pebe
Premium Mitglied
- Beiträge
- 5.562
Unendliche Weiten - ein Schleifsystem?
Regelmäßig, wenn wir zum Thema Schärfen kommen, beginnt eine Diskussion hierüber - immer wieder auf‘s Neue, vermutlich weil einfach auch immer wieder neue Leute beim Thema hinzustoßen und es eben reichlich Stoff zum Reiben gibt.
Es geht hier nicht nur um den eigentlichen Prozess des perfekten Schärfens an sich, der wurde hier schon hundertfach durchgeackert. Vielmehr geht es darum mit welchem Rat und welcher Empfehlung wir dem fragenden Newbie begegnen.
A Brief History of Sharpening Systems
Vor vielleicht gut 15 Jahren begannen sich die japanischen Messer, mit in der Regel wasserhochgehärteten Klingen, später Europäer mit weniger spröden aber auch hochgehärten Klingen sowohl bei den KochmesserNerds als auch im Kommerziellen als besondere Schneidwerkzeuge zu etablieren.
Die Schleifprobleme wurden auch hierdurch erst so richtig bei uns in der Breite offenkundig, da Wetzen aus verschiedenen Gründen ausschied.
Der Wetzstahl also solches war hier wenig tauglich, weil ohnehin zu weich oder zu grob, in jedem Fall zu eindimensional für die feinen Klingen. Aber auch sonst wurde der Wetzstahl in der Folge eine Weile eher recht kritisch betrachtet, selbst mit den passenden Klingen war er weitgehend beim Fachpersonal verpönt. Das digitale Mikroskop hatte Einzug gehalten und zeigte viel - viel Zerstörung.
In dieser Zeit standen sich auch die Freihand Bankschärfer, Systemschärfer und auch MousePad-Schärfer oft unversöhnlich gegenüber.
Die Lage hat sich beruhigt. Schlank ballig an Flanke und Fase bei Klappern ist anerkannt hochleistungsfähig und mit Übung auf Mousepad mit MicroMesh zu erreichen.
Bei Kochmessern ist die ballige Flanke oder auch nur auf dem letzten Zentimeter gern gesehen - mit schwindender Klingestärke schwindet auch der Unterschied der balligen Flanke. Die Mikrofase hat Einzug gehalten, präzise wird‘s mit System.
Die Bankschleifer ordnen sich aus Überzeugung, Gewohnheit, Tradition oder auch zur Meditation dort ein, wo sie sich selbst sehen möchten. Um einen Newbie damit zwecks Schärfen Starten zulassen, gibt es jedenfalls in Bezug auf Ergebnis und Kosten keinen sachlichen Grund.
Inzwischen ist unbestritten, dass kein Freihandschärfer an die Präzision bei geringsten Materialabtrag eines Systemschliffs mit sauberer Abgrenzung gelangt, beides sind optimale Rahmenbedingungen - zumindest bei einer perfekter Lösung.
Lansky war vermutlich der Vorreiter der Systemischen, dann kam Edge Pro Apex und in der Folge weitere Hersteller und Lösungen auf den Markt mit mehr oder weniger praktikablen Tools.
Irgendwann trat Manko Bogdan ins Forumlicht. Ein findiger Tüfftler, der sowohl eigene als auch bereits vorhandene Ideen aufgriff, grundlegende Probleme des Schärfens und deren Lösungen nicht nur aufzeigte, sondern gleich Geräte zur Lösung der Probleme baute und anbot.
Abweichungen des Schleifwinkels im Klingenradius beim systemischen Schleifen mit fixierten Klingen und die Bedeutung des ausgeübten Drucks der Steine beim Finish feinster Schneiden zum Beispiel.
Bodgan‘s Geräte kamen nur einzeln und immer wieder verändert unter‘s Volk, letztlich blieb es bei sehr kleinen Stückzahlen. Vermutlich gab es ebensoviele Versuche, diese in Eigenregie nachzubauen.
