Update - Geschanzt - Sakai Gyuto/ Petty mit Dick micron nicht lange scharf gehalten, welche (vorhandene) Option nun?

alphacma

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Hallo zusammen,

dank eurer Kaufberatung und der Suchfunktion war ich beim Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto 24cm und Petty 12 cm gelandet.

Der Plan war, die Messer mit einem Dick Micron lange scharf zu halten, was nicht gut funktioniert hat.
Ich bin zwar unerfahren, was das Wetzen und Schleifen angeht aber so schwierig kam mir das Wetzen jetzt nicht vor, konnte beim Gyuto die sehr gute Ausgangsschärfe aber nicht lange halten. Nach ca. 4 Wochen mit 2-3 Mahlzeiten hat es die Tomatenschärfe verloren.
Das Petty kam schon nicht gerade mit berauschender Schärfe an, so dass beide Messer nun nachgeschärft werden müssen.

Zusammen mit den Messern hatte ich mir zwei unterschiedliche Schleifsysteme mitbestellt, den Spyderco Sharpener für das schnelle Nachschleifen und das 3 teilige Scherenkauf Set mit dem Zische 220/ 400 Kombistein (Lederriemen+Polierpaste)+ Missarka blue 500/ 1200 für den Neuschliff.
Schleiferfahrung habe ich noch nicht, wollte erstmal an meinen alten WMF Messern üben.

Das Gyuto hat, wie ich erst nach dem Kauf bemerkte, einen 90/10 Anschliff, den ich wahrscheinlich über die nächsten Nachschleifvorgänge nach und nach auf 50/50 bringen werde.

Jetzt hätte ich gerne eure Empfehlung, wie ich am besten Vorgehen soll, Missarka blue auf der 1200er (JIS 4000) Seite oder Spyderco auf der flachen Seite des weißen (fine) Steines?
Zu dem Spyderco Schleifstäben habe ich gelesen, dass sie mit herkömmlichen Körnungsangaben nicht vergleichbar sind aber welcher Stein hat eurer Erfahrung nach den größeren und damit unerwünschten Abtrag?
Ich müsste ja wahrscheinlich eh mit der Eddingmethode erstmal testen, welchen Schneidwinkel das Messer hat und ob ich den mit dem Spyderco überhaupt treffe?
Spyderco wäre für mich als Anfänger besser, auf dem Missarka müsste ich erst üben.

Vielen Dank für eure Empfehlungen im Voraus!
 
Male die Schneidfase und insbesondere die Schneidkante mit Edding an und teste auf den weißen Stäben vom Sharpmaker, ob der Edding auf beiden Seiten an der Schneidkante (!) abgetragen wird. Das kann man z.B. gut mit einer Lupe kontrollieren. Wahrscheinlich musst du eh den 40° Winkel nehmen, du kannst aber auch mit 30° anfangen. Sag danach mal Bescheid, was passiert ist..
 
Hallo Bukowski,

ok, das habe ich jetzt mal gemacht.

Bilder anfügen geht hier wohl nicht, nur per URL?

Ergebnis: Schneidkante gut mit Edding getroffen, jeweils 2x abgezogen, 30° kein Abtrag, 40° minimaler Abtrag aber keinesfalls komplette Schneidkante getroffen.
Dann noch 10x jede Seite bei 40°, Ergebnis ist stumpfes Messer, Papier wird nur noch gerissen.
 
so, jetzt per App noch mal 2-3° mehr angestellt und Edding ist weg, nach 5 Zügen wieder schärfer.
Scheint also irgendwas um 22-23° zu haben. Das ist nicht so dolle, oder?
güNef hatte gesagt (wenn ich ihn da richtig verstanden habe), er schicke solche 90/10 Eexemplare zu Schanz, macht das hier ggf. auch Sinn, erstmal einen vernünftigen 50/50 Schliff mit um die 18° anbringen lassen?
 
Hab ich das richtig mitgekriegt, bist Du mit Deinem Gyuto zu Gange bist? Wenn ja, wie soll ein 90/10 Anschliff mit einem Spyderco Schleifsystem mit 50/50 V Stäben geschärft werden ? Ich bin auch kein Profi, deshalb kann ich mir das nicht erklären.
Sinn macht das schon, das Messer bei Schanz bearbeiten zu lassen - als Anfänger erst recht. Was sowas kostet? Keine Ahnung.
 
Hallo waterstone,

da ich Laie bin, hatte ich den 90/10 Schliff eingangs extra erwähnt und das folgend gesagte sind dann auch eher Vermutungen.

