Suche nach dem ultimativen Gyuto mit distal Taper

[Hioda]

Guten Tag Zusammen,

Ich melde mich wieder einmal mit einer Suche nach einem neuen Messer. Diesmal geht es mir um ein Gyuto - genauer gesagt dem ultimativen Gyuto.
Durch das Hinoura Petty, welches mir hier im Forum empfohlen wurde, habe ich einen schönen distal Taper lieben gelernt und suche auch ein Gyuto in dem Stil. Das Messer fühlt sich dadurch super handlich an und gibt mir ein stabileres Gefühl.

Um das ganze ein bisschen informativer zu gestalten, hier einmal ganz klassisch der Fragebogen:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Es geht um eine Erweiterung. Vorhanden sind aktuell ein Ryusen Blazen SG2 Bunka sowie ein Mutsumi Hinoura AS Petty.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gedacht ist das Messer als Allrounder.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Ich bevorzuge den Zug bzw. Druckschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Walnuss Stirnholz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Gerne etwas aus den folgenden Gruppen - bevorzugt aber japanisch:
- Europäische Messerform
- Europäisches Messer im japanischen Design
- Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Gyuto mit 21-23cm


*Welcher Stahl?
Ich bin für alles offen.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis 400€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Komplett offen, solange es in der EU ist.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

- Hado Sumi 240mm Hado Sumi Gyuto Kochmesser 230 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-sumi-gyuto-230mm-gebrannte-eiche/)
- Tetsujin Aogami #2 Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_tetsujin_gyuto240mm-4639-detail)
=> hier gefällt mir nur der Griff überhaupt nicht, aber die Tetsujin Messer finde ich super. Leider finde ich es nirgendwo in 23cm.
- Herder 1922 23cm
=> finde ich an sich interessant, aber finde den Preis mittlerweile krass hoch mit 280€
- Yoshikane SLD 21cm Yoshikane SKD Nashiji Gyuto 210mm (https://www.thesharpcook.com/product/yoshikane-skd-nashiji-gyuto-210mm/)
- Masashi Yamamoto B1 21cm Masashi Yamamoto Couteau 21cm gyuto Black Nashiji (https://www.couteauxduchef.com/couteau-japonais-masashi-yamamoto-black-nashiji/21054-couteau-gyuto-21cm-japonais-artisanal-masashi-yamamoto-bs1-black-nashiji.html?search_query=yamamoto&results=52)
- Wakui 21cm Nashiji Wakui Nashiji Gyuto 210mm Shirogami 2 Stainless Clad (https://www.thesharpcook.com/product/wakui-nashiji-stainless-clad-shirogami-2-gyuto-210mm/)

Meine Favoriten sind aktuell das Yoshikane und das Hado Sumi


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Darum kümmert sich aktuell ein Horl.

Ich würde mich freuen, wenn ihr mir zu den oben genannten Messer ein paar Empfehlungen geben könntet. Vielleicht habt ihr ja auch schon paar Erfahrungswerte mit den Messern gemacht. Gerade das Yoshikane scheint ja ein sehr beliebtes Messer zu sein. Ich würde mich sehr freuen wenn ihr auch eine kleine Einschätzung zu Shirogami #2 geben könntet. Hierüber liest man ja öfters, dass es seine schärfe schnell verliert. Kann man das als Heimkoch wirklich merken? Oder sind das zwischen den Stahlen nur minimale Unterschiede?


Vielen Dank schon einmal für eure Empfehlungen

 

[Username86]

Wie schneidfreudig soll das Messer denn sein? Soll es etwas Reserven haben, Schneidfreudig ab Werk oder gar ein Laser sein?
Wie hoch soll die Klinge sein? Du hast hier Messer verlinkt von 46-50mm. Bei einem "ultimativen" Gyuto, darf es auch etwas mehr sein?
Ich hab zwei Matsubara Gyutos an der Messerleiste und benutze sie immer wieder gerne, das 24er Aogami2 mit Edelstahl-Nashiji sogar fast täglich. Beide haben 58mm Höhe, das 21er Shirogami hat rostende Flanken und Kurouchi. Da mein 24er out of stock und dir vielleicht zu lang ist, hier das 21er Aogami mit Nashiji in rostfrei. Kam ab Werk nagelgängig, Kanten schön verrundet, Griff-Einlass war sauber gemacht.

