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Usuba und Gyuto

T

Tost85

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Hi,

ich spiele mal wieder mit dem Gedanken mein Sortiment zu erweitern. Ist mal wieder Zeit die Sucht zu befriedigen ;-)
Nachdem ich beim letzten Kauf schon wirklich sehr gute und umfassende Beratung bekommen habe, würde ich die Hilfe der User gerne wieder in Anspruch nehmen. Daher im Vorfeld schon mal vielen Dank für jeden Beitrag.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
- Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
- nein, Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
- zum einen ein Usuba (bevorzugt Tokyo-Form, sprich rechteckig)
- zum zweiten ein Gyuto mit 24cm (leichtes + in der Länge kann sein)

- Griff ist zweitrangig, dunkel (z.B. Ebenholz) würde allerdings bevorzugt werden

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
- da wir ein Veggi Haushalt sind kommt fast ausschließlich Obst und Gemüse auf den Tisch


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
- Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
- Usuba + - 18cm (Richtung Laser)
- Gyuto + 24cm (unter anderem auch für die "gröberen" Arbeiten wie Kürbisse, Melonen)


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
- beide sollten rostende Stähle sein


*Welches Budget steht zur Verfügung?
- je bis ca. 400€, muss aber nicht!!!


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
- keine Einschränkungen, Lieferzeiten bis zu nem Jahr wären evtl. auch drin (eilt nicht)


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
- ich habe bereits mit Konosuke geliebäugelt, allerdings bekommt man die ja nicht so einfach...


Zusätzliche Info:
Ich habe bereits ein Santoku und Petty von Ashi im Sortiment, ebenso ein Nakiri von Chroma. Das Usuba sollte evtl. das Nakiri ablösen.
Mit den Ashi bin ich auch ganz zufrieden, allerdings ist das Streben zum Hochwertigeren erwacht (soll in kleinster weiße gegen die durchaus hochwertigen Ashis sprechen!)

Soweit die Wünsche,

Gruß an alle
 
Tost85 schrieb:
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
- zum einen ein Usuba (bevorzugt Tokyo-Form, sprich rechteckig)
- zum zweiten ein Gyuto mit 24cm (leichtes + in der Länge kann sein)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
- Usuba + - 18cm (Richtung Laser)
- Gyuto + 24cm (unter anderem auch für die "gröberen" Arbeiten wie Kürbisse, Melonen)
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Also ein Gyuto was leicht aber dennoch für grobe Arbeiten sein soll, wird schwierig bzw. widerspricht sich ein wenig. Grobe Arbeiten spricht eher für ein dreilagiges Workhorse Gyuto, die Wiegen aber mehr als z.B. ein Ashi.

Tost85 schrieb:
*Welches Budget steht zur Verfügung?
- je bis ca. 400€, muss aber nicht!!!


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
- ich habe bereits mit Konosuke geliebäugelt, allerdings bekommt man die ja nicht so einfach...

Das Usuba sollte evtl. das Nakiri ablösen.
Mit den Ashi bin ich auch ganz zufrieden, allerdings ist das Streben zum Hochwertigeren erwacht (soll in kleinster weiße gegen die durchaus hochwertigen Ashis sprechen!)
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Du scheinst den Eindruck zu haben, dass ein Usuba ein Upgrade o.ä. gegenüber einem Nakiri ist. Dem ist aber nicht so. Ein Usuba ist in erster Linie ein Messer für die Gemüse Verarbeitung/Vorbereitung in der traditionellen Sushi Küche. Siehe Katsuramaki und co. Wenn du hingegen eher französische Schnittformen verwendest, ist ein Usuba nicht unbedingt vorteilhaft. Das muss natürlich nicht heißen das du das Usuba persönlich nicht dem Nakiri in allen belangen bevorzugen kannst. Es wäre allerdings vermutlich schlauer wenn du dir erstmal ein solides nicht allzu teures zum testen zulegst.

Zum Gyuto: Was meinst du mit Hochwertigerem? Es ist fraglich ob es für dich sinnvoll ist ein Konosuke zu kaufen. Den Eindruck den ich hier gewonnen habe, ist das Konosuke Ashi nicht weit überlegen ist - du bekommst vielleicht eine etwas bessere Wärmebehandlung bei Shirogami(?). Da kann dir aber vielleicht jemand was zu sagen der beide Messer in der Hand hatte. Auf jeden Fall ist ein Konosuke auch eher kein Messer für das Grobe, wie du es gerne haben möchtest.

