güNef
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Servus,
nachdem ich mich die letzten Monate intensiv mit dem Thema Kochmesser beschäftigt und das Küchenmesserunterforum mit Begeisterung und Interesse durchstiegen habe komm ich mal zu Sache!
Die ersten Messer sind längst eingekauft, das Hauptmesser hat jetzt einen guten Monat Küchendienst gemacht und schon einige dutzend male das Brett gesehen, also wird’s Zeit für einen Bericht!
Die Latte hab ich hoch gelegt und gleich einen Klassiker unter den westlichen-modernen Japanern gekauft über den es im Forum noch keinen Bericht gibt. Dann wollen wir mal, das Objekt: Misono UX10 Gyuto 24cm
Misono UX 10, ein Gyuto mit 24cm Klingenlänge, extraordinär und überteuert. Warum gerade dieses, alternative Yo-Bocho gibt es günstiger. Na weil ich oft an der Grenze der Normalität herumschramme, sonst wäre ich nicht hier.
Kostenoptimierung ist was für Buchhalter und Steuerberater, nicht für Messerfreaks.
Ein paar Worte zum Hersteller. Misono ist wohl der bekannteste Hersteller in diesem Segment und hat als einer der Ersten die hohe Qualität japanischer Messer mit westlich-modernem Design kombiniert und war/ist sehr erfolgreich damit. Wie schon erwähnt, die UX10-Serie gilt inzwischen als überteuert und ist damit nix für Sparfüchse, damit das gleich zu Beginn geklärt ist!
Heute ist die Konkurrenz bereits auf Augenhöhe angekommen, zum Teil günstiger bei ähnlich hoher Qualität. Masamoto VG oder MAC-Superior/Professionell werden immer wieder genannt. Werkzeuge, wie das Misono UX 10, das in Großraumküchen mit industriellen Fertigungsprozessen genau so zum Einsatz kommt, wie es auch das Tagesgeschäft von Spitzenköchen allürenlos begleitet und deshalb hohe Reputation genießt.
Die UX 10 Serie bildet die Speerspitze von Misono, das gilt für Material, Design und Finish!
Der New Yorker Spitzenkoch Rocco DiSpirito und Mariko Hashimoto, der Manager von Korin Japanese Trading Corporation sagen folgendes über die Misono UX10-Linie:
Rocco DiSpirito prefers Misono knives so much that he gave each of his cooks one as a holiday gift last year. According to DiSpirito, Misono knives are suited to just about anything, from slicing to boning. "Misono knives are very light," he says, "and great for fine cutting. You can get a beautiful slice of onion with one, and you don't have to work to raise the knife. Some Misono knives have a granton edge, which is made of small holes or ridges, so that there's less sticking when you slice." Mariko Hashimoto, the manager of the Korin Japanese Trading Corporation, a leading import company based in New York that supplies cooks and professional chefs nationwide, says the best Misono knives are those in the UX10 series, made of Swedish high-carbon stainless steel. "The design and balance of the UX10 is very different from the other lines," says Hashimoto. "When you hold them, you realize it immediately."
Misono UX 10 und der Stahl!?
Hier wird ein Geheimnis bewahrt und ein Mythos gepflegt, es gibt von Misono selber, keinerlei Auskunft über die Stahlzusammensetzung. Der gesamte Fertigungsprozess, die einzelnen Arbeitschritte, alles findet hinter verschlossen Türen statt. Es werden immer wieder Geschichten von „speziellen“ Techniken unter vorgehaltener Hand, von „Kennern“ unter die Leute gebracht, die als Erklärung für die hohe erreichbare Schärfe und die lange Standzeit des Stahls dienen sollen. Gutes Marketing!
Die einen behaupten, die Klingen sind gestanzte Industrieware, die anderen reden von handgeschmiedeten Meisterwerken, blablabla...
EU-Sweden-Stainless steht auf der Klinge und das ist eine Tatsache!
AEB-L/Böhler Uddeholm/Sandvik 19C27 so etwa in diese Richtung darf angenommen werden, über die absolute Wahrheit der Zusammensetzung wird der Mantel des Schweigens ausgebreitet
Maße und Gewicht:
Gesamtlänge: 382mm
Klingenlänge: 240mm
Grifflänge: 135mm
Gewicht: 228gr (Küchenwaage)
Verarbeitung und Finish:
Die Klingenflanken sind beide ohne jeden Makel und fein quersatiniert.