Pfiffige Jungs nahmen sich mit Hilfe einiger Kundiger der Sache an und brachten ein System zur Serienreife - den Nowi von katocut. Seitdem wird Nowi gerne als maximal Lösung in Sachen Systemschleifen betrachtet.
Zwischen einem 5 Jahre nicht geschliffenen Solinger Wüsthof Chefknife und einem Bogdan gestreichelten Shiro Kamo Orca liegen Welten.
Diese Welten lassen sich - zwar nicht diskussionsfrei - aber letztlich doch erkennbar abgrenzend festlegen.
Ausserhalb dieses Universums liegen die Nutzer, die überhaupt keinen Mangel an obigen Wüsthof erkennen und demnach auch keinen Handlungsbedarf sehen. Dafür lassen sich Karotten und Brennholz gleichermaßen ohne weitere Beschädigung des Messers Spalten.
Auf dem ersten Planeten genügt es, wenn das Wüsthof wieder eine geschlossene, scharfe Fase aufweist, die dann systemisch geschliffen meistens auch schon besser als der originäre Werksschliff ist. Wenn die neue Fase etwas breiter wird, vor allem an der Spitze - ist dies, optisch sowieso und technisch bei fetter Spitze ebenso egal - schneidet es doch wieder ordentlich und erfüllt den Zweck.
Die Mehrzahl geführter Systeme mit Klemmung wie Wicked Edge, gerne mit Drehmechanismus zwecks einfacherer Handhabung, also TS PROF können diesen Zweck erfüllen oder aber ein magnetgestützter Edge Pro Apex oder auch ein Horl.
Der nächste Planet ist heisser, hier muss das Messer nicht nur scharf sein, sondern auch leichter schneiden. Entweder das Wüsthof wird geschanzt oder ein Messer mit typisch japanischer Geometrie soll her. Spätestens hier hat das Messer gewollte Schneideigenschaften, die beim Schärfen erhalten bleiben sollen. Nicht jede Schleifwinkelabweichung an der Spitze und an den Flanken hat dramatische Folgen, aber meistens doch wahrnehmbare Konsequenzen.
So wissen wir, dass die vielfach ausgelieferten 30 Grad Schneidewinkel zwar schön leicht schneiden, aber in der Regel an den größeren Messern nicht stabil genug sind.
Hier kommt dann meist eine 36 Grad Mikrofase dran oder es wird gleich durchgeschliffen. Winzig und gleichmäßig genau soll sie sein.
Hinzu kommt, dass eine fein ausgeschliffenen Spitze, die ohnehin schon oft fragil daher kommt, durch Winkelabweichung beim Schleifen bis 6 Grad dünner werden kann - dies ist meistens keine gute Idee und sieht oft auch übel aus.
Irgendwas mit Berücksichtigung des erforderlichen tangentialen Berührpunktes von Klinge und Stein sollte da für ein sauberes Ergebnis schon sein, also Bogdan, Nowi oder EP mit Handlenkung.
Die Sonne ist ein Stern, ein ziemlich heisser. Die Messer hier verkörpern eine Schneidkultur, deren Geometrie Begriffen wie Laser und Workhorse oder gleich jeder Millimeter Stahl einer bestimmten Custom Vorgabe folgen.
Wer hier nicht mit maximaler Sorgfalt schärft, keine Ahnung von Steinauswahl, Druckkontrolle und Winkelabweichung hat, der verbrennt im Zweifel einiges und sei es nur eine der besonderen Eigenschaften, weswegen das Messer beschafft wurde.
Und was ist mit Wetzen?
Beim Profikoch im Japan gehört das tägliche Schärfen seiner Messer vor dem eigentlichen Arbeitsbeginn zur Ausbildung. Am Bankstein.
Im privaten Bereich kann man leicht erkennen, dass die Meisten zwar gerne mal eine etwas aufwändigere Schleifsession an einem Wochenende einlegen, aber kaum einer hat die Muße die Kochvorbereitung zu unterbrechen, um ein bestimmtes Messer mehr oder weniger umständlich nachzuschärfen. Und man muss es auch erst noch können.
