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Suche kleines Kochmesser (ca. 16cm)

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Schnibbelchen

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Hallo liebe Foris,

würde mich sehr über euren Input freuen!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, ich habe derzeit:
- 1 Fleischmesser von Maserin rostfrei
- 1 Herder Petty 12cm rostend
- 1 Burgvogel Santoku 18cm rostend
- 1 Güde Spickmesser 10cm rostfrei

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja.
Das Burgvogel gefällt mir im Grunde gut, ist mir aber etwas zu schwer und unhandlich. Es "liegt" mir einfach nicht gut in der Hand. Zudem finde ich es für einen Wiegeschnitt nur bedingt geeignet.
Ich hatte kürzlich die Gelegenheit mit einem kleinen klassischen Kochmesser zu arbeiten, denke das waren so 16cm Klinge und bin damit wesentlich besser zurecht gekommen, daher möchte ich gerne was in diese Richtung kaufen.

Meine Idealvorstellung wäre japanische Schärfe und dünne Klinge, aber eher mit einer klassischen Kochmesserform oder eben Gyuto.
Klingenlänge bis 16cm - es sei denn gute Gründe sprechen dagegen.
Der Griff darf ruhig etwas dicker sein, zu dünne finde ich eher unangenehm.

Das Burgvogel wiegt 170g - das wäre bei kompakterer Form auch als Obergrenze in Ordnung.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser/Gyuto bis ca. 16cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Eigentlich egal. Hohe Schärfe und gute Schnitthaltigkeit sind erwünscht. Damasttapete finde ich schick, muss aber nicht sein.


*Welches Budget steht zur Verfügung?

Gerne bis 100€, wenn sich der Mehrpreis lohnt auch 150€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Bin für alles offen.
Messerspezialist und Messerkontor habe ich getestet und für gut befunden.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Diese hier hab ich mal rausgesucht:
Kasumi Kochmesser 14cm etwas zu klein
http://www.messerspezialist.de/325.html?&tx_ttproducts_pi1[backPID]=324&tx_ttproducts_pi1[product]=52

Tamahagane Kochmesser klein etwas zu gross
http://www.messerspezialist.de/453.html?&tx_ttproducts_pi1[backPID]=452&tx_ttproducts_pi1[product]=866

Nagomi kleines Kochmesser 15,5cm
http://www.messerspezialist.de/513.html?&tx_ttproducts_pi1[backPID]=512&tx_ttproducts_pi1[product]=1282

Kai Seki Magoroku Vintage
http://www.kochmesser24.de/kai-messer/kai-seki-magoroku-vintage-allzweckmesser-mgv-0501.htm

Viele Dank für Eure Hilfe!
 
Jeder Kochausbilder wird dir sagen, dass Leuten, die mit derartig kleinen Kochmessern arbeiten wollen, der richtige Umgang mit großen Messern nicht bewusst ist. Das ist keine plumpe Größer-Ist-Besser-Polemik und soll dich auch nicht beleidigen, sondern hat ganz objektiv mit dem maximalen Öffnungswinkel der Klinge zu tun. Ich hatte mal eine Faustformel dafür irgendwo, aber ich kann sie gerade nicht finden. Sicher ist aber: Schon ein 21cm-Messer kann bei ungünstiger Klingenform für eine Zwiebel nicht mehr reichen, sodass man dann die Schnitttechnik ändern muss. Im Zweifel ist auf jeden Fall eine extreme deutsche Kochmesserform (also ganz hochgezogene Spitze) anzuraten .. wenn man in diesem Kontext von "anraten" sprechen kann .. wenn man sowas unbedingt will. Solche kurzen Klingen sind aber eigentlich nur wirklich nutzbar, wenn man den Wiegeschnitt so gut wie gar nicht benutzt (was wiederum ein europäisches Kochmesser zur falschen Wahl macht), weshalb z.B. traditionelle Santoku durchaus schon sinnhaftig sind in der Größe.
Eine Ausnahme bildet das Nakiri mit vollgerundeter Spitze, da diese Einschränkung hier wegfällt. Wenn Du also unbedingt auf einem so kurzen Messer bestehst, würde ich dir das Herder Nakiri ans Herz legen. Du wirst zwar von deutschen Herstellern 16cm Kochmesser finden, aber ich bin mir schön länger ziemlich sicher, dass sich da keiner mehr Gedanken über Sinn oder Unsinn macht. Dass diese Messer vergleichsweise viel kosten, sagt einem, dass sie kaum gekauft werden. Die (reputablen) japanischen Hersteller haben solche Messer gar nicht im Programm, das ist auch ein kleiner Wink. (Chroma, Global, Kai zählen nicht, die machen auch jeden Mist mit.)
 
