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Suche Kochmesser

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stefan p.

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Hallo Leute,

als erstes einmal noch ein frohes und gesundes neues Jahr :)

Ich bin auf der Suche nach einem Kochmesser und hab dazu mal die Fragen beantwortet.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Für die private Verwendung

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Bisher noch nicht

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Es soll ein Allround-Messer sein, d.h. Gemüse und Obst schnippeln, aber auch Fleisch und Fisch schneiden (zum filetieren muss es jetzt nicht unbedingt herhalten)
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]

Kochmesser so 20-21cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Auf jeden Fall rostfrei und Monostahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?

wollte maximal um die 200 ausgeben, wenn es nur 150 oder 100 kosten sollte, umso besser...

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Wenn es geht Inland, Versandhandel würde ich bevorzugen, da es nicht sehr viele Ladengeschäfte gibt in meiner Stadt, bzw. durch den Lockdown jetzt eh nicht viel geöffnet hat.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Zwilling Pro

Wüsthof Classic

Zwilling Diplôme


Welche Messer würdet ihr mir empfehlen und aus welchem Grund genau das?

Ich danke euch jetzt schon mal für eure Hilfe :)

LG Stefan
 
Last edited:
Mit dem Diplome macht man eigentlich nie was wirklich falsch. Der Stahl ist sehr dankbar, also einfach zu schärfen und scharf zu halten, relativ unempfindlich. Der Anschliff ist ein brauchbarer Kompromiss zwischen Robustheit und Schneidfähigkeit (bei letzterem gibt's natürlich noch Luft nach oben, dann wird's aber auch empfindlicher). Klingenprofil ist auch Allroundtauglich. Griff liegt für mich sehr angenehm in der Hand.

Darf ich fragen, wie du das Messer scharf halten und schärfen willst?
 
hey Bukowski,

danke für deine Antwort! Ich habe mir von DMT den Duosharp-"Stein" besorgt... will mir das schärfen selbst beibringen, natürlich erstmal mit meinen älteren Messern... um zum Anfang den winkel halten zu können, habe ich mir noch den DMT Aligner Blade Guide dazu geholt... hatte dazu ein paar VIdeos auf Youtube gesehen.... solange bis ich das schärfen irgendwann mal "drauf habe" werde ich es wohl einer Schleiferei im Nachbarort anvertrauen... achso und ich besitze noch ein abziehleder... eine seite "Natur", die Andere mit Diamantschleifpaste.
 
Da das Budget mit dem Diplome lang nicht ausgereizt ist, würde ich mir noch einen guten Wetzstahl dazukaufen. Der Fr. Dick Micro wäre meine erste Wahl. Damit lässt sich das Messer sehr lang scharf halten, ohne auf den Stein zu müssen und damit unnötig viel Material an der Schneide zu verlieren. In der Zwischenzeit könntest du dir das Schärfen beibringen, sodass du evtl auf die Schleiferei verzichten kannst. Aus meiner Sicht verlangen die von dir genannten Messer eigentlich nach einem guten Wetzstahl, um in der Küche wirklich effizient zu sein und Spaß zu machen.
 
Hört sich vernünftig und interessant an :)
Reicht mein Abziehleder mit Diamantschleifpaste (feine) dafür nicht auch aus? Ich hab sorge, dass ich mit dem Wetzstahl nicht vernünftig umgehen kann :D
 
Ich schließe mich Bukowski an: mit Diplome und Dick Micro bist du noch unter 200 Euro und das ist eine super Kombi.

Sorgen um den Umgang mit dem Wetzstahl musst du nicht haben, das ist deutlich einfacher als schärfen auf Steinen. Einfach den Stahl aufrecht auf ein Brett oder so stellen und dann das Messer im ca gleichen Winkel herabziehen. Auf YouTube gibt es viele Videos dazu. Zum Beispiel hier, allerdings auf Englisch, vielleicht haben andere Forum Teilnehmer noch Tipps auf Deutsch: https://m.youtube.com/watch?v=EKYPCxx20zg

Viel Spaß mit dem Messer! 😊
 
Hallo safferli! Auch dir herzlichen Dank für deine Antwort. Werde mir gleich mal das Video anschauen ;)
 
Gepastetes Leder trägt Material ab und verundet so - aufgrund der nachgiebigen Oberfläche - die Schneidfase, die vorher spitzwinklig war, zu einer Parabel. Das wiederum vergrößert den Schneidfasenwinkel, ein Umstand, den ich bei sauber geschärften Küchenmessern mit V-Fase nicht haben möchte. Gleichzeitig glättet das Leder die Schneidkante (je nach Schleifmittelkörnung). Eine verrundete und glatte Schneidfase hat aber ihre Probleme mit nachgebenden Gemüsehäuten (Tomate, Paprika, Zwiebel, Peperoni etc.). Für mich in der Küche deswegen suboptimal.

Der Wetzstahl stellt plastische Verformungen der Schneidkante wieder auf und rauht die Schneide zu einer Microzahnung auf. So kann "problematisches" Schnittgut wie weiche Tomatenhaut etc. wieder ohne Abrutschen geschnitten werden.

Ich kann ein Messer erheblich länger (und in der Küche simpler) mit einem Wetzstahl scharf halten als mit einem gepasteten Riemen, daher ist bei mir der Wetzstahl für Küchenmesser das unangefochtene Mittel der Wahl für wetzbare Messer (grob gesagt bis 61 HRC).
 
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