Man kann wirklich stumpfe Messer kaum bis gar nicht wieder scharf wetzen, aber ein einmal gut geschärftes und geeignetes Messer kann man sehr lange auf guten Schärfeniveau halten, bis ein aufwändigeres Schleifen notwendig wird.
Insofern war es naheliegend, dass leicht schneidende und wetzbare Messer wieder verstärkt in den Fokus gerieten. Vor allem wurden und werden Lösungen gesucht, aus den ehemals nur weichgehärteten Stählen und zuletzt auch massigen Klingen, nunmehr leistungsfähigere - also härtere, leicht schneidende - also dünn ausgeschliffene und dennoch gut zu wetzende Messer bereitzustellen.
Heute wird weniger darüber diskutiert ob gewetzt, sondern bis zu welche Grenzen sauber gewetzt werden kann.
Und. Mit welchen Wetzstab geht was oder wieviel.
Ein abrasiver Sieger Longlife kann entstandene Lücken in einer widerstandsfähigen Fase schließen, an feinpräparierten Klingen reisst er solche eher auf. Der Dick Saphirzug bringt einfache Solinger auf Biss, die gestreichelte Fase vom Shiro Kamo Orca wird er eher beschädigen. Der Dick Micro hält feinste Fasen auf Trapp, wirkt aber nur dort optimal, wo sich Wüsthof Nutzer immer noch blutige Finger holen.
Yup, ich weiss. 3 Wetzstäbe, 3 Sätze, 300 Zündschnüre.
Der Kreis schliesst sich nun, wenn wir festhalten, dass spätestens im empfindlichen Bereich ein perfekter Grundschliff die beste Voraussetzung für ein optimales Verhalten beim Wetzen ist, weil eine glatt sauber geschlossene Fase dem Wetzstahl am wenigsten Angriffsfläche zum Aufreißen bietet.
Nur, was sagen wir jetzt dem Newbie?
grüsse, pebe
Regelmäßig, wenn wir zum Thema Schärfen kommen, beginnt eine Diskussion hierüber - immer wieder auf‘s Neue, vermutlich weil einfach auch immer wieder neue Leute beim Thema hinzustoßen und es eben reichlich Stoff zum Reiben gibt.
Es geht hier nicht nur um den eigentlichen Prozess des perfekten Schärfens an sich, der wurde hier schon hundertfach durchgeackert. Vielmehr geht es darum mit welchem Rat und welcher Empfehlung wir dem fragenden Newbie begegnen.
A Brief History of Sharpening Systems
Vor vielleicht gut 15 Jahren begannen sich die japanischen Messer, mit in der Regel wasserhochgehärteten Klingen, später Europäer mit weniger spröden aber auch hochgehärten Klingen sowohl bei den KochmesserNerds als auch im Kommerziellen als besondere Schneidwerkzeuge zu etablieren.
Die Schleifprobleme wurden auch hierdurch erst so richtig bei uns in der Breite offenkundig, da Wetzen aus verschiedenen Gründen ausschied.
Der Wetzstahl also solches war hier wenig tauglich, weil ohnehin zu weich oder zu grob, in jedem Fall zu eindimensional für die feinen Klingen. Aber auch sonst wurde der Wetzstahl in der Folge eine Weile eher recht kritisch betrachtet, selbst mit den passenden Klingen war er weitgehend beim Fachpersonal verpönt. Das digitale Mikroskop hatte Einzug gehalten und zeigte viel - viel Zerstörung.
In dieser Zeit standen sich auch die Freihand Bankschärfer, Systemschärfer und auch MousePad-Schärfer oft unversöhnlich gegenüber.
Die Lage hat sich beruhigt. Schlank ballig an Flanke und Fase bei Klappern ist anerkannt hochleistungsfähig und mit Übung auf Mousepad mit MicroMesh zu erreichen.
