Vorstellung und gleich die erste Frage zum Sb1/Niolox

[güNef]

Servus,

Was ich aber gestern zb wieder festgestellt habe und was mich dann so wundert: mein 80€ Tadafusa, was ich noch nachträglich ausgedünnt habe (es ist wirklich bei sehr(!) leichtem Druck nagelgängig (und der Aogami ist locker auf einem halben cm freigelegt, da dieser ja viel härter ist als die weichen Eisenlagen, die sich dadurch beim Schleifen viel schneller abtragen) zeigt beim choppen mit derselben Kraft wie beim Lucidus aber NULL Ausbrüche, evtl legt sich die Schneide miniminimal um

gut, wenn du so choppst wie in dem Kato-Video ist das jetzt nicht unbedingt kräftig, da hab ich schon ganz andere Sachen gesehen, aber du darfst nicht vergessen das wir nicht wissen wie deren Schneide dann unter Vergrößerung aussieht, dass werden sie uns nämlich nicht zeigen!

Ich verstehe deinen Frust, aber theoretisch sind ballig angeschliffene SB1 Schneiden die noch dazu nicht nagelgängig sind, die stabilste Schliffvariante. Ich würde die frischen Ausbrüche rausschleifen und eine Weile nur im Zug-oder Wiegeschnitt arbeiten und mal sehen was passiert. Bleibt die Schneidkante heil, dann liegt's am Impact. Dann kannst du noch auf 36° Schneidenwinkel erhöhen, bei einer nicht nagelgängigen SB1 Schneide, darf dann nix mehr wegbröseln, wenn auf Kirsche gechoppt wird.

Mein Tadafusa ist genau so dünn ausgeschliffen wie deines und über die ganze Schneide mit leichtem Druck nagelgängig, aber wenn ich damit choppe mach ich der Schneide keinen gefallen, meine hatte schon mal Ausbrüche. Was bei so einer feinen Schneide nicht überrascht, dass kann gutgehen muss aber nicht.

Gruß, güNef

 

[natto]

@natto nein es ist kein Grat, zu 95% sicher Ich hab mal versucht mit dem Handy Bilder durch das Okular zu machen, ich kann sie hier nur nicht hochladen. Sicherlich legt sich die Schneide auch um, das ist dann das was ich mit dem Leder beheben kann (wodurch dann Küchenrolle wieder gut geht). Hatte ja gestern schonmal geschrieben, dass die Ausbrüche scheinbar so klein sind, dass sie keinen fühlbaren Einfluss auf das Schneiden des Küchenpapiers haben.

Wie sehen denn die Ausbrüche aus, lässt sich unter dem "Mini Mikroskop" deutlich die Form der Ausbrüche erkennen? Wenn das aussieht als hätten kleine Monster Stücke aus der Schneide herausgebissen, sind es Ausbrüche. Ausbrüche, auch kleine, zeigen sich sofort beim Schneiden von Küchenpapier. Dort hakt der Schnitt.

Normalerweise sind Grate das Problem beim Schärfen. Rostfreie Stähle sind berüchtigt für anhängliche Grate. Was du beschreibst ist das Verhalten eines Messers mit Restgrat. Ein paar Schnitte und das Messer ist stumpf, ein paar Züge über blankes Leder, und das Messer ist gut für einen Schnitt. Reden wir noch über die immer breiter werdende 30° Fase vom Sharpmaker? Wenn man eine so harte Fase öfter umlegt, und wieder aufrichtet, sollte das zu unter der Lupe deutlich sichtbaren Ausbrüchen führen, deshalb auch die Frage nach der Form der Ausbrüche. Wenns anders aussieht, geht es um einen Restgrat.

 

[Matchless]

@Xerxes dann werde ich wohl nicht umhin kommen, mir ein rostendes Messer als Hauptarbeitstier zuzulegen, wenn ich sorglos choppen will bei maximaler Schneidkantenstabilität und Schärfe? Bzw welchen Stahl würdest du empfehlen, wenn maximale Schärfe, Schneidkantenstabilität und Standzeit ganz oben stehen? Wenn das hier unpassend sein sollte, kann ich auch nochmal einen separaten Thread aufmachen.

