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Überforderter Anfänger sucht neue Messer

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Tobe_Lix

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Hallo alle zusammen und vielen Dank für die Aufnahme in diesem Forum.
Ich suche neue Messer als Ersatz für mein bisheriges, eher semi-hochwertiges WMF-Messerset.
Da ich nun schon einiges an Zeit mit Stöbern durch diverse Shops,, durch dieses Forum und ähnliches verbracht haben und nix so richtig passendes gefunden hab, wollte ich mal direkt nachfragen. :)
Meine Küche erlebt nach teils kläglicher Erstausstattung nun den Ersatz von sämtlichen billigem Kochgeschirr, jetzt müssen auch die Messer dran glauben.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Bisher vorhanden ist folgendes Set:
https://www.amazon.de/gp/aw/d/B07MXSF26D?psc=1&ref=ppx_pop_mob_b_asin_title

Dazu habe ich bereits Brötchenmesser (sehen aus wie Victorinox) sowie auch zwei Gemüsemesser von Victorinox mit 8 oder 9cm, die ich bei Gefro bestellt habe.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Ein Alleskönner wäre perfekt!
Also am ehesten Gemüse und Fleisch, ein zweites kleines Messer (12-13cm) für alles feinere war so die Idee.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck- und Zug bisher.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hab mehrere Bretter aus Bambusholz.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)
Eigentlich egal, aber ein Santoku würde ich mir wünschen, finde die Messerform einfach hübsch.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ein großes Messer mit 18-20cm, ein kleines mit 12cm wäre das Minimum.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostfrei wäre super

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Eigentlich "unbegrenzt", weil ich mir dann einfach mal gute Messer kaufen will. Aber es sollte in nem vernünftigen Rahmen bleiben, daher hatte ich mal max. 250-300€ angepeilt.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel, wenn möglich Inland, aber EU-weit stört auch nicht.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Angeschaut hatte ich mir die üblichen: Victorinox, Culilux, Böker,...
Ich bin leider etwas grobmotorisch und würde mir Messer wünschen, die einem sowas verzeihen. Also sollten sie gern relativ stabil sein, das habe ich bei den Culilux teilweise eher Gegenteilig gelesen?

Ein Holzgriff fände ich vom rustikalen Stil her schön, ist aber kein Muss.
Bei den Böker fand ich die Heritage ganz hübsch.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich hab mir mal n Durchziehschleifer gekauft, aber nie genutzt. Würde mir gerne das Schleifen auf nem Stein anlernen.
Budget für alles zusammen wäre ideal nicht mehr als 300-350€, aber um ein paar Euro kommt's mir auch nicht an.

So, viel Text.
Mir ist die Hauptsache ich bekomme ein stabiles, wertiges Messer mit einem guten P/L-Verhältnis.
Hat da jemand was? :)
 
Wie groß sind denn deine Bambusbretter (von denen würde ich übrigens abraten, sind sehr hart und machen deine Messer schneller stumpf)? Oder willst du eh nur ein großes Messer mit maximal 20cm Klingenlänge und nix größeres? Dann ist die Größe der Bretter egal, da du ja offenbar gut mit deinem großen WMF auf ihnen klarkommst.

Welche Messer benutzt du denn überhaupt/am meisten aus dem WMF set? Die meisten Leute kommen mit einem großen Messer und einem kleineren, genau wie du schreibst, vollkommen aus (mich eingeschlossen).

Du hattest gesagt gerne ein Santoku... da könntest du z.B. eins mit den üblichen 16,5 oder 18cm nehmen, ein Petty dazu und fertig erstmal. Wenn du dich dann für das Thema begeisterst und eventuell ein noch größeres Gyuto/Kochmesser möchtest, wird nichts von der Erstausstattung obsolet.

Was meinst du denn mit Holzgriff? Sowas: Sakon Aogami Super Wa Santoku 16,5 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Sakon-Aogami-Super-Wa-Santoku-16-5-cm.html) oder sowas: Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm Kochmesser - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkm-santoku-180mm/) ?
 
Hallo Tobe_lix

Prinzipiell sind die WMF Messer, die du hast, schon eher hochwertig. :cool::
WMF ist ein Unternehmen, das sehr viel Erfahrung hat, was alle Arten von Küchenuntensilien angeht und sicher nicht "billig" ist. Ich zum Beispiel habe alle meine Töpfe von WMF und bin superzufrieden damit.

