Twin Cermax oder Aogami 2 ?

[Taugenichts]

Moin,
nun hatte ich regelrechte Aha-Erlebnisse mit dem Schärfen eines Dick 1778 Santoku und eines Herder 1922 Carbonstahlmessers. Angefangen bei Körnung 400 über 1000, 3000 und 10.000 (Naniwa Chosera) bis zum Abzug auf dem Chromoxidleder habe ich feststellen müssen, daß meine Wüsthoff Ikon-Messer trotz neu aufgebautem kleinerem Schneidwinkel einfach nicht so scharf hinzubekommen sind wie die erstgenannten.
Auf der Suche nach einem Kochmesser mit vergleichbaren oder noch besseren Schneideigenschaften wäge ich nun zwischen einem Twin Cermax und einem richtig guten Japaner aus z.B. Aogami 2 ab. Hat hier jemand Erfahrung mit diesem Vergleich?

Der Fragenkatalog ist im folgenden hoffentlich richtig beantwortet ausgefüllt:

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Kochmesser 20 cm oder Gyoto 20 cm

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

--------------------------------------------------------------------------------------------
- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[x] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Siehe oben, Kochmesser 20 cm oder Gyoto 20 cm
- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Beides

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Pulvermetallurg. Stahl versus Carbonstahl

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Holz, Micarta


- Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 300,-

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Ja



- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)

 

[tiffel]

Habe leider kein Cermax Messer aus microcarbid MC66, frage mich aber warum du Aogami 2 dagegenhalten willst und nicht Aogami 1 oder Aogami Super, die in Punkto Schnitthaltigkeit und erreichbare Schärfe noch einen Tick besser sein sollen. In Bezug auf die Schärfe und Feinkörnigkeit müsstest du auch die Shirogamistähle noch mit einbeziehen. Schau dir außerdem noch die Zwilling miyabi serie 7000MCD und 7000MC beide auch aus MC66. Schöner als beide sind die Zwillig Miyabi 5000MCD aus MC63.

Aber ehrlich gesagt würde ich die Messerwahl nicht allein vom Stahl abhängig machen, sondern andere Kriterien mit einbeziehen z.B. Gewicht, Handlage, Schneidengeometrie, Pflegebedarf, Preis, Design usw. Besser als die Wüsthoff sind die obigen Stähle alle allemal. Einen Aogami 2 gibt's bei Tosa oder Kochland (Kumagoro) ab 39€, tojiro yasuki shirogami santoku kostet 45€. Bei Tosa gibt's auch Aogami 1 und Aogami super. Das heißt es gibt da auch ne gewaltige Preisspanne. Willst du eher das Nonplusultra Richtung 300€ (selbst Zwilling cermax santoku gibt es bei amazon für 159€) oder nur deutlich schärfer als wüsthoff?

 

[Taugenichts]

Hallo Tiffel,
ich möchte das Optimum an Schärfe bzw. Schneideigenschaften. Wie mein Dick 1778 Santoku oder mein Herder 1922 Carbonstahlmesser durch eine Zwiebel wie durch Butter gleiten, das hätte ich auch gerne für ein Kochmesser um 20 cm. Daß die Schneidengeometrie da auch eine Rolle neben dem Stahl spielt, habe ich schon verstanden. Und mit den deutschen Kochmesserformen fällt mir der Wiegeschnitt leichter als mit den japanischen Santoku oder Gyoto.
Gruß, Taugenichts

 

[makri80]

Ich denke, das kann man so nicht abschliessend beantworten. Ich habe gerade in meiner Küche wieder ein wenig getestet - u.a. das Cermax Kochmesser z.B. gegen ein Herder 1922. Hat alles Vor- und Nachteile: Der Cermax ist superscharf und du kannst quasi papierdünne Zucchino-Scheiben damit schneiden; warum auch immer will mir das mit der Geometrie des Herder nicht gelingen. Was Zwiebeln angeht - die Klinge des Cermax ist zwar nur halb so stark, geht aber durch Zwiebel eher wie Gummi, bei dieser Aufgabe war jedes Carbonstahlmesser - egal ob Herder oder Shiro Kamo oder sonstwas - bisher immer besser. Dafür schmeckt alles danach geschnittene nach Zwiebeln und da steht meine Gattin nicht so drauf
Aber wir reden hier über Unterschiede, die sich den wenigsten normalen Küchemesserbesitzern erschliessen... Scharf können beide.
Für den beim o.g. Händler aktuell aufgerufenen Preis ist das Cermax super. Auch ist es (wichtiges Kriterium für mich) endlich mal eine europäische Form ohne den verdammten Kropf.
Wenn es mehr in die japanische Stilistik gehen soll: ICH finde die Suisin Inox im Japan-Messer-Shop ganz spanndend, der Preis erreicht dann aber fast deine Grenze.

Viele Grüße,
Markus

 

[Rottman]

Der Vergleich Rostfrei vs. C-Stahl ist ja immer etwas schräg. Also wenn du nicht so sehr auf die Nebeneffekte von Kohlenstoffstählen stehst wäre das Twin Cermax sicher was, die Griffe finde ich allerdings eine Katastrophe. Der Stahl der Schneidlage ist ZDP-189, Hitachi PM Stahl mit 3%C, 20% Cr. und allerlei V und W. Ist nicht der reine Spaß zu schärfen und verliert - wie fast alle PM Stähle - recht schnell seine Anfangsschärfe bleibt dann aber ewig bei 90-95%. Die ganzen Aogamis sind dagegen ein echtes Vergnügen zu schleifen, aber als echte Alternative wäre eigentlich nur ein Messer mit Edelstahlaußenlagen geeignet wie z.B. die Hiromoto AS Serie, Aogami Super in Edelstahl verpackt, westliche Griffe.