Unendliche Weiten - ein Schleifsystem?

pebe

Premium Mitglied
Unendliche Weiten - ein Schleifsystem?

Regelmäßig, wenn wir zum Thema Schärfen kommen, beginnt eine Diskussion hierüber - immer wieder auf‘s Neue, vermutlich weil einfach auch immer wieder neue Leute beim Thema hinzustoßen und es eben reichlich Stoff zum Reiben gibt.

Es geht hier nicht nur um den eigentlichen Prozess des perfekten Schärfens an sich, der wurde hier schon hundertfach durchgeackert. Vielmehr geht es darum mit welchem Rat und welcher Empfehlung wir dem fragenden Newbie begegnen.

A Brief History of Sharpening Systems

Vor vielleicht gut 15 Jahren begannen sich die japanischen Messer, mit in der Regel wasserhochgehärteten Klingen, später Europäer mit weniger spröden aber auch hochgehärten Klingen sowohl bei den KochmesserNerds als auch im Kommerziellen als besondere Schneidwerkzeuge zu etablieren.

Die Schleifprobleme wurden auch hierdurch erst so richtig bei uns in der Breite offenkundig, da Wetzen aus verschiedenen Gründen ausschied.

Der Wetzstahl also solches war hier wenig tauglich, weil ohnehin zu weich oder zu grob, in jedem Fall zu eindimensional für die feinen Klingen. Aber auch sonst wurde der Wetzstahl in der Folge eine Weile eher recht kritisch betrachtet, selbst mit den passenden Klingen war er weitgehend beim Fachpersonal verpönt. Das digitale Mikroskop hatte Einzug gehalten und zeigte viel - viel Zerstörung.

In dieser Zeit standen sich auch die Freihand Bankschärfer, Systemschärfer und auch MousePad-Schärfer oft unversöhnlich gegenüber.

Die Lage hat sich beruhigt. Schlank ballig an Flanke und Fase bei Klappern ist anerkannt hochleistungsfähig und mit Übung auf Mousepad mit MicroMesh zu erreichen.

Bei Kochmessern ist die ballige Flanke oder auch nur auf dem letzten Zentimeter gern gesehen - mit schwindender Klingestärke schwindet auch der Unterschied der balligen Flanke. Die Mikrofase hat Einzug gehalten, präzise wird‘s mit System.

Die Bankschleifer ordnen sich aus Überzeugung, Gewohnheit, Tradition oder auch zur Meditation dort ein, wo sie sich selbst sehen möchten. Um einen Newbie damit zwecks Schärfen Starten zulassen, gibt es jedenfalls in Bezug auf Ergebnis und Kosten keinen sachlichen Grund.

Inzwischen ist unbestritten, dass kein Freihandschärfer an die Präzision bei geringsten Materialabtrag eines Systemschliffs mit sauberer Abgrenzung gelangt, beides sind optimale Rahmenbedingungen - zumindest bei einer perfekter Lösung.

Lansky war vermutlich der Vorreiter der Systemischen, dann kam Edge Pro Apex und in der Folge weitere Hersteller und Lösungen auf den Markt mit mehr oder weniger praktikablen Tools.

Irgendwann trat Manko Bogdan ins Forumlicht. Ein findiger Tüfftler, der sowohl eigene als auch bereits vorhandene Ideen aufgriff, grundlegende Probleme des Schärfens und deren Lösungen nicht nur aufzeigte, sondern gleich Geräte zur Lösung der Probleme baute und anbot.

Abweichungen des Schleifwinkels im Klingenradius beim systemischen Schleifen mit fixierten Klingen und die Bedeutung des ausgeübten Drucks der Steine beim Finish feinster Schneiden zum Beispiel.

Bodgan‘s Geräte kamen nur einzeln und immer wieder verändert unter‘s Volk, letztlich blieb es bei sehr kleinen Stückzahlen. Vermutlich gab es ebensoviele Versuche, diese in Eigenregie nachzubauen.

Pfiffige Jungs nahmen sich mit Hilfe einiger Kundiger der Sache an und brachten ein System zur Serienreife - den Nowi von katocut. Seitdem wird Nowi gerne als maximal Lösung in Sachen Systemschleifen betrachtet.