Hallo Schwatvogel,

erst mal vielen Dank für deine ausführliche Erläuterung.
Stimmt natürlich, dass ich nicht wie ein Profi das Messer schwinge, aber ganz ahnungslos bin ich auch nicht. Mein Problem mit dem Burgvogel ist, dass es mir zu schwer ist und ich daher lieber kürzer greifen möchte und dann schon fast mit den Fingern in der Klinge hänge. Oder die Balance stimmt für mich nicht.
Beim Wiegeschnitt finde ich, dass es nicht gut "abrollt" - so als wäre der Bogen der Klinge nicht ausreichend.

Wenn man jetzt die Grösse mal raus nimmt aufgrund deiner Ausführungen, welches Messer würdest du empfehlen, dass leichtführiger ist - und trotzdem gut geeignet?

Was ist für dich ein schönes leichtes, scharfes und ausreichend langes Kochmesser, dass du guten Herzens empfehlen könntest?

LG,
Schnibbel
 
Hallo,
Du möchtest ein "kleines Kochmesser", dann nimm ein Santoku!
Damit hast Du den Allrounder mit dem größten Einsatzbereich.
Gruß
Shargal
 
Schnibbelchen schrieb:
Mein Problem mit dem Burgvogel ist, dass es mir zu schwer ist und ich daher lieber kürzer greifen möchte und dann schon fast mit den Fingern in der Klinge hänge. Oder die Balance stimmt für mich nicht.
Beim Wiegeschnitt finde ich, dass es nicht gut "abrollt" - so als wäre der Bogen der Klinge nicht ausreichend.
Zum Vergrößern anklicken....

Bevor ich jetzt weiter in die Empfehlungskiste gehe: Schau dir mal dieses Video an. Richtige Messerhaltung ist absolut essentiell. Richtige Schneidtechnik ebenso. Hast Du das Messer bis jetzt richtig gegriffen?

Schnibbelchen schrieb:
Wenn man jetzt die Grösse mal raus nimmt aufgrund deiner Ausführungen, welches Messer würdest du empfehlen, dass leichtführiger ist - und trotzdem gut geeignet?

Was ist für dich ein schönes leichtes, scharfes und ausreichend langes Kochmesser, dass du guten Herzens empfehlen könntest?
Zum Vergrößern anklicken....
Die japanischen Gyutos sind tendentiell leichter und schlanker als die europäischen Kochmesser. Ein Takayuki Grand Cheff, Masamoto, MAC oder JCK CarboNext sind Klassiker unter diesen Empfehlungen. Ich würde dir aber wirklich raten, dir das Herder Nakiri mal anzuschauen. Ich habe es hier immer noch hängen für Alltagsarbeit und als das Messer, womit auch andere Leute arbeiten dürfen. Es ist ein super Messer, das sich extrem gut führen lässt. Auch Anfänger kommen auf Anhieb problemlos damit klar. Ein weiterer Vorteil ist, dass es auf Grund der fast geraden Klinge kinderleicht zu schärfen ist.
 
Vielen Dank für den Link zum Video. Ich habe das Messer richtig gehalten und immer gedacht, dass sei so falsch, weil ich mit den Fingern an der Klinge war.
Aber das scheint ja genau richtig zu sein.
Wichtig aus dem Video aus, dass dieser kreisende Wiegeschnitt gar nicht die richtige Methode für ein Santoku ist. Wieder was gelernt.

