Traumduo: Suche kompaktes Santoku und längeres Gyotu für bis zu 400€

verres

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Kochen ist meine Leidenschaft. Fast jeden Abend stehe ich in der Küche. Mich entspannt das nach einem anstrengenden Arbeitstag und ist gleichzeitig die simpelste Möglichkeit meiner Frau und mir Genuss zu bereiten. Bislang nutze ich dafür allerdings ein Kochmesser und ein Santoku, die ich noch für wenig Geld zu meiner Studentenzeitung angeschafft habe - so richtig Spaß will den beiden aber nicht aufkommen.
Wonach suche ich also? Für mich hat sich die Kombination aus kompaktem Santoku und einem etwas längeren Gyotu oder Kochmesser als ideal herausgestellt. Mein Wunschmesser stellt einen möglichst guten Kompromiss aus Schärfe, Schnitthaltigkeit und guter Verarbeitung dar. Das für Weihnachten bewilligte Budget liegt bei 400 Euro, wenn es 50 Euro mehr werden macht mir das keine Bauchschmerzen.
Wenn das Messer, weil nicht rostfrei, eine leichte Patina ausbildet, habe ich damit kein Problem. Eines der Messer sollte robust genug sein, um damit auch härtere Gemüse wie Karotten oder Sellerie zu schneiden, ohne dass es dabei zu Ausbrüchen kommt.
Natürlich werde ich mir einen Wetzstahl zulegen. Das Schärfen würde ich aber gerne ein- bis zweimal im Jahr einem Profi überlassen. Damit wären wohl auch in diesem Bereich anspruchsvolle Messer möglich.
In der Hand hatte ich bislang Messer aus dem Hause Herder und ein Schanz-Santoku, das ich mal zu einem Geburtstag verschenkte habe. Beide haben mir zugesagt. Sowohl bei der der Marke als beim Herkunftsland bin ich aber komplett offen. Mit einem Import von einem seriösen Händler habe ich ebenfalls kein Problem.
 

Bukowski

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Moin @verres

ich würde dir ein Herder K5 und ein Herder KChef empfehlen. Gibt's in rostfreiem und rostendem Stahl mit Kunststoff- oder verschiedenen Holzgriffen. Beide Varianten lassen sich wetzen.

Diese Messer sind schneidfreudig dünn ausgeschliffen. Härteres Gemüse wie Möhre oder Sellerie machen damit besonders Spaß. Man sollte sie aber nicht für alles hernehmen, Knochenkontakt, Blockschokolade, harte Kürbisschale, Hartkäse (wie Parmesan), holzige Kräuter und ähnliches würde ich meiden. Eine geeignete Schneidunterlage aus Holz oder PE-Kunststoff ist ebenfalls ratsam. Auf Glas oder Keramik schneiden geht gar nicht. Spülmaschine ist ebenfalls Tabu.

Dieser Shop ist sehr empfehlenswert. Frau Rudi sucht dir auf Anfrage ein schön verarbeitetes Exemplar heraus:
Herder Windmuehle Kochmesser K Chef | Produkt-Kategorien | Messerkontor
Das K5 ist dort zurzeit leider ausverkauft.
 

verres

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Die Herder schaue ich mir mal an. Unterscheiden sich die genannten Messer beim verwendeten Stahl? Aber wie gesagt: Ich bin überhaupt nicht auf Deutsche Hersteller festgelegt.
 

Bukowski

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Die Rostfreien sind aus 1.4037, einem Sandvik 13C26 bzw. Böhler AEB-L ähnlichen Stahl. Feines Gefüge, relativ zäh, dadurch gut wetzbar, keine besonders hohe Schnitthaltigkeit.

Die Rostenden sind aus 1.2519, einem Wolframlegierten Stahl, der auf der Härte von 61 HRC ebenfalls relativ zäh und noch gut wetzbar, aber etwas schnitthaltiger ist als der 1.4037.

Ich würde die Entscheidung aber nicht am Stahl festmachen. So relevant sind die Unterschiede im Heimgebrauch nicht, da spielen Faktoren wie Schnitt- und Schärftechnik sowie Schneidunterlage eine größere Rolle.
 

pebe

Premium Mitglied
Praktisch alle Klingen mit mehr „Japan“ sind entweder höher gehärtet oder spröder oder beides.

Damit sind sie dann deutlich empfindlicher und kaum bis gar nicht wetzbar. Es gibt wenige Japaner mit vergleichbaren Stahl zu der Herder Serie, diese sehen dann aber auch in der Regel wenig typisch japanisch aus.

Würde das von Daniel geschriebene nachdrücklich bestätigen.

grüsse, pebe
 

woka

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Moin,

nur mal als Denkanstoß und um weitere Optionen auf zu machen

Gyuto / Kochmesser
K-Sabatier 200/8, nutze ich seit ca. einem Jahr aus Interesse als Hauptmesser für jegliche Schneidaufgabe zusammen mit einem Dick Micro überzeugt mich dieses Messer. Nachteil ist, je nachdem wie das Messer gehalten wird, vielleicht der scharfkantige Klingenrücken und/oder der relativ kleine Griff.

