Vergleich Naturstein vs. Syntetische Steine....

[Gabriel]

Moin,

Warum der Aufwand in keinem Verhältnis zum Resultat steht? Zu Hause reicht das für sehr lange Zeit. Nachschleifen muss man nur, wenn die Schneidenspitze "weggeröstet ist". Wenn Du nur eine mikrofase machst, dauert das nicht lange (unter 1 Min.) Die Vorarbeit muss aber trotzdem gut sein.

Gut, natürlich kann es sich lohnen, wenn man ein einzelnes Messer extrem viel nutzt. Das kommt natürlich auch immer auf den Anwendungsfall an. Bei mir ist vielleicht (die etwas ungewöhnliche) Situation, dass ich eher sehr viele verschiedene Messer nutze, so kommt jedes einzelne Messer nur auf relativ geringe Nutzungszeiten im Vergleich dazu, wenn ich nur ein oder zwei Messer für alles nutzen würde. Vielleicht kristallisiert sich ja in den kommenden Monat dann eine geringe Anzahl an Favoriten heraus. Eventuell teste ich dann deinen Ansatz mit den feinen Natursteinen (Nakayama Kiita oder Ohzuku) nochmal

Dazu kommt natürlich, dass dein Ansatz auf lange Sicht gesehen vielleicht Zeit spart. Jedoch muss man zumindest einmal VIEL Zeit aufwenden. Da ich persönlich dieses Maß an Zeit in der Regel nicht habe in meinem Alltag (auch wenn es mir auf lange Sicht Zeit sparen würde), bevorzuge ich aktuell den schnelleren praktikableren Weg über die Suitas. Aber ich werde berichten wenn es soweit ist und sich das ändert.

Ich experemintiere noch mit Suita. Jedoch Du machst mit Diamantplatte die Steinoberfläche grob, d. Stein funktioniert schnell, maskiert die tiefen Schleifspuren gut. Und Du bekommst die Schärfe, die dann sofort verlören geht.
So ein Schleifbild, was Du zeigst, kann man auch mit Hindostan hinkriegen und keine Suitas kaufen. Hindostan findest Du, wenn Du viel Gluck hast unter 100 Euros (jedoch die Steine werden langsam teuer (die Preise gehen immer hoch)).

Ich denke dazu wird sich Wastl als der Verfechter der Diamantplatten sicher noch zu Wort melden, das Feld überlass ich lieber ihm, da er da mehr Ahnung hat als ich
Ich kann nur sagen, dass die erzeugte Schärfe sicherlich nicht "sofort verloren" geht. Ich verwende zum Anreiben eine sehr gut eingefahrene Atoma 1200, als wirklich grob würde ich dies nicht bezeichnen!

Habe aber auch mit Asano Mejiro Nagura und Tomo Nagura experimentiert. In der Geschwindigkeit liegt wie du schon meinst die feine Diamantplatte klar vorne. Meine Asano Naguras (außer Botan) werde ich wohl erstmal nur noch mit meinen harten Steinen verwenden, da dieser auch ohne Nagura schon genug Slurry erzeugt. Zusammen mit meinem härteren Ohira Asagi passt das schon eher IMHO. Ein Tomo Nagura für diese Art Suita ist nicht nur schwer zu bekommen sondern spart auch IMHO wenig Zeit im Vergleich dazu einfach ohne Slurry anzufangen. Letztlich dauert es bei einem anständigen Stein ja nicht lange, bis dieser von alleine Slurry bildet...

Darf ich fragen, wie du deine Suitas verwendest und was (oder ob) du zum Anreiben verwendest und welche Steine du zur Vorbereitung nutzt und ggf. sogar danach noch? Würde mich interessieren.