@ForenSeil möglich ist es, allgemein habe ich das Gefühl, dass meine Messer doch recht schnell stumpf werden auf dem Brett. Auch zeígt es nur minimalste Kratzer (sieht nach einem halben Jahr komplett wie neu aus) was ja eher für große Härte spricht. Andererseits habe ich es als Kirsche Stirnholz gekauft (inspiriert durch den Thread des besten Schneidbretts; Holzfarbe passt auf jeden Fall). Das sollte ja eigentlich fast die ideale Kombination darstellen. Und solchen Brettern sieht man ihren Gebrauch ja auch nicht so stark an wie Brettern mit Längsleisten.

@güNef ja ich bin auch recht sicher, dass es der Impact ist. Aber das ist ja was mich so ärgert, das Messer ist nicht unbedingt auf Laser getrimmt und trotzdem zeigt es bei leichtem bis mäßigem choppen derartige Instabilität. Mein Ashi Gyuto macht dieselbe Arbeit ohne mit der Wimper zu zucken, ohne Ausbrüche und noch dazu mit viel leichterem Schnitt.

@natto kann ich dir die Bilder irgendwie zukommen lassen? Dann könntest du selbst man drauf schauen, was dann für Gewissheit sorgt. Ich bin mir recht sicher aber 100%ig ist das natürlich nie.
Ja es geht immer noch um die Fase per Sharpmaker.

 

[Xerxes]

Also, ich würde erstmal abwarten bis du alle anderen "Fehler" ausschließen kannst. Wenn es letztlich wirklich am Stahl liegt, bzw. dir die Leistung dieses Stahls einfach nicht ausreicht, kann ich dir unengeschränkt den 1.2442 empfehlen. Hier mal ein kleiner "Schniebbeltest" von 2011.

Gruß Jannis

 

[Matchless]

Das sieht auf jeden Fall beeindruckend aus. Mit diesem Stahl lässt sich auch bei feiner Schneide (4000 und höher) und dünner Geometrie relativ sorglos choppen?
Der SC125 der ja ebenfalls in deine neue Messerserie soll wäre dann eher was für den feinen Zugschnitt oder? Leider kenne ich mich mit Stählen nicht so aus. Deshalb verlasse ich mich gern auf die Erfahrungen und Empfehlungen langjähriger Messermacher.

Liebe Grüße
Julius

 

[knifeaddict]

Hallo

Nun habe ich auch 2 Schanz....in extra dünn.Ich habe diesen Thread mit großem Interesse verfolgt.
Und irgendwie kann ich Deine Erfahrung mit Ausbrüchen und umlegen der Schneide...so gar nicht mit meinen Erfahrungen in Einklang bringen.

Choppen soll man mit einem feinen Schliff ja eigentlich nicht...und normalerweise bevorzuge ich den Wiegeschnitt.
Jetzt hab ichs mal probiert....mit dem Sharpmaker nachziehen is nicht da der Schleifwinkel bei 12 Grad liegt.....also Apex.

Und ich hab weder Mikroausbrüche ...noch legt sich die Schneide um.


gruss knifeaddict

 

[Rock'n'Roll]

Moin,

gern ergänze ich diesen Hinweis um einen weiteren pro SB1. Seit längerer Zeit habe ich 4 Slim Line von Jürgen in Betrieb. Eben gerade nochmal nachgemessene 0,15 digitale mm hinter der Wate - freihängend am Schieber gemessen - bringen sie. Aber sie zeigen absolut null Schwächen, egal, was ich damit schneide. Dann habe ich ein superb dünn ausgeschliffenes Taschenmesser von Jürgen - DPPK2 Old School Custom mit Klinge aus SB1. Das hat schon Übles ertragen müssen. Tut es ohne zu zucken :adoration: ...

Habe ja schon mehrfach betont, daß ich SB1 für einen der besten rostträgen Stähle halte. Besser als S30V z.B., denn der zeigt bei gleicher Beanspruchung Mikroausbrüche. Und das ist das Allerletzte, was ich bei einem Messer haben will. Die Standzeit ist mir im Prinzip wurscht. Ist die Schärfe unbefriedigend, wird halt nachgeschärft. Aber da läßt einen auch der SB1 lange genug in Ruhe.

