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suche scharfes Santoku: Herder oder tosa-hocho?

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Frostschwinge

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Hallo, ich suche ein möglichst scharf schleifbares Santoku bzw. Kochmesser 16-20 cm.

Der Messervirus hat mich gepackt, neben meinen rostfreien Global und Haiku Damast wünsche ich mir nun etwas möglichst Scharfes.
Es wäre schön, wenn das Messer nach dem Schleifen mit meinen 1000er 3000/8000 Steinen in der Lage wäre Haare zu spalten, oder zu kappen.
Mir ist klar, dass so eine Schneide nicht viel als Kochmesser taugt, ich will einfach nur das Potzential.. Schnitthaltigkeit wäre auch nicht so wichtig.

Die Schneide sollte dünn sein. Material kommt wohl nur Carbonstahl in Frage. Schliff: V-Schliff oder Hohlschliff
Preis: möglichst klein, aber bis 250€

Leder zum abziehen würde ich mir noch besorgen, wenn nötig.

Habe mich schon etwas informiert, und bin auf Herder Windmühlenmesser gestoßen. Diese sind dünn geschliffene europäische Messer aus Carbonstahl oder 60 HRC Carbonstahl.
Außerdem sind mir die Messer von tosa-hocho aufgefallen. Sie sind extrem günstige handgeschmiedete jap. Messer aus blauem Papierstahl. Dieser enthält allerdings auch Chrom und Wolfram.

Letztlich ist es die Frage nach einem Kochmesser, dass von der Schärfe her möglichst an ein Rasiermesser kommen soll. Es soll mehr so zum Spass und Ausloten des Maximum sein. Bei Youtube sah ich ein Kochmesser, dass den "Hanging Hair Test" bestand. Sowas suche ich.. zum Gebrauch in der Küche würde ich es natürlich "normal" schleifen.

edit: hier ist das Video, was mich auf dieses Thema gebracht hat: http://www.youtube.com/watch?v=UsgPG-HOzd0
 
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Servus!

Das PRO-M Santoku von Kanetsugu habe ich selber in Verwendung.

Und das kann ich auch empfehlen. Neu gekauft kann man die Schneide über den Daumennagel ziehen und kann zusehen wie sich der Stahl beugt.
Ein Traum.
Das ist so wie "blaugeplistert" von Windmühlenmessern.
Und es wird sauscharf.

Frage: warum willst Du ein Küchenmesser dermaßen scharf wissen? Wenn ich durch Tomaten ohne rupfen durchgleite dann reicht mir das eigentlich. Rostender Stahl muss da nicht sein, erschwert nur die "Wartung".

Ich weiß natürlich nicht, was Du mit Den Küchenmessern sonst noch so anstellst. :cool:

Andreas
 
Was unterscheidet ein halbwegs gutes Messer von dem, was der Durchschnittsbürger so verwendet? Sicherlich vieles, aber am auffälligsten ist die Schärfe, oder genauer die Schnittigkeit (heißt doch so oder)
Meine Eltern verwenden WMF Messer, die seit 10 Jahren nicht nachgeschliffen wurden, sie haben nur einen Wetzstahl. Ich werde ihnen nun zu Weihnachten einen Satz Global-Messer schenken.. ist vielleicht nicht das Beste fürs Geld, aber dafür leicht handhabbar. Auf jedenfall hat mich diese Aktion wieder infiziert.

Also der Punkt ist eben die Schnittigkeit, wie geht das Messer durch Gemüse und Fleisch. Möglicherweise bringt es ja garnichts, ein rasiermesserscharfes Messer, weil nur noch die Haftreibung zählt. Ich möchte einfach nur sehen, was technisch möglich ist. Ein Messer ist ja kein Hexenwerk, der richtige Stahl, die richtige Klingengeometrie und der richtige Schliff, schon hat man das maximal scharfe Messer. Und das will ich ganz einfach haben. (Vielleicht zum Angeben, oder zur Beinenthaarung :)
 
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Hallo!

