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Suche Santoku zur Ergänzung

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Tost85

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Hallo,

zu erst möchte ich mich mal kurz vorstellen.
Mein Name ist Thorsten, lese schon längere Zeit sporadisch die für mich interessanten Berichte und bin beeindruckt über die Aktivität in diesem Forum!

Nun zum Thema, ich bin auf der Suche nach einem passenden Santoku für meine kleine Sammlung.
Ich habe derzeit im wesentlichen ein Haiku Kurouchi Nakiri und Deba, bin damit auch zufrieden.

Nun suche ich ein Santoku für mich und meine Freundin als "eierlegende Wollmilchsau". Bisher habe ich mich eher auf verbreitet beziehbare Messer konzentriert (hatte auch welche aus der Kai Shun Elite Serie), möchte nun aber ein hochwertiges, gerne auch ein selteneres oder Unikat.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht um ein Basismesser, aber es ist eine Erweiterung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein private Anwendung


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Wir sind beide Rechtshänder


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Als Griff schließe ich europäische Formen aus. Wunsch wäre Kastanienform, aber auch andere sind gern möglich.
Jetzt kommen die Wünsche, wobei dir Prämisse auf der Qualität und nicht der Optik liegen!
Griff bevorzugt dunkel, Klinge muss nicht poliert bzw. hell sein


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Wir sind Vegetarier, daher wird zu 99% Gemüse geschnibbelt, für gröbere Arbeiten gibt es das Deba.


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Santoku, evtl. zusätzlich ein kleines Messer mit ca 10cm Klingenlänge vom gleichen Hersteller "Serie"

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku standard Länge (16-18cm)

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Bevorzugt rostfrei, meine anderen sind ja rostend, wenn der Stahl relativ unkritisch ist was rosten angeht darf dieser auch rostend sein, würde mich da nicht auf eindeutig rostfrei festlegen
Damast ist nicht nötig, drei Lagen oder Monostahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis max 400€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Bevorzugt aus dem Internet, ich komme vom Land da sind nicht viele gut sortierte Läden.
Falls nicht EU, sollte der Preis inkl. Zoll und Co die 400 nicht übersteigen



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
nicht direkt



Soviel zu meinen Wünschen, ich bedanke mich im Voraus schon für die Hilfe

Viele Grüße Thorsten
 
Moin,

dunkler Wa-Griff nach Wahl und rostfreie Klinge?

Da fallen mir doch klar als erstes das sooooo oft genannte Ashi Ginga oder das weniger oft genannte Konosuke HD2 Santoku ein. Beide Messer sind vom Preis ähnlich, das Ashi etwas günstiger. Beide sind vom Hersteller mit Wunschgriff etc. beziehbar. Beide sind sehr dünne Laser. Das Ashi ist ein echter rostträger Stahl, das Konosuke ist semi-rostfrei. Ich habe noch keins getestet aber theoretisch (und in Anbetracht von Erfahrungen mit anderen semi-rostfreien Stählen) sollte es dadurch schöner zu schärfen sein. Die Standzeit wird beim Ashi aber vermutlich höher sein. Da Konosuke gibt es soweit ich weiß auch mit nicht-oktagonalen Griffen, beim Ashi bin ich nicht sicher. In jeden Fall würde ich 180mm empfehlen.

Als rostfreie Alternative fällt mir sonst nur mein geliebtes Suisin Inox Honyaki ein, allerdings gibt es das nicht mit dunklem Griff (zu realistischen Preisen) und es ist etwas teurer als die beiden zuvor genannten. Die Vorteile des Messers zu erklären ist schwierig, ich würde dir vermutlich eher zum Ashi oder Kono raten da dir da auch die Griffoptik besser passt.

Auch die Messer von Masakage kannst du dir mal angucken, viele Modelle haben rostfreie Außenlagen und rostende Schneidlagen bei teilweise etwas ausgefallener Optik, aber mit sehr guter Performance.

In der rostenden Fraktion sind beispielsweise die Kamo Honbazuke Messer sehr wenig reaktiv!