Zu meinen Top-Favoriten für Messer zählen jedenfalls SB1 - und 1.2442, wenn es rosten darf ...

EDIT: Und wenn es um feine Schneiden mit kleinem Schneidenwinkel geht.

Gruß R'n'R

 

[Dimm]

Hi,

ein Sharpmaker und Billiglupe- das reicht schon um zu sagen, dass Du keine verwertbaren Angaben machen kannst.
Ein Messermacher würde dir so was einfach nicht sagen, weil Du ein Kunde bist.

Aber hat man wirklich keine Möglichkeiten um eine Belomo- Lupe (bei Ibay billiger) zu kaufen und sich selbst nicht zu quellen?

Mit Sharpmaker kannst Du keine sicheren Angaben zum Schneidwinkel machen und ganze Schneide ordentlich zu bearbeiten.

Damit hat man einfach keine Voraussetzungen um Klingen beurteilen zu können.

Willst Du weiterhin sparen, kauf Dir C-Stahlklingen- die kriegst Du einfacher mit billigsten Mittel scharf.

 

[güNef]

Servus.

Seit längerer Zeit habe ich 4 Slim Line von Jürgen in Betrieb. Eben gerade nochmal nachgemessene 0,15 digitale mm hinter der Wate - freihängend am Schieber gemessen - bringen sie. Aber sie zeigen absolut null Schwächen, egal, was ich damit schneide.

Mein Schanz Lucidus Gyuto, aus der ersten Serie hatte beim Choppen schon feine Ausbrüche und ist ballig fast auf Null ausgeschliffen!

---------------------------------------------------------------------

Rücken, Mitte, 1cm vor Spitze

Rücken: 2,44mm 1,88mm 0,67mm
1mm über Wate: 0,36mm 0,21mm 0,20mm
1cm über Wate: 1,13mm 0,90mm 0,82mm
Kehl: 1,52mm 1,13mm 0,36mm

Ich bin ziemlich überzeugt, dass unterschiedliche Anwender zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen werden. Jede Kette ist nur so stark wie ich schwächstes Glied.

Ich hab noch keinen Stahl (Klinge) erlebt, der einen hauchfeinen Schliff hat und wenn ich mich sprichwörtlich nichts "scheiße" und damit hantiere als gebe es kein Morgen, dann nicht Spuren zeigt. Mein Hohenmoorer mit 36° Schneidenwinkel und um die 0,35 hinter der Wate kann ich gegen das Brett prügeln, da passiert gar nichts! Wenn ich mit einem meiner dünngeschliffen Messer so umgehe, muss ich danach ein paar Schneiden wieder in Ordnung bringen.

Mein Watanabe-Nakiri ist auch so ein Fall, superfein ausgeschliffen und zum Choppen gemacht. Wenn ich wirklich was wegarbeite legt sich immer ein wenig die Schneide um. Das ist unvermeidbar, außer ich ändere meine Schnitttechnik, also kein oder geringster Impact, oder ich schärfe einfach immer wieder nach, ohne zu reprofilieren, dann hab ich irgendwann einen Punkt erreicht wo die Schneide "steht"

Vielleicht liegt's auch an meinen bescheidenen Schleifkünsten beim freihändigen Banksteinschleifen, wer weiß. Meine Schneiden haben gewiss keine exakte Facette über die gesamte Länge, da gibt es schon kleinere Abweichungen im Winkel, im Druck und in der Fasenbreite. Keine Ahnung wie das die Schärfefreaks hier mit freier Hand völlig exakt hinbekommen. Deshalb wird ja Dimm nicht müde immer zu betonen das nur ein geführtes Schärfsystem einen korrekten Winkel über die Gesamte Schneidenlänge und Schärfdauer halten kann. Und nur eine so korrekt geschärfte Klinge ist nach seinen Worten dauerhaft stabil. Die nötige Erfahrung mit dem richtigen Druck dazu reduziert unregelmäßige Schneidfasen und somit eventuelle Schwachstellen. Eine korrekte Wärmebehandlung vorausgesetzt.

