Vergleich Naturstein vs. Syntetische Steine....

[suntravel]

Ist jetzt kein wirklich wissenschaftlicher Vergleich und mit diesem Beitrag auch noch nicht abgeschlossen, aber ein Versuch den Dingen auf den Grund zu gehen.

Im Rahmen des Eden PAs hab ich die beiden Messer von Gabriel bekommen, der sich netterweise nach einer Diskussion über bissige Schärfe bereiterklärte,
eins der Eden mit Naniwa und eins mit Natursteinen zu schärfen.

Gut von der Ausgangslage ist das beide Messer vom selben Hersteller und aus gleichem Stahl sind, unglücklich aber das das Santoku vom Werk
ziemlich verschliffen und mit fetter Geometrie herkam.

Ich war natürlich gespannt wie ein Flitzebogen als das Paket ankam

Als erstes schnell etwas Tageszeitung zerschnitten, wobei sich beide ziemlich gleich sauscharf anfühlten, also schleifen kann Gabriel aus meiner Sicht,
jedenfalls hab ich von anderen noch nix besser geschärftes bekommen

Beim Tomatentest kam dann die Entäuschung, mit der ich nicht gerechnet hätte.
Mein üblicher Test ist eine Rispentomate mittlerer Weichheit erst horizontal zu teilen
und dann 3x senkrecht zu schneiden, so das 12 Stücke entstehen.
Gut ist dabei für mich wenn das ohne halten so geht das die Stücke in form der Tomate am Platz bleiben.

Hier das Suji geschärft auf JNS 1200 und dann auf die Jnats gewechselt. Zuerst White Binsui mit Botan Nagura Slurry (ca. 10 min pro Seite) und anschließend Ohira Renge Suita, angerieben mit Atoma 1200 (ca. 15min pro Seite).
Gut aus meiner Sicht.

Und hier das Santoku, Geschärft mit Chosera 1000, 5000 und SS10000
Geht für mich garnicht, rutscht über die Tomatenhaut wie ein Schlitten auf Eis und schiebt den Haufen krass aus ein ander...

Warum das so ist, hab ich leider keine Ahnung

aber bisher erfolglos versucht mir Ahnung zu verschaffen, wozu ich, alledings erst heute nachdem beide Messer schon etwas arbeiten mussten,
ein Obeflächenprofil und Fotos gemacht habe.

Das Oberflächenprofil zeigt das die Rauhtiefe mit Natursteinen gut doppelt so hoch ist wie nach dem SS10000.
Links vom Profil ist die Unterseite der Messer. Also freigelegte Karbide kann ich bei beiden nicht, oder wenn das etwa gleich ausmachen.

Detailfotos der Scheide vom Satoku:

mit DSLR und Makro der hintere Bereich ( nicht ganz beim nachschleifen erwischt, vermutlich hätte das verschliffene Messer erst einen kompletten Grundschliff mit groben Stein gebraucht)
sind noch Ausbrüche und etwas undefinierbares schwarzes zu erkennen)

Mit USB Mikoskop auch Ausbrüche die aber auch von meinem Einsatz kommen könnten (was nicht gut wäre, denn ich hab weder viel noch kräftig damit geschnitten)

Nun das Suji

mit DSLR:

und mit USB Mikroskop

Das ist deutlich gleichmäßiger und hat auch keine Ausbrüche, obwohl es bei mir schon mehr getan hat als das Santoku.

Wenn ich jetzt nicht sicher wüsste und das am WE auch mit meinen Messer verglichen hätte, könnte man meinen Natursteine sind einfach besser....

... aber meine Messer schärfe ich auch mit Naniwa SS12000 zum Abschluss und die fallen wie nix durch Tomaten.

Irgendeinen Fehler bei Gabriels Anschliff kann ich nicht ausmachen, daher bin ich grad etwas ratlos.

Werde das Santoku aber noch mal komplett schärfen und dann mal versuchen ob das an die "Tomatenleistung" des Sujis ran kommt.