Kann man das als Heimkoch wirklich merken? Oder sind das zwischen den Stahlen nur minimale Unterschiede?

Du wirst es merken, wenn dein Messer frisch geschärft und entgratet durch alles durch fliegt aber relativ kurze Zeit später eben dies nicht mehr so krass einfach macht. Es schneidet immer noch gut, diese extrem erreichbare Schärfe hält der Stahl nicht zu lange. Manch andere Stähle werden nicht so (einfach/schnell) scharf wie Shirogami, der Verlust an Schärfe geht damit langsamer. Deshalb ist gefühlt der Shirogami schneller nicht mehr so scharf wie frisch geschliffen. Macht mir persönlich weniger aus, kurzes TouchUp, entgraten, wieder Spaß haben.

 

[JayS]

Tetsujin Aogami #2 Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_tetsujin_gyuto240mm-4639-detail)
=> hier gefällt mir nur der Griff überhaupt nicht, aber die Tetsujin Messer finde ich super. Leider finde ich es nirgendwo in 23cm.

Es gibt nicht wirklich 230mm als Deklaration bei Japanern. Da hat man 210 oder 240mm. Jetzt werden Messer aber ja nach Region unterschiedlich gemessen. Sanjo Messer sind normalerweise 240 oder minimal drüber. Sakai Messer sind immer kürzer. Also hat ein 240er eine Schneidlänge von so 230, ein 210er hat so 203mm. Tetsujin als Sakai Messer hat so 230mm.
Griff gefällt mir auch nicht, mag Wenge nicht so, kann man fragen ob Cleancut den austauschen kann. Custom, auch ne Möglichkeit würde ich Riisgaard empfehlen. Imo mit Tetsujin macht man nicht viel falsch.
Wenn du Taper magst, dann bist du bei Wakui und Yoshikane imo richtig. Yoshikane sind nur etwas flach vom Profil, vor allem hinten raus. Wakui haben für mich das bessere Profil.
Masashi auch etwas flacher ähnlich Yoshi, aber deutlich höher.
Kagekiyo Ginsan auch ne Möglichkeit

Grüße,
Julian

 

[Hioda]

Danke für die Antworten.

Mit der Höhe hast du recht - da ist mir ein Detail durchgerutscht. Wichtig wäre mir so grob bei 5cm (+- 2 bis 3mm) zu sein. Meinen Geschmack trifft die super hohe Klinge der Matsubara Messer leider nicht, obwohl sie abseits davon sehr schön sind.

Bezüglich der Schneidfreudigkeit: die ist mir schon wichtig, ja. Sollte aber in einem gesunden Verhältnis zur Fragilität sein. Eine OOTB Schneidfreudigkeit ist mir insofern wichtig, dass ich das Messer bei Erhalt nicht ausdünnen muss - das trübt ein wenig das Kaufgefühl Schleifen hingegen wäre total okay.

Zu dem Thema mit der Klingenlänge: bei „richtigen“ 24cm Klingen wird mir das ganze dann doch zu lang. Daher wäre wahrscheinlich die 23cm der Sakai Messer ein Sweetspot für mich. Habt ihr die Tetsujin Messer irgendwo in 23cm im Blick? Und wie findet ihr Tetsujin im Bezug auf meine Favoriten Yoshikane und Hado? Bei dem Yoshi in 21cm ist mir die Höhe fast schon zu niedrig.

