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Suche japanisches Kochmesser für die Seele - hochwertig, gut - meine Referenz

Hado Sumi Gyuto Kochmesser 200 mm handgefertigt in Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-sumi-gyuto-200mm/)

Ein Messer wo mir das Herz aufgeht :) kann ich wärmstens empfehlen! (gibt's auch noch länger)

Vielleicht wäre das hier auch noch was für dich? Shu Matsubara Suminagashi Gyuto 215mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/shu-matsubara-suminagashi-gyuto-215mm-zelkova/)
Kenne das Messer selber nicht, aber es liegt im Budget....;) aber ja, wie @ScottyC schon sagte ein Messer für 500€ wird nicht doppelt so scharf sein wie ein 250€ Messer...
 
Bernhard42 schrieb:
Mir gefällt der Griff sehr gut, auch wenn er aus Kunstharz, und nicht aus Holz ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Im Text steht stabilisiertes Holz, das ist üblich wenn das ursprüngliche (Maser-)Holz zuviele Hohlräume hat und rissig ist. So hat man einen Holzgriff der mit Acrylharz die Zwischenräume gefüllt bekommen hat und weitestgehend unempfindlich gegenüber Feuchtigkeit ist.

Zum Messer: sieht schön aus, die Sekundärphase auch brauchbar klein also dünn ausgeschliffen..vielleicht etwas überzogener Preis, aber das kann ich nicht beurteilen.
 
Soo... ich wollte euch hier einfach einmal auf dem Laufenden halten.

Ich habe mich inzwischen für mehrere Messer entschieden. Von den absoluten High End Stählen bin ich eher abgekommen, und habe es bei klassischen belassen.

Ein schönes Gyuto aus Aogami #2: Muneishi Gyuto Aogami #2 Damascus 210mm (8.3 (https://sharpedgeshop.com/collections/muneishi/products/muneishi-gyuto-aogami-2-damascus-210mm)

Und weil mich der Kugellagerstahl richtig neugierig gemacht hat, und der türkisfarbene, kunstharzgetränkte Griff meiner Freundin und mir sehr gut gefällt (in Wirklichkeit noch besser als auf den Bildern):

Ein kleineres Santoku aus SUJ-2:
Custom Kuro-uchi Santoku Funayuki 155mm (6.1 (https://sharpedgeshop.com/products/custom-kuro-uchi-santoku-funayuki-155mm?_pos=3&_sid=653881c2d&_ss=r&variant=33709093781592)

Und passend dazu noch ein kleines Ajikiri
Custom Kuro-uchi Ajikiri 100mm (3.9 (https://sharpedgeshop.com/products/custom-kuro-uchi-ajikiri-100mm?variant=39692741967960)


Die beiden Yoshida Hamono Klingen gibt es mit verschiedenen Griffen (oder auch ohne Griff), nach meinem Verständnis zu einem erstaunlich günstigen Preis. Bisher gefallen mir die Messer sehr gut, ich finde den SUJ-2 sogar angenehmer zu schärfen, als den AO#2. Mal sehen, wie die Standfestigkeit ist, scharf sind die Dinger auf jeden Fall, und das Handling gefällt mir auch.

Was mich etwas erstaunt ist, dass dieser Stahl eigentlich ziemlich teuer und gut sein soll, und nur relativ selten Küchenmesser daraus gemacht werden. Ich bin wirklich gespannt. Wenn sich das bewährt, sind die Klingen, mit einem schönen selbst gemachten Griff, für mich eine schöne Idee als Geschenk für besondere Menschen (der natürlich in der Lage ist, ein solches Messer zu Pflegen und zu schärfen).
 
Bernhard42 schrieb:
Soo... ich wollte euch hier einfach einmal auf dem Laufenden halten.

Ich habe mich inzwischen für mehrere Messer entschieden. Von den absoluten High End Stählen bin ich eher abgekommen, und habe es bei klassischen belassen.