Santoku
Takamura Migaki, kenne ich persönlich nicht, wenn es aber ähnlich gut ist wie die anderen Messer aus der Serie, dann wäre es das Messer für das Grinsen im Gesicht wenn man beim Schneiden keinerlei Widerstand merkt. Nachteil wäre vermutlich die ab Werk relativ empfindlich dünn ausgeschliffene Schneide, da würde sich anbieten sofort eine Microfase anzubringen. Vielleicht kann hier noch jemand etwas dazu beitragen.

Beste Grüße,
woka
 

KDS77

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Ich persönlich kenne die Takamura R2's garnicht. Habe aber sehr viel gutes darüber gelesen wenn es um ein Laser Gyuto geht. Das einzige was ich hinzufügen kann ist, es ist nicht wetzbar und du würdest einen Schleifstein brauchen.

Hier wäre es dann noch günstiger Takamura R2 Santoku ;)

Grüße

Didi

Edit/Ps: Wenn für dich ein Schleifstein in Frage kommt erhöht sich natürlich deine Auswahl.

Falls die Messer ausschließlich mit wetzen scharf gehalten werden sollten wird es schwierig im gewünschten Budget zu bleiben.

Bei den Ashi's hast du schon das Problem das da noch Importkosten on top kommen.
 
Zuletzt bearbeitet:

verres

Mitglied
Der Hinweis mit dem Wetzstahl war vor allem darin begründet, dass ich mir in meinem momentan sehr stressigen Leben nicht auch noch das Schleifen aneignen wollte. Wenn das die Auswahl erweitert: Wie gut funktioniert denn der Hörl-Schleifer oder gibt es andere Apparaturen, die das Schleifen ohne sich groß mit der Materie auseinandersetzen zu müssen, ermöglichen.
 

Bukowski

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Die Messer mit wetzen scharf zu halten und alle halbe Jahre zum Schärfen wegzugeben ist ein gangbarer Weg.

Und mit den Herdern gibt es ja auch hervorragende daily User, die das mitmachen würden.

Deswegen sehe ich nicht unbedingt eine Veranlassung von deinem Plan abzuweichen.

Jedes Schärftool erfordert aus meiner Sicht zumindest ein theoretisches Verständnis von der Materie um damit wirklich überzeugende Ergebnisse zu erzielen.

Man mag von dem Horl halten, was man will. Er ist zusammen mit der meines Erachtens erforderlichen 3000er Korundscheibe schon eine Investition.
 

Doldini

Premium Mitglied
Wie gut funktioniert denn der Hörl-Schleifer
Sehr gut. Hab grad erst ne Session beendet.
Schleif Orgie_1.jpg
 

KDS77

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Aber hast du selbst nicht in einem Post geschrieben das er ab einer bestimmten HRC nicht mehr so einen guten Job verrichtet?

Grüße

Didi

Beitrag #9
 
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verres

Mitglied
Da ich bisher keine wirkliche Erfahrung mit solch hochwertigen Messern habe: Wie oft müssen (hochgehärtete) Messer geschliffen werden und wie verändert sich das, wenn sie nicht gewetzt werden können?
Auf das Wetzen habe ich in Unkenntnis dessen verwiesen, dass nicht alle Messer damit bearbeitet werden können.
 

Bukowski

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Hochgehärtete Messer sollten generell eher nicht gewetzt werden. Wie oft sie geschärft werden müssen hängt neben dem verwendeten Klingenstahl und der Wärmebehandlung auch von individuellen Gegebenheiten ab: Schnitt- und Schärftechnik, Schneidunterlage, Nutzungsdauer, Schärfeverständnis (was für den einen noch scharf sein mag ist für den anderen schon stumpf) usw. Darüber Auskunft zu geben ist wie raten.

Bsp.: Einen einfachen Shirogami auf 63 HRC schärfe ich bei täglicher Nutzung für 2,5 Personen mindestens alle 2 Wochen.

Für deine beschriebene Lebenssituation würde so ein Messer keinen Sinn ergeben. Da rate ich dringend zu einem wetzbaren Messer.
 

pebe

Premium Mitglied
Und dann sind diese deutlich empfindlicher. Die Wahrscheinlichkeit, dass Du kleine Microausbrüche bekommst, ist deutlich höher, da musst Du dann auch auf den Stein.

Auf solche Messer musst Du Dich einlassen, Muße, Zeit und Nerven mitbringen. Damit schneidest Du nicht alles und schon gar nicht problemlos und das brauchbare Schärfen geht auch nicht mal so eben nebenbei.

grüsse, pebe
 

Doldini

Premium Mitglied