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Suche verzweifelt Ersatz für mein Lieblingsmesser mit "micro cut" Schliff

M

microcutter

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Hallo allerseits, ich habe mich heute bei diesem Forum angemeldet, um Rat bezüglich einer Ersatzbeschaffung für mein Lieblingsküchenmesser zu suchen, dass leider schon seit Jahrzehnten nicht mehr auf dem Markt ist: Ein WMF "Extraklasse" 8597/14cm 1.4116x45CrMoV15 mit "micro cut" Schliff. Bilder siehe: https://pasteboard.co/JHYVqJT.png und https://pasteboard.co/JHYXWSs.png - der feine Wellenschliff ist auf dem zweiten Bild eher zu erkennen. (Ich finde leider keine Funktion, dieses Bild hier direkt im Beitrag einzufügen.)

Gekauft hatte ich dieses Messer vor ca. 25 Jahren, damals eigentlich nur spontan im Urlaub um eine Melone zu zerteilen, und seit dem wurde dieses Messer jeden Tag mehrfach von mir in der Küche verwendet - es wurde nie nachgeschärft, und schneidet auch immer noch sehr gut - es hat leider nur inzwischen einen Hitzeschaden am Griff erlitten.

Ich liebe den extrem feinen "micro cut" Wellenschliff dieses Messers - damit lassen sich einerseits Tomaten oder Brötchen problemlos zerteilen, ohne abzurutschen oder das
Schnittgut zu quetschen, andererseits sind damit (anders als bei groben Wellenschliffen in Brot- oder Gemüsemessern) auch ohne "Sägebewegung" sehr glatte Schnitte möglich, die keine "ausgefransten" Schnittkanten hinterlassen.

Leider kann ich kein einziges Messer mit einem vergleichbaren Schliff am Markt finden!
Gibt es soetwas noch, vielleicht von einem anderen Hersteller?

Hier noch das Fragebogenformular:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ersatzbeschaffung für ein einzelnes Messer.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Verwendung als Allzweckmesser in der Küche.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor? Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja, ich möchte unbedingt wieder eine so extrem feine Riffelung der Klinge, wie sie bei meinem bisherigen Lieblingsmesser (siehe oben) vorhanden ist.
Die bisherige Form der Klinge und des Griffes wären mir auch sehr recht, ebenfalls der schlichte robuste Kunststoffgriff.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Alles, was in der Küche so anfällt, inklusive "Wassermelonen zerteilen" (darf also nicht zu klein sein) und "Tomaten und Zwiebeln und Brötchen schneiden".

*Welche Bauform und ca. Länge? Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Siehe Beschreibung/Bilder des "Lieblingsmessers" oben.

*Welcher Stahl? Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei (auch bzgl. des Griffs).

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 200 €

*Bezugsquelle? Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Inland, vor Ort oder per Versand.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen? Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Mein oben beschriebenes Lieblingsmesser wird wohl schon Jahrzehnte nicht mehr verkauft, die einzige und letzte Erwähnung der mir wichtigen Schliff-Art "micro cut" fand ich in einem Prospekt von 2012 - darin wurde aber auch bereits kein Messer mit diesem Schliff mehr genannt:
http://messer-gabel.ch/download/Hauptprospekt_WMF_2012.pdf
 
Sorry, nee habe ich noch in der Form noch nie gesehen.

Es gibt das Güde Universalmesser (hat so eine Art Miniwellenschliff), die berühmt berüchtigten "Allesschneider", die mal auf jeder Messe verkauft wurden (kannste vergessen) und einige Tomatenmesser.
Passt alles nicht so richtig auf das was du suchst.

Diese Mikroverzahnungen kenn ich ansonsten nur von Scheren.

Für den Übergang vielleicht erst mal ein Victorinox Gemüsemesser.
Das kosten fast nichts, schneiden super sind halt nur etwas kleiner...
 
Das Budget ist ja üppig - vielleicht sollte ich mich als Zwischenhändler einbringen 😉. Mache ich aber nicht.
Dieses Messer dürfte dem microcut recht nahe kommem, ist aber besser gemacht. Kauf gleich noch ein Brotmesser "Bubinga", damit sich die Versandkosten lohnen.
 
@Mekki: Was unterscheidet dein vorgeschlagenes Messer von meinen, (zugegeben recht schwachen) Vorschlag außer das Marsvogel drauf steht?
 