Die Asymmetrie hat doch erstmal nichts mit dem Winkel zu tun?
So wie ich es verstehe ist auf der einen Seite dadurch die "Fase" nur länger aber die Winkel bleiben beidseitig gleich, warum sollte das nicht durch den Spyderco schleifbar sein?
Es sieht zudem so aus, als wären auf der "langen" Seite zwei unterschiedliche Winkel vorhanden, die ca. 4mm Fase hat einen kleineren Winkel, die tatsächliche Schneidkante ist nur ca. 1mm hoch.
 
Moin

Asymetrischer Werksschliff gibt es häufig bei Japanern...mein Suisin IHO hat auch 90/10
Japaner haben eine andere Schneidtechnik...und bei reinem Zugschnitt mach das auch Sinn , denn das Schnittgut fällt schön vom Messer weg..
Vielleicht habt ihr davon gehört , das gehört zu diesem ominösen Foodrelease...

Das selber umzuschleifen erfordert etwas Übung ,weil man die Schneide einmal komplett neu aufbauen muss...deswegen Jürgen Schanz.
Kostet je nach Aufwand bummelig 20.- EUR + Porto....wie gesagt je nach Aufwand...also kann auch etwas mehr werden...in diesem Fall eher nicht.
Kostet ihn 5 min am Bandschleifer...und er das schon tausendfach gemacht !

Ich benötige mit System ca 45-60min....ist wirklich ne Schrubberei...

Gruss

Micha
 
Ist das ein Sch... mit den billigen Messern um 154€ :)

Ok, also selbst bekomme ich das jetzt noch nicht hin. Möchte ich dann nach Schanz schnell nachschärfen, müsste ich ihm 20° für den Spyderco vorgeben?
Wenn ich es dann zurückbekomme muss ich nochmal Hand anlegen, ich meine Bukowski schrieb etwas wie, dass der Bandschliff erstmal "repariert" werden müsse...
Bringt mich morgen zurück in die Kaufberatung, was muss man denn ausgeben, um ein optisch ansprechendes Sorglosmesser zu bekommen, da war bis 350€ immer noch die Rede davon, das ich Schanz ganz konkrete Angaben machen müsse (die ich natürlich als Laie nicht machen kann).

Meine Güte, was ist mit 1000€, gibt´s da was halbwegs Gescheites? ;-)
 
War die Schneidkante (die Schneidkante ist die Linie, bei der die Fasenwinkel der beiden Klingenseiten aufeinander treffen) bei 40° auf beiden Seiten noch mit Edding voll oder war die Seite mit der breiten Fase an der Schneidkante blank und auf der anderen Seite noch bemalt?
Bei einem Double Bevel hat normalerweise die breite Fase auf der einen Klingenseite einen spitzeren Winkel als die schmale Fase auf der anderen Seite. Weswegen du mit dem Sharpmaker evtl nur auf der Seite mit der schmalen Fase den Schleifwinkel erhöhen musstest, um die Schneidkante zu treffen. Meine Hoffnung war, dass der Fasenwinkel auf beiden Seiten maximal 20° hat (dann hättest du einfach mit dem Sharpmaker eine 50/50 Fase anschleifen können), das scheint aber leider nicht der Fall zu sein.

Das jetzt umzuschleifen würde ich als Anfänger nicht machen. Zumal man so nur Ferndiagnose über die zugrundeliegenden Winkel machen kann.
Wenn es wirklich so ist, wie oben vermutet, müsste der Winkel der schmalen Fase auf dem Stein so verringert werden, dass die 40° des Sharpmakers wieder greifen, dann könntest du das Messer damit wieder scharf halten. Aber ohne das selber zu sehen, ist das halt nur ein Schuss aus der Hüfte..

Edit: es ist halt immer soeine Sache, wenn man noch keine Erfahrung mit dem Schleifen hat und dann ein Serienmesser bekommt, das nicht sauber geschärft wurde... Das ist leider keine Seltenheit und dann kann der Wetzstahl auch nicht mehr viel retten.
güNef war das mit dem Entfernen der "Defektschicht" bei Bandschliffen. Das würde ich als Anfänger aber lassen und mich erstmal über ein scharfes Messer freuen.
 
Ruhe bewahren....bekommen wir hin...