Gruß

Uwe

 

[krassi]

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[Gabriel]

Moin Uwe,

vielen Dank für die interessante Untersuchung. Wie du dir denken kannst war ich ebenfalls sehr gespannt auf das Ergebnis (da die gefühlte Schärfe ungefähr ähnlich war). Wie ich schon meinte, wären es keine PA Messer gewesen (glaube das verstößt da gegen die Regeln oder?), hätte ich dem Santoku erstmal einen kompletten Grundschliff ab 220er Körnung verpasst, vermutlich inkl. Ausdünnung ab der Shinogi. Das Ergebnis bei den Tomaten erklärt sich mir zum einen natürlich auch durch die Bissigkeit des Ohiras im Vergleich zum SS 10k, kann aber natürlich auch gut an der unterschiedlichen Geometrie liegen oder der Tatsache, dass ich die hinteren 1-2cm nicht so gut erwischt habe beim Santoku...

Was die schwarzen Reste sind, habe ich ehrlich gesagt keine Ahnung. Hatte mir die Schneiden nach dem Schärfen einmal unter der Lupe (billige 30fach Juwelier Lupe) angeguckt und da war so etwas nicht zu sehen, auch keine Ausbrüche ...muss also irgendwo im Zuge von Fotos machen, ölen, einpacken, versenden usw. dazu gekommen sein...

Bzgl. der Karbide... offen gesagt habe ich nicht damit gerechnet, das man da etwas sieht. Zum einen ist der verwendete Ohira Renge Suita kein superfeiner Stein. Ich schätze, um die Karbide richtig rauszuarbeiten wäre danach noch eine langwierige Politur auf Nakayama, Ohzuku und Co. notwendig. Zwar habe ich auch solche Steine. Ich verwende sie allerdings nicht für diese Art von Messern und zum außerdemfehlte mir dafür auch leider ein wenig die Zeit...
Zum anderen bin ich mir auch nicht wirklich sicher, ob mit dieser Messtechnik so etwas überhaupt zu sehen ist. Wenn ich jetzt die Aufnahmen betrachte, könnte ich schon mit etwas Fantasie in die Aufnahme des Suji's reininterpretieren, dass dort in relativ gleichmäßigen Abständen Bereiche geringerer Abweichungen vorhanden sind, unterbrochen durch tiefere Rillen, während beim Santoku eher schmalere Rillenabstände vorliegen. Ob das jetzt was zu sagen hat, kann man an dieser Stelle wohl nur spekulieren...

Eventuell könnten wir (oder jemand anderes) ja den Test nochmal mit etwas reproduzierbareren Methoden wiederholen

Persönliches Fazit für mich ist dennoch relativ klar. In das Schärfen beider Messer habe ich insgesamt ungefähr gleich viel Zeit reingesteckt, das Schärfen auf den Natursteinen geht mir dabei (ist wohl aber auch Gewohnheit) entschieden leichter von der Hand und das Resultat scheint auch noch besser zu sein

@ Uwe: Ziehst du deine Messer nach dem Schärfen auf dem SS 12k nochmal übers Leder? Mache ich ja sonst normalerweise (zumindest bei den mit synth. Steinen geschärften Messern) auch, habe ich diesmal aber unterlassen um das Ergebnis nicht zu verfälschen.
Könnte es ggf. daran liegen?


Gruß, Gabriel

 

[suntravel]

Moin Gabriel,

also an dem letzten Stück Klinge liegt das nicht, das geht über die gesamte Länge schlecht durch Tomatenhaut.
Die kleinen Ausbrücke hinten waren ja auch schon vor Deinem Schliff dran.

Der Ausbruch mitten in der Klinge kommt meiner Vermutung nach daher, das kurz davor noch Schleifriefen vielleicht vom 1000er
fast längs zur Schneide zu sehen sind. Das gibt ne prima Kerbwirkung und damit ne Sollbruchstelle. Daher achte ich immer genau drauf
das keine Schleifriefen mit weniger als 45° zur Schneide über bleiben. Der Ausbruch ist aber nur minimal, wirkt nur bei der Vergrößerung so
bedrohlich.

