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U-Form europ. Messer und das Schleifen

D

derechteversus

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Hallo,
Vor einiger Zeit habe ich meiner Mutter GÜDE Messer gekauft, da diese langsam stumpfer werden suche ich nach Möglichkeiten sie wieder zu schärfen. Da wäre einerseits der Wetzstahl von Güde, der aber angeblich nur den Grat des Messers wieder aufrichten soll. In diesem Video: http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html wird gezeigt, wie man mit einem Schleifstein, das Messer wieder schärfen kann, allerdings wird gesagt, das könne man nicht mit europäischen Messern machen, da sie eine U-Form hätten. Da die GÜDE Messer aus Europa kommen, bin ich nun etwas unsicher. Ich hoffe jemand weiß näheres dazu, die Messer immer zu einem professionellen Messerschleifer zu bringen wäre etwas zu aufwendig.

mfg
derechteversus
 
Hallo,
auf den im Video gezeigten Steinen kannst Du auch "normale" Küchenmesser schleifen. Der Wetzstahl ist wirklich nur zum Abziehen.
Zum schleifen schau die mal die Seite von leo an
http://www.messer-machen.de/
Die Suchfunktion in diesem Forum wird Dir auch weiterhelfen.
Und noch was, übe mit alten, oder billigen Messern.
Gruss
Roland
 
wenn deine mutter das messer noch nicht solange im gebrauch hat, reicht auf jeden fall der wetzstab. nach längerem gebrauch würde ich das messer nicht auf dem wasserstein schleifen, sondern zu einem messerschleifer bringen der einen balligen schliff macht. dann ist es auch wieder perfekt geschärft und es reicht für eine sehr lange zeit der wetzstab zur pflege. wasserstein wäre nicht optimal.
 
Hallo Akiem,
aus welchem Grund sind Wassersteine nicht so geeignet? Damit lassen sich doch auch ballige Schliffe erzeugen, oder?
Das erfordert allerdings Übung.
Gruss
Roland
 
ich persönlich habe noch niemanden gesehen (einschliesslich mir) der auf dem bankstein einen fachmännisch balligen schliff hinbekommen hat. ein messer- scherenschleifer kann das, er hat die maschinen dazu.
ich habe zwar auch schon versucht auf dem bankstein das zu machen aber das wird nichts. auf der jet geht es mehr oder weniger mit geduld und anschliessendem nachbearbeiten.
 
Hallo,
mit der Maschiene habe ich noch nie einen balligen Schliff gemacht. Mit dem Bankstein geht das aber. Wenn man mit Hand auf einem Bankstein schleift wird der Anschliff wohl immer etwas ballig (bis auf wenige Spezialisten).
Das Schleifen von Küchenmessern geht aber sehr wohl mit Wassersteinen. Für den Anfang sollten die Steine aber nicht zu weich- oder hart- Gebunden sein. Also ein künstlicher Wasserstein ev. 800 und 2000 sollte gut sein.
Gruss
Roland
 
klar geht küchenmesser schleifen auf dem bank/wasserstein, das war ja nicht die rede. es ging um einen fachmännischen balligen schliff. den hat mir allerdings noch niemand auf dem bankstein gezeigt.
 
Ich hab das gestern als Gefälligkeit bei einem alten Jagdmesser mal gemacht.

Es geht auf Banksteinen, schön ist aber was anderes.

Anschließend hab ich mich der Empfehlung von BRKT entsonnen und mit nem alten Mousepad und Schleifleinen gearbeitet.

Wesentlich besser.
 
mhm, jetzt bin ich ehrlich gesagt genauso verwirrt wie vorher :confused: Ich hab das jetzt so verstanden: richtig gut bekommt man es selber nicht hin, aber es reicht um wieder zu schneiden?
 
Genau so.

Scharf kiegst Du es, auch sehr scharf.

Aber Du wirst mit Unregelmäßigkeiten leben müssen, das "Abrollen" der Klinge auf den Steinen ist eben nich 100%ig reproduzierbar.