Nur um zu zeigen daß man extreme Schärfe auch bei relativ billigen Messern erreichen kann: ich hab mir die hier gekauft:
http://www.messershop.at/lshop,showdetail,15861,d,1350672783-1484,,20257,,0@suche--santokuTshowdetail--1118675544.1147715343--20209,.htm

Hab auch Steine in 1000/3000/8000, Leder hab ich keines und erst kürzlich hab ich mir gedacht ich hab mich verschliffen als ich merkte daß der Unterarm kahl war und es absolut nicht mehr gerupft hat. Es braucht also kein teures Messer aber wünschen würd ich mir auch eines.

Schöne Grüße,
Günther

PS: und nachdem ich mit den Messern auch meine ersten Schleifversuche gemacht hab war es mir auch egal daß ich die anfangs ganz schön zugerichtet hab.
 
Billige Ikea- und WMF-Messer bekomme ich alle scharf, so dass sie freudig durch weiches Brot mit harter Kruste gleiten, eine Aufgabe an der bis jetzt jeder Originalschliff, inklusive der 10 x so teuerer Messer, gescheitert ist.

Schnitthaltigkeit, Balance und Optik machen für mich den Unterschied.
 
Moin,

seit meiner Studienzeit in America und einer japanischen Lebensgefährtin kann ich mir das arbeiten in der Küche ( Hobbykochlevel ) nicht mehr vorstellen. Wenn du die mit der Verwendung verbundene Pflege nicht scheust kannst du Dir mal dieses Messer (SIROU KAMO Kamo-to Santoku mit Honba-Zuke 180mm)http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...amo-to-Santoku-mit-Honba-Zuke-180mm::873.html anschauen. Aber Vorsicht es ist extrem scharf und ich habs gerade getestet, es spaltet auch Haare. Habs beim http://www.messerkontor.eu gefunden - ist aber sicherlich auch woanders zu erwerben. Eins vielleicht noch - es ist immer eine sehr persöhnliche Sache wie das Messer "läuft" und jede Hand ist unterschiedlich.

Gruß Bozlo

Beschreibung:

Ein Meisterstück von einem Kochmesser von Schmied Sirou Kamo aus Takefu
Das Santoku (japanisches Kochmesser) wird vom Schmied Sirou Kamo von Hand gefertigt. Alle Arbeitsgänge wie Schmieden, Richten, schleifen und Griffmontage werden von ihm auf höchstem Niveau selbst übernommen, was eine Seltenheit ist. Das Messer hat einen achteckigen "Hakaku"-Griff, weshalb es auch ideal für Linkshänder geeignet ist.

Klingenaufbau:
Die Klinge ist aus einer Lage japanischem Kohlenstoffstahl höchster Qualität, der Yasuki-Klasse Ao-gami 2 (blauer Papierstahl) und 2 Lagen zähen Eisens im traditionellen Verfahren von Hand ausgeschmiedet ( dreilagen-Klinge) und besitzt einen Honba-Zuke Abzug.
Aogami ist ein nicht rostfreier Kohlenstoffstahl höchster Qualität , auch blauer Papierstahl genannt. Er unterscheidet sich in zwei Kategorien: Ao I und Ao II. Seine Zusammensetzung ist ähnlich wie der des Shirogami (weißer Papierstahl), und enthält neben 1-1,4% Kohlenstoff (C) und noch 0,2-0,3%Mangan(Mn), 0,2-0,5% Chrom (Cr) und 1-2% Wolfram (W). Es ist ein niedrig legierter Kohlenstoffstahl von höchster Qualität.Er ist ein wenig zäher und verschleißfester als als der Shirogami, hat aber eine größere Gefügekörnung und läßt sich beim Schmieden weiter ausarbeiten.
Klingenlänge: 180mm
Gesamtlänge: 330mm
Gewicht: 112g
Die Härte beträgt 65-66 HRC.
Anschliff: beidseitig "ryo-ba"
nicht rostfrei
Griff: Ho-Holz (Graumagnolie) Griff Hakaku (achteckige Form)
Zwinge: Wasserbüffelhorn (Farbe von creme bis braun möglich)
 
SIROU KAMO wurde hier im Forum schon oft in Zusammenhang mit besonderer Schärfe genannt. Allerdings verwenden die blauen Papierstahl. Angeblich soll doch der weiße Papierstahl feiner sein, und damit höhere Schärfe erlangen?
Bringt eigentlich eine höhere Härte Vorteile in der Schärfe, oder nur in der Schnitthaltigkeit?
Viel wurde auch über Herders Hechsäbel mit dem "Kesselschen Walkschliff" geschrieben.