Du kannst jetzt folgendes machen :

Du nimmst die feine Seite vom Misarka...markierst nochmal die Schneide...
Dann legst du das Messer flach auf den Stein...machst langsam eine Schubbewegung nach vorne...und erhöhst langsam dem Winkel...
Bis das die Farbe weg ist...dann hast du die Fase getroffen und den richtigen Winkel

Dann kurz Video schauen

Herder 1922 schärfen Chosera 1000/3000/5000

Den Winkel hast du ja jetzt...jetzt machst du wie Wastl im Video...die Wechselschübe...und nur die...einmal linkes einmal rechts..
5- 10 mal...dann prüfen ob es besser wird sonst ein paar mehr.
Das sollte, da ja noch der Werksschliff drann ist....dein Messer wieder scharf bekommen

trau dich...wird schon
 
Hallo Bukowski,

das Ergebnis war auf beiden Seiten gleich, bei 20° habe ich ein paar Zehntel getroffen, bei 22° war beidseitig die Schneidkante blank.
Es scheint mir so, als ob da eine ca. 0,8-1mm Schneide beidseitig vorhanden wäre und darüber einseitig eine ca. 4mm Fase in einem spitzeren Winkel mit entsprechender Asymmetrie.
Ok, das umzuschleifen liegt also außerhalb meiner Möglichkeiten.

Meine Güte, wie in der Kaufberatung schon geweint, es muss doch in dem Preissegment für den Anfänger irgendetwas neben Ausschuss geben...
 
Dann kurz Video schauen
:)

Hätte ich so ein Gefühl in den Fingerspitzen, wäre ich Pianist...
Trauen ist hier nicht die Challenge 🤟
Aber ich werde es machen, ich bezwinge das Billigteil. (Ich wollte von Anfang an keinen Schweden, ich arbeite für einen Großen, aber ihr seid so überzeugend)
 
Japaner haben eine andere Schneidtechnik...und bei reinem Zugschnitt mach das auch Sinn , denn das Schnittgut fällt schön vom Messer weg..
Das kann doch keine Einbildung sein. Heute am Schweinrückensteak das Fett unwillkürlich nur auf Zug weggeschnitten, weil es so gut ging...
 
Servus,

ich versuche die Ursachen mal aufzudröseln. Zuerst einmal, wenn man ein Messer deshalb kauft, um es effizient mit wetzen scharf zu halten, braucht es erstmal einen ordentlichen Grundschliff. Manche Messer werden mit zu grob geschliffener und schartiger Schneide bereits ausgeliefert. Unter dem Mikroskop zeigen sich dann oft Fehlstellen, wie eine grobe "Säge" an der Schneidenspitze, oder leichte Schäden an der Schneide, wie tiefe Riefen, eingebrochene Stellen, winzige Ausbrüche, seitliche Overgrinds usw. Solche Schneiden sind meist auch nicht wirklich scharf, gibt s aber auch, deshalb führt eine Prüfung mit der Fingerkuppe nicht wirklich zu einer klaren Erkenntnis. Schneidet das Messer aus der Schachtel locker Wellen in Zeitungspapier ohne an einer Stelle der Schneide hängen zu bleiben, oder zu rupfen, dann ist die Schneide weitgehend ok. Wie gesagt, ein Prüfung ohne Vergrößerung lässt einem immer im Nebel tappen. Wenn du dann so eine Schneide aus der Schachtel raus sofort wetzt, dann wird die Schneide gleich zu viel aufgeraut und verliert ihre Schärfe viel zu schnell. Nachwetzen hilft da wenig, da muss die Schneide mit einem feinen Stein wieder geschärft werden, also alles an "schlechten" Stahl muss abgetragen werden, dann klappt auch das wetzen gut und vor allem schadloser und länger.

Zum 90/10 Schliff. Der Schliff macht für einen Anfänger nur Probleme. Lass dir das von Jürgen Schanz dünnerschleifen, dann hast du eine 50/50 Fase von 0,2-0,3mm und dann schneidet das auch leicht und lässt sich super mit wetzen scharfhalten. Ich würde auch gleich den Klingenrücken und den Kehl verrunden lassen, dann liegt das Messer bequemer in der Hand. Diese kleine Fase kannst du dann mit 36° mit ein paar Zügen auf deinem feinsten Stein stabilisieren und ziemlich lange wetzen.

