Vermisse [Angabe von] Klingenstärken nahe Schneidfase

[m31-15]

Guten Abend Allerseits

Ich frage mich, warum bei den Messern in diversen Katalogen (online und offline) und auch bei vielen Tests und Reviews (im Forum und außerhalb) die Klingenstärke nahe der Schneidfase nicht angegeben wird.

Meiner Erfahrung nach beeinflußt die Schlankheit des Keils den die Klinge im Queerschnitt bildet ganz stark die Leichtigkeit mit der ein Messer durch das Schnittgut geht (Bsp:Melonenschalen, festes Gemüse, Brot, ..).
Messer werden aber meist nur auf Härte, Schneidfase und Griffdesign/Haptik reduziert.. das it doch nur ein kleiner Teil der Wahrheit.

Und Schneidfasen kann ich auf die Sprünge helfen.. doch die Keilform bleibt meist wie gekauft.

Um ein Messer besser beurteilen zu können, wären für mich folgende Werte essentiell:
- Stärke d. Klinge am Klingenrücken und 3mm hinterhalb der Schneidfase + Klingenbreite an dieser Stelle
- jeweils einmal in Griffnähe und einmal in der Klingenmitte

>> Warum man das nirgends findet, wüde mich wirklich interessieren.

lg, Daniel


ps:
Mir persönlich wäre das eigentlich wichtiger als die Härte.. denn ob das Messer nur 58HRC oder 60HRC hat.. muß ich es eben öfters schleifen. Da ich ein "weicheres" Messer schneller schleifen kann als ein hartes verbringe ich wohl in Summe gleich viel bis weniger Zeit am Stein (wobei mich diese Zeit nicht stört - vielen von Euch scheint es ja auch so zu gehen )
Profiköche und deren Klingenabnutzung bilden hierbei eine verständliche Ausnahme.

 

[tiffel]

AW: Vermisse Klingenstärken nahe Schneidfase

Die Angaben der Händler schwanken ja nicht nur in Bezug auf die Klingendicken, sondern auch was Gewicht, Härte, Grifflänge, ... angeht. Es gibt da eben keine Normen, sondern jeder schreibt in seine Anzeige rein, was er für verkaufsfördernd hält und lässt den Rest weg. Manche nehmen es einfach nicht so wichtig. Es kostet ja auch immer Zeit sich diese Informationen zu beschaffen. Bei der Klingendicke bräuchte es zumindest eine Schieblehre, besser eine Micrometerschraube, Waage, Härtemeßgerät. Mit anderen Worten, es kostet Geld und Zeit, die niemand bezahlt.

Stärke am Klingenrücken halte ich für weniger wichtig als den Anschliff. Ich habe ein Santoku mit 0.9mm am Klingenrücken, das jedenfalls nicht entscheidend besser ist als eines mit 2mm. Bei höheren Klingenrückendicken mag sich das eher auswirken, aber selbst das Herder 1922 Kochmesser mit 3,5 mm wird noch sehr gelobt. Richtig ist auf jeden Fall, dass sich die Klingengeometrie nur mit großem Aufwand selbst nachträglich ändern lässt, sie also beim Kauf ein entscheidendes Kriterium sein sollte.

 

[pitter]

AW: Vermisse Klingenstärken nahe Schneidfase

Um ein Messer besser beurteilen zu können, wären für mich folgende Werte essentiell:
- Stärke d. Klinge am Klingenrücken und 3mm hinterhalb der Schneidfase + Klingenbreite an dieser Stelle
- jeweils einmal in Griffnähe und einmal in der Klingenmitte

>> Warum man das nirgends findet, wüde mich wirklich interessieren.