Die Neusilberbacken fassen die Klinge ein wie ein Schmuckstück, absolut spaltfreie Passung. Der Klingenrücken ist überpoliert und gratfrei, nicht gerundet.
Die Griffschalen sind aus kunstharzversiegeltem Schichtholz, dreifach vernietet. Die Klinge ist einlagig und rostfrei! Blattstärke an der dicksten Stelle 2,3mm.
Ich habe schon gelesen, dass der Griff als hässlich empfunden wird, ich sehe das nicht so, aber bildet euch selber ein Urteil.
Finish und Verarbeitung: 99 Punkte!
Am Ende des Griffes ist der Stahl nicht makellos überschliffen. Das ist der einzige, minimale Makel! Eigentlich nicht der Rede Wert! Ich erwähne das nur weil der Anschaffungspreis hoch ist und ich sonst wirklich nichts negatives finden konnte.
Geometrie, Flexibilität und Balance: Schwer zu schlagen oder eine Frage der Präferenz!
Ich habe mit einem digitalen Messschieber an folgenden Punkten gemessen:
Klingenrücken unmittelbar nach dem Griff: 2,28mm
In der Mitte: 1,98mm
An der Spitze: 0,43mm
Am Klingenende, einen cm unter dem Griff : 1,24mm
Das Misono ist also eher der flexibleren Sorte Kochmesser zuzuordnen, hier ohne viel Druck geflext!
Jetzt die einzelnen Gemüse und deren Zerkleinerung aufzuzählen und zu beschreiben wie das Messer widerstandslos durchgleitet spar ich mir mal.
Das Ding schneidet beeindruckend! Wer 0815 Standartware gewöhnt ist, reagiert verstört. Ich habe eine Handvoll Gäste in meinem beisein damit Arbeiten lassen, jeder war auf die eine oder andere Art beeindruckt, auch was den Preis anbelangt.
Eine große, halbierte Zuccinni mit dem Anschnitt am Brett liegend der Länge nach in dünnste Dekorstreifen zu schneiden ist locker möglich. Die letzten 10cm der Klinge sind so so fein ausgeschliffen, dass hauchdünne Scheiben fallen.
Die Balance empfinde ich als ausgewogen, das geringe Gewicht für ein westlich-modernes 24cm Gyuto ermöglicht langes, ermüdungsfreies Arbeiten.
Anschliff, Standzeit, Schärfbarkeit: Schwer zu schlagen
Der Anschliff ist für Rechtshänder optimiert also Double Bevel Edge 70/30. Ich bleibe vorerst dabei, da ich keinen Grund sehe auf 50/50 umzuschleifen! Kann man auch für linkshänder ordern, kostet aber in der Regel einen Aufpreis.Kurz vor der eigentlichen Schneidfase wird die Klinge leicht konvex und ist aufpoliert. Ist aber kein balliger Anschliff! Sieht man zum Teil auf den Bildern.
Die Standzeit ist hervorragend, ich nütze das Messer jetzt seit gut 5 Wochen praktisch ausschliesslich und halte es mit 3 zu 7 Zügen in drei Durchgängen am Keramikabziehstab auf Auslieferungsschärfe. Aufgefrischt wird so ca.nach jedem 5-10ten Einsatz, je nach Arbeitsdauer und Schnittgutmenge. Das dauert keine Minute.Ich bin selber gespannt wie lange es braucht um auf den Stein zu müssen!
Das klärt auch gleich die Frage nach der Schärfbarkeit am Stein, die kann ich noch nicht beurteilen, Erfahrungswerte folgen nach wenn ich sie habe.
Der Stahl zeigt bis dato keine Verfärbung, Fleckenbildung oder sonst eine Reaktion auf Lebensmittel und Feuchtigkeit. Nach Gebrauch abgespült und abgetrocknet, das war’s.
Die Härte wird mit 59-60 HRC angegeben, die goldene Mitte würde ich sagen, „hart“ genug für eine lange Standzeit und gerade noch „weich“ genug um nicht gleich für jeden Fehler büssen zu müssen.