Ich werde mir das Nakiri mal überlegen. Mein Petty von Herder mag ich sehr als Putzmesser... das war so sackscharf als es ankam, dass ich mich erst mal schön geschnitten habe.

Bevor ich mir das Nakiri kaufe, werde ich aber meinem Santoku noch eine Chance geben und es eine Weile einfach fleissig nutzen und gucken, ob ich nach und nach besser damit klar komme.

Im Grunde ist das Burgvogel ja ein sehr schönes Messer...ein bisschen leichter wäre schön, aber ich denke, das ist auch eine Frage der Gewöhnung.

Auf jeden Fall vielen Dank für deinen Input.

LG,
Schnibbel
 
Ob man Wiegeschnitt oder Zug/Druckschnitt benutzt, hängt viel von der metallurischen Konstruktion der Klinge ab. Von der Seite aus ist das Burgvogel ein reinrassiger europäisches Messer und das heißt, dass ihm der Wiegeschnitt sehr gut liegt. An dem Punkt kommt man nur an die eigentlich zu kurze Klinge; ursprünglich war das Santoku nicht für Wiegeschnitt ausgelegt, deshalb ist die Kürze der Klinge eigentlich kein Problem. Jetzt ist die Form aber übertragen worden und dann steht man plötzlich vor der Frage der Schnitttechnik. Ein 18cm-Messer wie das Burgvogel ist gerade noch lang genug, um es sinnvoll im Wiegeschnitt führen zu können, auch wenn es auch hier mit größerem Schnittgut Probleme gibt. Ich würde dabei bleiben, Zug/Druckschnitt beherrschen europäische Messer einfach nicht in der Klasse wie die japanischen Pendants.
 
Genau für den Wiegeschnitt komme ich damit aber eben nicht sonderlich gut klar und es liegt eher nicht am zu grossen Schnittgut.
:confused:

Was sind denn ansonsten Messer, die gut für den Wiegeschnitt funktionieren aus deiner Sicht?
Das Nakiri ist doch genau das Gegenteil, oder verstehe ich da was falsch?
 
Ein japanisches Nakiri - sicher. Das Herder-Nakiri ist da allerdings völlig anders. Die gerundete Spitze, die Geometrie und die Härte machen es für den Wiegeschnitt ziemlich perfekt. Ansonsten ist die klassische Kochmesserform / Gyuto für den Wiegeschnitt am besten geeignet, möglichst nicht jenseits der 60° HRC.
 
Wakui macht sehr ordentliche Messer. Wenn Du vom Wiegeschnitt völlig weg wolltest (warum auch immer man das jetzt wieder wollen würde...), wäre solch ein traditionelles japanisches Messer die richtige Wahl. Mit Härte kaufst Du dir Sprödigkeit mit ein, also muss da die Technik stimmen und man muss aufpassen, dass nicht ausversehen mal ein zu harter Nöbsel sich ins Schneidgut verirrt, dann hast Du ziemlich schnell einen Ausbruch. Die Klingen werden außerdem empfindlicher, je dünner die Geometrie des Messers wird. Die meisten Leute wissen nicht, dass für das subjektive Schärfegefühl nicht eine scharfe Schneide alleine nötig ist, sondern allem voran eine möglichst dünne Klingengeometrie. Ich bin inzwischen zu der Ansicht gelangt, dass die Wahl des Stahls und dessen Vergütung, insbesondere auch die Endhärte, auf eine möglichst ideale Geometrie abgestimmt sein sollte und nicht anders herum. Deshalb bin ich inzwischen ein Freund der modernen japanischen Messer aus Monostahl im Härtebereich 58-60° HRC (und natürlich der Herdermesser, die traditionell auch ordentlich dünn gemacht werden).