Mein Kenntnisstand nach Lesen im Frorum ist hisher folgender: Es kommt auf die Klingengeometrie und den Schneidenwinkel an. Bei kleinem Schneidenwinkel wird die Schärfe höher, aber der legierte Stahl bricht aus, weil er grobkörniger ist.
Der ideale Stahl, für maximale Schärfe ist reiner Carbonstahl. Dieser wird auch schärfer als z.B. Keramikmesser.

Letztlich müssten die Messer von Herder schärfer werden, als Sirou Kamo oder Toso-Hocho. Hat das mal jemand ausprobiert?
 
Hallo Frostschwinge,

ich habe was Ähnliches durchgemacht. Angefangen habe ich im Sommer mit einem Windmühlen Nakiri, weil ich ein scharfes, dünnes Messer für Gemüse haben wollte. Rostend, versteht sich. Es ist ein Traum, wie es durch Gemüse und Möhren gleitet.
Letzten Monat kam dann ein Tosa Hocho Gyuto 180 hinterher, weil ich die japanische Schärfe kennen lernen wollte. Es ist wirklich sauscharf und beim Schärfen merkt man auch die Härte der Klinge. Dafür schärft man halt nicht so oft.
Jetzt benutze ich beide Messer nach Laune, je nachdem was ich damit schneiden möchte.

Wenn ich an Deiner Stelle wäre, würde ich mir jetzt das Herder Santoku Lignum 3 holen.
Und dann noch ein schönes, handgemachtes japanisches Messer in drei Monaten.
Oder umgekehrt.
Du wirst es nicht bereuen. ;)

Liebe Grüße
Sven
 
Hallo zusammen

Ich würde da mal ein ganz anderen Aspekt in betracht ziehen. Wenn es Dir nur und ausschliesslich um Schwanzvergleich-Schärfe geht und die alle anderen Faktoren (Standzeit, Benutzbarkeit, Pflegeaufwand usw.) völlig egal sind, dann solltest Du kein Santoku nehmen. Das ist nämlich ein Allroundmesser und im Vergleich immer etwas dicker als z.B. Sujihiki(s)....Die Klingengeometrie hat einen viel höheren Einfluss auf die zu erreichende Schärfe als der Stahl. Ausserdem würde ich mich auch mal in der assymetrischen Ecke umschauen, dann geht auch etwas.
Altenativ: Für 250 Euro bekommst Du ein massangefertigtes Messer genau nach Deinen Vorgaben. Fas nicht brauchbar, aber super scharf? Kein Problem für die Profis hier im Forum, ich spreche da aus Erfahrung.

Greets Benjamin
 
Beim blauen Papierstahl brauchst Du Dir absolut keine Sorgen über die erreichbare Schärfe zu machen. Da er in etwa unserem 1.2519 entspricht, kannst Du Dich auf eine extrem hohe erreichbare Schärfe und Schnitthaltigkeit freuen. Die Wolframkarbide sind sehr fein und hart. Und auch einen sehr feinen Schneidwinkel kannst Du ohne Bedenken an das Messer anbringen, da der Blaupapierstahl (und auch alle anderen Carbonstähle) diesen gut vertragen, was GERADE für die Küchenarbeit sehr schön ist.