Ich nehme nach 8 oder 12k noch Chromoxidleder üblicher weise, aber auch ohne Leder geht das super durch Tomaten.

Ich werde das Santoku noch mal komplett schärfen (natürlich ohne ausdünnen) um zu sehen ob sich damit ne bessere Tomatenperformance einstellt.

Gruß

Uwe

 

[tiffel]

Eigentlich müsste man wirklich zwei identische Messer nehmen, um sicher zu sein, dass die Unterschiede nicht der Geometrie geschuldet sind.
Zuerst dachte ich das Sujihiki sei einseitig geschliffen, ist es aber nicht. Das Schwarze Zeug hab ich mal hochgezoomt. Das sieht aus als seien es Einschlüsse bzw. ein Fehler im Stahl, da von den schwarzen Punkten sehr kleine Risse abgehen. Das könnte wieder darauf hindeuten, dass ein Wärmebehandlungsfehler vorliegt und das würde auch die geringere Schärfe erklären.

Wenn ich das recht verstehe ist die Rauhtiefe ein Maß für die Rauhheit der Oberfläche. Größere Rauhtiefe bedeutet einen größeren Unterschied zwischen einem Hochpunkt und einem Tiefpunkt der Oberfläche. Aber wieso ist das gut und wieso kann man nicht einfach einen gröberen Stein nehmen? Muss wohl irgendwas mit dem Riefenabstand zu tun haben, der beim feineren Stein kleiner ist. Genau krieg ich das noch nicht zusammen.

 

[Kiam]

Verstehe ich das richtig: ca. 25 Minuten pro Seite auf den JNATS nach dem 1200er?
Das ist lang! Wird das öfter so gemacht oder war das jetzt jenseits vom Standard?
Und Geometrie: schon wichtig,aber bei Tomaten...daran wird es kaum liegen,bin ich mir sicher.

 

[krassi]

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[gast]

Zunächstmal ist der Naniwa 10k ein extrem polierender Stein der die mit geschlossenste Schneide produziert die ich kenne, für den Küchengebrauch nicht wirklich geeignet, der 12k dagegen hat auch bei Rasiermesserusern den Ruf eine eher Natursteinmäßige Wolkige Politur zu hinterlassen.......
Mit bloßem Auge erscheint mir auch die Optische Politur vom 10k besser/feiner zu sein........

Desweiteren ist mit einer freistehenden Tomate die Geometrie die ja beim Sujuhiki dünner daherkommt von entscheidender Bedeutung! Also sollten solche Tests, auch wenn ich mir sicher bin dass die Natursteine da die Nase vorn haben, mit dem gleichen Messer, und auch der gleichen Tomate (total unterschätzt wird bei solchen Tests immer dass Mutter Natur obwohl es sich meist um Monsanto Saatgut handelt diese geklonten Tomaten doch auch unterschiedliche Struktur haben) durchgeführt werden, und zwar ohne die Klingen vorher mit Papier zu malträtieren.....

Grüße Wastl.

 

[suntravel]

........

Desweiteren ist mit einer freistehenden Tomate die Geometrie die ja beim Sujuhiki dünner daherkommt von entscheidender Bedeutung! Also sollten solche Tests, auch wenn ich mir sicher bin dass die Natursteine da die Nase vorn haben, mit dem gleichen Messer, und auch der gleichen Tomate (total unterschätzt wird bei solchen Tests immer dass Mutter Natur obwohl es sich meist um Monsanto Saatgut handelt diese geklonten Tomaten doch auch unterschiedliche Struktur haben) durchgeführt werden, und zwar ohne die Klingen vorher mit Papier zu malträtieren.....

Grüße Wastl.

Ja da hast du schon recht, deshalb schrieb ich ja auch das hier hat keinen wissenschaftlichen Anspruch....

In der Praxis ist es aber so das sich jede Tomate nur einmal mittig teilen lässt, also schwer das an einer Tomate mit verschiedenen Messern zu vergleichen
Aber die hier waren zumindest von einer Rispe.
Auch ist das so das ich die Tomaten nicht nach meinen Messern kaufe. Von den Messern verlange ich schon das die jede Tomate sauber teilen können,
genau das hier gezeigte geht auch mit jedem Küchenmessern und vielen Foldern und anderen Outdoormessern wenn nicht grad extrem dick sind.