Bei Kochmessern ist die ballige Flanke oder auch nur auf dem letzten Zentimeter gern gesehen - mit schwindender Klingestärke schwindet auch der Unterschied der balligen Flanke. Die Mikrofase hat Einzug gehalten, präzise wird‘s mit System.
Die Bankschleifer ordnen sich aus Überzeugung, Gewohnheit, Tradition oder auch zur Meditation dort ein, wo sie sich selbst sehen möchten. Um einen Newbie damit zwecks Schärfen Starten zulassen, gibt es jedenfalls in Bezug auf Ergebnis und Kosten keinen sachlichen Grund.
Inzwischen ist unbestritten, dass kein Freihandschärfer an die Präzision bei geringsten Materialabtrag eines Systemschliffs mit sauberer Abgrenzung gelangt, beides sind optimale Rahmenbedingungen - zumindest bei einer perfekter Lösung.
Lansky war vermutlich der Vorreiter der Systemischen, dann kam Edge Pro Apex und in der Folge weitere Hersteller und Lösungen auf den Markt mit mehr oder weniger praktikablen Tools.
Irgendwann trat Manko Bogdan ins Forumlicht. Ein findiger Tüfftler, der sowohl eigene als auch bereits vorhandene Ideen aufgriff, grundlegende Probleme des Schärfens und deren Lösungen nicht nur aufzeigte, sondern gleich Geräte zur Lösung der Probleme baute und anbot.
Abweichungen des Schleifwinkels im Klingenradius beim systemischen Schleifen mit fixierten Klingen und die Bedeutung des ausgeübten Drucks der Steine beim Finish feinster Schneiden zum Beispiel.
Bodgan‘s Geräte kamen nur einzeln und immer wieder verändert unter‘s Volk, letztlich blieb es bei sehr kleinen Stückzahlen. Vermutlich gab es ebensoviele Versuche, diese in Eigenregie nachzubauen.
Pfiffige Jungs nahmen sich mit Hilfe einiger Kundiger der Sache an und brachten ein System zur Serienreife - den Nowi von katocut. Seitdem wird Nowi gerne als maximal Lösung in Sachen Systemschleifen betrachtet.
Zwischen einem 5 Jahre nicht geschliffenen Solinger Wüsthof Chefknife und einem Bogdan gestreichelten Shiro Kamo Orca liegen Welten.
Diese Welten lassen sich - zwar nicht diskussionsfrei - aber letztlich doch erkennbar abgrenzend festlegen.
Ausserhalb dieses Universums liegen die Nutzer, die überhaupt keinen Mangel an obigen Wüsthof erkennen und demnach auch keinen Handlungsbedarf sehen. Dafür lassen sich Karotten und Brennholz gleichermaßen ohne weitere Beschädigung des Messers Spalten.
Auf dem ersten Planeten genügt es, wenn das Wüsthof wieder eine geschlossene, scharfe Fase aufweist, die dann systemisch geschliffen meistens auch schon besser als der originäre Werksschliff ist. Wenn die neue Fase etwas breiter wird, vor allem an der Spitze - ist dies, optisch sowieso und technisch bei fetter Spitze ebenso egal - schneidet es doch wieder ordentlich und erfüllt den Zweck.
Die Mehrzahl geführter Systeme mit Klemmung wie Wicked Edge, gerne mit Drehmechanismus zwecks einfacherer Handhabung, also TS PROF können diesen Zweck erfüllen oder aber ein magnetgestützter Edge Pro Apex oder auch ein Horl.
Der nächste Planet ist heisser, hier muss das Messer nicht nur scharf sein, sondern auch leichter schneiden. Entweder das Wüsthof wird geschanzt oder ein Messer mit typisch japanischer Geometrie soll her. Spätestens hier hat das Messer gewollte Schneideigenschaften, die beim Schärfen erhalten bleiben sollen. Nicht jede Schleifwinkelabweichung an der Spitze und an den Flanken hat dramatische Folgen, aber meistens doch wahrnehmbare Konsequenzen.