Insgesamt scheint mir das du (vielleicht) eines der traditionellen Workhorse Gyutos ala Kato suchst. Die Verfügbarkeit ist allerdings auch hier ein großes Problem und du müsstest eventuell noch etwas mehr Budget für das Gyuto einplanen (was du aber einfach beim Usuba abziehen könntest).
 
Hi,

erst mal danke für die Infos.

Zum Thema Gyuto:
Es soll/muss kein leichtes Gyuto sein, ich meinte 24cm mit einem leichten + in der Länge, sprich bis ca 26cm, nicht vom Gewicht her. Für dezentere Arbeiten gibt es andere Messer. Gewicht ist daher beim Gyuto nicht die Prämisse! (sorry für die anscheinend zweideutige Beschreibung)

Usuba:
Ich hatte bereits ein einseitig geschliffenes Messer getestet, das hat mir vom Prinzip her sehr gut gelegen. Derzeit schneide ich am liebsten mit dem Nakiri (80 - 90%), daher auf jeden Fall diese Klingenform. Der beidseitige Schliff ist nicht ausgeschlossen, wenn es dort wirklich gute Messer gibt, die als Usuba nicht verfügbar sind, bevorzugt wäre jedoch ein einseitiger schliff.
Schneiden werde ich eher klassische Geschichten, nicht solch präzise Schälarbeiten wie im Video von Katsuramaki. Das Usuba (evtl. Nakiri) sollte ein Upgrade zu meinem derzeit verfügbaren Nakiri werden, rein von der Qualität.
 
Ist ein Chroma Haiku kurouchi,

an sich ein sehr schönes Messer, allerdings im Vergleich der Schneidleistung mit den Ashi´s doch was anderes. (Soll aber nicht noch ein Ashi werden, der Spieltrieb verlangt einen neuen Hersteller:))
 
Wie gesagt wenn du Interesse an einem Usuba hast, lass dich bloß nicht davon abhalten. Ich wäre aber sehr vorsichtig damit direkt (bis zu) 400 Euronen zu investieren um es dann Längerfristig doch nur gelegentlich zu nutzen. Was natürlich auch nicht weiter schlimm wäre, aber wenn du mit deinem Nakiri nicht mehr ganz zufrieden bist, ist ein besseres Nakiri die sicherere Wahl.

Bei deinem Budget kannst du dir evtl. auch drei neue Säbel zu legen: Ein Einsteiger Usuba (200 - 250 schätze ich mal, kenne mich aber nicht so gut aus dabei), ein gutes bis sehr gutes Nakiri (150 - 200) und ein gutes Workhorse Gyuto (300 - 400). Es wäre aber auch hilfreich zu wissen, was dich an deinem Nakiri derzeit stört.
 
Das Nakiri ist von der Schneidleistung nicht so auf die Schärfe zu bringen wie die Ashi´s zum Vergleich.
Ich habe unter anderem ein Rostträges Santoku von Ashi, das ist vom Schneiden her ein Traum, besser als das Nakiri, aber dennoch bevorzuge ich die Nakiri/Usuba Form und spiele auch mit dem Gedanken das Ashi abzugeben, habe ich vielleicht erst 10 mal genutzt, der Funke springt halt einfach nicht über. Da habe ich erkannt dass ich doch eher der "Rostende" Typ bin.
Das Nakiri macht mir im direkten Vergleich den Eindruck dass der Stahl nicht die Schneidleistung bringt
 
Puh, also eine konkrete Empfehlung kann ich dir was die Usuba angeht auch nicht geben, ich würde hier ähnlich wie von Danieru auch angesprochen erst einmal die Frage stellen, was du mit damit nun primär machen willst.

Weil die Realität sieht einfach mal so aus, das auch in Japan jenseits von Sushi-Bars oder der traditionellen japanischen Hochküche kein Schwein mit den Dingern arbeitet...die japanische Hausfrau hat -wenn sie den ein Nakiri und kein Santoku oder Gyuto nutzt- eher sowas wie nen Global Nakiri rumliegen.