Um diese Investition, wird du nicht herumkommen, deshalb empfehle ich solche Messer gar nicht, obwohl der Stahl gut ist, aber die Stahlfrage wird ohnehin überbewertet. ;)

Gruß, güNef
 
Last edited:
das Ergebnis war auf beiden Seiten gleich, bei 20° habe ich ein paar Zehntel getroffen, bei 22° war beidseitig die Schneidkante blank.
Es scheint mir so, als ob da eine ca. 0,8-1mm Schneide beidseitig vorhanden wäre und darüber einseitig eine ca. 4mm Fase in einem spitzeren Winkel mit entsprechender Asymmetrie.
Ok, dann bleibt dir nichts als entweder:
- mit dem Sharpmaker in erhöhtem Winkel scharfzuhalten, wie du es bisher getan hast und den m.E. zu großen Fasenwinkel ab Werk zu akzeptieren oder
- selbst eine neue Fase unter 40° auf dem Bankstein zu setzen, die sich komfortabel wetzen oder mit den feinen Stäben des Sharpmakers scharfhalten lässt. Das würde ich als Anfänger nicht machen.
Oder wie Micha und güNef schreiben,
- das Messer bei Jürgen Schanz für relativ kleines Geld einer Komplettkur (ballig Ausdünnen auf fast Null, neue Fase, Kanten am Kehl und Klingenrücken verrunden) zu unterziehen. Das sollte bei einem neuen Messer zwar eigentlich nicht nötig sein, aber ist glaube ich die einzige vollständig zufriedenstellende Option in diesem Fall.

Meine Güte, wie in der Kaufberatung schon geweint, es muss doch in dem Preissegment für den Anfänger irgendetwas neben Ausschuss geben...
Gyuto/Kochmesser in der Länge, rostfrei, leicht schneidend, für 150€ ist schwer bis unmöglich.
 
ballig Ausdünnen auf fast Null, neue Fase, Kanten am Kehl und Klingenrücken verrunden
Danke für eure Empfehlung.

Das sind dann die Angaben, die Hr. Schanz genügen, einfach mit zum Messer legen und hinschicken oder vorher noch anrufen?
 
Moin

Schick Jürgen vorher ne Mail...er antwortet normalerweise binnen 48 Stunden.
Und ja....Einfach einen Zettel dazu...der kennt das das...
 
Ok, danke an alle, ich habe Jürgen Schanz eine Email geschickt.

In der Zwischenzeit werde ich mich mal mit meinen alten Messern den Steinen widmen, die WMFs brauchen alle einen Neuaufbau, also viel zu üben...
 
das Messer bei Jürgen Schanz für relativ kleines Geld einer Komplettkur (ballig Ausdünnen auf fast Null, neue Fase, Kanten am Kehl und Klingenrücken verrunden)

Hallo zusammen,

so, die Messer sind von Jürgen Schanz zurückgekommen.
Zu den von Bukowski empfohlenen Maßnahmen habe ich noch einen 20 Grad Fasenwinkel angegeben, damit ich mit dem Sharpmaker nachschärfen kann.

Die Schärfe ist wirklich sehr gut, ich habe mir mit dem Gyuto gleich mal die Kuppe vom führenden Mittelfingerknöchel hauchdünn abgesäbelt, mit sehr gutem Release :) (...hört gar nicht auf zu bluten...)
Das Finish ist auch sauber, ich hatte schon Befürchtungen, dass die Optik mehr leiden würde. Alle Kanten fein verrundet.

Was mich nun etwas irritiert ist, dass ich keine Schneidfase sehe, auch nicht unter der Lupe.
Die ausgedünnten Flanken scheinen übergangslos in die Schneidfase überzugehen.
Mit gutem Willen meine ich eine hauchdünne Reflexion zu sehen. Ist das die Mikrofase von der hier häufiger gesprochen wird?
Zudem gehen die Schleifspuren quasi durch die Schneide durch, falls ich das so richtig ausdrücke, d.h. man sieht durchgehende Riefen bis in die Schneide, sieht wie eine mikrofeine Säge aus. Ich habe hier häufiger über nicht geschlossene Schneiden gelesen, versteht man das darunter?

Hier mal ein Abbildungsversuch, leider nur mit Handy und Taschenmikroskop:

Schliff Taschenmikroskop

Wie halte ich das Messer nun am besten scharf, mit dem Spyderco, Missarka Blue oder Dick micron?
Mittlerweile habe ich meine alten WMF auf den Steinen geschärft und bin ganz zufrieden, sehr gute Unterarmrasur- und Tomatenschärfe.
Die Schneidfase wird auch schön symmetrisch, nur sehe ich einige Facetten, da muss ich wohl den Winkel noch konstanter halten.

Viele Grüße und schönes WE!
 
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