So wissen wir, dass die vielfach ausgelieferten 30 Grad Schneidewinkel zwar schön leicht schneiden, aber in der Regel an den größeren Messern nicht stabil genug sind.
Hier kommt dann meist eine 36 Grad Mikrofase dran oder es wird gleich durchgeschliffen. Winzig und gleichmäßig genau soll sie sein.
Hinzu kommt, dass eine fein ausgeschliffenen Spitze, die ohnehin schon oft fragil daher kommt, durch Winkelabweichung beim Schleifen bis 6 Grad dünner werden kann - dies ist meistens keine gute Idee und sieht oft auch übel aus.
Irgendwas mit Berücksichtigung des erforderlichen tangentialen Berührpunktes von Klinge und Stein sollte da für ein sauberes Ergebnis schon sein, also Bogdan, Nowi oder EP mit Handlenkung.
Die Sonne ist ein Stern, ein ziemlich heisser. Die Messer hier verkörpern eine Schneidkultur, deren Geometrie Begriffen wie Laser und Workhorse oder gleich jeder Millimeter Stahl einer bestimmten Custom Vorgabe folgen.
Wer hier nicht mit maximaler Sorgfalt schärft, keine Ahnung von Steinauswahl, Druckkontrolle und Winkelabweichung hat, der verbrennt im Zweifel einiges und sei es nur eine der besonderen Eigenschaften, weswegen das Messer beschafft wurde.
Und was ist mit Wetzen?
Beim Profikoch im Japan gehört das tägliche Schärfen seiner Messer vor dem eigentlichen Arbeitsbeginn zur Ausbildung. Am Bankstein.
Im privaten Bereich kann man leicht erkennen, dass die Meisten zwar gerne mal eine etwas aufwändigere Schleifsession an einem Wochenende einlegen, aber kaum einer hat die Muße die Kochvorbereitung zu unterbrechen, um ein bestimmtes Messer mehr oder weniger umständlich nachzuschärfen. Und man muss es auch erst noch können.
Man kann wirklich stumpfe Messer kaum bis gar nicht wieder scharf wetzen, aber ein einmal gut geschärftes und geeignetes Messer kann man sehr lange auf guten Schärfeniveau halten, bis ein aufwändigeres Schleifen notwendig wird.
Insofern war es naheliegend, dass leicht schneidende und wetzbare Messer wieder verstärkt in den Fokus gerieten. Vor allem wurden und werden Lösungen gesucht, aus den ehemals nur weichgehärteten Stählen und zuletzt auch massigen Klingen, nunmehr leistungsfähigere - also härtere, leicht schneidende - also dünn ausgeschliffene und dennoch gut zu wetzende Messer bereitzustellen.
Heute wird weniger darüber diskutiert ob gewetzt, sondern bis zu welche Grenzen sauber gewetzt werden kann.
Und. Mit welchen Wetzstab geht was oder wieviel.
Ein abrasiver Sieger Longlife kann entstandene Lücken in einer widerstandsfähigen Fase schließen, an feinpräparierten Klingen reisst er solche eher auf. Der Dick Saphirzug bringt einfache Solinger auf Biss, die gestreichelte Fase vom Shiro Kamo Orca wird er eher beschädigen. Der Dick Micro hält feinste Fasen auf Trapp, wirkt aber nur dort optimal, wo sich Wüsthof Nutzer immer noch blutige Finger holen.
Yup, ich weiss. 3 Wetzstäbe, 3 Sätze, 300 Zündschnüre.
Der Kreis schliesst sich nun, wenn wir festhalten, dass spätestens im empfindlichen Bereich ein perfekter Grundschliff die beste Voraussetzung für ein optimales Verhalten beim Wetzen ist, weil eine glatt sauber geschlossene Fase dem Wetzstahl am wenigsten Angriffsfläche zum Aufreißen bietet.
Nur, was sagen wir jetzt dem Newbie?
grüsse, pebe
Zuletzt bearbeitet:
