Unterschied Standard und Professional Serie bei Watanabe

[BeepBeepImAJeep]

Hallo Freunde,

da bei mir am Messerhalter unter anderem ein Nakiri der Standard-Serie von Watanabe http://www.watanabeblade.com/english/standard/kuronakkiri.htm hängt, ist ein Freund, nachdem er es ausprobiert hat, davon begeistert und möchte sich auch ein Nakiri von ihm bestellen.
Er schwankt allerdings zwischen der von mir schon verlinkten Standardserie, die ich auch besitze, und seiner Professional Serie, wie hier zu sehen http://www.watanabeblade.com/english/pro/nakkiri.htm
Ist der Mehrpreis eurer Meinung nach sinnvoll, wenn man vom Griff absieht?

 

[Ookami]

Die japanischen Messer für den professionellen Gebrauch sind meist schärfer bzw. dünner ausgeschliffen, aber auch empfindlicher.


Ookami

 

[BeepBeepImAJeep]

Also ich hab selber zB ein Santoku von Shirou Kamo, das ist schon ziemlich dünn ausgeschliffen. Da kommt das Standard-Nakiri von Watanabe nicht annähernd hin, muss es aber auch nicht. Es ist wirklich auch so von ausreichender Schärfe.
Auf der Homepage sieht der Schliff auch nicht vil dünner aus, natürlich kann es aber schon sein dass es etwas dünner ausgeschliffen ist, wie du sagst.
Frage an die Metallurgen: Ist der verwendete Stahl wesentlich besser?

 

[Rottman]

Wenn ich mich richtig erinnere benutzt Watanabe in seiner Pro Serie Aogami (Blaupapier) #1, den man recht selten außerhalb der sehr gehobenen Segments findet, und in der Standardserie Shirogami (Weißpapier) #2, der in Japan sehr viel verwendet wird.

 

[drezon]

Also ich habe vor Jahren (2008) mal ein Santoku Standard (allerdings in der Ausführung "blauer Papierstahl" zwischen rosträgen Aussenlagen) und ein Gyuto Pro (von Haus aus rostträge Aussenlagen) von Watanabe gekauft.
Auf die Frage welcher Stahl da genau verwendet wird sagte Herr Watanabe "blue-paper steel #2" (bei beiden).
D.h. wenn man die Ausführung mit rostträgen Aussenlagen nimmt, ist der Schneidstahl bei beiden Varianten der gleiche.

Zu den Unterschieden: Im Punkt erreichbare Schärfe oder Schnitthaltigkeit konnte ich keinen großen Unterschied feststellen, habe das aber auch nicht explizit getestet -- ist also eher vom Gefühl her gleich.
Die Verarbeitung der Pro-Serie ist aber deutlich besser. Gerundeter Klingenrücken, konvexe Schneidfase, Griff und Klinge sind nicht nur gesteckt sondern auch verklebt (oder so) usw.
Es sind beides sehr gute Messer. Wenn es auf das Finish nicht ankommt und nur die Qualität der Schneide zählt, ist das Standard in Ordnung. Ich würde aber eben auf Grund des besseren Finishs (inkl. gerundetem Klingenrücken) eher zum Pro greifen.