Knochen zu hacken oder quer mit der Schneide über das Schneidbrett fahren ist natürlich ein Tabu:teuflisch

lG Oliver
 
Also ich erkläre am Besten nochmal genauer, worum es mir geht. Mein erstes Messer war ein Haiku Damast 13 cm Kochmesser, davon war ich schon begeistert. Dann kam ein 8 cm Schälmesser von Global und dieses wird - oh Wunder - schärfer als das Haiku. Ich schleife mit 1000 3000/8000 Wassersteinen. Jetzt fehlt nur noch ein Messer um die 18 cm.
1. Ich will nicht irgendend ein Messer kaufen, um dann zu rätseln, ob es noch schärfer geht (und dann noch eins kaufen). Ich möchte von euch eins genannt bekommen, dass extrem scharf wird. Die Faszination eines nahezu rasiermesserscharfen Messers möchte ich als Erlebnis abhaken können. Es selber verstehen, woraus Schärfe resultiert, ist mir in kurzer Zeit nicht gelungen, daher vertraue ich auf Eure Vorschläge.
2. Was bringt es so ein Messer zu haben? Es geht auch um das Schleifen. Ich möchte ein Messer, extrem scharf anschleifen können. Derzeit gelingt es mir nicht (nur halbwegs Arme rasieren), und ich denke es liegt am Material. Also, muss ein besseres Material her. Wenn das nicht scharf wird, weiß ich, dass es an mir liegt.

@Sir Slice-a-lot: wegen der Klingengeomtrie... die Schärfe entsteht doch nur an der Spitze der Schneide? Habe ich z.B. eine Axt und schleife ihr einen 20° Schneidenwinkel dran, wo ist da der Unterschied zu einem Solinger Dünnschliff mit 20° Schneide?
Aber wie gesagt, es ist anscheinend nicht so leicht zu verstehen.. Ein einseitiger Schliff wäre auch eine Idee.

Also derzeit halte ich für die solideste Lösung: SIROU KAMO Kamo-to Santoku mit Honba-Zuke 180mm
Auch interessant klingt: KANETSUNE Nakiri 180mm (schön günstig)
oder das: TONTENKAN Santoku Standard 180mm
oder das: MIZUNO Santoku 180mm
 
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Hallo,

also ich verstehe Dein Problem nicht so ganz. Scharf, auch rasiermesserscharf, bekommst Du eigentlich so ziemlich jedes Messer. Das kommt eher auf den Aufwand beim Schleifen/Schärfen an. Ich finde das Verhältnis "mögliche schärfe" zu "Standzeit" deutlich interessanter.
Ich benutze ein Böker Saga stonewahed Santoku:

http://www.boker.de/kochmesser/boeker-saga/130466.html

und damit kann ich mir jederzeit die Beinchen rasieren;),
gesetzt dem Fall, ich würde das wollen... Das Messer hält diese Schärfe aber auch für einen angemessen Zeitraum.
Ansonsten bin ich ganz bei AILL.


Gruß,
Mark
 
Ich glaube es scheint mit manchen Grundbegriffen hier Schwierigkeiten zu geben.

Das Buch "Messerklingen -und Stahl" von Roman Landes erklärt hier eigentlich alles, und das in ausgezeichneter Weise.

Aber nochmal: Die Schärfe selbst hat nichts mit der Klingengeometrie zu tun. Die Schärfe ist alleine die absolute Schneidkannte. Je dünner die Schneidkannte, desto höher die Schärfe. Da Carbonstahl ein feineres Gefüge aufweist als rostträger Stahl und Keramik, kann man hier die Schneidkannte am dünnsten --> am schärfsten ausschleifen.

Die Schneidfähigkeit wird durch eine dünne Schneidendicke und schlanke Klingengeometrie positiv beeinflusst.

Sprich, wie gut ein Messer durch ein Objekt schneidet, wird NICHT alleine durch die Schärfe selbst bestimmt.

So scharf, dass man sich mühelos Haare vom Arm abrasieren kann, bekommt man aber auch jeden rostträgen Stahl (sofern die Wärmebehandlung korrekt ausgeführt wurde). Carbonstahl bekommt man aber schärfer als rostträge Stahlsorten.

Und ein sauscharfes Messer, dass aber zu dick ist, schneidet trotz der hohen Schärfe schlechter als ein dünnes.

lG :glgl::glgl:
 
Greyback schrieb:
... auch rasiermesserscharf, bekommst Du eigentlich so ziemlich jedes Messer
Zum Vergrößern anklicken....
Nö: rasiermesserscharf heißt, die Klinge kann ein hängendes Haar kappen.