Edit:

Wenn Du nur eine mikrofase machst, dauert das nicht lange (unter 1 Min.) Die Vorarbeit muss aber trotzdem gut sein.

wenn du eh eine Mikrofase machst, dann ist doch das Finish der restlichen Schneiden eh sekundär und du könntest dir den Aufwand für die komplette Schneide sparen und nur die Mikrofase entsprechend finishen. Was du dann aber jedes Mal wieder machen müsstest, um die Karbide erneut herauszuarbeiten, was sicher wieder mehr Aufwand ist... Was das bringen soll erschließt sich mir jetzt nicht so ganz ehrlich gesagt



Gruß, Gabriel

 

[Dimm]

Moin,

wenn du eh eine Mikrofase machst, dann ist doch das Finish der restlichen Schneiden eh sekundär und du könntest dir den Aufwand für die komplette Schneide sparen und nur die Mikrofase entsprechend finishen. Was du dann aber jedes Mal wieder machen müsstest, um die Karbide erneut herauszuarbeiten, was sicher wieder mehr Aufwand ist... Was das bringen soll erschließt sich mir jetzt nicht so ganz ehrlich gesagt



Gruß, Gabriel

Um eine ordentliche Mikrofase zu machen muss die Schneidengeometrie perfekt sein. Grobe Kratzer müssen weg, da die Stabilität einer Schneidfase negativ beeinträchtigen und mittels Mikrofase nicht immer vollständig beseitigt werden können (ich meine wirklich eine MIKROfase).

Moin,

Dazu kommt natürlich, dass dein Ansatz auf lange Sicht gesehen vielleicht Zeit spart. Jedoch muss man zumindest einmal VIEL Zeit aufwenden. Da ich persönlich dieses Maß an Zeit in der Regel nicht habe in meinem Alltag (auch wenn es mir auf lange Sicht Zeit sparen würde), bevorzuge ich aktuell den schnelleren praktikableren Weg über die Suitas. Aber ich werde berichten wenn es soweit ist und sich das ändert.


Habe aber auch mit Asano Mejiro Nagura und Tomo Nagura experimentiert. In der Geschwindigkeit liegt wie du schon meinst die feine Diamantplatte klar vorne. Meine Asano Naguras (außer Botan) werde ich wohl erstmal nur noch mit meinen harten Steinen verwenden, da dieser auch ohne Nagura schon genug Slurry erzeugt. Zusammen mit meinem härteren Ohira Asagi passt das schon eher IMHO. Ein Tomo Nagura für diese Art Suita ist nicht nur schwer zu bekommen sondern spart auch IMHO wenig Zeit im Vergleich dazu einfach ohne Slurry anzufangen. Letztlich dauert es bei einem anständigen Stein ja nicht lange, bis dieser von alleine Slurry bildet...

Darf ich fragen, wie du deine Suitas verwendest und was (oder ob) du zum Anreiben verwendest und welche Steine du zur Vorbereitung nutzt und ggf. sogar danach noch? Würde mich interessieren.


Gruß, Gabriel

Na klar, dass nach Diamantenplatte Stein viel schneller wird. Man kann auch so arbeiten, wenn die Geschwindigkeit ein (Haupt)ziel wäre.
Man kann aber auch dafür (zum schnell Schärfen) besser geeignete Steine anwenden (naniwa professional).

Warum muss man jemanden fragen, wenn:
"Das Oberflächenprofil zeigt das die Rauhtiefe mit Natursteinen gut doppelt so hoch ist wie nach dem SS10000."
Entweder funktioniert der Finishstein nicht gut oder ist was mit Schleiftechnik? Z.B. zu viel Druck beim Schleifen oder d. Stein ist nicht richtig vorbereitet.

 

[krassi]

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[ForenSeil]

Ich benutze mein NN SS 12k bei Küchenmessern nur mit Schleifhilfe!
Ich glaube, dass desto feiner die Steine sind, desto anfälliger wird der Schliff auf Wackler - was auch iwo Sinn macht, da die Schneide ja nicht nur Glatter, sondern auch an ihrem Ende feiner werden soll - und desto deiner die Schneide, desto leichter bricht oder reißt diese ab etc.