Bzw. ist in deiner Eingangsanforderung ein gewisser Widerspruch drin... du suchst ein Richtung Laser gehendes Usuba, aber das gibt es eigentlich gar nicht...wenigstens nicht, wenn wir mit Laser die Kombination einer Rückenstärke von <2mm und einen konvexen/balligen Anschliff meinen, wie man ihn an einem Ashi, Konosuke, Takamura oder Kotetsu findet...oder eben dem guten alten Herder Nakiri. Usubas sind -wie eigentlich alle einseitig geschliffenen Messer- alle deutlich dicker am Rücken. Ich hab mal spaßeshalber mir die Werte von 3 180er Usubas bei JKI und Chuboknives angeschaut... Am Kehl muß du da mit 3,5-4,5mm rechnen, in der Mitte haben die dann 3-3,5mm und vorne immer noch 2-2,5.

Das erklärt dann eben auch, wieso in Japan keine Hausfrau mit einer Usuba Sachen wie (Süß)Kartoffeln, Möhren oder Rettich grob würfelt oder einen Nikujaga zubereitet. Denn während beim Abschneiden feiner Scheiben oder der Katsuramaki Technik das dünne Schnittgut problemlos weggedrückt wird, bekommst du gerade bei festen&großen Lebensmitteln schnell Spaltaxt-Gefühle.

Kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen, mein erstes Japanmesser war eine billige kleine (~165er) Usuba aus einem Kölner Japan-Laden und jedesmal wenn die Scheiben etwas dicker wurden, war es mehr hacken&knacken als schneiden... die hat gegen das Herder Nakiri keine Schnitte im Alltagseinsatz bei mir gehabt und wurde dann verschenkt.

Fazit: Solange du nicht vor hast das Messer für meditativ dünn geschnittene Lauchzwiebel-Röllchen zu nutzen oder mit den japanischen Schnittechniken zu experimentieren, dürfte eine Usuba bei dir sehr schnell zu einem teuren Staubfänger werden. Denn gerade bei einseitigen Messer lohnt es sich nicht wirklich unter eine gewisse Preisgrenze zu gehen, da hier häufiger die Klingen leicht verzogen sind und sich auf lange Sicht nur mit sehr viel Arbeit wieder gescheit aufschleifen lassen.

Ich zitiere da mal aus dem JKI-Blog:
On a similar note, i see many people looking for cheaper debas and significantly softer steels. Many people do this because they think deba is just a knife for rough use in breaking down things. Cheaper debas feature many of the same problems other cheap single bevel knives do... poor grind on the ura, poor grind on the bevel, significant warping problems, poor heat treatment. I'm not against being budget friendly, but i am of the mind that it is necessary to buy a good tool that does its job well over saving some money and buying a tool that doesnt do the job as well.
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Meine Empfehlung wäre also einfach ein Wechsel zu einem anderen und wie von dir wohl auch gewünschten eventuell leicht größerem Nakiri, mit entweder Laser-Profil (Ashi oder Konosuke) oder Laser-ähnlichen Performance (Wakui z.B.). Da wäre dann die Frage zu klären, wie wichtig die Farbe des Griffholzes ist und ob es nur dunkel sein soll oder dunkel&wertvoll (Ebenholz). Ashi fällt wohl flach, also bleibt bei den echten Lasern primär Konosuke (18er Shiro2 Nakiri)...wobei man da bedenken muß, daß ähnlich wie die Ashis ein 18er Nakiri da wohl eher Richtung 17er ausfallen dürfte. Wenn du echte 18cm willst, fällt Konosuke wohl raus...denn ein echtes 18er wäre ein Sonderanfertigung und solche machen die zZ nicht mehr.

Wenn Wa-Bocho jetzt kein Ko-Kriterium ist oder eine Hybrid für dich auch okay wäre (durchgehende Erl, aber Griffschalen so geformt das sich ein Oktagonal-Griff ergibt), wäre die beste Wahl für ein 18er Laser aktuell wohl Herr Schanz. Der fertigt aber eben nur aus rostträgem SB1 und es gibt im Messerkontor eins mit westlichem Griff aus dunklem Holz, auf Karbon müßtest du bei Schanz dann aber eben verzichten...

Dunkles Holz und Karbon-Schneidlage gäbe es vom Schwedenshop. Ist aber aktuell nur als 165er verfügbar und somit kann dir keiner sagen, ob das 165er so traumhaft gut schneidet wie das im Forum vorgestellte 18er. Jenachdem wie eilig es bei dir ist, könntest du aber mal bei denen anfragen ob es in naher Zukunft auch noch mal ein 18er mit dem dunklen Holzgriff geben wird.