Wakui finde ich auch super interessant. Hier lese ich nur immer widersprüchliche Angaben hinsichtlich der Höhe.

Und schon dass es dir mit Wenge Griffen genauso geht @JayS - ich dachte schon ich habe eine Geschmacksverirrung weil insbesondere bei Cleancut sehr vertreten sind.

 

[JayS]

Daher wäre wahrscheinlich die 23cm der Sakai Messer ein Sweetspot für mich. Habt ihr die Tetsujin Messer irgendwo in 23cm im Blick? Und wie findet ihr Tetsujin im Bezug auf meine Favoriten Yoshikane und Hado? Bei dem Yoshi in 21cm ist mir die Höhe fast schon zu niedrig.

Noch einmal, 240er Sakai wie das Tetsujin sind effektiv 230mm. Das 230er Hado wird normalerweise auch als 240 angegeben.
Tetsujin ist etwas schmäler am Rücken. Schneidet sehr gut, etwas laserhafter als Wakui, welches aber imo den schöneren leicht konvexen Schliff hat. Hado is eher flacher Widebevel. Schneidet auch nicht schlecht, aber Tetsujin und Wakui sind meiner Ansicht nach besser.

 

[Hioda]

Noch einmal, 240er Sakai wie das Tetsujin sind effektiv 230mm. Das 230er Hado wird normalerweise auch als 240 angegeben.
Tetsujin ist etwas schmäler am Rücken. Schneidet sehr gut, etwas laserhafter als Wakui, welches aber imo den schöneren leicht konvexen Schliff hat. Hado is eher flacher Widebevel. Schneidet auch nicht schlecht, aber Tetsujin und Wakui sind meiner Ansicht nach besser.

Ja, den Punkt mit den Längenangaben habe ich verstanden und auch bewusst in meinen Messervorschlägen berücksichtigt - allerdings empfand ich es für den Beitrag einfacher die effektiven Werte zu wählen. Händler mischen das ja auch von Zeit zu Zeit und mMn. ist es intuitiver über die effektiven Maße zu sprechen. Auch wenn die 24cm wie du schon sagst eine „Norm“ sind

Tetsujin ist sehr interessant, scheint aber sehr schwer aufzufinden zu sein. Das gleiche gilt auch für Wakui - da habe ich zumindest den griechischen Shop gefunden

 

[Valentinian II]

Deine Sanjo-Messer (Yoshikane, Masashi Yamamoto, Wakui) sind sich gar nicht so unähnlich, und irgendetwas davon würde ich dir tatsächlich empfehlen. Der Hauptunterschied liegt im Klingenprofil: Yoshikane ist sehr flach (wenig bauchig), Masashi bleibt lange hoch und fällt dann zur Spitze schnell ab. Das sind schon recht spezielle Profile, Wakui ist da sicher das konventionellste. Hier gibt es auch noch für's gleiche Geld ein etwas längeres (jedoch nicht mit rostfreien Flanken). Das Yoshikane hat übrigens den gleichen Griff wie das Tetsujin, wenn du da einen Unterschied siehst, liegt er lediglich an der Belichtung des Fotos und der Tatsache, dass sich Holz halt mal etwas unterscheidet. Ich mag den Griff aber sehr, das Holz hat ne schöne Maserung und quellt kaum. Ein weiterer Tipp wäre noch Mazaki, der hat wohl den extremsten Taper von Rücken zu Schneide und von Griff zu Spitze. Wenn du magst, kann ich von den genannten Messern auch noch ein paar Vergleichsfotos nebeneinander machen.

Tetsujin in 230 gibt's bei Cleancut (rostfreier Ginsan), aber etwas über Budget. Grundsätzlich gibt's die auch bei Karasu und Tetogi, aber gerade nichts in 230 vorrätig. Die kriegen die aber vergleichsweise oft rein - aber in der Größe auch eher nicht unter 400.