Ich kann nur für das sprechen, was ich schreibe. Und ich würde solche "Daten" nicht erwähnen, weil ich sie für überflüssig halte. Geschätzte 90% aller Messer werden nicht wegen ihrer irgendwie herausragenden Schneideigenschaften gekauft. Bis auf irgendwelche 20mm Prügel fallen mir auch keine Messer ein, die nicht schneiden würden. Und jedes der paar tausend Messer, die ich bisher in der Hand hatte, schneidet das, was ich zu schneiden habe.

Ja, ich halte grundsätzlich den Versuch, Messer in irgendwelche quantitative Kriterien zu pressen für reichlich überflüssig und vor allem langweilig. Ich kauf mir kein Messer, um was zu schneiden (dafür hab ich schon ein paar), sondern weil ichs haben will und weils gefällt. Mir fehlen bei "Testberichten" über Messer weniger irgendwelche Daten, sondern dass da jemand seinen Spaß an der Sache vermittelt.

Und die "" stehen deswegen, weil ich es mangels objektiver Kriterien für unsauber halte, Berichte über Messer als "Test" zu beschreiben. Ich will keine Testberichte, sondern dass mir jemand Lust macht, den Krempel zu kaufen. Oder meinetwegen auch, darüber zu lästern

Das darf man natürlich auch ganz anders sehen. Es hindert Dich keiner dran, eigene Berichte mit genau den von Dir gewünschten Daten zu erstellen.

Pitter

 

[Headshrinker]

AW: Vermisse Klingenstärken nahe Schneidfase

... Warum man das nirgends findet, wüde mich wirklich interessieren...

Tip ins Blaue: Weil es außer ein paar abgedrehten Messerfans absolut niemanden interessiert?

Und wie tiffel schreibt, ist es vermutlich unverhältnismäßig viel Aufwand für weitgehend nutzlose (d.h. werbeunwirksame) Information. Bei einer derartigen Messung im Millimeterbereich müsste man ja schon exakt sein und kann nicht, wie bei sonstigen Maßen leider üblich, auf nen halben cm +/- pfeifen.

Persönlich wär ich ja schon zufrieden, wenn bei feststehenden Messern standardmäßig die Scheiden mit abgebildet würden, das hat ja auch eher Seltensheitwert. Viele Händler verwenden doch sowieso die Bilder des Herstellers, da kann das doch nicht so schwer sein.


ad PS: Was du zu Härte und Schärfbarkeit schreibst, ist aber auch ein wenig pauschal.

 

[torel]

AW: Vermisse Klingenstärken nahe Schneidfase

>> Warum man das nirgends findet, wüde mich wirklich interessieren.

lg, Daniel

Man findet es schon, aber eher in einem traditionellen Sinne, so wenn die Firma Robert Herder mit dem "Solinger Dünnschliff" wirbt, bei dem es genau um die "Schlankheit des Keils" geht.

Man muss da auch nicht mm hinter der Schneide messen o. ä., sondern testet das Messer mit dem Daumen, ob es "nagelgehend" ist bzw. "buckelt".

Das Wissen um bzw. Bewusstsein für dieses Qualitätsmerkmal ist weitgehend verlorengegangen aufgrund der allgegegenwärtigen Dominanz der maschinengeschliffenen Messer, die dieses Merkmal in der Regel nicht aufweisen. Daher lässt es sich nur begrenzt wirksam bewerben.

Wobei Herder ja durchaus Erfolg vorzuweisen hat, obwohl die restlichen Eigenschaften ihrer Messer wenig spektakulär sind (0815-Stahl mit "ollen" Holzgriffen).

Hinweise auf dünne Klingengeometrien sucht man ansonsten in der Regel vergeblich. Wobei das Forum hier hilft, da in einigen (z.B. meinen wenigen) Besprechungen von Küchenmessern auf die Klingengeometrie hingewiesen wird. Ansonsten hilft Erfahrung sammeln, Messer kaufen und testen, ob sie nagelgehend sind (vor allem bei einigen japanischen Herstellern anzutreffen).