Ansonsten wird der Markt schon eng an Messern, zu denen ich positive Berichte aus jüngerer Zeit kenne... das 18er Watanabe Pro ist ein Klassiker, kein Laser aber das 18er Standard von Günef ist sehr schneidfreudig. Was mir da nicht gefallen würde, wäre die Verwendung einer Plastikzwinge an einem 20k Yen Messer... ist eben die Frage ob er gegen Aufpreis auch was anderes montiert.

Kurzes Wort auch noch zum Gyuto, da ich mit einem Fuß auf dem Weg in die Stadt bin:

Gerade wenn es um Sachen wie Melonen oder Kürbisse geht, ist ein schlankes Messer eigentlich besser als ein robusteres/ am Rücken dickeres. Auch hier tritt wieder das mit der Spaltaxt auf... als es in der heißen Phase hier billig Wassermelonen gab, hab ich mal einen Test zwischen meinem 270er Konosuke Wa-Kiritsuke gemacht und einer 240er Western Deba. Das dünne Konosuke war der bessere Melonen-Killer und zwar deutlich.

Robust (also nicht krankhaft dünn ausgeschliffen, mit einem gewissen Eigengewicht) ist für mich eher etwas, was ich als Allrounder einsetzen würde oder wenn viel im Wiegeschnitt oder mit Sachen wir Nüssen oder holzige Kräuter gearbeitet wird, wo das Wiegen und verkanten eines Messers mit extrem dünner Schneide schnell mal zu Ausbrüchen führen kann.

Ist eben die Frage was dir wichtiger ist...eher robust im Sinne eines Arbeitstieres was alle Schnittechniken mitmacht und alles was man einem Kochmesser zumuten kann (was nicht an Mißbrauch grenzt wie Knochen hacken oder gefrorenes), oder eben ein Gyuto, dessen Anschliff die maximale Performance bei hohen Festen Sachen wie Kürbis oder Melone bietet, weil es weniger "keilt"... dann ist der Markt aber eher überschaubar, denn viele Karbon-Laser mit Wa Griffen sind nicht auf dem Markt.

Wenn du einen schönes Griffholz willst, ein moderates Gewicht, Karbonstahl und keine Abneigung gegen Damast oder eine Messingzwinge anstelle der klassischen Horn-Lösung hast, wäre ein Tanaka etwas für dich: http://www.knivesandstones.com/tana...o-240mm-with-custom-octagonal-bubinga-handle/

Ich hab von dem Hersteller ein rostfreies Ginsan, welches mir als "robustes" Messer völlig reicht...da ist der Anschliff aber ein etwas anderer, weswegen ich da keine Quervergleiche jenseits des Griffes machen würde...die Tanakas haben aber einen guten Ruf, bis auf das sie recht reaktiv sind. Ist eben eine Frage ob du dein Budget ausreizen willst...für 400€ bekommt man wahrscheinlich besseres, die Frage ist nur ob man mit sowas nicht auch glücklich wird...besonders wenn es am Ende eventuell nicht das Hauptarbeitstier in der Küche ist.

Alternativ fällt mir dann noch wieder die Wakui-Reihe beim Schwedenshop ein, da ist aber aktuell nur ein 28er verfügbar... dem traue ich vom Kehlbild auch zu, das es mit Kürbissen und Melonen ähnlich guten Prozess macht.
 
Hallo

Ich wollte als Alternative Suisin...vorschlagen...ist zwar nicht rostend ( verstehe so oder so nicht warum man sowas kauft )
hat aber einen 90/10 Schliff...schön dünn und schneidet bestens...habe selber 2.

http://gx2.japan-messer-shop.de/Suisin/?XTCsid=lo1ks1lf0h7oavss7j0pbjts94

Der Japanshop hat noch die Handgeschmiedeten Aoki's im Programm....Die ich deutlich besser verarbeitet finde als...das Wakuri etc...was hier in
letzter Zeit vorgestellt wurde......

Zudem unterstütze ich Karnsteins Vorschlag zu einem Schanz....Preis Leistung und Verarbeitung ...hab ich noch nichts besseres gesehen
und bei deinem Budget ist da locker ein Messer nach Maß und Griff nach Wunsch drin...

gruss Knifeaddict
 
knifeaddict schrieb:
und bei deinem Budget ist da locker ein Messer nach Maß und Griff nach Wunsch drin...
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Wo wir beim Thema wären: Für dein Budget könntest du dir eventuell ein Nakiri UND ein Gyuto komplett Maßschneidern lassen. Mit ziemlicher Sicherheit zumindest ein Nakiri. Ich verweise mal auf Jean-José Tritz. Wenn ich mich recht entsinne hat der auch einige Messer mit dunklen Hölzern im Portfolio. Du könntest den Mann ja mal kontaktieren (er bevorzugt telefonisch glaub ich ;)) und nach hören ob er deine Wünsche bei deinem Budget erfüllen kann. Drängen tut es ja auch nicht, wie du eingangs gesagt hast.
 
Soo...noch paar Sachen, die mir so nachträglich aufgefallen sind...

Tost85 schrieb:
Das Nakiri ist von der Schneidleistung nicht so auf die Schärfe zu bringen wie die Ashi´s zum Vergleich.
Ich habe unter anderem ein Rostträges Santoku von Ashi, das ist vom Schneiden her ein Traum, besser als das Nakiri, aber dennoch bevorzuge ich die Nakiri/Usuba Form und spiele auch mit dem Gedanken das Ashi abzugeben, habe ich vielleicht erst 10 mal genutzt, der Funke springt halt einfach nicht über. Da habe ich erkannt dass ich doch eher der "Rostende" Typ bin.
Das Nakiri macht mir im direkten Vergleich den Eindruck dass der Stahl nicht die Schneidleistung bringt
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Eigentlich sind soweit ich weiß die Kurouchi Chromas zwar überteuert, aber nicht schlecht wärmebehandelt...weswegen es mich wundert, wieso du da nicht die Schärfe eines rostfreien Ashis hinbekommst. Außer es liegt am Schliff, könnte eben sein daß das Ashi nicht schärfer ist aber aufgrund des Anschliffes besser schneidet...

Verstehe ich das im Kontext mit dem Eingangsbeitrag richtig, daß du in eurem Vegi-Haushalt primär (80-90% stand meine ich ganz oben irgendwo) mit dem Nakiri arbeitest und nach der Erfahrung mit dem Ashi Santoku nun einfach gerne eins hättest, daß die Schneidperformance des Ashis mit einer Karbonstahlschneide verbindet. Mit dem Zusatz, daß dies aller Wahrscheinlichkeit nach dein Hauptmesser werden dürfte.

Dann ist das Gyuto also primär nur dafür da, die Jobs zu erledigen die mit einem Nakiri aufgrund der Klingenform und Länge nicht gehen... also z.B. Wiegeschnitt-Geschichten, oder die Monstermelone des Todes...oder eben bei einem Kürbis genug Klingenlänge zu haben, daß man notfalls auch vorne und am Griff jeweils die Floßen auflegen und das Messer durch die letzten Zentimeter Kürbis durchdrücken kann. Was jetzt für mich bedeuten würde, das ich hier daß Budget nicht ausreizen würde.

Was mir jetzt noch nicht ganz klar ist, welche Ansprüche du an F&F hast... muß hier ein Ashi-ähnliches Level erreicht werden, oder darf es auch etwas rustikaler wirken solange die Schneidleistung da ist und das Messer komfortabel in der Hand liegt?
 
Erst mal danke für die Tipps und Erfahrungen

Zum Gyuto:
Das wakui finde ich ansprechend, der Gedanke am Gyuto zu sparen ist nicht verkehrt, da das (vermutlich doch) nakiri wohl das "Standard" Messer werden wird. Das Gyuto dann bevorzugt für großes Gemüse


Zum Nakiri:
Hier steht Qualität im Fokus. Den Tritz Gedanke finde ich auch gut, dort werde ich mal anfragen. Weiß jemand ob man derzeit wieder bei konosuke bestellen könnte? Dann würde ich dort auch mal schauen
 
Das Messer darf auch gerne rustikal sein, wie gesagt, die Schneidleistung steht im Fokus
Ansonsten gibt's an F&F keine konkreten Ansprüche bzw. Ausschlüsse
 
Tost85 schrieb:
Zum Nakiri:
Hier steht Qualität im Fokus. Den Tritz Gedanke finde ich auch gut, dort werde ich mal anfragen. Weiß jemand ob man derzeit wieder bei konosuke bestellen könnte? Dann würde ich dort auch mal schauen
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Mein letzter Stand ist recht alt und zwar von Anfang des Jahres. Meine Gabriel hätte aber danach noch mal bei denen bestellt, also dürften sie normale Bestellungen noch annehmen (sprich Standard-Messer, mit der Option auf exotische Griffhölzer). Was wahrscheinlich immer noch nicht gehen wird -weil die ähnlich wie Ashi mit dem produzieren nicht nachkommen- dürften Extra-Wünsche bei der Klinge sein. Also Nicht-Standard Formen wie Kiritsuke, oder eben eine bestimmte nicht standardisierte Klingenlänge..also wenn du z.B. ein 18er Nakiri haben willst, was wirklich vom Kehl bis nach vorne 180mm hat. Denn Konosuke mißt wie Ashi vom Griff, mein 270er Kiritsuke hat eine effektive Klingenlänge von 261mm.

Wen das schneiden beim nakiri im Vordergrund steht, wäre meine Empfehlungen Watanabe oder eben eine Anfrage bezüglich 18er Wakui bei cleancut. Wenn JTT, dann würde ich da vorher an deiner Stelle mal mit kup kommunizieren...ansonsten gibt es noch einen französischen Messermacher, der auch große Nakiris aus rostendem Stahl herstellt...zu dem kann dir Sir-Slice-a-lot mehr sagen, wie die sich nun schlagen (bzw. es gibt von ihm dazu auch ein Review).
 
Bestellung bei Konosuke wird schwierig.....Ich habe vor 3 Monaten eine Absage bekommen.
In der Mail wurde eine Wartezeit von 2 Jahren genannt.

Mir wurde wie von Karnstein schon gesagt...-Modelle angeboten die auf Lager sind.Und selbst da....geht wohl nichts unter 6 Monaten,da sie zu viel zu tun haben.

Ich beobachte alle 3 Europäischen Shops...ob da was rein kommt.........Nada-....bis jetzt.
 
Ich mein wenn es dünn aber robust sein soll, gäbe es da natürlich auch noch K-Sabatier. Ob die jetzt "hochwertiger" als Ashi sind, sei mal dahingestellt...
 
Servus,

Danieru schrieb:
Ich mein wenn es dünn aber robust sein soll, gäbe es da natürlich auch noch K-Sabatier. Ob die jetzt "hochwertiger" als Ashi sind, sei mal dahingestellt...
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welche Serie meinst du da genau?

Ich habe Messer aus der Carbon Klassik und der Elegance-Reihe, beide sind nicht als dünn zu bezeichnen, robust schon. Die 200/8-Serie kommt in die "Nähe" einer Ashi-Geometrie, aber eben nicht ganz und die Nakiri's aus dieser Reihe haben Kullen eingearbeitet, was auf eine höhere Klingenstärke an dieser Stelle, als die der anderen Messer aus dem gleichen Stall schließen lässt.

Als hochwertiger würde ich weder den Stahl noch F&F beurteilen, Ashi ist hier klar vorne.

Gruß, güNef
 
Im Zweifelsfall dann die Dünne :glgl:. Sonst kann er sie sich natürlich auch Schanzen lassen, das wäre immer noch ne sehr budgetfreundliche Lösung ;). Und von den Nakiris rede ich da überhaupt nicht, geht nur um ein Gyuto/Kochmesser das relativ laserig ist und trotzdem grobe Arbeiten mitmacht. Das dürfte aufgrund des weichen Stahls ja gegeben sein :argw:?

Letztendlich muss OP sich halt klar werden, ob er ein Gyuto "nur" fürs Grobe braucht (speziell Kürbis und Melone) oder ob er es doch häufiger einsetzen will. Im ersteren Fall bietet sich eine Lösung ala K-Sabatier (evtl. + Schanz) an und dann hat er noch ein Riesenbudget! Um sich ein Nakiri zu holen/maßschneidern zu lassen. Für den Preis kriegt er bei Tritz und co. vlt. schon "Damast" (ich habe allerdings keine Ahnung was die so nehmen)?
 
Hi,

also die Messer von Sabatier sind nicht so mein Geschmack.

Bzgl. des Gyuto werde ich den Preisrahmen wahrscheinlich doch schmälern. Die Hinweise von euch und die Gedanken die ich mir dementsprechend gemacht habe waren denke ich dahin gehend zielführend, dass das Messer aufgrund der Vorliebe nach "geraderen" Schneiden ala Nakiri doch eher ein Messer werden soll, das immer dann zum Einsatz kommen wird, wenn mir das Nakiri aufgrund des Schnittgutes bzw. der Schnittgutgröße zu schade sein wird.

Ich schau mir mal bei nem Preis bis 200€ fürs Gyuto das große Wakui an das im Vorfeld mal genannt wurde.

Beim Nakiri bin ich noch absolut unschlüssig, da werde ich mich mal in Richtung Tritz aufschlauen...
 
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