 

[Hioda]

Deine Sanjo-Messer (Yoshikane, Masashi Yamamoto, Wakui) sind sich gar nicht so unähnlich, und irgendetwas davon würde ich dir tatsächlich empfehlen. Der Hauptunterschied liegt im Klingenprofil: Yoshikane ist sehr flach (wenig bauchig), Masashi bleibt lange hoch und fällt dann zur Spitze schnell ab. Das sind schon recht spezielle Profile, Wakui ist da sicher das konventionellste. Hier gibt es auch noch für's gleiche Geld ein etwas längeres (jedoch nicht mit rostfreien Flanken). Das Yoshikane hat übrigens den gleichen Griff wie das Tetsujin, wenn du da einen Unterschied siehst, liegt er lediglich an der Belichtung des Fotos und der Tatsache, dass sich Holz halt mal etwas unterscheidet. Ich mag den Griff aber sehr, das Holz hat ne schöne Maserung und quellt kaum. Ein weiterer Tipp wäre noch Mazaki, der hat wohl den extremsten Taper von Rücken zu Schneide und von Griff zu Spitze. Wenn du magst, kann ich von den genannten Messern auch noch ein paar Vergleichsfotos nebeneinander machen.

Tetsujin in 230 gibt's bei Cleancut (rostfreier Ginsan), aber etwas über Budget. Grundsätzlich gibt's die auch bei Karasu und Tetogi, aber gerade nichts in 230 vorrätig. Die kriegen die aber vergleichsweise oft rein - aber in der Größe auch eher nicht unter 400.

Danke für die ausführliche Einschätzung. Das wäre mega nett, wenn du von den Messern Bilder rein senden könntest in „echt“ bei sich zu Hause sieht es dann doch nochmal anders aus, gerade mit einer Patina.

Das Wakui von dem deutschen Shop ist auch eine Option, wobei hier leider keine Angabe zur Höhe ist. Kannst du da bei deinem nachmessen? Oder ist es ein anderes?

Mazaki finde ich auch sehr interessant - super schönes Messer. Reagiert scheinbar auch sehr stark an seinem cladding von dem was man so liest.

Das Hado scheint euch ja generell nicht so abzuholen, da hat sich die Kaufberatung schon gelohnt

Edit: das hier ist auch echt cool Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_nakagawa-aogami1-4822-detail) (und teuer zugleich )

 

[Valentinian II]

Danke für die ausführliche Einschätzung. Das wäre mega nett, wenn du von den Messern Bilder rein senden könntest in „echt“ bei sich zu Hause sieht es dann doch nochmal anders aus, gerade mit einer Patina.

Gerne. Hab aber nur eine Handykamera und der Uhrzeit geschuldet künstliches Licht.

Hab mal alle verfügbaren Sanjo-Gyutos fotografiert: Sechs Sanjo-Gyutos
VLNR: Mazaki Shirogami #2, Wakui V2, Yoshikane SKD, Yoshikane Shirogami #2, Tojiro Shirogami #2, Masashi Yamamoto Aogami #2
Die linken drei sind 240er, die rechten drei 210er.

Klingenrücken (VLNR Mazaki, Wakui, Yoshikane SKD, Tojiro, Masashi, Yoshikane Shirogami #2)
Kehl 240 mm (VLNR Mazaki, Wakui, Yoshikane SKD)
Kehl 210 mm (VLNR Yoshikane Shirogami #2, Tojiro, Masashi)

Das Wakui von dem deutschen Shop ist auch eine Option, wobei hier leider keine Angabe zur Höhe ist. Kannst du da bei deinem nachmessen? Oder ist es ein anderes?

Ist genau das verlinkte 240er. Meins ist am Kehl ziemlich genau 50 mm hoch.

Mazaki finde ich auch sehr interessant - super schönes Messer. Reagiert scheinbar auch sehr stark an seinem cladding von dem was man so liest.