Pitters Spaßargument kann ich nicht ganz nachvollziehen, weil es klingt, als ob der Spaß losgelöst wäre von der Funktion. Zugespitzt ausgedrückt, könnten wir uns dann auch über angeschliffene Konservendeckel oder Glasscherben unterhalten. Die schneiden auch irgendwie. Und man merkt den Unterschied, wenn man mit einem dünngeschliffenen Messer einen Apfel oder festes Gemüse schneidet. Ich will seitdem nichts mehr anderes benutzen. Kommt mir sonst vor, als ob ich mit einem angeschliffenen Meißel arbeite. Gräuslich.

 

[pitter]

AW: Vermisse Klingenstärken nahe Schneidfase

Pitters Spaßargument kann ich nicht ganz nachvollziehen, weil es klingt, als ob der Spaß losgelöst wäre von der Funktion. Zugespitzt ausgedrückt, könnten wir uns dann auch über angeschliffene Konservendeckel oder Glasscherben unterhalten.

Hoppsa, wir sind ja hier im Küchenmesserforum Habe ich prompt überlesen. Bei Küchenmesser ist auch für mich die Klingengeometrie wichtiger, als bei meinen Taschenmessern.

Was die Messung angeht, ich hab das gerade mal probiert. Mit Messschieber und meiner Messschraube kann man das nicht messen. Um zu reproduzierbaren Werten zu kommen, brauchts da schon mehr Aufwand - deutlich mehr, als bei der Angabe von Klingenlänge, -stärke usw.

Um dann einen Wert zu erhalten, der die meisten mehr verwirrt, als ihnen nutzt. Denn man wird sich dann schon Kriterien für eine qualitative Aussage einfallen lassen müssen, sonst hat das ja keinen Zweck. Also in der Art - stumpf - passt schon - scharf, oder schlecht - mittel -gut. Und das lesen dann Leute = Kunden, die noch nie was von Schneidengeometrie gehört haben

Und dann wird diskutiert, ob 6/10 hinter einer 3mm Fase besser oder schlechter sind als 4/10 hinter einer 2mm breiten Fase

*Mir* ist das zuviel Messerei für nix und habe auch als Kunde kein Interesse an solchen Werten. Klingenbreite, Materialstärke und der verwendete Stahl samt Härteangabe reicht mir vollkommen aus. Und das ist sicher schon mehr, als 99% der Kunden interessiert und vor allem einschätzen können.

Pitter

 

[Hyperion]

Mithilfe der Angaben von Klingenrückenbreite sowie Klingenhöhe kann man, wie in der 5ten Klasse gelernt, die erwünschten Daten errechnen oder nicht? Quasi gleichschenkliges Dreieck.

 

[Headshrinker]

Wenn der Schliff vom Klingenrücken an auf Null in die Schneide ausliefe, ja. Fällt mir spontan kein (Küchen-)Messer ein, bei dem das der Fall wäre.

 

[keyplus88]

[...]kann man, wie in der 5ten Klasse gelernt, die erwünschten Daten errechnen oder nicht?

Eher nicht. Von auf "0" geschliffenen Flachschliffklingen mal abgesehen...

 

[chamenos]

Mithilfe der Angaben von Klingenrückenbreite sowie Klingenhöhe kann man, wie in der 5ten Klasse gelernt, die erwünschten Daten errechnen oder nicht?

Das funktioniert nur bei einem Messer das vom Rücken bis runter zur Wate (Schneide) völlig flach runtergeschliffen ist..... das ist aber bei den allermeisten Messern nicht der Fall.
Die meisten messer haben nämlich eine zusätzliche Fase, die die Wate bildet, bzw. sind leicht hohl oder ballig geschliffen.

Da hilft dir dein Grundschulwissen leider nicht wirklich weiter.