Hallo,

mir geht es wie uuups, ich kenne solch eine Mikroverzahnung bei Messern sonst auch nicht, außer die deutlich gröbere Mikroverzahnung der Messer wie sie von uuups und Mekki verlinkt wurrden.
Hier im Forum hat aber mal das Mitglied Briesenreiter gezeigt, wie er eine Mikroverzahnung bei Scheren schleift. Da sieht man auch, dass er dazu spezielle Schleifräder hat. Vielleicht kann dir Briesenreiter ja ein Messer mit unverzahnter Schneide entsprechend umschleifen. Frag ihn doch einfach mal.
Hier der Link zu dem Beitrag:

Fotodoku "Scheren schleifen und aufarbeiten" [Achtung sehr viele Bilder]

Gruß

yaammoo
 
Mekki said:
Vergleiche die Zahnung der Schneiden ... darum ging es doch, oder?
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Moin

Das Güde Universalmesser hat exakt den selben Mini-Wellenschliff wie das Marsvogel..... und beide sind im Vergleich zu dem gesuchten "Micro Cut" als eher derb zu bezeichnen.

Solch superfeinen Wellenschliff macht kein mir bekannter Hersteller noch..... es gibt aber schon Hersteller, die feinere Wellenschliffe als Güde/Marsvogel in ihre Messer reinkratzen.

Kanetsugu z.B. .... Modellreihe Rev 21

Da gibt es auch noch andere Klingenformen und -längen

Gruß
chamenos
 
Vielen Dank schonmal für die bisher eingegangenen Tipps - das Kanetsugu Rev 21 sieht ja schon ziemlich nah an meinem Wunsch aus.
Schade, dass sich dafür bisher nur ein Händler in Frankreich findet (je ne parle francais pas...) und dort, wo sie Englisch sprachen, handeln sie dank Brexit ja nicht mehr (https://www.mychefknives.co.uk/content/188-brexit)
 
microcutter said:
Schade, dass sich dafür bisher nur ein Händler in Frankreich findet (je ne parle francais pas...) und dort, wo sie Englisch sprachen, handeln sie dank Brexit ja nicht mehr
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Moin

.... weshalb ich dir ja auch den französischen Shop verlinkt habe ;)

Die haben aber Paypal, Versand kostet als Brief 8,-€ und mit DHL Express knappe 30,-€

Ich kann auch kein Französisch.... ich meine aber, dass bekommt man hin :cool::(y)

Gruß
chamenos
 
chamenos said:
Moin

Das Güde Universalmesser hat exakt den selben Mini-Wellenschliff wie das Marsvogel..... und beide sind im Vergleich zu dem gesuchten "Micro Cut" als eher derb zu bezeichnen.

Solch superfeinen Wellenschliff macht kein mir bekannter Hersteller noch..... es gibt aber schon Hersteller, die feinere Wellenschliffe als Güde/Marsvogel in ihre Messer reinkratzen.

Kanetsugu z.B. .... Modellreihe Rev 21

Da gibt es auch noch andere Klingenformen und -längen

Gruß
chamenos
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Sorry, das Güde Universalmesser habe ich glatt übersehen und nur auf die Tomatenmesser geachtet. Immerhin kostet das Marsvogel nur die Hälfte. Sieht nach "Badge-Engineering" aus.
 
Habe 2 verschiedene Größen des Kanetsugu Rev 21 inzwischen bestellt und werde dann nach Lieferung berichten, ob sie die Qualität des alten WMF Messers erreichen.

Zu "neuer Griff für altes Messer": Natürlich im Prinzip denkbar, aber ich bin selbst nicht mit Kunststoff-Guß- oder Holzbearbeitungs-Werkzeugen/Fähigkeiten ausgestattet, und einen Profi mit einer individuellen Einzelanfertigung zu beauftragen dürfte dann vermutlich arg teuer werden.
 