Ein schönes Gyuto aus Aogami #2: Muneishi Gyuto Aogami #2 Damascus 210mm (8.3 (https://sharpedgeshop.com/collections/muneishi/products/muneishi-gyuto-aogami-2-damascus-210mm)

Und weil mich der Kugellagerstahl richtig neugierig gemacht hat, und der türkisfarbene, kunstharzgetränkte Griff meiner Freundin und mir sehr gut gefällt (in Wirklichkeit noch besser als auf den Bildern):

Ein kleineres Santoku aus SUJ-2:
Custom Kuro-uchi Santoku Funayuki 155mm (6.1 (https://sharpedgeshop.com/products/custom-kuro-uchi-santoku-funayuki-155mm?_pos=3&_sid=653881c2d&_ss=r&variant=33709093781592)

Und passend dazu noch ein kleines Ajikiri
Custom Kuro-uchi Ajikiri 100mm (3.9 (https://sharpedgeshop.com/products/custom-kuro-uchi-ajikiri-100mm?variant=39692741967960)


Die beiden Yoshida Hamono Klingen gibt es mit verschiedenen Griffen (oder auch ohne Griff), nach meinem Verständnis zu einem erstaunlich günstigen Preis. Bisher gefallen mir die Messer sehr gut, ich finde den SUJ-2 sogar angenehmer zu schärfen, als den AO#2. Mal sehen, wie die Standfestigkeit ist, scharf sind die Dinger auf jeden Fall, und das Handling gefällt mir auch.

Was mich etwas erstaunt ist, dass dieser Stahl eigentlich ziemlich teuer und gut sein soll, und nur relativ selten Küchenmesser daraus gemacht werden. Ich bin wirklich gespannt. Wenn sich das bewährt, sind die Klingen, mit einem schönen selbst gemachten Griff, für mich eine schöne Idee als Geschenk für besondere Menschen (der natürlich in der Lage ist, ein solches Messer zu Pflegen und zu schärfen).
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Sehen schick aus.
Wie dick oder dünn ist denn das Santoku?
 
Der SUJ2 = AISI 52100/100Cr6 Stahl wird von Custom Machern recht häufig verwendet. Zumindest sehe ich das oft auf amerikanischen Youtube- oder internationalen Instagram Kanälen, denen ich folge (bspw. Iracil, Scheepersbuild, Wanchana etc.).
Von der metallurgischen Seite fehlt mir das knowhow, außer, dass er bei relativ hoher Härte noch sehr zäh bleibt und deshalb auch dünne Fasen verträgt. Habe selber ein Kiritsuke Gyuto aus 52100 von einem lieben Forumiten erstanden und bin nach wie vor sehr davon angetan. Nicht nur optisch.
Bei klassischen Japanern habe ich den Stahl aber auch noch nicht gesehen und musste erst mal nach dem Datenblatt googeln ;)

Gruß Ray
 
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Salato schrieb:
Sehen schick aus.
Wie dick oder dünn ist denn das Santoku?
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Ca. 1,9-2mm, an der Stelle gemessen, wo sich der dickere Teil, der aus dem Griff kommt, verjüngt hat.

PM Stähle sollen sehr hart, standfest und fein sein, so dass sie aufgrund des homogenen Gefüges auch sehr scharf werden. SUJ-2 ist allerdings kein PM Stahl. Soweit ich es verstanden habe, wird dieser Stahl gerne für Outdoor- und Survival Messer, und Klappmesser verwendet, weniger bei Küchenmessern.
 
Soo... mal ein kleines Update: Das Funayuki Santoku hat sich bei meiner Freundin und mir zum Lieblingsmesser für Obst, Gemüse, Fleisch, Wurst usw. entwickelt. Es hält die Schärfe recht lange, und schneidet gut. Ich finde das P/L bei diesen Messern echt sehr überzeugend. Ich mag sie. Hab mir jetzt noch das zugehörige 175mm Utility bestellt, und es macht auch einen klasse Eindruck. Das könnte mein neues Lieblingsmesser werden. Das Santoku hat eigentlich mehr die Form eines kleinen Gyuto, als die eines Santoku. Die Messer sind schön leicht und angenehm im Handling. Ich bin sehr zufrieden mit meiner Wahl.
 
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