Gruß, Gabriel

Edit: Oli's Hinweis zum Gyuto ist durchaus korrekt. IMHO ist nur ein Gyuto eine wirkliche "eierlegende Wollmilchsau". Ich war bei meinen Empfehlungen davon ausgegangen, dass du mit der Arbeitsweise des Nakiris zurecht kommst, sprich nicht im Wiegeschnitt arbeitest. Ansonsten gibt es alle empfohlenen Messer (außer Kamo) auch als Gyuto!
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi,

ncohmal bevor jetzt Messerempfehlungen kommen - als eierlegende Wollmilchsau nur eine Klingenlänge von 16-18 cm?

Wenn Du viel im Wiegeschnitt arbeitest, würde ich da eher zum Gyuto (zwischen 22 und 27 cm) greifen als zum Santoku.

Bei so einem Preisbereich stehen Dir auf jeden Fall alle Türen offen!

Viele Grüße
OliSti
 
Vielen Dank schon mal für die schnellen Tipps.

also Wiegeschnitt ist nicht meine Welt, daher bewusst die "flachere Klingengeometrie".
Das Argument mit der Länge lass ich mir eingehen, aber der Erfahrung nach benötigt man als Veggie seltenst längere Klingen (bitte verbessert mich falls ich da falsch liege, habe nie mit längeren Messern gearbeitet bzw. diese vermisst!), und für die seltenen Einsätze immer ein langes Messer nutzen? Das ist der Gedanke dahinter. Aber der Einwand ist natürlich richtig, daher danke für den Gedanken.

Ich habe mir auf die schnelle mal die ersten Tipps angeschaut.

Der erste Impuls würde Richtung Masakage gehen, rein optisch!

Noch eine Frage zum Beziehen dieser Messer, egal welches es werden sollte.
Bezieht ihr diese direkt vom Hersteller oder über Zwischenhändler? Einfach den Hersteller anschreiben, wünsche Äußern und bestellen? Wie viel kommt da noch an Zoll und Gebühren drauf?
(Sorry für die Fragen, habe da noch keinerlei Erfahrungen)
 
Ashi bezieht man vom Hersteller, der Kontakt läuft auf Englisch via Email ab und ist schnell und freundlich. Gibt in Europa nur einen Schweizer Händler, der Direktimport ist aber billiger und Sonderwünsche (anderes Griffholz, höhere Härte) erfüllt eh nur der Hersteller selber.

Versandkosten bei Ashi liegt so bei ~2500Yen für ein Messer, verschickt wird mit EMS und ab Deutschland läuft es dann bei DHL-Express weiter... hast also die ganze Zeit eine Tracking-ID.

Der Zoll möchte 19% von dir auf den Zollwert (Warenwert+Versandkosten) und falls der über 150€ liegt, kommen weitere 8,5% Steuer oben drauf. Kann dir aus Erfahrung mit Ashis Preisliste sagen, dass das Santoku ohne Sonderwünsche unterhalb der 150€ Grenze bleibt, die meisten Griffholzvarianten dich aber über diese hinaus katapultieren.

EDIT:

Webseite: http://www.ashihamono.com/en.html
Preisliste: http://www.ashihamono.com/image/en/price_list20140401.pdf (Santoku heißt bei denen Homestyle)
Einblick ins Produktsortiment: http://www.ashihamono.com/image/en/standard_lineup.pdf

Zu erwähnen ist noch, dass die Versionen mit japanischem Griff effektiv ~1cm kürzer sind als ihre westlichen Geschwister. Das liegt an der Messweise, die bei den Wa-Griffen von Spitze bis Griff und bei den Yo-Griffen von Spitze bis Kehl ist. Das 18er ist also eher ein 17er, es ist aber wahrscheinlich möglich als Spezialanfertigung auch ein Santoku von Ashi zu bekommen, das eine echte Klingenlänge von 18cm hat.
 
Zuletzt bearbeitet:
Bei Konosuke sieht es ähnlich aus wie bei Ashi, also direkt vom Hersteller mit möglichen Sonderwünschen etc. Versandkosten liegen hier bei 5000 Yen.
Links zu den herstellern im Thread "Messer aus Japan" im Küchenmesserunterforum.