Warum bleibst du nicht bei WMF und nimmst dir deren Santoku
Yari Santokumesser, 16,5 cm (https://www.wmf.com/de/de/yari-santokumesser-16-5-cm-3201003029.html?gad_source=1&gclid=CjwKCAiA-vOsBhAAEiwAIWR0TVHP5SU7uK8UNE7_DC1cb4LQQ3pbmfEltxsV2OzGYwcTQEVD8v3yixoCPRkQAvD_BwE)

Ich habe schon oft damit gearbeitet und kann es nur empfehlen.

Eine zweiter Empfehlung, ist das Herder Santoku Windmühlenmesser, das vom Preis/Leistungs Verhältnis meiner Meinung nach sehr stark ist.

Persönlich besitze ich wesentlich teurere Messer, greife aber trotzdem fast immer zum Herder. Warum?
Es liegt gut in der Hand, hat ein angenehmes Gewicht und lässt sich leicht schärfen und bleibt auch lange sehr scharf und verzeiht viele Fehler.

Lg
5te
 
So, hallo nochmal und danke für die rasend schnellen Antworten!

Das große Messer nutze ich quasi gar nicht, von den kleineren maximal eines. Und die Victorinox hab ich auch noch. :)
Das "mittlere" mit knapp 16-17cm (vorhin nachgemessen) nutze ich quasi für alles, eben außer kleine Sachen für Beeren, kleine Kartoffeln, etc.

Ich würde die Bretter auch tauschen, damit hab ich kein Problem.
Ist ein Dreierset, von allem was dabei.



Holzgriff wäre wenn dann der zweite hübsch, aber ich muss nicht unbedingt n Holzgriff haben. Vielleicht wäre Plastik auch besser... Also wir machen es mal unabhängig vom Griff! :D
Das mit dem zwei Messern klingt sehr gut!

@5t3p

Ich weiß nicht, ich bin weder mit dem Töpfen, noch dem Besteck oder irgendwas von WMF so richtig glücklich. Die Topfdeckel sind undicht, das Besteck relativ dünn... War zwar alles ausm Werksverkauf, aber Chinaware hätte ich auch woanders billiger bekommen.
Die Pfannen wurden neulich gegen Edelstahl von Fissler eingetauscht und ich wusste gar nicht, dass Essen auch so gut sein kann.
Daher weiß ich noch nicht, ob ich weiters WMF testen mag oder nicht...
 
Zuletzt bearbeitet:
Tobe_Lix schrieb:
Ich bin leider etwas grobmotorisch und würde mir Messer wünschen, die einem sowas verzeihen. Also sollten sie gern relativ stabil sein, das habe ich bei den Culilux teilweise eher Gegenteilig gelesen?
Zum Vergrößern anklicken....
Kannst Du das etwas präzisieren? Es ist ja schon ein Unterschied, ob man ein Messer missbraucht, oder es nur etwas robuster nutzt.
Ein Culilux ist bei sachgerechter, nicht missbräuchlicher Nutzung nicht empfindlich.
Du musst Dich persönlich einordnen. Sehr leichtes Schneiden und super robust gibt es halt nicht.
Wenn Du es sehr robust brauchst, kannst Du ohne weiteres auch bei üblichen Solingern bleiben.
 
Das ist wirklich ein bisschen schwierig rein verbal zu kommunizieren, habe da schon einige Fehlschläge erlebt (Familienmitgliedern Messer empfohlen mit für mich klaren Hinweisen zur Behandlung, zwei Monate später liegt das Messer mit verbogener Spitze zbd Ausbrüchen im Geschirrspüler).

Hast du denn Ausbrüche/Verformungen an deinen WMF? Das wäre ein erstes, objektives Indiz.

Wenn dir der "Holzgriff" des Kanefusa gefällt, wäre das schon ein ganz guter Kandidat vielleicht. Schneidet deutlich besser als das WMF wahrscheinlich (kenne die Serie nicht persönlich, gehe von Standard aus), ist aber nicht total hoch gehärtet und lässt sich recht leicht schleifen. Gibt auch ein Petty aus der Serie, meine ich.

Ach ja, und zu Holzgriff: in der Art Griff wie bei dem Kanefusa ist glaube ich theoretisch irgendwo Holz drin? Ist aber von der Funktionalität ein Kunststoffgriff, also was abwischen, aufquellen etc. anbelangt. Mit dem Vorteil, dass er sich wesentlich angenehmer als die meisten Mittelklasse-Kunststoffgriffe anfühlt.
 