Zwischen einem 5 Jahre nicht geschliffenen Solinger Wüsthof Chefknife und einem Bogdan gestreichelten Shiro Kamo Orca liegen Welten.

Diese Welten lassen sich - zwar nicht diskussionsfrei - aber letztlich doch erkennbar abgrenzend festlegen.

Ausserhalb dieses Universums liegen die Nutzer, die überhaupt keinen Mangel an obigen Wüsthof erkennen und demnach auch keinen Handlungsbedarf sehen. Dafür lassen sich Karotten und Brennholz gleichermaßen ohne weitere Beschädigung des Messers Spalten.

Auf dem ersten Planeten genügt es, wenn das Wüsthof wieder eine geschlossene, scharfe Fase aufweist, die dann systemisch geschliffen meistens auch schon besser als der originäre Werksschliff ist. Wenn die neue Fase etwas breiter wird, vor allem an der Spitze - ist dies, optisch sowieso und technisch bei fetter Spitze ebenso egal - schneidet es doch wieder ordentlich und erfüllt den Zweck.

Die Mehrzahl geführter Systeme mit Klemmung wie Wicked Edge, gerne mit Drehmechanismus zwecks einfacherer Handhabung, also TS PROF können diesen Zweck erfüllen oder aber ein magnetgestützter Edge Pro Apex oder auch ein Horl.

Der nächste Planet ist heisser, hier muss das Messer nicht nur scharf sein, sondern auch leichter schneiden. Entweder das Wüsthof wird geschanzt oder ein Messer mit typisch japanischer Geometrie soll her. Spätestens hier hat das Messer gewollte Schneideigenschaften, die beim Schärfen erhalten bleiben sollen. Nicht jede Schleifwinkelabweichung an der Spitze und an den Flanken hat dramatische Folgen, aber meistens doch wahrnehmbare Konsequenzen.

So wissen wir, dass die vielfach ausgelieferten 30 Grad Schneidewinkel zwar schön leicht schneiden, aber in der Regel an den größeren Messern nicht stabil genug sind.

Hier kommt dann meist eine 36 Grad Mikrofase dran oder es wird gleich durchgeschliffen. Winzig und gleichmäßig genau soll sie sein.

Hinzu kommt, dass eine fein ausgeschliffenen Spitze, die ohnehin schon oft fragil daher kommt, durch Winkelabweichung beim Schleifen bis 6 Grad dünner werden kann - dies ist meistens keine gute Idee und sieht oft auch übel aus.

Irgendwas mit Berücksichtigung des erforderlichen tangentialen Berührpunktes von Klinge und Stein sollte da für ein sauberes Ergebnis schon sein, also Bogdan, Nowi oder EP mit Handlenkung.

Die Sonne ist ein Stern, ein ziemlich heisser. Die Messer hier verkörpern eine Schneidkultur, deren Geometrie Begriffen wie Laser und Workhorse oder gleich jeder Millimeter Stahl einer bestimmten Custom Vorgabe folgen.

Wer hier nicht mit maximaler Sorgfalt schärft, keine Ahnung von Steinauswahl, Druckkontrolle und Winkelabweichung hat, der verbrennt im Zweifel einiges und sei es nur eine der besonderen Eigenschaften, weswegen das Messer beschafft wurde.

Und was ist mit Wetzen?

Beim Profikoch im Japan gehört das tägliche Schärfen seiner Messer vor dem eigentlichen Arbeitsbeginn zur Ausbildung. Am Bankstein.

Im privaten Bereich kann man leicht erkennen, dass die Meisten zwar gerne mal eine etwas aufwändigere Schleifsession an einem Wochenende einlegen, aber kaum einer hat die Muße die Kochvorbereitung zu unterbrechen, um ein bestimmtes Messer mehr oder weniger umständlich nachzuschärfen. Und man muss es auch erst noch können.

Man kann wirklich stumpfe Messer kaum bis gar nicht wieder scharf wetzen, aber ein einmal gut geschärftes und geeignetes Messer kann man sehr lange auf guten Schärfeniveau halten, bis ein aufwändigeres Schleifen notwendig wird.