Klar verschleißt Papier die Schneide etwas, aber ich hatte noch kein Messer das nach 2-3 Schnitten in Zeitungspapier zu stumpf für Tomaten wurde,
will ich auch nicht wirklich haben

Gruß

Uwe

 

[gast]

@Suntravel: Und genau deswegen sind auch (wobei deine Aussage natürlich 100% nachvollziehbar ist) Aussagen über eventuelle Vorteile von Natursteinen immer sehr gewagt....

Ich kann nur aus der Erfahrung sprechen, und mir sind Natursteine gerade wegen der besseren Tomatenschneidfähigkeit vorallem nach viel anderem Schnittgut einfach lieber. Ich kann auch nur behaupten dass sie besser sind, richtig nachweisen kann ich es zumindest im Rahmen eines Forums nicht, auch nicht mit Videos, da könnte auch zuviel getrickst werden.......

Ebenso bei einer Live Vorführung kann mann es nicht eindeutig bestimmen, denn die Vorlieben des Vorführers (oder vermeindlichem Händlers) sind natürlich zu berücksichtigen......

Ich finde nur gerade als Extrembeispiel für Leute die einen Naniwa 10k besitzen und noch einen Naturstein, kann mann schon beim gleichen Messer gewisse tendenzen feststellen, gerade nach zubereitung von ein paar Essen sollte ein Unterschied auffallen. Mir fällt es zumindest extrem auf.....

Gabriel könnte dazu noch etwas sagen, als Besitzer von Naniwa und Natur........ Dass ich mit meiner Meinung nicht so allein dastehe......

Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

Moin,

Verstehe ich das richtig: ca. 25 Minuten pro Seite auf den JNATS nach dem 1200er?
Das ist lang! Wird das öfter so gemacht oder war das jetzt jenseits vom Standard?

Nein das ist nicht normal (außer vielleicht für ein Yanagiba, dann aber nur eine Seite). Ansonsten brauche ich vielleicht 25min für den Grundschliff eines kompletten Messers (davon vielleicht 5-10min auf dem Ohira). Normalerweise nehme ich bis zu den mittleren Körnungen aber auch synth. Steine (Chosera 5k oder JNS Red Aoto) Wollte es nur besonders gründlich machen und bin deshalb früher auf die Natursteine gewechselt

Habe mich aber auch nicht sonderlich beeilt muss ich dazu sagen
Wie das halt so ist... entspannte Musik, grüner Tee, JNATs...


Gruß, Gabriel

 

[suntravel]

Moin,



Nein das ist nicht normal (außer vielleicht für ein Yanagiba, dann aber nur eine Seite). Ansonsten brauche ich vielleicht 25min für den Grundschliff eines kompletten Messers (davon vielleicht 5-10min auf dem Ohira). Normalerweise nehme ich bis zu den mittleren Körnungen aber auch synth. Steine (Chosera 5k oder JNS Red Aoto) Wollte es nur besonders gründlich machen und bin deshalb früher auf die Natursteine gewechselt

Habe mich aber auch nicht sonderlich beeilt muss ich dazu sagen
Wie das halt so ist... entspannte Musik, grüner Tee, JNATs...


Gruß, Gabriel

Hi Gabriel,

so was in der Richtung dachte ich mir schon... :lach:

Hätte ich aber auch nicht anders gemacht. Ist aber auch echt klasse und perfekt gleichmäßig geworden.

Jetzt hab ich halt den Ball für den nächsten Tester mit dem Santoku und Kunststeinen dagegen an zu kommen

Gruß

Uwe

 

[Gabriel]

Moin Uwe,

danke für die Blumen. Da habe ich keinen Zweifel, dass du erfolgreich sein wirst

Bin gespannt auf deinen Bericht!