@_Centurio_ ja Schneidfähigkeit, das ist etwas anderes als Schärfe. Ich hatte mir das so vorgestellt, dass jemand sagt: Wenn du diesen, oder jenen Stahl mit höchstens 20° schleifst, dann kann dieses Messer z.B. Haare spalten. Dann wäre als nächstes die Frage nach der Schneidfähigkeit und Härte gekommen. Bisher habe ich keine Aussage dazu, unter welchen Bedinungungen ein Messer von der reinen Schärfe her ein bestimmtes Niveau erreicht. Klar schärft man ein Küchenmesser wahrscheinlich nicht auf maximale Schärfe, damit die Schneide nicht so empfindlich ist, und die Schärfe länger hält. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass ihr nicht mal versucht habt, das Maximum aus euren Messern rauszuholen. Da müsste doch klar sein, welche Stähle und Winkel bis zu welcher Schärfe führen?

Folgendes kann ich z.B. aus meiner reichhaltigen Erfahrung von 2 Messern berichten:
Global GSF 15 und Haiku Damast HD 03 rasieren die Armhaare in beide Richtungen, das Haiku aber nur gerade so. Das Haiku habe ich auf 20° angeschliffen, darauf ist ein Stück der Schneide ausgebrochen, schärfer ist es nicht geworden.
Also hat noch keiner von Euch Haare mit seinem Kochmesser/Santoku gespalten?
 
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Das kann man pauschal so nicht sagen. Nur weil eine Klinge das Potential hat, maximale Schärfe zu erreichen, heisst das lange noch nicht, dass das jeder so gut hinbekommt. Und Haare kappen ohne Abzug auf behandeltem Lederriemen wird sehr schwer werden...

Sprich, nur weil ich einen Ferrari habe, heisst das noch lange nicht, dass ich ein guter Rennfahrer bin ;)

Gruß Oli

PS: Es gibt sicherlich hier genug Leute, die das Maximum an Schärfe aus ihren Messern herausholen, und mit etwas Übung kann man das auch ganz gut hinbekommen ;)
 
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Moin,

Frostschwinge schrieb:
Nö: rasiermesserscharf heißt, die Klinge kann ein hängendes Haar kappen.
Zum Vergrößern anklicken....

Doch :haemisch:!

Naja fast.
Habe gerade viel zuviel Zeit damit vergeudet :rolleyes: ein Wüsthof Silverpoint (ca. 20€) auf hanging Hair Schärfe zu bringen.
Warum? Weils geht :D.
(naja am vorderen Drittel klappts nicht ganz so dolle, aber ich habe auch verflucht dünnes Haar und die Luftfeuchtigkeit...)
Ich bin mir völlig bewusst, daß dieses Grinsen nach ca. einem Container Obstsalat wieder aus meinem Gesicht verschwindet, aber mein neues Vic braucht einen gleichwertigen Konkurenten und das ist grad frisch "geschanzt":D.

Um auf die Ausgangsfrage zurückzukommen:
Bei einem (traditionalem) Japaner ist die Schleiffase recht breit, was gerade einem Anfänger das Winkelhalten sehr erleichtert (mir auch, ich gebs ja zu),
beim Dünnschliff (auch Sabatier und, wenn ich die vielen Kommentare richtig verstehe, auch das Kamo) hast Du wesendlich weniger Material abzutragen (dadurch sinkt die Schleifdauer und damit auch die Gefahr zu verwackeln).
Vorteil Dünnschliff: höhere Schneidfreudigkeit, schnelleres Nachschleifen.
Vorteil Japaner: höhere Standzeit, leichteres Winkelhalten, Coolnessfaktor.

Zum Winkel: ab 30° gehts los, bei 20° bist Du auf der sicheren Seite, weniger geht, aber dann solltest Du auf jeden Brettkontakt verzichten.
VG10 bekomme ich übrigens bei Weitem nicht so scharf, wie die üblichen Solinger und sooo viel schärfer werden die Unlegierten auch nicht.
Leder oder/und 10.000JIS kommen übrigens auch zum Einsatz.

keep it scharf,
Christian
 
Gude Frostschwinge,

um es einfach zu halten.