Deswegen sind Rasiermesser die mit dem 12k geschliffen wurden auch anfälliger auf falsche Ledertechnik, als welche von 8k- und Natursteinen, was meiner Meinung nach der Hauptgrund dafür ist, das einige von einer unsanften Rasur ab dem 12k berichten, während andere (die auch GBB und co. haben), darunter auch Rasiermesserschleifpäpste wie Bartisto, darauf schwören.

Leider ist ein günstiges USB-Mikroskop oder ein normales 1:1 Makroobjektiv nicht in der Lage die Schneide im Detail zu fotografieren, dafür bräuchte man schon eher was Richtung 10:1 oder mehr.

 

[Kiam]

Zum Anreiben werden hier eigentlich immer nur Diamant oder Naguras genannt.
Was ist denn eigentlich mit herkömmlichen Schleifsteinen?
Mit einem z.B. 1 oder 2k SGS lässt sich sowas zumindest bei einem 8k Snowwhite oder dem BBB auch sehr gut machen.
Der Unterschied zur abgenudelten 120 und 600 Diamant ist wahrnehmbar.

 

[Gabriel]

Na klar, dass nach Diamantenplatte Stein viel schneller wird. Man kann auch so arbeiten, wenn die Geschwindigkeit ein (Haupt)ziel wäre.
Man kann aber auch dafür (zum schnell Schärfen) besser geeignete Steine anwenden (naniwa professional).

Naja, natürlich ist Geschwindigkeit eins der Hauptziele...
Ich denke wir verfolgen hier komplett aneinander verlaufende Ansätze beim Schärfen. Ich schärfe gern, es dient aber für mich hauptsächlich nach wie vor dazu, meine Messer scharf zu halten, ist also eher immer noch ein Mittel zum Zweck als der Selbstzweck an sich.

Warum verwende ich dann trotzdem einen Suita?
Zum einen mag ich einfach Natursteine Ich schleife ja mit einem Stein nicht nur einen Typ Messer. Ich schleife ja außerdem auch einseitig geschliffene Japaner, bei denen ich Wert auf ein schönes Kasumi Finish lege. Der Stein muss also in dem Fall beides können. Ansonsten könnte man vielleicht überlegen stattdessen einen Chosera 8k (z.B.) zu nehmen. Den 5k habe ich ja im Einsatz und IMHO erreicht der Suita in dem Vergleich eine wesentlich besser anhaltendere, feinere und schärfere Schneide. Ein Kasumifinish bekomme ich damit außerdem wohl kaum hin...

Warum muss man jemanden fragen, wenn:
"Das Oberflächenprofil zeigt das die Rauhtiefe mit Natursteinen gut doppelt so hoch ist wie nach dem SS10000."
Entweder funktioniert der Finishstein nicht gut oder ist was mit Schleiftechnik? Z.B. zu viel Druck beim Schleifen oder d. Stein ist nicht richtig vorbereitet.

Die Aussagekraft der Rautiefe ist allerdings so begrenzt, dass sich alleine aus diesem Wert eigentlich kein Fazit ziehen lässt. Der Stein ist von sehr guter Qualität soweit ich das beurteilen kann. Meine Schleiftechnik ist denke ich auch nicht mehr so besonders schlecht... Gut, die Vorbereitung des Steins ist ja beschrieben. 100% plan ist er, da achte ich sehr penibel drauf (v.a. weil ich damit auch die Ura von Deba, Yanagiba usw. drauf schleife).

Eine genauso plausible alternative Erklärung ergibt sich aus der Tatsache, dass ich keinen Grundschliff anbringen konnte (durfte) und somit die wirklich tiefen Riefen noch vom Werksschliff kommen können. Da ich offensichtlich mit den synth. Steinen (Choseras tragen nun mal ganz gut ab...) mehr Material abgetragen habe, werden die Riefen dort besser rausgeschliffen sein als beim Jnat-Schliff. Ist natürlich ebenfalls nur eine Theorie, zeigt aber letztlich, dass es nicht unbedingt sinnvoll ist aufgrund der Rautiefe voreilige Schlussfolgerungen zu ziehen