Zuletzt bearbeitet:
In den Geschirrspüler kommen nur die Victorinox, ab und an. Die Kosten quasi aber auch nix..
Der Rest wird ausschließlich per Hand gespült.

Na ja, das ganz große ist mir beim Wassermelone schneiden richtig blöd abgerutscht und seitdem ist es nicht mehr so gerade. Das meinte ich mit grobmotorisch. Feine Arbeiten konnte ich noch nie gut, daher die Idee nach etwas stabileren Messern. :D
 
Hmm, ja dann... das klingt schon eher grobmotorisch. :D

Dann würde ich von der Filigranität (ist das ein Wort? Jetzt wohl schon) maximal zu etwas wie dem oben verlinkten Kanefusa greifen und zB. nicht zu Herder.

Da hast du dann aber das Problem, dass die Messer nicht sooooo unglaublich viel besser schneiden werden als deine WMF (falls die scharf waren). Kennst du schon den Unterschied zwischen Schärfe und leichtem Schnitt? Also welchen Einfluss die Klingengeometrie auf das Schneidegefühl hat? Wenn nicht, gibts hier im Forum sicher einen post, der das schon viel besser erklärt als ich jetzt hier zusammenstückeln könnte.
 
Ah, da werde ich mich wohl noch einlesen müssen! Danke!

Wie wäre es denn, wenn ich mit den WMF erstmal schleifen lerne? Und dann zum Testen mal n Victorinox Santoku?
Dann brauche ich ja eher Empfehlungen für Schleifmaterial, also n Stein? Und neue Bretter...
 
Das klingt nach einer vernünftigen Idee, finde ich. Auch zu Schleifmitteln bzw. der Entscheidung, was für dich passt, findest du hier hervorragende Beiträge.
 
So, nachdem ich jetzt genügend schauen konnte, hab ich mich darauf festgelegt, erstmal die WMF gescheit scharf zu kriegen und bei Bedarf oder Lust/Laune Victorinox nachzukaufen. Da ich generell nicht immer 100% umsichtig bin, scheinen teure Messer nicht so geeignet zu sein, dann kauft man halt öfters mal neue.

Schleifsteine Kombi 1000/4000 hab ich mal raus, dazu n Wetzstab von Dick/Victorinox?
Welches Holz ist denn am ehesten sinnvoll bei Schneidebrettern? Die Bambus fliegen raus.
Irgendwas mit Stirnholz hab ich bereits gelesen.
 
Kein allzu weiches, damit du nicht leicht einschneidest (also kein altes Ivar-Regalbrett aus Nadelholz zweckentfremden ;)), und kein allzu hartes Holz, damit die Belastung der Schneide gering ist. Den Unterschied zwischen z. B. Lärche, Eiche und Akazie merkt kein Mensch, denke ich.

Wenn deine Messer noch nie vernünftig geschärft wurden, würde ich noch was gröberes nehmen. Shapton Glass HR 500 oder Naniwa Pro 400. Und du brauchst etwas zum Abrichten, schau dir mal das Youtube-Video von @Besserbissen dazu an. Ich bevorzuge eine Diamantplatte. Die kann dann gleichzeitig auch als grober Schleifstein dienen.
 
Kann ich auch das Set von Culilux nehmen, da dürfte ja alles mit bei sein? Oder lieber einzeln kaufen?

Ok, ich komm durcheinander.
Kurze Zusammenfassung:
Set 4000/1000
Diamantplatte
Grober Stein wie oben genannt
Wetzstahl

Wo kaufe ich sowas am sinnvollsten, wenn ich möglichst alles zusammen kaufen will?
Gibt hier nach den diversen Links ja einige Quellen.
Dann hätte ich alles dabei?
 
Manche Leute würden jetzt noch ein Leder empfehlen, ggf. mit Paste, aber es geht auch ohne. Es gibt sehr viele Wege zum Ziel...

Die Diamantplatte, z. B. Atoma 400 kriegst du bei Knivesandtools, wo du auch den Shapton Glass HR 500 und einen Shapton Pro 2000 (der kommt gleich mit einer Packung, die für beide Steine als Schleifsteinhalter dient). Die Kombination ist völlig ausreichend. Den empfehlenswerten 1000/4000 Stein gibt es nur bei Japan-Messer-Shop, aber mit den beiden 500 und 2000 Steinen bist du ebenso gut aufgestellt.