Insofern war es naheliegend, dass leicht schneidende und wetzbare Messer wieder verstärkt in den Fokus gerieten. Vor allem wurden und werden Lösungen gesucht, aus den ehemals nur weichgehärteten Stählen und zuletzt auch massigen Klingen, nunmehr leistungsfähigere - also härtere, leicht schneidende - also dünn ausgeschliffene und dennoch gut zu wetzende Messer bereitzustellen.

Heute wird weniger darüber diskutiert ob gewetzt, sondern bis zu welche Grenzen sauber gewetzt werden kann.

Und. Mit welchen Wetzstab geht was oder wieviel.

Ein abrasiver Sieger Longlife kann entstandene Lücken in einer widerstandsfähigen Fase schließen, an feinpräparierten Klingen reisst er solche eher auf. Der Dick Saphirzug bringt einfache Solinger auf Biss, die gestreichelte Fase vom Shiro Kamo Orca wird er eher beschädigen. Der Dick Micro hält feinste Fasen auf Trapp, wirkt aber nur dort optimal, wo sich Wüsthof Nutzer immer noch blutige Finger holen.

Yup, ich weiss. 3 Wetzstäbe, 3 Sätze, 300 Zündschnüre.

Der Kreis schliesst sich nun, wenn wir festhalten, dass spätestens im empfindlichen Bereich ein perfekter Grundschliff die beste Voraussetzung für ein optimales Verhalten beim Wetzen ist, weil eine glatt sauber geschlossene Fase dem Wetzstahl am wenigsten Angriffsfläche zum Aufreißen bietet.

Nur, was sagen wir jetzt dem Newbie?

grüsse, pebe
 
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knifeaddict

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Moin

ja...das Thema hat es echt in sich. Ich weiß nicht mehr wie vielen Menschen ich versucht habe das " Schleifen / Schärfen " zu vermitteln.
In den letzten 30 Jahren so einige . Im Nachhinein , vielleicht 5% hatten genügend Geduld und haben sich die notwendige Zeit genommen um
diesen handwerklichen Ablauf wirklich zu lernen.

Die heutige Auswahl und die Medienlandschaft macht es aber weder dem Newbie einfach , noch denjenigen die das vermitteln möchten.
Also bleibt der Fragenkatalog für den Newbie.

1. Was hast du für Messer
2.Was darf die Pflege kosten
3. Ist Platz vorhanden
4.Wieviel Zeit bist du bereit um das wirklich zu lernen , bzw wieviel Zeit darf die Pflege den einnehmen.

@pebe du hast das sehr schön zusammengefasst ....und es bleiben alle Fragen wieder offen.
Wie individuel kann es noch werden ? ...ich denke es wird eher noch schlimmer......den DEN Weg...gibt es nicht

Gruss

Micha
 

Loup de mer

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2.Was darf die Pflege kosten
Ich finde gar nicht, dass hier die monetären Kosten an erster Stelle stehen, sondern dass die Besitzer hochwertiger Messer (Anwesende mal ausgeschlossen ;)) eher den regelmäßigen Zeitaufwand für die Pflege ihrer Messer scheuen und erwarten, dass das Messer "bei dem Preis" doch länger...ewig scharf sein müsste.
Zeit ist eben auch Geld, und diese Zeit sind sie eher nicht bereit, zu investieren als sich teures Schleifequipment zu kaufen.
 

pebe

Premium Mitglied
@Loup de mer

Ich denke, die Richtung stimmt bei der Standardgruppe.

Irgendwann schneidet der vorhandene Hobel kein bisschen mehr, so dass es selbst der Anspruchsloseste nicht mehr Leugnen kann. Da das Messer günstig war, muss es an dessen Qualität liegen. Ein „gutes“ neues Messer muss her - so gut, dass es eben nicht so stumpf wie das alte wird. Viele Versprechen der Werbung gehen ja in die Richtung - bleibt lange bis ewig scharf. Zusätzliches, nennenswertes Geld zum Scharfhalten war nie Teil einer Überlegung.

Der junge Hobbykoch, der neben den alten Messern dem Haushaltsbudget ein Herder um 150 Euro statt einem weiteren Ikea für 25 Euro abringt, kommt ins Grübeln. Entweder er hat die weiteren gut 150 Euro für EP Clone, 2x Shapton, 1x Dick erst gar nicht oder er will soviel keinesfalls zusätzlich ausgeben oder schlimmer noch - er grübelt, was für tolle Messer für 300 Euro, wenn schon, denn schon, zu bekommen wären.