Der Griff: Massenware ohne Fehler
Staminaholz, die 3 Nieten sind ebenso aus Neusilber wie die Zwinge/Backen und absolut plan verschliffen. Von der Größe bietet der Griff Entfaltungsmöglichkeiten wie eine Wohnzimmercouch, also reichlich Platz auch für große Hände. Die Neusilberbacken unterstreichen den Anspruch ein Messer der „Top of the Line“ Serie in Händen zu halten.
Fazit:
Ein Hauptmesser mit exzellenter Geometrie, hervorragendem Stahl, erstklassiger Verarbeitung, mehr flexibel als steif, mehr elegant als stabil und ausgestattet mit einem brauchbaren, großen Allerweltsgriff. Wenn ein reines Werkzeug für den täglichen Arbeitsalltag überhaupt optisch als gefällig gelten darf, dann das UX 10, man ist das schön man.
Wer ist eigentlich die angesprochene Käuferschicht. Das UX 10 ist gewiss in die Jahre gekommen, die Konkurrenz ist ebenbürtig und oft zu besserem Kurs zu bekommen. Für Misono spricht jahrelange Erfahrung und gleichbleibende Qualität. Ich persönlich empfinde das Messer für meine Zwecke als komplett, mir fehlt da nix! Ich bin ja auch schon ein wenig in die Jahre gekommen und jage nicht mehr jedem Preis-Leistungskracher hinterher, vielleicht daher meine Sympathie für die UX 10 Serie. Ich sehe Gyutos mit 24cm damit abgedeckt, was jetzt an Kochmessern noch so nachkommt werden 21er (Gyuto)
Mit dem Teil lässt es sich gelassen und stromlinienförmig schnippeln, that’s it.
Wenn mir jemand ein westlich-modernes 24er Gyuto nennen kann das in allen genannten Punkten deutlich darüber anzusetzen ist, günstiger oder im selben Preissegment, der möge jetzt sprechen oder für immer schweigen.
So kommen wir zum einzigen Nachteil: Wer eines hat, braucht auf kein anderes, großes Kochmesser mehr zu schielen, es sei denn Vernunft ist nicht der Kaufgrund! Wer es nur zum Arbeiten benützt ist angekommen.
Wer es bis zum Ende geschafft hat, ein Danke für's lesen!
Gruß, güNef
nachdem ich mich die letzten Monate intensiv mit dem Thema Kochmesser beschäftigt und das Küchenmesserunterforum mit Begeisterung und Interesse durchstiegen habe komm ich mal zu Sache!
Die ersten Messer sind längst eingekauft, das Hauptmesser hat jetzt einen guten Monat Küchendienst gemacht und schon einige dutzend male das Brett gesehen, also wird’s Zeit für einen Bericht!
Die Latte hab ich hoch gelegt und gleich einen Klassiker unter den westlichen-modernen Japanern gekauft über den es im Forum noch keinen Bericht gibt. Dann wollen wir mal, das Objekt: Misono UX10 Gyuto 24cm
Misono UX 10, ein Gyuto mit 24cm Klingenlänge, extraordinär und überteuert. Warum gerade dieses, alternative Yo-Bocho gibt es günstiger. Na weil ich oft an der Grenze der Normalität herumschramme, sonst wäre ich nicht hier.
Kostenoptimierung ist was für Buchhalter und Steuerberater, nicht für Messerfreaks.Ein paar Worte zum Hersteller. Misono ist wohl der bekannteste Hersteller in diesem Segment und hat als einer der Ersten die hohe Qualität japanischer Messer mit westlich-modernem Design kombiniert und war/ist sehr erfolgreich damit. Wie schon erwähnt, die UX10-Serie gilt inzwischen als überteuert und ist damit nix für Sparfüchse, damit das gleich zu Beginn geklärt ist!
Heute ist die Konkurrenz bereits auf Augenhöhe angekommen, zum Teil günstiger bei ähnlich hoher Qualität. Masamoto VG oder MAC-Superior/Professionell werden immer wieder genannt. Werkzeuge, wie das Misono UX 10, das in Großraumküchen mit industriellen Fertigungsprozessen genau so zum Einsatz kommt, wie es auch das Tagesgeschäft von Spitzenköchen allürenlos begleitet und deshalb hohe Reputation genießt.
Die UX 10 Serie bildet die Speerspitze von Misono, das gilt für Material, Design und Finish!
