man eine künstliche Patina herstellt und ich habe die Antwort nach bestem Wissen gegeben. Ich habe nicht gesagt, das sei das einzig senkrechte und jeder soll sein Carbonstahlmesser mit Kaffee behandeln. Die Entscheidung muss schon jeder selbst treffen.
 
Servus,

Darüberhinaus habe ich schon etliche Messer von Patina befreit, aber stumpf hab ich dabei noch keines gemacht. Könnte daran liegen, dass ich weiß, wie es geht.


Bei einer künstlichen Patina habe ich es noch nicht versucht, aber ich würde es genauso probieren


eben weil du es noch nicht probiert hast, ich ab schon bei unterschiedlichsten Klingen, versuche ich hier den TO vor Ungemach zu bewahren. Ob er weiß wie man's richtig macht? Du wirst mir hoffentlich zustimmen, das eine erzwungen Patina deutlich widerstandsfähiger ist als eine natürlich entstandene, zumindest wenn die natürlich Patina nicht schon viele Jahre alt ist. Deshalb ist auch deutlich mehr Druck und Kraft nötig, diese Patina wieder rückstandsfrei zu entfernen und wenn wirklich bis zur Schneidenspitze alles entfernt werden soll, dann stumpft die Schneide ab. Du magst das so gut beherrschen, dass deine Schneiden davon unberührt bleiben, bitte, ich möchte dir nicht widersprechen, obwohl du schreibst noch keine erzwungene Patina entfernt zu haben. Der TO hat damit wenn ich das richtig verstanden habe noch keine Erfahrung und es ist sehr wahrscheinlich, dass er dabei auch die Schneidespitze erwischen wird und wenn schon blankes Leder falsch benutzt zu verrundeten Schneidenspitzen führt, aber gut..... was uns zum nächsten Punkt führt!


Du bist wohl auch einer der Schärfe bei einem Messer kauft. Je, je Dabei wissen hier alle, dass Schärfe etwas vergängliches ist und keine ewige Eigenschaft, die man beim Messerkauf erwirbt.

Du hast recht, Schärfe ist was vergängliches, danke das du mich darauf aufmerksam machst! ;) Und ja, es gibt gewisse Hersteller, die manche Messerserien mit besonderem Werksschliff versehen und einer davon ist Meister Kamo!

Seine sehr dünn ausgeschliffenen Klingen, schleift Kamo ( oder einer seiner Leute, wer weiß das schon so genau ) auf einem großen rotierendem Schleifrad, dadurch bekommen manche seiner Klingen eine zart konkave Geometrie einige Millimeter über der Schneide, die auf einem Kehlbild nicht immer gleich ersichtlich ist und sich erst im Verlauf der Klinge zeigt, aber wenn man ein Stahllineal Quer über die Klinge legt sieht man Gegenlicht unter dem Lineal durchscheinen und man erkennt die feine Vertiefung. Noch dazu sind seine dünngezogenen Klingen mit eine wirklich besonderen Schärfe versehen. Es ist schon wahr, dass ich nicht gerne Schärfe/Schleife, aber ich sehe das auch äusserst pragmatisch. Ein sehr scharfes und dünn ausgeschliffenes Messer aus der Box möglicherweise durch eine misslungene Patina unbeabsichtigt abzustumpfen, halte ich für eine Verschwendung einer exzellenten Ausgangsschärfe, die ich z.B. mit touch-up's auf einem BBB unter üblichen Bedingungen im Hausgebrauch (kochen für 3-4 Personen) mitunter jahrelang von einem gröberen Stein z.B. einem 1000er fern halten kann, wenn der Schneide nichts zustösst! Noch dazu, wenn wie der TO schreibt, noch andere Messer zum Wechseln und für gröbere Arbeiten vorhanden sind. Keine groben Steine bedeutet auch kein rasches rücksetzen der Schneide und somit ein fast dauerhafter Erhalt der angeschliffenen Geometrie, egal ob jetzt konkav, konvex oder ballig, ein nachträgliches ausdünnen erspart man sich und deshalb kann man nicht früh genug damit beginnen ein exzellente Schärfe zu pflegen, anstatt sie gleich zu Beginn durch nicht gewollte Umstände zu verbrauchen! Daran kann ich nichts falsches erkennen!

Ein Herder 1922 und dessen Stahl und Geometrieverlauf mit einem dünngezogenen Kamo gleichzusetzen, da bin ich bestimmt anderer Meinung, aber das würde hier zu weit führen.


Außerdem habe ich gar nicht verschwiegen, dass die Ergebnisse verschieden ausfallen können. Weil eben die Stähle verschieden sind. Nicht jede Patina wird fast schwarz. Da bleibt nur probieren.

Das ist schon richtig, gegen verschieden ist ja auch nichts zu sagen nur so wie du es beschreibst bezieht man das auf die Farbe der Patina, aber nicht darauf ob sie ansehnlich wird oder fleckig und voller Schlieren!

Um reproduzierbar Ergebnisse mit Lebensmitteln zu erzielen, müsste man Testreihen machen und dazu bräuchte man entweder viele Messer oder müsste die Patina nach jedem Versuch entfernen. Das heißt die Patina ist ein Glücksspiel. Wenn dir die Unregelmäßigkeit im Prinzip gefällt, dann warte einfach ab wie sich die Patina entwickelt. Wenn du aber gegen die angesprochene hohe Reaktivität gleich etwas unternehmen willst, wäre Löskafffee die Lösung (wie der Name schon sagt ).

Bei einem 24er brächtest du eine 1,5 liter Sprudelflasche, die man oben aufschneidet. Der Kaffee muss recht stark sein, auf 1,5 liter ca. 15-20 Teelöffel. Je höher die Temperatur desto schneller geht es. Die Endfarbe hängt vom Stahl und der Dauer, Konzentration und Temperatur ab. Manche Stähle ergeben kein Schwarz, sondern grau. Man muss es beobachten. Ab und zu mal rausnehmen und abspülen um den Fortschritt zu sehen.