Mein eigenes Tosa Hocho konnte während eines Kurses bei Roman Landes problemlos auf Rasiermesserschärfe gebracht werden und konnte und kann auch heute noch, nach entsprechender Behandlung, Haare spalten.


Beste Grüße

Frank
 
Wow, ist dieser Thread Banane. Erinnert mich stark an kleine Kinder, die die Güte eines Autos an der PS-Zahl festmachen. Naja. Jeder wie er mag...
Wenn Du lediglich Schärfe willst, dann bist Du mit einem Weißblechdeckel einer handelsüblichen Dose sehr gut beraten. Das ist extrem feinkörniges Material und wird im sehr schmalen Winkel bis zum 10000er hochgeschliffen irre rattenscharf. Du darfst damit halt nur nie irgendwas schneiden, da das ganze überhaupt garkeinerlei Standzeit.
..
Verstehst Du, was ich damit sagen will? Deine Frage greift zu kurz. Scharf kann jeder. Aber nur mit einer scharfen Schneide ist es kein bisschen getan. Sinnvolle Kriterien?
Die Schneide soll scharf werden, das hängt von der Feinheit des Korns ab und vom Winkel, in dem man das Ganze anschleift. Das bringt uns direkt weiter zu den Materialeigenschaften, die uns sagen, wie dünn man die Schneide machen kann, ohne dass sie sofort ausbricht und wie lange die Schneide bei normalem Gebrauch hält (Standzeit): Härte und Zähigkeit. Und zuletzt steht die Klingengeometrie, da das "Schneiderlebnis" unglaublich davon abhängt, was knapp über der Schneide passiert.

Das Maximum dieser Kriterien wirst Du wohl mit einem Yanagiba oder einem anderen einseitig angeschliffenen Sashimi-Messer aus Weißpapierstahl hinbekommen. Aber auch hier wieder: Völlig sinnlos. Einseitig geschliffene Messer taugen nicht als universelle Kochmesser, zumindest niemandem, der sich nicht sehr lange und intensiv damit auseinander gesetzt hat.

Um das Ganze kurz zu machen:
1. Kauf ein Kamo. Es ist aus Kohlenstoffstahl (und den Unterschied in der Schärfe zwischen Weißpapier- und Blaupapierstahl kann ich selbst mit Jahren Erfahrung nur erahnen), exzellent verarbeitet und wärmebehandelt und bilderbuchhaft dünngeschliffen.
2. Lern ordentlich Schleifen. Ein 1000/3000er Cerax und ein Honyama Bruchstein von Dictum bringen dich schon auf völlig unvernünftige Schärfe.
3. Lern die Schneidtechnik, sonst ist das Messer in kürzester Zeit hin.
Wenn Du so weit bist, hast Du eines der schärfsten Messer überhaupt mit einer der besten Geometrien überhaupt und wirst daran tatsächlich Freude haben. Außerdem wirst Du feststellen, dass "Hanging Hair Splitting" nicht das Ende der Fahnenstange ist. Nimm mal Zigarettenpapier und versuch es weit weg vom Haltepunkt zu schneiden...
 
@Schwatvogel

ok, danke jetzt sind einige Groschen endgültig gefallen.
Trotzdem muss ich widersprechen, wenn es um die Beurteilung meiner Fragestellung geht. Dass Roheisen, aufgrund seines Gefüges die beste Schärfe ausbildet, habe ich nun auch durch dummes Nachfragen bei allgemeine Messer erfahren.
Der Stahl sollte also auch noch eine gewisse Härte haben.
Nach weiterem Lesen fällt aber auf, dass neben dem Stahl auch noch die Klingengeometrie und die Verarbeitung durch den Schmied (Wärmebehandlung) wesentlich für die Eigenschaften des Messers sind.
Dabei ist man definitiv auf Erfahrungen anderer angewiesen, oder wie soll ich solche Eigenschaften vorhersehen?

Frostschwinge schrieb:
Hallo, ich suche ein möglichst scharf schleifbares Santoku bzw. Kochmesser 16-20 cm.
Zum Vergrößern anklicken....
Es wird ein Sirou Kamo Santoku 180 mm

Von mir aus kann der Thread zu.
 
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