Gruß
chamenos

 

[tiffel]

Es ist tatsächlich nicht ganz leicht die Klingendicke in der Nähe der Schneidphase mit dem Meßschieber zu messen. Ich hab das so gemacht, dass ich die Schieblehre auf einen fixen Wert einstelle d.h. die Feststellschraube fixiere und dann messe, wie weit man die Klinge zwischen die Meßschenkel schieben kann. (sicher ist das nicht 100% exakt) Man erhält dann sozusagen Höhenlinien, die einen Vergleich verschiedener Messer erlauben. Für einen ungefähren Vergleich taugt aber auch der Flextest/Nagelprobe. Man beurteilt dann nicht nur, ob die Klinge buckelt, sondern wie weit der Buckel in die Klinge geht, ob er 1mm oder 3mm hoch ist. Jedenfalls brachten die Messungen und die Nagelprobe bei mir das selbe Ergebnis. Das Messer, das gemessen am dünnsten war, hat auch am stärksten gebuckelt. Für eine Verkaufsanzeige sind solche Angaben jedoch nicht geeignet.

 

[m31-15]

Hi beisammen,

Danke für die Antworten, die haben mich teilweise wirklich weitergracht

Die Angaben der Händler schwanken ja nicht nur in Bezug auf die Klingendicken, sondern auch was Gewicht, Härte, Grifflänge, ... angeht. Es gibt da eben keine Normen..

ja, das stimmt. Ich erwarte mir auch nicht, dass jeder Händler nun die Klingen vermißt.. sondern eher, dass die Hersteller entsprechende Informatioen zur Verfügung stellen.

Stärke am Klingenrücken halte ich für weniger wichtig als den Anschliff.

Über die Dicke des Klingenrückens kann man in Verbindung mit Klingenbreite und Stärke der Klinge nahe der Schneidfase den Anschliff abschätzen (einen ev. Spiegel mal außen vor gelassen). Darum ist der Rücken für mich wichtig.

Man muss da auch nicht mm hinter der Schneide messen o. ä., sondern testet das Messer mit dem Daumen, ob es "nagelgehend" ist bzw. "buckelt".
[...]
Das Messer, das gemessen am dünnsten war, hat auch am stärksten gebuckelt. Für eine Verkaufsanzeige sind solche Angaben jedoch nicht geeignet.

ja, diese Methode kenne ich und nutze sie auch, um mir einen ersten Eindruck von einem Messer zu verschaffen. Da hat man dann eine ungefähre Idee davon, was man sich bei Obst und Gemüse erwarten kann.

..aufgrund der allgegegenwärtigen Dominanz der maschinengeschliffenen Messer, die dieses Merkmal in der Regel nicht aufweisen.

hat das eigentlich einen besonderen Grund? Eine CNC gesteuerte Mschine müßte das doch eigentlich hinbekommen *grübel*

Ansonsten hilft Erfahrung sammeln, Messer kaufen und testen, ob sie nagelgehend sind (vor allem bei einigen japanischen Herstellern anzutreffen).

ja.. zweifesfrei. Leider sind meine finanziellen Mitteln hierfür aber begrenzt, so dass ich nicht alles selbst ausprobieren kann. Das ist doch einer der Zwecke von Testberichten.. anderen bei der Kaufentscheidung zu helfen.
Ich finde es toll, dass du in deinen berichten die Geometrie der Messer erwähnst!

Und man merkt den Unterschied, wenn man mit einem dünngeschliffenen Messer einen Apfel oder festes Gemüse schneidet. Ich will seitdem nichts mehr anderes benutzen. Kommt mir sonst vor, als ob ich mit einem angeschliffenen Meißel arbeite. Gräuslich.

schöner Vergleich

Was die Messung angeht, ich hab das gerade mal probiert. Mit Messschieber und meiner Messschraube kann man das nicht messen.