Gruß, Gabriel

 

[suntravel]

Nabend,

erst mal die gute Nachricht, das Santoku geht durchs Eigengewicht wie nix durch Tomaten nach meinem Neuanschliff, war sogar ne weiche überreife Tomate:

Dann die neutrale Nachricht, warum ist das jetzt so? Ich glaube weil ich ne faule Sau bin und nicht so gründlich wie Gabriel schärfe,
hat grad mal 15min reine Schleifarbeit gekostet, wobei die meiste Zeit auf den 220er gefallen ist um die Schneide durchgängig mit
gleichem Winkel vor zu schleifen, dann noch ne Weile auf dem 1000er, kurz auf dem 4000er und noch kürzer auf dem 12000er,
abschließend noch ein paar Züge auf dem Chromoxidriemen.

Ich glaube Gabriel hat schlicht zu lange auf den feinen Steinen geschärft was der Schneide den Biss nahm, jedenfalls sind bei mir noch mehr Riefen zu sehen.

So sieht das bei mir nach Abschluss aus:

Die Rauhtiefe messe ich morgen.

So jetzt die schlechte Nachricht, tiffel hatte Recht, die Klinge ist versaut durch die WB, jedenfalls ist der hintere Teil der Klinge verbrannt

Nach dem 220er:

Nach dem 1000er:

Nach dem 12000er:

Die blättert einfach auseinander. Kann möglich sein das alles gut ist wenn man 1mm zurück schleift, muss aber nicht.

Wäre für mich ein Fall das Messer zu reklamieren, zumal Aogami einfacher zu härten ist als Shirogami...

Gruß

Uwe

 

[ipq]

Danke für die Erfahrung, Uwe. Schön, dass du sie mit uns teilst! Den Thread habe ich bisher mit großem Interesse verfolgt. Was wir aber im letzten Post zu sehen bekommen (klar ist das durch die Makroaufnahmen verstärkt), lässt die Vorfreude auf das Messer nicht größer werden.
Von Eden nenne ich das Kanso mein eigen und von diesem bin ich recht angetan. Gerade nach den letzten Tagen, wo ich nachgeschäft habe, hängt es mein Tadafusa in so ziemlich jeder Disziplin ab. Schauen wir mal, wie sich das Dento im Vergleich schlägt.
Schönen Abend und Gruß
ipq

 

[suntravel]

Hi ipq

das ist bei mir genau andersrum, das Eden kann meinem Tadafusa nicht annähernd das Wasser reichen, weder von der Geometrie noch von der maximal erreichbaren Schärfe oder Standzeit her.... und teurer ist es auch noch.

Gruß

Uwe

 

[Dimm]

Hi.

Mit Naturjapaner ists so dass die ganz oft gut gefinishte Oberfläche haben müssen.

Nach dem Finishen mit Diamanten wird oft die Steinoberfläche zu rau um eine Schneidfase richtig polieren zu können.

Außerdem haben Suitas kleine Poren, wo alles Mögliche stecken bleibt. Die Teilchen von Asano- Naguras bleiben dort auch stecken und zerkratzen die Schneidenoberfläche statt die zu polieren. Daher können in dem Fall Diamantenplatten sogar von Vorteil sein, jedoch die belassen Kratzer auf einem Stein. Eine Nagura aus dem gleichen Stein könnte, denke ich mir, besser sein.

Für Asano- Naguras sind besser andere Steine (keine Suitas) geeignet.

Auch japanische Finish- Steine brauchen eine gründliche Vorarbeit. Dann ist die Schleifarbeit etwas schneller und qualitativ besser. Von großen Sprüngen z.B. von 1K-4K- Naturstein halte ich überhaupt nichts.

Mit Natursteine kann man eine bessere mechanische Beständigkeit und Bissigkeit einer Schneide erreichen (auch verglichen mit SS12K), wenn man das kann.

 

[Gabriel]

Moin,

das sieht natürlich ziemlich dramatisch aus, danke Uwe für die Aufnahmen
Nur als Info am Rande, auf dem Naniwa SS 10k war ich nicht so lange wie auf dem Ohira, eben weil ich ebenfalls finde, dass er zu stark poliert. Eigentlich verwende ich den Stein nur noch für manche Folder

Für Asano- Naguras sind besser andere Steine (keine Suitas) geeignet.