Es ist alles völlig korrekt wie du das beschreibst, nur fehlte mir die Warnung, das ein missglückte Patina echt scheisse aussehen kann, vor allem an einem nagelneuem Messer, das sehr schön gefinisht ist und das ein vollständiges entfernen schon folgen haben kann und die Klinge gewiss nicht mehr so aussehen wird, wie frisch aus der Schachtel! Um diese Warnung habe ich deinen Beitrag eigentlich nur ergänzt und mal gebeten deine Ergebnisse zu präsentieren. Wenn durch benutzen eine natürliche Patina entsteht, hat das ja keinen Einfluss auf die Qualität von F&F, da es nur zu einer optischen Veränderung der Flanken kommt, angeregt durch eine chemische Reaktion, aber nicht durch einen mechanischen Abrieb mit Schleifkörpern, falls was schiefgeht.

Ich hab halt nur vergessen, dass du oft sehr schroff antwortest, aber wie schon mehrfach erwähnt ging es mir um den TO und so wie du sagst, was er jetzt wie macht ist seine Entscheidung, nur sind jetzt deinen Informationen um mögliche "Worst-Case" Szenarien ergänzt und erweitert und das halte ich für sinnvoll, sonst würde ich hier nix schreiben!

Gruß, güNef
 
Nochmal: 1. Die Schleifkörper zum entfernen von Patina sind absichtsvoll so gewählt, dass sie den Stahl nicht angreifen. Deshalb nimmt man zum Abziehen für das Leder nicht Putzstein oder Elsterglanz, sondern eine dafür gemachte Polierpaste. 2. Es ist völlig wurscht, ob beim Entfernen der Patina Schärfe verloren geht, weil die Schärfe in zwei Wimpernschägen wiederhergestellt werden kann. Deshalb halte ich deine Bedenken wegen der Schärfe einfach nicht für stichhaltig.

"Und ja, es gibt gewisse Hersteller, die manche Messerserien mit besonderem Werksschliff versehen und einer davon ist Meister Kamo!"
Ja, Honba Zuke - Handabzug, das steht bei manchen Messerserien dabei und ist reine Geldschneiderei.

"Seine sehr dünn ausgeschliffenen Klingen, schleift Kamo (...) auf einem großen rotierendem Schleifrad, dadurch bekommen manche seiner Klingen eine zart konkave Geometrie einige Millimeter über der Schneide"
Das ist mir sehr wohl bekannt, weil ich übrigens derjenige war, dem das mal aufgefallen ist. Leider hat das aber nichts mit dem Thema zu tun. Weil die Geometrie des Schliffs in tausend Jahren nicht durch wegrubbeln von Patina verändert werden kann. Das wäre ungefähr so, wie wenn man durch Wanderschuhe das Matterhorn abtragen wollte.

"die ich z.B. mit touch-up's auf einem BBB unter üblichen Bedingungen im Hausgebrauch (kochen für 3-4 Personen) mitunter jahrelang von einem gröberen Stein z.B. einem 1000er fern halten kann"
Als bräuchte es nach dem Entfernen von Patina mehr als ein "touch-up" (er meint ein kurzes Abziehen auf einem feinen Stein zur Auffrischung der Schärfe). So stumpf kriegst du das mit den von mir aufgeführten Poliermitteln gar nicht, dass man hinterher auf einen 1000er Stein müsste. Und wenn hast du eben die falschen Mittel verwendet. Nein, meine Messer haben nicht den Zweck Schärfe zu pflegen, sondern zu schneiden und wenn sie zwischendurch Schärfe verlieren, dann stell ich sie eben wieder her. Nichts ist weniger tragisch als das.

"Ein Herder 1922 und dessen Stahl und Geometrieverlauf mit einem dünngezogenen Kamo gleichzusetzen," Hab ich meines Wissens nicht getan.

"nur fehlte mir die Warnung, das ein missglückte Patina echt scheisse aussehen kann, "
Was hiermit zur Genüge klar sein dürfte. Da hätte auch ein kleiner Satz genügt und nicht diese Tour, zeig mal deine Patina, denn das wird ja doch meistens nix. Ich will nur den TO vor Schaden bewahren, (impliziert: während du ihn in sein Unglück rennen lässt.)

"vor allem an einem nagelneuem Messer, das sehr schön gefinisht ist und das ein vollständiges entfernen schon folgen haben kann und die Klinge gewiss nicht mehr so aussehen wird, wie frisch aus der Schachtel!"
Nochmal: Das Messer sieht in 2 Wochen sowieso nicht mehr so aus wie frisch aus der Schachtel. Das ist bei einem reaktiven Carbonstahlmesser nunmal so. Das ist gerade der Ausgangspunkt der Überlegung. Ob man für mehrere Wochen Geruch und Verfärbung hinnehmen will und hinterher eine unregelmäßge Patina hat, oder ob man bei einem sehr reaktiven Messer gleich eine im Vergleich dazu relativ gleichmäßige Patina herstellen will. Und diese Frage ist nicht entschieden und i c h will sie auch nicht prinzipiell für andere entscheiden. Ich entscheide das für mich und ein anderer darf das so machen wie er will Dein Plädoyer geht jetzt offenbar dahin, dass man es lieber lassen soll. Ist in Ordnung - zur Kenntnis genommen.
 
Moin Jungs

Ihr könnt mir auch einfach eine Mail schicken, wenn ihr einen Thread gerne geschlossen haben wollt...... da braucht es keine langen OT-Beiträge.:rolleyes:

Gruß
chamenos
 
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