Der New Yorker Spitzenkoch Rocco DiSpirito und Mariko Hashimoto, der Manager von Korin Japanese Trading Corporation sagen folgendes über die Misono UX10-Linie:
Rocco DiSpirito prefers Misono knives so much that he gave each of his cooks one as a holiday gift last year. According to DiSpirito, Misono knives are suited to just about anything, from slicing to boning. "Misono knives are very light," he says, "and great for fine cutting. You can get a beautiful slice of onion with one, and you don't have to work to raise the knife. Some Misono knives have a granton edge, which is made of small holes or ridges, so that there's less sticking when you slice." Mariko Hashimoto, the manager of the Korin Japanese Trading Corporation, a leading import company based in New York that supplies cooks and professional chefs nationwide, says the best Misono knives are those in the UX10 series, made of Swedish high-carbon stainless steel. "The design and balance of the UX10 is very different from the other lines," says Hashimoto. "When you hold them, you realize it immediately."
Misono UX 10 und der Stahl!?
Hier wird ein Geheimnis bewahrt und ein Mythos gepflegt, es gibt von Misono selber, keinerlei Auskunft über die Stahlzusammensetzung. Der gesamte Fertigungsprozess, die einzelnen Arbeitschritte, alles findet hinter verschlossen Türen statt. Es werden immer wieder Geschichten von „speziellen“ Techniken unter vorgehaltener Hand, von „Kennern“ unter die Leute gebracht, die als Erklärung für die hohe erreichbare Schärfe und die lange Standzeit des Stahls dienen sollen. Gutes Marketing!
Die einen behaupten, die Klingen sind gestanzte Industrieware, die anderen reden von handgeschmiedeten Meisterwerken, blablabla...
EU-Sweden-Stainless steht auf der Klinge und das ist eine Tatsache!
AEB-L/Böhler Uddeholm/Sandvik 19C27 so etwa in diese Richtung darf angenommen werden, über die absolute Wahrheit der Zusammensetzung wird der Mantel des Schweigens ausgebreitet
Maße und Gewicht:
Gesamtlänge: 382mm
Klingenlänge: 240mm
Grifflänge: 135mm
Gewicht: 228gr (Küchenwaage)
Verarbeitung und Finish:
Die Klingenflanken sind beide ohne jeden Makel und fein quersatiniert.
Die Neusilberbacken fassen die Klinge ein wie ein Schmuckstück, absolut spaltfreie Passung. Der Klingenrücken ist überpoliert und gratfrei, nicht gerundet.
Die Griffschalen sind aus kunstharzversiegeltem Schichtholz, dreifach vernietet. Die Klinge ist einlagig und rostfrei! Blattstärke an der dicksten Stelle 2,3mm.
Ich habe schon gelesen, dass der Griff als hässlich empfunden wird, ich sehe das nicht so, aber bildet euch selber ein Urteil.
Finish und Verarbeitung: 99 Punkte!
Am Ende des Griffes ist der Stahl nicht makellos überschliffen. Das ist der einzige, minimale Makel! Eigentlich nicht der Rede Wert! Ich erwähne das nur weil der Anschaffungspreis hoch ist und ich sonst wirklich nichts negatives finden konnte.
Geometrie, Flexibilität und Balance: Schwer zu schlagen oder eine Frage der Präferenz!
Ich habe mit einem digitalen Messschieber an folgenden Punkten gemessen:
Klingenrücken unmittelbar nach dem Griff: 2,28mm
In der Mitte: 1,98mm
An der Spitze: 0,43mm
Am Klingenende, einen cm unter dem Griff : 1,24mm
Das Misono ist also eher der flexibleren Sorte Kochmesser zuzuordnen, hier ohne viel Druck geflext!
Jetzt die einzelnen Gemüse und deren Zerkleinerung aufzuzählen und zu beschreiben wie das Messer widerstandslos durchgleitet spar ich mir mal.
Das Ding schneidet beeindruckend! Wer 0815 Standartware gewöhnt ist, reagiert verstört. Ich habe eine Handvoll Gäste in meinem beisein damit Arbeiten lassen, jeder war auf die eine oder andere Art beeindruckt, auch was den Preis anbelangt.
Eine große, halbierte Zuccinni mit dem Anschnitt am Brett liegend der Länge nach in dünnste Dekorstreifen zu schneiden ist locker möglich. Die letzten 10cm der Klinge sind so so fein ausgeschliffen, dass hauchdünne Scheiben fallen.