Wobei ich natürlich Fehler beim Schleifen meinerseits nicht unbedingt ausschließen würde, niemand ist unfehlbar :lach:


@Forenseil:

Ich glaube, dass desto feiner die Steine sind, desto anfälliger wird der Schliff auf Wackler

Da hast du auf jeden Fall recht, das ist auch mein Eindruck. Die Frage ist nur, ob das so ist, weil die Schneide "feiner" wird oder weil du Wackler nicht mehr so schnell beim nächsten Zug wieder ausgleichen kannst wie auf einem gröberen/schnelleren Stein?

@ Daniel:

Ich teste aber beim nächsten mal auch nen brutal harten Nakayama Koppa, ob der als Anreiber taugt.

Habe ich schon getestet bei meinem Suita (ein Nakayama Kiita) und ja, er taugt durchaus zum Anreiben, ist aber IMHO deutlich langsamer als Atoma und Co., so dass man dann das Anreiben schon fast beim Schleifen mit dem Messer selbst machen kann. Wenn du natürlich nur leicht und fein deine Schneide abziehen willst und dafür vorher schon Slurry brauchst, kann das natürlich funktionieren.

@ Kiam:

Mit einem z.B. 1 oder 2k SGS lässt sich sowas zumindest bei einem 8k Snowwhite oder dem BBB auch sehr gut machen.

Aber dadurch verunreinigst du doch den Schleifschlamm mit gröberen Partikeln der zum Anreiben verwendeten Steine...


Gruß, Gabriel

 

[krassi]

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[Kiam]

Wird bei einem "normalen" Nagura, also einem ja auch "fremden" Stein, nicht auch der Schleifstein verunreinigt?

 

[Gabriel]

Moin,

natürlich gibt der Nagura auch eigene Schleifpartikel ab, das ist ja prinzipiell auch Sinn der Sache. Nun kann man sich natürlich fragen womit man schleifen will. Mit den Partikeln des Steins, des Naguras (wenn man z.B. einen extrem harten Stein verwendet) oder einer Mischung. Jedoch sind die Schleifpartikel der üblichen Asano Naguras natürlich nicht so grob und v.a. nicht so hart wie die eines synth. 1-2k-Steins, das war eher mein Punkt. Der Gröbste, den ich verwende ist z.B. ein Botan, der mit 3000 angegeben wird oft und dessen Schleifpartikel auch relativ zügig runterbrechen. Auf einem Finisher wie einem Suita o.ä. würde ich so einen jedoch nicht mehr verwenden sondern einen feineren nehmen (wenn ich denn mit Naguras noch arbeiten würde dabei )

Gruß, Gabriel

 

[suntravel]

Was man bei solchen nicht ganz reproduzierbaren Versuchen immer berücksichten sollte ist der Spruch von Arthur C. Clark:

"Die Einstellung des "Wissenschaftlers" hat immer einen signifikanten Einfluss auf das Ergebnis"

Davon kann auch ich mich als eher nüchterner Pragmatiker nicht frei machen

Warum ist nun die Rauhtife von Gabriels Natursteinen höher als die vom Naniwa 10k oder 12k?
Da gleich auf suboptimales abrichten zu schließen halte ich nicht für korrekt, dazu müsste erst mal bewiesen werden das mit den Steinen überhaupt eine
glattere Oberfläche möglich ist.

Hier jetzt erst mal die Messung von meinem Schliff, Imanishi 220, Horie Kombistein 1000/4000 und Naniwa SS12000:

Ist jetzt durchaus mit der Oberfläche von Gabriels Santokuanschliff vergleichbar, obwohl es optisch rauher wirkt.

Warum das jetzt aber besser durch Tomatenhaut geht, hab ich immer noch keine Ahnung.

Sicher ist aber ne Zeitung ist keine Tomate, Zeitung konnten alle Anschliffe ziemlich gleich gut, und jetzt das Santoku Tomaten genau so gut wie das Suji

Also mein persönliches Fazit für mich ist:

weder die Oberflächenrauheit noch ein Zeitungsschnittest lassen Rückschlüsse auf Tomatenperformance zu.

Natursteine brauche ich nicht unbedingt, scharf wird es auch mit Kunststein.

Aussagen über die Standzeitunterschiede von Natur zu Kunststein konnte ich in der kurzen Zeit nicht ausmachen, dazu hätte ich das Suji erst stumpf schnippeln müssen
und dann mit Kunststein schärfen und wieder stumpf schnippeln. Das Santoku als Vergleich ging nicht wegen der mangelhaften WB und auch wegen der Zeit,
ich schneide Lebensmittel nur wenn die danach auch verzehrt werden.

Natursteine werde ich mir später mal dennoch zulegen, weil die für mich einfach mehr Style haben und wie Gabriel schon schrieb eine andere Optik erzeugen.

Gruß

Uwe

 

[gast]

@Suntravel: Blöde Frage: Was mist du da eigentlich die Schneide an sich oder die Rauhtiefe des Anschliffes?
Eigentlich sollte es ja logisch sein dass mit erhöhter Rauhtiefe die Tomatenhaut leichter eingeschnitten wird, oder?

@Dimm: mit Diamantplatten die sehr abgenüzt sind (ich benützte DMT 325) verkratzt die Oberfläche eines Naturjapaner in keinster Weise, da muss ich schon ein Microscop holen um kratzer zu sehen, die sehe ich aber auch nach einem Tomonagura, da teils heftiger.....
Wenn ein Hindustan/Yellow Lake Hone (zweifelsohne coole Steine) eine ähnliche Facette hinterlässt wie ein Okudo Suita, dann hast du einen schlechten erwischt.......

Für die Basisarbeit sind Synthetische Steine aufjedenfall überlegen aber nur bis meinetwegen Korn 3000, dann hört das auf. Gerade bei flach aufgelegten Messern fällt das extrem auf (Rasiermesser, einseitige Japaner), wenn da ein guter Grundschliff mit Chosera 1000 angelegt ist, kann mann ohne extra Zeitaufwand mit einem guten Suita Stein die Schleifriefen extrem schnell beseitigen. Da spielt der Druck eine Große Rolle!.

Sucht mal im Netz nach Gilmores Axe Method. Mit einem Belgier z.B. schaffe ich es in weniger als 5min. nach dem setzen der Facette einen HHT 5 zu erzeugen ohne Pastenriemen, bei Rasiermessern.
Ebenso ist es mit Küchenmessern die zwar größer sind aber das von Hand schärfen muss halt auch geübt sein, und es nicht so einfach den Druck so zu varrieren dass A der Schlamm feiner wird und B am schluss mit ganz wenig bis null Druck die Schneide richtig scharf wird, und auch polierter (wenn auch Neblig) aber unter 200facher Vergrößerung einfach Kratzfrei (anders als mit LApping Film oder Gokumyo 20k etc.....)

Grüße Wastl.

 

[suntravel]

Hi Wastl,

die Frage finde ich nicht blöd...

Das Gerät funzt mit einer extrem spitzen Diamantnadel die einen voreingestellten Weg linear abfährt. Dire.kt senkrecht auf der Schneide kann ich damit nicht messen, da ich die Klinge dafür nicht auf sagen wir mal 0,1mµ ausgerichtet bekomme. Daher hab ich die Flanke der Schneide so nah wie es mir möglich war das mit einer Lupe auszurichten gemessen in der Annahme, das sich daraus Rückschlüsse auf die Scheidenspitze ziehen lassen, sofern die nicht in einem stumpferen Winkel abgeledert ist.

Mittlerweile bin ich der Meinung das ein Elektronenmikroskop die bessere Wahl wäre, da hab ich aber keinen Zugang zu.

@tiffel

hatte ich noch vergessen, die Fotos mit der extremen Vergrößerung sind mit einem DinoLite USB Mikroskop gemacht.

Gruß

Uwe