Nicht mehr als andere eisengekleidete Messer. Sofern man keine Abneigung gegen Patina hat, ist das aber auch gar nicht schlimm - gut trocknen müsste man ein Messer mit rostfreien Flanken ja auch, sofern der Kernstahl nicht auch rostfrei ist.

Das Hado scheint euch ja generell nicht so abzuholen, da hat sich die Kaufberatung schon gelohnt

Ist einfach ein komplett anderer Stil mit dem von @JayS erwähnten Flachschliff, der von dir gewünschte starke Taper in zwei Richtungen ist im Sanjo-Stil einfach ausgeprägter.

 

[Hioda]

vielen Dank für die Bilder und Infos Praktisch dass du ein Großteil der Messer vorliegen hast.

Damit dass das Mazaki in echt so gut aussieht habe ich nicht gerechnet. Das nehme ich auf jedenfall mit in die nähere Auswahl. Bleibt bei Nashiji mit Kurouchi Finishs eigentlich das Nashiji mit der Zeit erhalten sodass nur das Ku vergeht?

Man sieht auf jeden Fall wie ähnlich sich Wakui und Yoshikane sind. Bis auf das finish sind sie sehr gleich mMn.. Ist das Yoshi dein Lieblingsmesser sodass du davon 2 gekauft hast?

Spürst du beim Schneiden deutliche Unterschiede zwischen Mazaki, Wakui und Yoshi?

 

[Valentinian II]

Damit dass das Mazaki in echt so gut aussieht habe ich nicht gerechnet. Das nehme ich auf jedenfall mit in die nähere Auswahl. Bleibt bei Nashiji mit Kurouchi Finishs eigentlich das Nashiji mit der Zeit erhalten sodass nur das Ku vergeht?

Das Nashiji bleibt in dem Fall erhalten bis du es abschleifst. Das Ku bei den eisengekleideten Mazaki und Wakui ist aber auch sehr stabil, da es eine "echte" Schmiedehaut ist und nicht eingebrannt wie beispielsweise bei dem Masashi.

Man sieht auf jeden Fall wie ähnlich sich Wakui und Yoshikane sind. Bis auf das finish sind sie sehr gleich mMn.. Ist das Yoshi dein Lieblingsmesser sodass du davon 2 gekauft hast?

Ist auf jeden Fall vorn dabei. Eigentlich habe ich mir selbst auferlegt, nur ein Messer pro Schmiede zu besitzen, aber eine Handvoll Ausnahmen habe ich doch gemacht, und Yoshikane ist eben eine davon. Ich schneide hauptsächlich mit einem Druckschnitt mit sehr kleiner Zugschnittkomponente und wiege gar nicht, da kommt mir das flache Profil und die klingenlastige Balance entgegen.

Spürst du beim Schneiden deutliche Unterschiede zwischen Mazaki, Wakui und Yoshi?

Dünn ausgeschliffen sind sie alle. Yoshikane noch etwas mehr als die anderen beiden, gerade der Unterschied zwischen dem Yoshikanes und dem Wakui ist aber sicherlich im Bereich der üblichen Serienschwankungen. Die Yoshikanes und besonders das Mazaki geben Schnittgut besser frei, durch die dafür nötige größere Rückenstärke für stärkere Konvexität wird das aber durch eine größere Spaltwirkung erkauft (dicke Möhren, Pastinaken oder Süßkartoffeln können dann schonmal brechen auf den letzten Zentimetern, anstatt geschnitten zu werden). Aus dem höheren Gewicht folgt auch eine klingenlastigere Balance, die finde ich beim Druckschnitt aber vorteilhaft.

Insgesamt finde ich die Yoshikane von den vier Kandidaten am besten ausbalanciert in den Schneideigenschaften. Man muss halt das flache Profil mögen und mit rostfreien Flanken zumindest leben können (ich mag Eisenflanken lieber).