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
Eine Frage noch,

was ist der Unterschied in der Anwendung zwischen einem Santoku und einem Bunka, habe bei einem Händler eben ein schönes Bunka der genannten Hersteller gesehen aber kein Santoku, daher die Frage ob evtl. ein Bunka auch in Frage käm?

Beste Grüße
Thorsten

PS. Vielen Dank für die weiteren Informationen zwecks Bestellablauf!
 
Tost85 schrieb:
Eine Frage noch,

was ist der Unterschied in der Anwendung zwischen einem Santoku und einem Bunka, habe bei einem Händler eben ein schönes Bunka der genannten Hersteller gesehen aber kein Santoku, daher die Frage ob evtl. ein Bunka auch in Frage käm?
Zum Vergrößern anklicken....

Ein Bunka ist letztendlich nichts anders als sein Santoku, welches zur Spitze hin nicht mit einem Radius sondern mit einer Geraden ausläuft. Also eher eine Designunterschied und kein funktioneller.
Ich finde die Bunkas, sehen sehr gut aus, leider ist diese Messerform selten.

LG :)
 
Hallo,

Ich hab mich eben mal mit den Websites von Masakage und konosuke auseinandergesetzt.

Makasake ist ja kein Problem, aber wie blickt ihr denn bei konosuke durch? Dort gibt es ja scheinbar alle Möglichkeiten, aber mein Japanisch ist leider nicht ganz so blendend um auf der Website durchzublicken.
Weiß jemand wie die unterschiedlichen Serien sind und was die Unterschiede sind? Ich bin auf tosho knife Art auf ein paar der Messer gestoßen, Steig aber irgendwie noch nicht durch!?!
 
Moin,

bei Konosuke würde ich einfach mal eine schlichte kurze Email schreiben. Der Kontakt erfolgt sehr freundlich auf englisch.

Einen Anhaltspunkt zur Optik der Messer kann z.B. der Shop von Chefknivestogo bieten. Kostenattraktiv ist da die Bestellung aber aufgrund der hohen Versandkosten nicht unbedingt.

Kurzer Überblick über die Messerreihen nach meinem letzten Stand (Portfolio Ende 2014):

Laser:
Swedisch Stainless 61-62 HRC
Shirogami 2
GS (anderer rostfreier Stahl?)
HD2 (semi-rostträge)
SD (stainless-damascus... kenn ich bisher nicht)

Fujiyama-Reihe (dreilagig, traditionelle Handwerksmethoden):
Shirogami 2
Shirogami 1
Aogami 2
Aogami 1
Aogami Super (sehr teuer)

und dann gibt es noch die mir bisher nicht bekannten Ginsan (Gingami, silbernen Papierstahl, rostträge) und KD damascus (rostträge) sowie die Fujiyama Honyaki-Versionen (noch viel teurer ;)) in Shirogami 3/2 und Aogami 2/1. Jeweils dann mit unterschiedlichen Griffhölzern etc. und Saya und spiegelpoliertes Finish extra...

Ich hoffe das bietet einen kleinen Überblick.


Gruß, Gabriel
 
Also ich bin jetzt mit Kosuke von Konosuke Sakai in Kontakt und habe mal konkret zwei Messer angefragt:

Ein Bunka (falls das nicht bzw. mehr geht ein Santoku) aus Aogami #1 mit dunklem Griff

+ ein Petty in HD2 bzw Schwedenstahl das er mir in einer ersten Mail empfohlen hatte

Hat bei der Stahlwahl noch jemand andere Tipps oder Empfehlungen? (Darüber wäre ich vor einer Bestellung sehr Dankbar:)) Gedanke war das kleine eher für Sachen wie Zitrus Früchte, Zwiebel und co, und das große wie gesagt für Gemüse.
Ansonsten bin ich mal gespannt was zurück kommt
 
So, vielleicht auch mal zur Info für die anderen die einen ähnlichen Wunsch wie ich habe, ich habe nun eine Antwort von konosuke, im folgenden mal der wesentliche Inhalt:

- derzeit werden keine individuellen Bestellungen angenommen (zu viele Aufträge)

Zu Messer 1:
- mir wurde ein Fujiyama Blue #1 angebote, da als Santoku noch auf Lager
- Problem ist, nur mit Blümchentapete (simple sakura, gefällt mir einfach nicht so)
- Preis soll mit D-shaped rosewood griff bei 34.400yen liegen


Zu Messer 2:
- Kosuke hat mir ein Petty 120 aus swedish stainless empfohlen
- gleicher Griff wie Messer 1
- Kostenpunkt 11.100yen

--> Scheinbar werden doch noch Messer der Fujiyama Serie produziert (gegenläufige Meinung in anderm threat)


Aufgrund dieser Tatsache habe ich mal das Ashi Ginga angefragt.

Messer 1:
- home style 180
- alternative Grifform in dunkel
- stainless steel

Messer 2
- petty 120
- Griff siehe Messer 1
- stainless steel


Da ich eh zwei Messer beziehen werde liege ich immer über den 150 Steuereuros.
Wie ist eure Meinung? Ich weiß einmal blue#1 einmal swedish steel, ist nicht wirklich vergleichbar, aber muss ich mit den Gingas abstriche gegenüber den konosukes machen (qualitativ)? Bin noch am überlegen ob ich evtl. doch die Blümchentapete (inkl. mehrpflegeaufwand) nehme.
Von der Verarbeitung und haptik kann ich bei beiden nichts sagen, hatte die mit weder so, noch mit gewünschter Griff Geometrie noch nicht in der Hand, daher mal die Frage an die wirklich netten erfahreneren User.

Wie immer, vielen Dank für die helfenden Antworten. Ich verspreche auch bei Interesse die Messer mal vorzustellen wenn bzw. falls ich sie bekomme.

Besten Gruß
 
Tost85 schrieb:
--> Scheinbar werden doch noch Messer der Fujiyama Serie produziert (gegenläufige Meinung in anderm threat)
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Tost85,

ich weiß jetzt nicht auf welchen Thread Du Dich beziehst, ich habe aber von Konosuke die Info erhalten, dass die Hawk-Serie nicht mehr produziert wird und auch so in einem anderen Thread geschrieben.

Liebe Grüße,
woka
 
Hallo Woka,

ich beziehe mich auf eine User Meinung im ersten post´s des thread´s "Sujihiki-270mm-Konosuke-versus-Ashi" (sorry, weiß nicht wie ich den als Link einbinde)

Beste Grüße
Thorsten
 
Servus,

Tost85 schrieb:
Wie ist eure Meinung? aber muss ich mit den Gingas abstriche gegenüber den konosukes machen (qualitativ)?
Zum Vergrößern anklicken....

nein, ich halte zum jetzigen Zeitpunkt ein Ashi Ginga als das beste Preis-Leistungskochmesser der Gegenwart mit untadeliger und vor allem überdurchschnittlicher Verarbeitungsqualität!

Ich hatte jetzt in kurzen Abständen drei Messer zwischen 350,-, 450,- und 550,- Euro zu Vergleich, das mehr als deutlich günstigere Ashi ist mit allen auf Augenhöhe, das muss ein anderer Hersteller erst einmal bringen!

Die Konsequenz sind volle Auftragsbücher, so das Sonderwünsche aktuell nicht, oder nur mit langen Wartezeiten in Auftrag genommen werden, siehe hier!

Bei Konosuke scheint der Laden auch zu brummen, gute Messer mit untadeliger Verarbeitung sind eben gefragt!

Gruß, güNef
 
Moin,

also die Info, dass Konosuke nur noch die Fujiyama-Reihe produziert ist falsch. Die einzigen Messer, welche aktuell wohl nicht mehr (und wo auch fraglich ist ob sich das je wieder ändern wird) lieferbar sind, sind die Honyakis.