Ich mache es auf folgede Weise:
Ich nehme einen Messschieber (weil keine Micrometerschraube vorhanden) und halte die Messbacken annähernd parallel zur Schneidfase (und nicht im rechten Winkel dazu), und drehe dann die Spitzen etwas über die Schneidfase so dass die Spitzen an der Stelle 3mm hinterhalb das Schneide liegen. Der Mittelteil des Messschiebers (zw. den Messbacken) liegt an der Klinge (saaaanft ) an. Ist sicherlich nicht 100%ig exakt, aber reproduzierbar (20er Nonius).

Um dann einen Wert zu erhalten, der die meisten mehr verwirrt, als ihnen nutzt. Denn man wird sich dann schon Kriterien für eine qualitative Aussage einfallen lassen müssen, sonst hat das ja keinen Zweck. Also in der Art - stumpf - passt schon - scharf, oder schlecht - mittel -gut. Und das lesen dann Leute = Kunden, die noch nie was von Schneidengeometrie gehört haben

Damit magst du und die anderen die diese Meinung vertreten allerdings recht haben. Wahrscheinlich interessiert es außer Messerfans wohl kaum jemanden.
Vermutlich kaufen die meisten nur nach Preis, Design, Herstellername und Überzeugungskraft des Werbetexts (unvollständige Auflistung ).

Mich persönlich stört dieses "scharf" - "superscharf" - "atomspaltend (scherz)" total. Weil die Jungs aus dem Teleshoppingkanal nutzen die gleichen Phrasen. Fällt dann für mich unter "sinnlose Information".. als würde ich Rennwagen verkaufen und der Fahrer fragt mich nach PS, Übersetzungsverhältnissen und Drehmoment -> und ich komme ihm mit Begriffen wie "bärenstark!", "ausgewogen!" und "gewaltig!".
Zutiefst unbefriedigende Antworten

lg, Daniel

ad PS: Was du zu Härte und Schärfbarkeit schreibst, ist aber auch ein wenig pauschal.

hmmm.... stimmt

 

[pitter]

Damit magst du und die anderen die diese Meinung vertreten allerdings recht haben. Wahrscheinlich interessiert es außer Messerfans wohl kaum jemanden.

Du musst jetzt stark sein - ich bin Messerfan. Und auch wenns manchen nicht recht ist, eine gewisse Kenntnis über die Gegenstände, um die sich dieses Forum dreht, kann man mir nicht absprechen.

Und es interessiert mich auch nicht. Das Thema Messer ist zum Glück so vielseitig, dass ich meine Zeit nicht mit dem Messen von Schneidfasen verbringen muss.

Und was für Dich unbefriedigend ist, nämlich eine subjektive Wertung von Schneideigenschaften der hier im Forum besprochenen Messer, ist - mangels praxisrelevanter Messmethoden - das einzig seriöse.

Pitter

 

[Walter2929]

Und was für Dich unbefriedigend ist, nämlich eine subjektive Wertung von Schneideigenschaften der hier im Forum besprochenen Messer, ist - mangels praxisrelevanter Messmethoden - das einzig seriöse.
Pitter

Hört, hört.....
und ich denke hier und jetzt sollte diese Diskussion enden. Ich kann nicht sehen das es irgendwie zielführend ist persönliche Preferencen durchzudrücken.
Walter

 

[chamenos]

Ich kann nicht sehen das es irgendwie zielführend ist persönliche Preferencen durchzudrücken.

Und weil du das nicht sehen kannst (was ebenso eine persönliche Preferenz ist), soll dann hier Schluß sein

Ich finde die Idee als solche nicht verkehrt..... aber das Ganze erstens für die Masse überflüssig und zweitens für die Fachleute zu fehlerlastig.

Die meisten Shops haben doch jetzt schon Probleme die Daten der Hersteller sauber und fehlerfrei zu den jeweiligen Messern dazuzupacken (gibt Ausnahmen bei den Shops, - aber der Fehlerteufel ist ein fleißiger Kerl).
Und je mehr Daten da zur Verfügung gestellt werden um so eher steht dann da Quatsch.
Und keine Angabe ist besser als eine falsche.

Gruß
chamenos