Die Balance empfinde ich als ausgewogen, das geringe Gewicht für ein westlich-modernes 24cm Gyuto ermöglicht langes, ermüdungsfreies Arbeiten.
Anschliff, Standzeit, Schärfbarkeit: Schwer zu schlagen
Der Anschliff ist für Rechtshänder optimiert also Double Bevel Edge 70/30. Ich bleibe vorerst dabei, da ich keinen Grund sehe auf 50/50 umzuschleifen! Kann man auch für linkshänder ordern, kostet aber in der Regel einen Aufpreis.Kurz vor der eigentlichen Schneidfase wird die Klinge leicht konvex und ist aufpoliert. Ist aber kein balliger Anschliff! Sieht man zum Teil auf den Bildern.
Die Standzeit ist hervorragend, ich nütze das Messer jetzt seit gut 5 Wochen praktisch ausschliesslich und halte es mit 3 zu 7 Zügen in drei Durchgängen am Keramikabziehstab auf Auslieferungsschärfe. Aufgefrischt wird so ca.nach jedem 5-10ten Einsatz, je nach Arbeitsdauer und Schnittgutmenge. Das dauert keine Minute.Ich bin selber gespannt wie lange es braucht um auf den Stein zu müssen!
Das klärt auch gleich die Frage nach der Schärfbarkeit am Stein, die kann ich noch nicht beurteilen, Erfahrungswerte folgen nach wenn ich sie habe.
Der Stahl zeigt bis dato keine Verfärbung, Fleckenbildung oder sonst eine Reaktion auf Lebensmittel und Feuchtigkeit. Nach Gebrauch abgespült und abgetrocknet, das war’s.
Die Härte wird mit 59-60 HRC angegeben, die goldene Mitte würde ich sagen, „hart“ genug für eine lange Standzeit und gerade noch „weich“ genug um nicht gleich für jeden Fehler büssen zu müssen.
Der Griff: Massenware ohne Fehler
Staminaholz, die 3 Nieten sind ebenso aus Neusilber wie die Zwinge/Backen und absolut plan verschliffen. Von der Größe bietet der Griff Entfaltungsmöglichkeiten wie eine Wohnzimmercouch, also reichlich Platz auch für große Hände. Die Neusilberbacken unterstreichen den Anspruch ein Messer der „Top of the Line“ Serie in Händen zu halten.
Fazit:
Ein Hauptmesser mit exzellenter Geometrie, hervorragendem Stahl, erstklassiger Verarbeitung, mehr flexibel als steif, mehr elegant als stabil und ausgestattet mit einem brauchbaren, großen Allerweltsgriff. Wenn ein reines Werkzeug für den täglichen Arbeitsalltag überhaupt optisch als gefällig gelten darf, dann das UX 10, man ist das schön man.
Wer ist eigentlich die angesprochene Käuferschicht. Das UX 10 ist gewiss in die Jahre gekommen, die Konkurrenz ist ebenbürtig und oft zu besserem Kurs zu bekommen. Für Misono spricht jahrelange Erfahrung und gleichbleibende Qualität. Ich persönlich empfinde das Messer für meine Zwecke als komplett, mir fehlt da nix! Ich bin ja auch schon ein wenig in die Jahre gekommen und jage nicht mehr jedem Preis-Leistungskracher hinterher, vielleicht daher meine Sympathie für die UX 10 Serie. Ich sehe Gyutos mit 24cm damit abgedeckt, was jetzt an Kochmessern noch so nachkommt werden 21er (Gyuto)
Mit dem Teil lässt es sich gelassen und stromlinienförmig schnippeln, that’s it.
Wenn mir jemand ein westlich-modernes 24er Gyuto nennen kann das in allen genannten Punkten deutlich darüber anzusetzen ist, günstiger oder im selben Preissegment, der möge jetzt sprechen oder für immer schweigen.
So kommen wir zum einzigen Nachteil: Wer eines hat, braucht auf kein anderes, großes Kochmesser mehr zu schielen, es sei denn Vernunft ist nicht der Kaufgrund! Wer es nur zum Arbeiten benützt ist angekommen.
Wer es bis zum Ende geschafft hat, ein Danke für's lesen!
Gruß, güNef
Zuletzt bearbeitet:
Insbesondere auch der leichte "convex grind" spricht für ein durchdachtes Konzept und eine gute Ausführung.