Und den einen oder anderen Kratzer wirds wahrscheinlich auch geben.
Bei einem reinen Gebrauchsmesser störts mich nicht, aber das ist Geschmackssache...
 
zusammenfassend kann man sagen,
dass grade bei europäischen Klingen,
die einen balligen Anschliff haben,
d.h die Schneide bildet kein derbes "V" sondern ein abgerundetes "U"
der fachmännische Schliff, der aus dem "U" kein "V" macht
auf Banksteinen für den Laien nur schwer möglich ist.

Die meisten Nutzer interessiert das aber auch gar nicht.
Die nehmens dem Stein nicht krumm, wenn man ihm ein "V" für ein "U" macht :D

Die erreichbare Schärfe leidet keineswegs.
Aber die Standzeit und der Aufwand zum Nachschärfen verändern sich.
Das liegt daran, dass ein balliger Schliff stabiler ist, als ein V-Schliff.
Für den Hausgebrauch, wo alle Jubeljahre mal gewetzt werden soll ist der ballige Schliff ideal.
Grade eben auch, weil immer wieder berichtet wird,
ein balliger Schliff ließe sich einfacher auf dem Wetzstab abziehen.
(diese Möglichkeit hast du immernoch und solltest du ausprobieren)

Sollte das Wetzen auf dem Stahl nichts mehr bringen muss ein neuer Schliff her.
Entweder du fragst in der Schleiferei, die den originalen U-Schliff
wieder herstellen,
oder du besorgst dir Schleifsteine und versuchst dich selbst daran,
auch wenn du einen V-Schliff damit erzeugst.

Nun stellt sich aber doch die Frage,
ob der Kostenaufwand für ein einziges Messer
neue Schleifsteine zu kaufen, sich rentiert!
 
das sehe ich etwas anderst. gerade der ballige schliff wird in der gastronomie, beim fleischer, metzger verlangt. im privathaushalt wo ein vielfaches weniger geschnitten wird ist ein v-schliff der leicht hinzubekommen völlig ausreichend. dieses angesprochenen kippeln auf dem stein, oder das dadurch ungleichmässige schleifbild interessiert schon, wenn wir im forum über scharfe messer diskutieren.

der ballige schliff ist nicht nur schärfer und durch seine form standhafter, sondern wird im gewerbe auch so verlangt.
ist der ballige schliff dann vom koch, fleischer ect. durch den wetzstahl zum "v" geworden ist das für den nutzer "stumpf" und wandert zum messerschleifer. das passiert in der regel 2-4 mal im jahr (beim fleischer 4 mal beim koch eher 1-2 mal).


ein guter balliger schliff sieht dann so aus. ich habe das bild nicht besser hinbekommen mit meinen mitteln. ist nicht einfach zu fotografieren. die feine weise linie auf dem bild ist dann die endschärfe.

das allerdings funktioniert mit dem bankstein nicht. halb
ballig gibt es nicht, ich würde sagen das messer ist dann verschliffen.


ballig.jpg
.
 
Dann sind wir uns ja einig, dass die Mama auch mit einem auf Bankstein geschliffenen Messer wieder gut schnippeln kann ;)

@Akiem: Gibt es denn tatsächlich deutsche Serienmesser, die ab Werk mit balligem Schliff ausgeliefert werden? Ich bin kein Koch oder Küchenmesserspezialist, und sehe eigentlich immer nur Standard-V-Schliff.

Grüße
Rainer
 
"lach" also beim "mama schliff" da sind wir uns dann einig.

zu serienmessern mit balligem schliff. klar gibt es die, sogar die überwiegende zahl der hersteller. diese ballige schliffart nennt man ja nicht ohne grund den "solinger schliff". diesen schliff führen schleifautomaten aus.