Ich würde das mit dem neuen Griff einfach mal probieren, wenn der Ersatz da ist. Kann ja nichts schiefgehen. Ich hab auch so angefangen mit dem Messermachen: gerissenen Hirschhorn raus Micarta drauf, Du brauchst ne Raspel, Schleifpapier und Stahlwolle, 000 und 0000. Und Leinölfirnis. Du wirst Spaß dran haben. Ach so, Uhu Endfest 300. Und Entfetten mit Aceton oder Benzin, danach in Cola tauchen, die Phosphorsäure aktiviert das Metall für den Kleber. Ganz schick: Bronzestäbchen besorgen und Fiber für die Zwischenlage. Und damit es keinen Stress gibt, alles auf Backpapier.
Ist ein schönes Projekt.
 
Inzwischen wurden die beiden Kanetsugu Rev 21 geliefert, und ich kann vergleichen, siehe auch Vergleichsbild unter https://pasteboard.co/JK7QDjT.jpg (WMF oben, Kanetsugu unten)
  • Die Zahnung des Kanetsugu Rev 21 ist zwar feiner als andere Messer, die ich zuvor ausprobierte, aber immer noch viel gröber als die des WMF Messers
  • Die Zähne des Kanetsugu Rev 21 sind nur seitlich eingeschliffen, d.h., die Unterkante des Messers ist absolut glatt, während die Zähne des WMF Messers eine nicht-glatte Unterkante bilden
Ich habe dann mal einen Standardeinsatzfall bei mir auf einer digitalen Küchenwaage getestet, um die notwendigen Kräfte zu vergleichen:
Ich habe eine große Zwiebel geschält und halbiert, und die halbe Zwiebel mit der Unterseite auf ein glattes Schneidbrett gelegt, und das wiederum auf die Küchenwaage.
Dann habe ich beide Messer verwendet, um einen Schnitt durch die Zwiebel zu führen (war ein erstaunlich zähes Exemplar), einmal nur durch Auflegen und langsame Erhöhung der Anpresskraft vertikal von oben, und dann noch einen Schnitt bei dem ich seitlich eine leichte Sägebewegung durchführe.
  • Das Kanetsugu Rev 21 brauchte ca. 5 Newton, um in die Zwiebel einzudringen, mit leichter Sägebewegung kam im Rahmen der geringen Messgenauigkeit das gleiche Ergebnis heraus
  • Das jahrzehntealte WMF "Extraklasse" 8597 brauchte ca. 8 Newton ohne Sägebewegung, aber nur ca. 3 Newton mit leichter Sägebewegung. Subjektiv ist das "Schneidgefühl" mit dem WMF bei leichter Sägebewegung auch viel "kontrollierter", das Messer geht gleichmässig schnell durch das Material, nicht so "plötzlich".
Als zweiten Test probierte ich, wie sich das Messer verhält, wenn nur noch ca. 3mm von der Zwiebel-Halbkugel übrig sind, und das Messer daher in einem sehr spitzen Winkel zur Oberfläche aufgesetzt werden muss, um nicht abzurutschen.
  • Wie leider aufgrund der glatten Unterseite zu erwarten war, schlug sich das Kanetsugu Rev 21 dabei ähnlich schlecht wie andere scharfe, aber glatte Messer - man muss da sehr vorsichtig sein, um nicht abzurutschen.
  • Das WMF Messer liegt mit seiner feinen Zahnung auf der Unterseite selbst bei spitzen Winkeln noch recht sicher auf und rutscht kaum ab.
Also auch wenn das Kanetsugu Rev 21 sicher kein schlechtes Messer ist, gegen das alte WMF hat es den Vergleich doch ziemlich eindeutig verloren...
 
Last edited:
@herbert: Ich werde mich mal an einer Griffreparatur versuchen, aber eher als "Ausbesserung", nicht als Ersatz, indem ich den weggeschmolzenen Teil des Kunststoffhandgriffs mit geschmolzenem Polystyrol auffülle, das Ergebnis dann noch mit Heißluft glätte und ggf. etwas beschleife. Wird nicht toll aussehen, aber zumindest sollte es dann für ein paar weitere Jahre täglicher Benutzung halten...
 
Ich habe auf den Hinweis eines Forumsmitglieds hin einen "Work Sharp Culinary M3 Schleifstab" erworben, der als besonderes Merkmal eine sogenannte "Micro Forge" aufweist - ein etwas hochtrabender Name für einen schlichten Schlitz, in dem ein schräg eingebautes Wolframkarbidzahnrad dafür benutzt werden kann, zuvor geschärften Messern regelmässige kleine Kerben in die Schneide zu prägen.