Ansonsten zur Frage: Kono Fujiyama Blue#1 vs. Ashi. Das sind nun wirklich zwei grundverschiedene Messer. Das eine ein vollblütiger Laser mit moderner Werkstoffwahl (Ashi) und das andere ein traditionelleres japanisches Messerkonzept, allerdings mit einem IMHO höherwertigen Stahl, dafür aber keiner reinen Lasergeometrie (Kono). Verarbeitungstechnisch liest man von den Wa-Ashis ja nur Gutes. Ich habe bisher nur ein Yo-Gyuto von der Reihe benutzt und da gibt es ein paar Verarbeitungsmängel aber das scheint inzwischen oder bei den Wa-Modellen beseitigt - an dieser Stelle würde ich güNef und Schwatvogel definitiv vertrauen. Die Konos sind IMHO von der Verarbeitungsqualität ziemlich perfekt, sowohl das von mir getestete Gyuto als auch mein eigenes neues Kono (Fujiyama, Shirogami 1).

Zwischen tadellos und fehlerfrei zu unterscheiden ist natürlich nicht einfach. Prinzipiell würde ich vermuten die Messer nehmen sich qualitativ nichts, das eine (Kono) ist aber etwas aufwendiger gefertigt und bietet etwas höherwertigeren Klingenstahl - dafür aber eben der höhere Preis. Ob es das Wert ist ist vollständig abhängig von den Anforderungen die du stellst.

Eine Ergänzung, die sich aus einem Gespräch mit Kosuke von Konosuke neulich ergeben hat: aufgrund der hohen Nachfrage werden die Messer der Fujiyamareihe jetzt im Gegensatz zu früher aus vorgefertigtem 3-Lagen-Laminat gefertigt! Nur falls das für jemanden ein entscheidendes Argument ist...

Edit: natürlich ist es auch eine Frage ob du rostfrei oder nicht-rostfrei bevorzugst. Die Fujiyamas sind natürlich nicht-rostfrei, mit allen Vor- und Nachteilen die sich dadurch ergeben mögen. Wieder eine Entscheidung, die nur du für dich treffen kannst.

Gruß, Gabriel

PS: die Blümchentapete würde ich nicht nehmen wenn sie dir nicht gefällt nur weil es grad damit verfügbar wäre... also entweder ein anderes Messer nehmen oder halt warten...
 
Zuletzt bearbeitet:
Als kleine Entscheidungshilfe: Klingengeometrie-Vergleich zwischen Konosuke Fujiyama Blue (links) und Ashi Ginga Swedisch Steel, beides 210er Gyutos:

P1220386a.jpg

Ich würde die Laser-Geometrie bevorzugen - schneidet einfach besser. Also Pro Ashi...

Gruß
Pflaster
 
So, mal wieder nen neuen Stand bzgl. meiner Messersuche:

- Konosuke
kann keine wirkliche Alternative zum "Blümchenmesser" liefern.
Aussage vom Hersteller bzgl. anderem Messer:
When would you accept new custom orders?
--> I'm not sure, but it seems impossible for several years...

Daher ist Konosuke raus aus der Auswahl.

Jetzt steht noch das Ashi im Raum. Soweit auch ganz gut, allerdings möchte ich ja einen dunklen Griff und den lassen sie sich meiner Meinung nach im Verhältnis zum Klingenpreis überdurchschnittlich gut bezahlen! Das Preisniveau ist jetzt nicht das Thema, nur die Verteilung. Oder denke ich da einfach falsch und dieser Mehrpreis ist schon Materialbedingt gerechtfertigt?

Ginga 180mm Wa-Homestyle 16,860JPY
-Swedish stainless steel
-Japanese octagonal handle
Option 6,790JPY
-Ebony/Water buffalo horn(creme) handle

oder

Ginga 120mm Wa-Petty 8,720JPY
-Swedish stainless steel
-Japanese octagonal handle
Option 6,660JPY
-Ebony/Water buffalo horn(creme) handle


Nach ein wenig weiter Surfen bin ich noch auf Watanabe Pro gestoßen, mit blauem Papierstahl in rostfreiem Mantel. Mit Dunklem Griff und Büffelzwinge für 21.000JPY.
Das wäre dann wieder ne rostende Klinge mit pflegeleichtem Mantel.

Kann mir jemand sagen wie diese im Vergleich mit den Ashis sind?
 
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