die sind aber generell so eingestellt das nie die referenzschärfe beim schleifen herauskommt. das ist ähnlich wie beim härten eines solinger messers. die werden auch nur zwischen 54 und im besten falle 57 HCR gehärtet. klar können die höher gehen, wird aber aus anwendertechnischen gründen nicht gemacht. 90% der messerkunden/endverbraucher nehmen ein küchenmesser nicht nur zum schneiden von lebensmitteln auf ordentlichen unterlagen. die hausfrau/mann, der restaurantkoch, der azubi.... hebelt mit so einem küchenmesser, sticht dosendeckel auf, hackt auf nussschalen o.s. herum, schneidet papierkartons zusammen, stoff, wäschleine, kunststoffe usw.
diese art der handhabung berücksichtigen viele messerhersteller (ausnahmen gibt es natürlich). ein japanisches hochgehärtetes messer wäre sofort schrott. deshalb werden diese spezialmesser (japaner oder handgefertigte europäer) nur von wenigen messerfreunden oder speziellen köchen gekauft und im haushalt bzw. in der restaurant küche ordentlich benutzt.

übrigens ob ein messerschleifer einen sehr guten balligen schliff an dein messer gemacht hat, erkennst du u.a. daran, dass der firmenaufdruck auf der klinge weg ist. dieser schliff von oben nach unten (klingenrücken zum anfang des balligen) ist ein hinweis auf den guten messerschleifer.

gegen den standart "v" schliff den du benutzt, spricht überhauot nichts. du gehst ja nicht mit deinem küchenmesser auf die jagd (-:
sondern benutzt es ordentlich. wobei ein kurzer "v" schliff dem hochgezogenen "V" schliff auch in vielen bereichen überlegen ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
wenn das messer als einfacher gebrauchgegenstand angesehen wird, und es einfach nur wieder scharf sein soll, dann kannst es bedenkenlos auf dem stein schleifen!

allerdings würde ich nicht so schleifen wie in dem video, weil das den stein ungleichmäßig abnutzt.. leos messerschleifseite ist ganz gut..

bei dick.biz bekommst du einen 800er udn einen 1000er siliziumkarbid stein in 20x5cm für je 9,90€ die sind für den anfang recht gut! zum abziehn braucht dann nurnoch einen feinen stein, z.b. belgischer blocken oder hartarkansas .. ode rhalt nen 6000-8000er wasserstein (die sidn aber teuer)
 
super, danke für die antworten :super: selber schleifen sollte also drin sein, und notfalls dürfte das ein professioneller schleifer wieder reparieren können, hoff ich mal
 
Hallo derechteversus,
das sehe ich auch so.
Zum Start würde ich immer einen "V" Schliff versuchen. Das macht das Messer nicht kaputt und die Anfangsschärfe ist gut. Für ein Küchenmesser ist die Standzeit auch OK.
Und mach niemals einen "U"-Schliff, der hat keine Schneide mehr. Darauf kannst Du dann nach Solingen reiten.:hehe:

@ akiem,
Dass ein balliger Schliff schärfer sein soll als ein "V" Schliff kann ich mir nicht vorstellen. Die gleiche Schärfe bekommt man damit hin, das ist so.
Der Vorteil des balligen Schliffes liegt in der Robustheit und dass das Messer besser durch das Schnittgut geht.
Siehe dazu den Beitrag von AchimW:
http://www.messerforum.net/showthread.php?t=4130&highlight=Ballige
Gruss
Roland
 
Hallo,
Dass ein balliger Schliff schärfer sein soll als ein "V" Schliff kann ich mir nicht vorstellen. Die gleiche Schärfe bekommt man damit hin, das ist so.
Der Vorteil des balligen Schliffes liegt in der Robustheit und dass das Messer besser durch das Schnittgut geht.
Zum Vergrößern anklicken....
Sehe ich auch so.
Gruß Werner
 
Rolandge schrieb:
Und mach niemals einen "U"-Schliff, der hat keine Schneide mehr. Darauf kannst Du dann nach Solingen reiten.:hehe:
Zum Vergrößern anklicken....

unqualifizierter geht es wohl nicht. sind wir hier im chat?

frage einfach mal deinen metzger mit welchem messerschliff er seine waren schneidet. oder bei andere berufszweigen.
was ein solinger schliff ist, kannst du sehen wenn du mal eine werksbesichtigung bei einem entsprechenden hersteller machst. ich bezweifle dass du jemals einen balligten schliff gemacht hast, bzw. eine hochwertige klinge mit einem balligen schliff benutzt hast.
 
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