Stimmt prinzipiell, wie ich zuvor schon sagt, ich hätte natürlich noch einen weiteren Anschliff machen können mit Nakayama Kiita oder Ohzuku mit der Reihe an Asano Naguras und passenden Tomo Naguras (habe ich ebenfalls hier), nur ist eine solche Schneide IMHO nicht wirklich sinnvoll für den Kücheneinsatz, da dort schlicht und einfach der Aufwand in keinem Verhältnis zum Resultat steht. Deshalb bevorzuge ich hier eher meinen Suita (außer vielleicht für ein Yanagiba).

Auch japanische Finish- Steine brauchen eine gründliche Vorarbeit. Dann ist die Schleifarbeit etwas schneller und qualitativ besser. Von großen Sprüngen z.B. von 1K-4K- Naturstein halte ich überhaupt nichts.

Klar, deshalb die Vorarbeit schon mit entsprechenden Natursteinen. Ich halte den Sprung von ordentlich runtergebrochenem Botan Nagura Slurry auf Ohira Suita eigentlich nicht für zu groß. Auch von einem 4-5k synth. Stein oder einem Aoto auf einen Suita halte ich für angemessen. Natürlich würde ich jetzt nicht von meinem JNS Red Aoto direkt auf ein Nakayama gehen aber das ist ja auch etwas anderes...


Gruß, Gabriel

 

[tiffel]

Das sind ja spektakuläre Nahaufnahmen. Funktioniert sowas mit einer Digitalkamera oder Usb/Endoskopkamera? Bei deinen Angaben zur Körnung der Steine steht jetzt nicht dabei, ob es sich um Natursteine handelt. Heißt das jetzt, dass auch mit synthetischen die gleiche Schärfe erzielt werden kann, wie mit Natursteinen? bzw. welche Schlüsse kann man aus dem Schärfexperiment bis jetzt ziehen?

 

[Dimm]

Moin,

Stimmt prinzipiell, wie ich zuvor schon sagt, ich hätte natürlich noch einen weiteren Anschliff machen können mit Nakayama Kiita oder Ohzuku mit der Reihe an Asano Naguras und passenden Tomo Naguras (habe ich ebenfalls hier), nur ist eine solche Schneide IMHO nicht wirklich sinnvoll für den Kücheneinsatz, da dort schlicht und einfach der Aufwand in keinem Verhältnis zum Resultat steht. Deshalb bevorzuge ich hier eher meinen Suita (außer vielleicht für ein Yanagiba).

Warum der Aufwand in keinem Verhältnis zum Resultat steht? Zu Hause reicht das für sehr lange Zeit. Nachschleifen muss man nur, wenn die Schneidenspitze "weggeröstet ist". Wenn Du nur eine mikrofase machst, dauert das nicht lange (unter 1 Min.) Die Vorarbeit muss aber trotzdem gut sein.

Klar, deshalb die Vorarbeit schon mit entsprechenden Natursteinen. Ich halte den Sprung von ordentlich runtergebrochenem Botan Nagura Slurry auf Ohira Suita eigentlich nicht für zu groß. Auch von einem 4-5k synth. Stein oder einem Aoto auf einen Suita halte ich für angemessen. Natürlich würde ich jetzt nicht von meinem JNS Red Aoto direkt auf ein Nakayama gehen aber das ist ja auch etwas anderes...


Gruß, Gabriel

Ich experemintiere noch mit Suita. Jedoch Du machst mit Diamantplatte die Steinoberfläche grob, d. Stein funktioniert schnell, maskiert die tiefen Schleifspuren gut. Und Du bekommst die Schärfe, die dann sofort verlören geht.
So ein Schleifbild, was Du zeigst, kann man auch mit Hindostan hinkriegen und keine Suitas kaufen. Hindostan findest Du, wenn Du viel Gluck hast unter 100 Euros (jedoch die Steine werden langsam teuer (die Preise gehen immer hoch)).