Ob dann ein Kombistein oder ein Workshop Lansky für Euro 60,- die richtige Antwort ist, wage ich halt zu bezweifeln..

grüsse, pebe
 
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BigG

Mitglied
Vielleicht etwas off-topic, ist mir aber ein Bedürfnis: als so-gut-wie-nie-Poster und Informationsssauger bedanke ich mich ganz herzlich bei pebe, knife-addict und ganz vielen anderen hier im Forum. Dadurch, dass ihr euer Wissen und eure Erfahrungen mit mir und anderen teilt, entsteht Verständnis für die prinzipiellen Zusammenhänge und Probleme beim Schärfen. So habt ihr mir schon viele Fehler (und damit Geld und Frustration) erspart! Natürlich habe ich trotzdem noch genug Böcke geschosssen, weil "Haben-Wollen" gegen "was brauche ich eigentlich" gewann ...
 

knifeaddict

Premium Mitglied
@BigG Erstmal Danke...gerade bei Messern weiss ich gar nicht mehr wie oft die Vorfreude riesig war....und dann...hmmmm einpacken...verkaufen.
Beim Thema Schärfen ist es doch etwas komplexer , weil es doch viele Wege gibt , die ein brauchbares Ergebnis hergeben...und für den Anwender dann auch passen. ...
 

Besserbissen

Mitglied
Ich ergänze mal zwei Punkte aus meiner Sicht:

5. Wieviel Zeit bist du bereit, ins Kochen zu investieren?
6. Wieviel Zeit bist du, ins Schneiden lernen zu investieren?

Ein Messer wird durch sein Benutzen stumpf. Den Zeitpunkt des Nachschärfens kann man durch eine gute Schneidetechnik, -unterlage usw. hinauszögern.
Mit richtiger Technik, kann man auch mit einem nicht mehr ganz so scharfen Messer arbeiten. Dafür reicht meist ein einfaches Solinger Kochmesser und ein Wetzstahl.

Mein Newbie-Tipp:
Investiert in einen Sack Zwiebeln und Gemüse. Und wer nicht weiß, was er mit dem Geschnibbelten dann zubereiten soll, braucht eigentlich auch kein scharfes Messer.
 

pebe

Premium Mitglied
@Besserbissen

In der Sache liegst Du ja richtig, aber ist halt von der message ähnlich rigeros, wie früher die Aufforderung mit einem Kombistein solange zu üben, bis es vernünftig klappt und wer hierzu nicht bereit ist, braucht auch keine scharfe, leichtschneidende Messer.

Wer also von richtig miesen Messer kommend, eine qualitativ deutlich bessere und wertigere Lösung sucht, dem würde ich letztlich ähnlich ein Herder K5, rostfrei mit Feinzug, aber nicht den Feinsten, nahelegen.

Weil. Schneidet leicht. Weil es dünn ausgeschliffen leicht schneidet, wird es auch stumpfer noch besser schneiden als ein dickeres Messer. Und. Weil ein leicht abrasiver Feinzug etwas Material abnimmt und damit bei etwas weniger feiner Schärfe länger scharf hält.

Das gibt dem Anwender genügend Zeit, praktisch zu erfahren ob und wieviel Mehr er braucht, selbst nachschärft oder jährlich machen lässt.

Nur, was machst Du, wenn‘s unbedingt der schicke Japaner mit Damastlaminat oder Eisenflanke sein soll, weil das schnöde K5 halt eher bieder daherkommt ?