Der Einfachheit halber: Probier ruhig das Herder Nakiri als erstes aus. Mit ~50€ ist es sehr bezahlbar und die Wahrscheinlichkeit, dass Du damit zufrieden bist, ist hoch. Wenn es dir nicht gefällt, kriegst Du es extrem leicht wieder los. Die günstigsten Möglichkeiten für "den Schritt nach oben" wäre mit 109€ ein Herder 1922, das von den europäischen Messern meine absolute Referenz darstellt oder alternativ das JCK CarboNext, das ein sehr gutes Messer aus einem semirostträgen Stahl zu einem im Moment lächerlichen Preis ist. Die JCK sind sehr gut, aber für Perfektion muss man noch mal Geld drauflegen. Masamoto ist ein Garant für Messer alleroberster Qualität. Die CT-Serie ist die nicht-rostfreie Alternative, die rostträge Variante heißt VG-Serie. Beide machen zuverlässig glücklich. MAC Professional ist auch von oberster Qualität, ohne Import in Deutschland zu haben und von der Auslegung einen Tick solider als Masamoto, weshalb sie der "Industry Pick" sind, also von Köchen extrem gerne genommen werden.
 
Hehe, naja, man soll es auch nicht übertreiben. Ich würde jedem Koch ein 24er ans Herz legen und ein erfahrener Hobby-Messerschwinger sollte sowas auch wenigstens mal ausprobieren. Aber für den Heimgebrauch und gerade wenn Du kürzere Messer magst, ist ein 21er auch absolut okay. Gerade weil das JCK durchaus auch vor dem gelegentlichen Druckschnitt kein bisschen scheu ist.
 
Also ich habe mir jetzt mal das Nakiri bestellt zum Testen. Wenn ich es nicht mag, dann kann ich es weiter verschenken oder so.
JCK behalte ich auf meiner Merkliste - hoffe nur, es ist dann nicht schon viel teurer, wenn ich mich durchringen kann.

Vielen Dank auf jeden Fall für deine geduldige Hilfe.
 
Kurz zum Nakiri:

Ist wirklich ein richtig feines Messer. Schöne Schärfe - Tomaten schneiden ohne festzuhalten funktionierte aus der Packung heraus. Es ist angenehm leicht und lässt sich schön führen.
Habe viel Spass damit. Mein Gefühl ist, dass das Messer auf ganz unterschiedliche Schnitttechniken gutmütig reagiert. Man kann wiegen, drücken, ziehen - und immer schneidet es leichtgängig und präzise.

Das JCK CarboNext ist unterwegs, lag ein paar Tage am Zoll. Bin mal gespannt auf den Vergleich.
 
So, heute habe ich endlich mein CarboNext in die Finger bekommen und ich bin immer noch baff.
Das ist noch mal eine ganz andere Klasse als das Nakiri. Ich habe noch nie so ein scharfes Messer direkt aus der Box gehabt. Ich habe das CarboNext mit der Option ES aka Extra Sharpness bestellt und bin begeistert.

Anbei ein paar Bilder zu Burgvogel, Herder Nakiri und CarboNext Gyuto.

Zunächst das Gewicht

Burgvogel Santoku:


Herder Nakiri:


CarboNext Gyuto:


Jetzt der "Tomatentest":
Nakiri:




CarboNext:




Tomatentest Spezial als Lesebrille :hehe: , geschnitten mit den CarboNext


Wie man schön sieht, setzen das Burgvogel und das Herder sofort Patina an bei Kontakt mit Zwiebeln und ähnlichem.
Das CarboNext wird ja als rostträge beworben und ist nach auch dem ersten Gebraucht noch komplett blank. Von Patina ist bisher keine Spur zu erkennen.

Vielen Dank noch mal für die Beratung hier.
Bin sehr zufrieden.

Das Gyuto lässt sich wunderbar fein führen, hat eine schöne Balance und ist nicht zu schwer. Wiegeschnitt ging leicht und flüssig von der Hand. Das ist ein grosser Unterschied zum Burgvogel.
 
Moin,

vielen Dank, dass du deine Eindrücke mit uns geteilt hast, so soll das sein :)

Gruß, Gabriel
 
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