Den Wetzstab, meistens wird hier Dick Saphir oder Micro empfohlen, kannst du bestimmt über dein Lieblings-Preisvergleichsportal bei einem Shop ohne weitere Versandkosten finden. Aber ich habe ehrlicherweise keine Ahnung vom Wetzen, ich wetze nur meine Vogelschnabel-Herder-Schnippler mit einem alten, billigen Zwilling-Stab und gehe ansonsten kurz auf den Stein, wo andere Leute wetzen würden. Das dauert zwar länger, aber ich schleife ja gerne, und wenn's schnell gehen muss, nehme ich halt ein anderes Messer.

Das Culilux-Set kenne ich leider nicht.
 
@Tobe_Lix Willkommen im Forum.
Wie ich sehe, hast du schon einiges in Erfahrung bringen können. Die Victorinox und Culilux-Messer sind ja schon angesprochen worden. Ich habe von beiden (Vic und Culilux) die Santokus seit einiges Zeit in Gebrauch. Das Culilux ist um Welten stabiler. Dafür gibt es das Vic auch mit Holzgriff, der aber hin und wieder geölt werden muss.

Wenn du also ein eher robustes Santoku haben willst, dann machst du mit Culilux nichts falsch.

Zum Schleifen der Messer empfehle ich dir Atoma 400 Diaplatte. Ich brauche die zum Abrichten der Schleifsteine und zum Erstellen einer neuen Fase.
Den Feinschliff mache ich mit Shapton HR 2000 oder 3000 Grid. Einer der beiden reicht aber für den Anfang.

Nun habe ich noch eine Frage an dich. Du schreibst,
Tobe_Lix schrieb:
Eigentlich egal, aber ein Santoku würde ich mir wünschen, finde die Messerform einfach hübsch.
Zum Vergrößern anklicken....
daher vermute ich, dass deine Schnitttechnik eher choppen ist als ein Wiegeschnitt. Ist meine Vermutung richtig? Falls nicht, könnte dir ein Gyuto besser Dienste leisten, zumal du ja eher einen Allrounder suchst.

Gruss Ulli

edit: wie @Benras geschrieben hat, Bambusbretter sind ganz schlecht für Messer. Kauf dir ein Schneidbrett aus Stirnholz. Z.B. so etwas.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Swifty!

Ich weiß halt, dass ich potentiell mit Kochgeschirr nicht immer allzu pfleglich umgehe und zudem hab ich Sorge, solch hochwertigen Messer kaputt zu machen, zum Beispiel beim Schleifen oder durch nicht ganz so ideale Benutzung. Dann lieber öfter mal n günstiges neu kaufen als n teures.
Die Böker Heritage-Reihe reizt mich dennoch etwas.
Gegen Plastikgriffe hab ich grundsätzlich nichts, fand Holz nur irgendwie schön rustikal.

Ich hab mich jetzt gut informiert und auch schon erste Videos zu Schleifen geschaut, das sieht machbar aus. Vielleicht beginne ich erstmal damit und schau, was ich aus meinen WMF noch machen kann?

Ich bin tatsächlich kein Chopper, dafür bin ich zu ungeschickt, leider. Grobmotoriker und so. :D

Ich bin übrigens wahnsinnig begeistert,wie harmonisch das Forum hier ist. Kennt man so gar nicht, als blutiger (Vorsicht, Wortwitz) so nett, freundlich und geduldig aufgenommen zu werden. Vielen Dank!
 
@Tobe_Lix Also wenn ich auf dein Budget schaue, dann passen die Culilux-Messer locker hinein, inkl. Schleifsteine. 45 Euro für das Petty und 60 Euro für das Gyuto oder Santoku sind bei der gebotenen Qualität nicht teuer. Nochmals: die Culilux sind stabiler als die Vic. Und beide lassen sich leicht schärfen.

Das WMF kannst du ja immer dann gebrauchen, wenn du "Gewalt" anwenden musst, z.B. bei Kürbis, Sellerie etc. und natürlich um das Schleifen zu üben.

Ulli

edit: hier ein Starterset: wie gemacht für dich.
 
So, ich bin gerade etwas am zusammenstellen, was ich brauchen könnte und haben will.
Vielen lieben Dank für all euren Input! Werde auf jeden Fall öfters mal hier vorbeischauen. :)
 
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