Der Beschreibung des Produkts nach ist diese Einkerbung für ziemlich genau jene Zwecke gedacht, die ich weiter oben als Grund für mein Gefallen am WMF Messer mit "micro cut" Schliff benannte.

Ich habe den Vorgang (Messer erst schärfen, dann mit der "Micro Forge" einkerben, dann nochmal abziehen) an 6 verschiedenen Messern ausprobiert, die sich in meiner Küchenschublade langweilen, weil ich doch immer nur das Lieblings-WMF Messer verwende. Ich habe die Messer jeweils vor dem schärfen, nach dem schärfen und dann nochmal nach Einkerben/abziehen jeweils im Vergleich zum WMF Messer an halben Zwiebeln ausprobiert.

Ergebnis: Bei 3 von 6 Messern war praktisch kein Unterschied zwischen "vor" und "nach" Einkerbung zu spüren, bei den anderen 3 (zwei einfachen Edelstahl-Obstmessern und einem etwas längeren Messer, dass ein ca. 80 Jahre altes Erbstück von meiner Großmutter ist) ergab sich aber durchaus ein spürbar "kontrollierteres" Schneidegefühl, und die zähe Außenhaut war mit Einkerbung auch leichter (mit etwas Sägebewegung) einzuschneiden.

Unter https://pasteboard.co/JLWXiRd.jpg habe ich mal ein Bild hochgeladen, mit oben WMF Messer und unten dem "eingekerbten" Erbstück zum Vergleich.
Wie man sehen kann, sind die Einkerbungen durch die "Micro Forge" (trotz erheblicher Kraft auf das Wolframkarbidzahnrad) recht wenig tief, man muss schon sehr genau hinsehen, um die "Rillen" überhaupt zu erkennen - da ist der "micro cut" Schliff des WMF Messers schon deutlich tiefer.

Aber insgesamt bereue ich den Kauf nicht, da insbesondere die beiden kleinen Obstmesser durch die Einkerbungen doch deutlich "nutzbarer" geworden sind, sie sind dadurch jetzt zwar nicht ganz so gut wie das WMF micro cut, aber immerhin eine akzeptable Alternative für kleines Obst.
 
@microcutter
ich hab mich jetzt hier registriert, nur um Deine Frage zu beantworten, denn ich war in genau derselben Situation. Irgendwann vor ~15 Jahren rein zufällig diesen Messer gekauft und im Laufe der Jahre langsam realisiert, dass es eigentlich etwas ganz Besonderes ist und ich unbedingt ein Backup dafür brauche. Und dann sehr lange verzweifelt gesucht. Aber letztendlich doch einen Hersteller gefunden, der sowas noch macht, und sogar sehr günstig! Hier haste:
Affidenté® edge Archives - Nogent 3 Etoiles - Couteaux et ustensiles de cuisine
 
nomadr said:
[...] sehr lange verzweifelt gesucht. Aber letztendlich doch einen Hersteller gefunden, der sowas noch macht, und sogar sehr günstig! Hier haste:
Affidenté® edge Archives - Nogent 3 Etoiles - Couteaux et ustensiles de cuisine
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Hallo zusammen,

auch ich bin auf der Suche nach neuen "Microcut-Messern" und habe hier interessiert rumgelesen. Ich schließe mich mal an diesen alten Thread an, weil meine Fragen zu den oben empfohlenen Nogent-Messern wohl am besten direkt hierher passen.

(1) Welche Erfahrungen habt ihr mit den Nogent-Microcuts gesammelt? Welche Modelle könnt ihr empfehlen? Habt ihr sonst noch Tipps zu diesen Messern?

(2) Wie schätzt ihr die Qualität der Nogent Microcut-Messer und die Schnitthaltigkeit jetzt nach einiger Gebrauchszeit ein? Seid ihr "richtig begeistert" oder "nur zufrieden"?

(3) Bei welchem Händler habt ihr die Messer gekauft (in D/F)? Wart ihr zufrieden mit dem Shop? Habt ihr Empfehlungen?

(4) Sind euch zwischenzeitlich andere vernünftige und hochwertige Microcut-Messer über den Weg gelaufen? Habt ihr weitere Tipps?

Besten Dank für eure Antworten, ich bin schon sehr gespannt. Diese Nogent-Messer klingen ja echt gut ;-)

Viele Grüße
erftl
 
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