 

[JayS]

@Valentinian II Die Batches von Mazaki unterscheiden sich ja sehr. Was man so hört waren die letzten batches etwas zu dick hinter der Schneide. Da das verlinkte und welche du auch hast mit dem nicht so schönen Griff mit Walnuss Zwinge ist, müsste es ja der vor oder vor-vorletzte Batch sein. Würdes du sagen es könnte dünner?

 

[Valentinian II]

Kommt drauf an, was man will. Durchgehend nagelgängig ists, aber gefühlt schon etwas dicker als Wakui und Yoshikane. Ich messe heute Abend oder am Wochenende mal nach, um das Gefühl durch Fakten zu ersetzen.

 

[Hioda]

Das Thema mit den Batches hat mich bisher auch davon abgehalten es zu bestellen. An sich ein sehr interessantes Messer, aber die Schwankungen zwischen den Einzelnen Lieferungen bringen ziemlich viel Verwirrung rein

 

[JayS]

Kommt drauf an, was man will. Durchgehend nagelgängig ists, aber gefühlt schon etwas dicker als Wakui und Yoshikane. Ich messe heute Abend oder am Wochenende mal nach, um das Gefühl durch Fakten zu ersetzen.

Ja dicker als Wakui, Yoshikane auf jeden Fall. Wie gesagt waren trotzdem einige zu fette batches dabei. Der letzte scheint wieder zu passen. Mein Charcoal von JNS war gut.

 

[Hioda]

Wie sind eigentlich eure Erfahrungen mit rostenden Flanken und groben finishes wie Nashiji? Habt ihr da Probleme die grobe Struktur zu reinigen und Rost zu vermeiden?

 

[Username86]

Insofern du das Messer nach Benutzung mit heißem Wasser spülst und abgetrocknet an eine Leiste z.b. hängst brauchst du dir über Rost gar keine Gedanken machen. Patina kommt mit der Zeit, man kann es auch erzwingen (bewusst mit Proteinen z.b. liegen lassen, Brünierung mit Kaffee o.ä.).

 

[Hioda]

Insofern du das Messer nach Benutzung mit heißem Wasser spülst und abgetrocknet an eine Leiste z.b. hängst brauchst du dir über Rost gar keine Gedanken machen. Patina kommt mit der Zeit, man kann es auch erzwingen (bewusst mit Proteinen z.b. liegen lassen, Brünierung mit Kaffee o.ä.).

Danke dir Das erklärt auch warum ich bisher bei meinem Petty überhaupt keine Probleme hatte - da scheint dann doch die Leiste zu helfen

Eben ist bei Karusu Knives nochmal ein Tetsujin Tetsujin Silver #3 Ukiba Gyuto 240mm Taihei Tagayasan Handle | Spreadsheet (https://karasu-knives.com/en-de/products/bda-012-59-fa240) reingekommen, allerdings dann mit 480€ doch viel zu teuer Wobei ich generell auch hier die rostende Variante in Aogami interessanter gefunden hätte

 

[JayS]

Wie sind eigentlich eure Erfahrungen mit rostenden Flanken und groben finishes wie Nashiji? Habt ihr da Probleme die grobe Struktur zu reinigen und Rost zu vermeiden?

Schmiedehaut hilft eher, als dass sie en Problem ist. Wenn also nicht zu rau und dünn, gibt es keine Probleme

 

[Hioda]

Bei Meesterslijpers scheint es eine neue Charge an Mazaki Gyutos zu geben Naoki Mazaki Shirogami #2 Kurouchi Ebony Gyuto 21 cm - NM-HK-SH1-KUR-21-GY-EB (https://www.meesterslijpers.nl/en/naoki-mazaki-shirogami-2-kurouchi-ebony-gyuto-21-cm?ref=MS_32_product_tile&ref=MS_62_product_tile)

Diesmal auch mit einem schöneren Griff. Jetzt müsste ich mich nur noch festlegen ob 21 oder 24cm 😊