Dann ist die logische Konsequenz deutlich zu sagen, dass dies mit den genannten Rahmenbedingungen keine Sinn ergibt - bis sich wieder 3 im Forum melden, um mitzuteilen - alles kein Problem, weil..

grüsse, pebe
 
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kreisl

Mitglied
Was genau wird im OP mit Wetzen gemeint, in differenzierter Bedeutung? Für mich ist das einfach 'Schleifen eines Messers um es zu schaerfen'.
Das woerterbuch sagt auch nur "2) (literary) to make the edge of a blade sharp"
 

Loup de mer

Mitglied
Mal ´ne kleine Anekdote zur Denkweise mancher "NichtMesserNerds":

Ein befreundetes Ehepaar (haben immer das neueste Thermomix-Modell) beklagten sich ständig, dass ihre alten (und billigen) Koch-/Küchenmesser immer so schnell stumpf sind.
Einmal hatte ich sie ihnen dann auch geschliffen und mit der dringenden Mahnung zurückgegeben, nie auf Glas oder Porzellan zu schneiden und dass scharfe Messer auch nie in den Spüler dürfen...

Etwa ein Jahr später erzählte er mir, dass sie das Problem nun endlich gelöst hätten. Sie hätten sich gerade richtig tolle und scharfe Messer gekauft, die sie auch lebenslang zum Schärfen einschicken könnten.
Als er mir den Preis sagt, fiel mir tatsächlich die Kinnlade runter... es waren das Nesmuk Exclusive C90 Kochmesser und der Nesmuk C90 Slicer.
Als ich ihm sagte, dass er sich für den Preis mehrere Custom-Made-Messer hätte anfertigen lassen können, schien er das gar nicht zu verstehen.

Einige Wochen später waren wir dann mal bei den beiden zu Besuch und ich ließ mir das Kochmesser zeigen... sah gut aus... Rasurtest am Oberarm... na, was glaubt ihr wohl? Stumpf wie Hulle!
Um zu zeigen, dass es auch anders geht, holte ich mal fix mein kleines Victorinox Classic SD red aus der Jeanstasche und zeigte, dass der Begriff "scharfes Messer" nicht viel mit dem Kaufpreis zu tun hat.
Das war der Moment, in dem den beiden dann die Kinnladen runterklappten.

Seitdem habe ich die Thematik aus Taktgefühl nicht mehr angesprochen, sehe sie aber heute Abend und werde (wenns passt) mal beiläufig fragen, wie oft sie ihre Messer schon zum Schärfen geschickt haben.

Ich wollte mit diesem Beispiel nur zeigen, dass es nicht einmal am Geld liegt um scharfe Messer zu haben, sondern hier nur an der Gleichgültigkeit, die Messer scharf zu halten.
In diesem speziellen Fall für mich übrigens schon sehr dicht an der Dekadenz gelegen.
 

pebe

Premium Mitglied
Wetzen „klassisch„ versteht sich als das Aufrichten des früh umgelegten Grads der “klassisch“ nur um 55HRC gehärteten Weichstahlmesser.

Die zwar vorhandene, aber nicht wahrnehmbare abrasive Wirkung eines Metzgerstahl, reicht nicht, um ein Messer zu schärfen wie es bei einen Schleifstein durch Materialabtrag stattfindet.

Normale Wetzstäbe haben unter oder max. 60 HRC. Wenn Du damit ein höhergehärtetes Messer bearbeitest, passiert - nix - ausser Beschädigungen.

Echte Schleifwirkung haben der keramische Sieger Longlife und andere keramisch oder diamantbeschichtete Wetzstäbe. Da sprechen wir aber immer noch von Körnungen 2000 JIS aufwärts, damit wird kein wirklich stumpfes Messer scharf. Der punktuelle Kontakt übt auch erheblichen Druck auf die Klinge aus, der bei zuviel davon schädigend wirkt.

Mein balliges Bark River Outdoor mit CPM 3V zur Reparatur stramm über den Sieger Longlife zu ziehen, ist was völlig anderes als dies bei einem feinausgeschliffenes Herder damit zu versuchen.

grüsse, pebe
 
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kreisl

Mitglied
OT: apropos Nesmuk "Ab/Seit dem 01.08.2021 können wir den kostenlosen Schärfservice nicht mehr anbieten." — 26eur (pro messer!) plus Versandkosten

habe dort angerufen , deren 245eur Schaerfstab ist bestaetigt Kyocera Degussit und soll "Fein" sein.
 
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Besserbissen

Mitglied
Echte Schleifwirkung haben der keramische Sieger Longlife und andere keramisch oder diamantbeschichtete Wetzstäbe. Da sprechen wir aber immer noch von Körnungen 2000 JIS aufwärts, damit wird kein wirklich stumpfes Messer scharf.
Es gibt auch gröbere Keramik- oder diamantbeschichtete Wetzstähle (z.B. Skerper Basic Diamant-Schleifstab, 30 cm, SH005). Damit bekommt man auch stumpfe Klingen scharf.

Die klassischen Metzgerstähle haben heute eher >65 HRC (z.B. Dick Saphir).

Aber das nur nebenbei.
 
G

gast

Gast
Nur, was sagen wir jetzt dem Newbie?
Einfacher Schleifstein, und einfacher Wetzstahl in Verbindung mit nem weichen Stahl. Oder noch besser einfach 1 mal im Jahr bei z.B. Schanz schärfen lassen ansonsten Wetzstahl. Alles andere ist doch unnötig.
Im Prinzip reicht und das ist wirklich schon fast Idiotensicher ein DICK Rapid steel mit 2 verschiedenen Zügen, oder nur dem einfachen Saphierzug.

Will er Japan, hart und co. dann halt noch einen Stein dazu.

War und ist ziemlich einfach.

Schärfsysteme machen nur dann Sinn wenn man mit nem Stein umzugehen weiß, vorher sowieso nicht. Zu suggerieren die Schärfsysteme würden irgendwas einfacher oder besser machen trifft nur auf den WInkel zu und auch da nur bedingt...

Würde ich nur zuhause kochen, mit meiner Messerleiste, und ohne klassische Japaner, habe ich genau 2 Messer das nicht zu wetzen ist auf die ich auch verzichten kann. So passiert es tatsächlich das ich rein Privat mein Bogdan oder Nowi nur raushole wenn ich die 2 Messer schärfen will, ,also gut 1 mal im Jahr.

So teure Schärfsysteme mit Druckkontrolle für die man auch noch entsprechende Steine braucht und Messer aus dafür geeigneten (profitablen) Stählen führen sich selbst ad absurdum wenn man bedenkt das die Messer damit so lange scharf bleiben, sofern man schneiden kann, das man sie nur jährlich nutzt.

Wenn man nun so ein Schärfsystem öfter braucht läuft einer der genannten Punkte grundlegend falsch.

Die Frage lautet, wer bekommt ein besseres/schärferes/langanhaltendes Ergebniss ?

Ein kompletter Anfänger mit dem besten vorstellbaren Equipment, oder ein alter Schleiffuchs mit nem günstigen King 800`er und nem Bierfilz und Zahnpasta...

Es ist auch meist total egal, denn diejenigen die sich Schärfequipment und teure Messer suchen (ja ich würd schon sagen ab 50€ ist für viele ein Kochmesser teuer) nutzen diese kaum, das Schärfequipment verstaubt sowieso in der Schublade.....

Ich hab Messerfreaks kennengelernt die sich alles was Rang und Namen hat in der Kochmesserwelt gekauft haben, dazu dann die besten Steine, Natursteine im 4 Stelligen Bereich und natürlich auch noch die besten Systeme. Da gibt es welche die dann 1 mal im Jahr vorbei kommen um ihre immer noch scharfen Messer nochmal schärfen zu lassen ... Lassen sich das System nochmal erklären etc... kochen tut daheim aber die Frau mit Messern (Kneipchen oder nem Petty) die nicht geschärft werden dürfen :rolleyes:: .

Grüße Wastl.

Grüße Wastl.
 

pebe

Premium Mitglied
@Besserbissen

Es ging - wie so oft - um das Prinzip - hier Wetzen.

Ein Dick Saphir Feinzug ist kein alter klassischer Metzgerstahl, der grobe Skerper kein Wetzstahl sondern ein Schleifstab und ja - mit einer passenden Rundfeile geht noch viel mehr runter..

grüsse, pebe
 
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pebe

Premium Mitglied
@gast

Respekt, ich kenne wirklich keinen Zweiten, der mit soviel Wissen zum Thema Kochmesser es doch regelmäßig schafft, mit seinem unbremsbaren Temperament den Suppentopf vom Tisch zu fegen, um festzustellen - heute bleibt die Küche kalt, heute gibt‘s nur Obst.

Mahlzeit!

grüsse, pebe