Wenn ich auf volle Sicherheit gehen wollen würde, was mein immer wieder reproduzierbares Schärfergebnis betrifft, dann wäre für den TO ein geführtes System mit der Möglichkeit auch große Klingenlängen gradgenau zu schleifen, vielleicht das richtige.

Dazu kommen dann noch die kleinen Unterschiede im Auslieferungsschliff bei jedem Messer, auch Jürgen ist keine Maschine die immer gleich produziert!

Gruß, güNef

 

[Matchless]

@ knifeaddict und Rock´n´Roll ja genau das ist das komische. Ich habe den Eindruck, dass der Stahl meines Messers nicht so leistungsfähig ist. Denn ich habe das Lucidus ja erst aufgrund der zahlreichen Lobpreisungen hier gekauft und war der Meinung ein rundum sorglos Messer zu haben (was es eigentlich ja auch ist!). Ich wunder mich halt warum mein Messer eine derartige Diva ist. Und dabei ist es noch lange nicht so fein ausgeschliffen wie manch anderes Exemplar hier (siehe die Slim Line).

 

[Matchless]

Eventuell könnte man mit meinem Messer ja einen Passaround machen, vielleicht würde ich so auf des Rätsels Lösung kommen? Leider finde ich grade meine digitale Schiebelehre nicht sonst hätte ich mal vermessen, was mein Messerchen so für Werte hat.
Es ist einfach enorm komisch, dass ich mit meinem Messer genau gegenteilige Erfahrungen zu wirklich fast allen anderen Meinungen hier im Forum mache.

 

[Matchless]

Entweder meine Einschätzung ist vollkommen falsch und ich kann nichtmal mit dem Sharpmaker vernünftig umgehen oder ich habe ein Montagsmesser erwischt

@Dimm die "Billiglupe" muss ich sagen finde ich für ihre 7€ erstaunlich gut, ich bekomme eine glasklare Abbildung wenn ich durch schaue und selbst wenn ich mit meinem Handy durch die Linse fotografiere, kann man noch einigermaßen etwas erkennen.

 

[Rock'n'Roll]

Moin zusammen,

zitiere mich mal selber:

Aber sie zeigen absolut null Schwächen, egal, was ich damit schneide.

Dagegen:

… kann ich gegen das Brett prügeln …

Hierin wird wohl zu einem großen Teil des Rätsels Lösung liegen ...


Gruß R'n'R

 

[knifeaddict]

Hallo

Eigentlich bin ein wenig zögerlich jemandem ...schlechten Umgang,oder mangelnde Fertigkeiten zu unterstellen.
Und mein Ziel ist hier im Forum zu lernen und zu helfen.Aber ich glaube doch das der richtige Umgang mit der Schneide und das Schärfen zu verbessern sind

Ich hab nun den Sharpmaker....und der geht zum erhalt der Schärfe sehr gut....als Ersatzlösung.
Insbesondere da der Winkel nun mal 15 Grad ist....sollte die Schneide dazu passen.

In deinem Fall...hast Du dir ja schon Steine gekauft...das erfordert wirklich Geduld und Übung...das kann hier JEDER bestätigen.

Wenn Du damit keine Ergebnisse bekommst....Denk mal über den Pro Edge Apex nach....die Winkelführung mach das Leben leichter...und nach ein paar Messern...bekommst Du dauerhaft resultate die Wassersteinen in nichts nachstehen
gerade wenn Du noch ein Abzeihleder hast.....

Und der heftige Brettkontakt.....naja in der Profiküche ....klar
Aber zu Hause...weiss nich...sind so tolle Werkzeuge...warum es darauf anlegen ??

gruss knifeaddict
PS :Messer einmal zu Herrn Schanz schicken...Grundschliff erneuern...und neu starten...vieleicht das beste

 

[güNef]

Servus,

Hierin wird wohl zu einem großen Teil des Rätsels Lösung liegen ...

du weißt das das überspitzt formuliert war!

Wenn du "schneiden" so betonst, ist es also kein Choppen/Pushcut, sondern eine ziehende Bewegung, wie man halt üblicherweise etwas durchschneidet? Zugschnitt? Wiegeschnitt? Beides ist in jedem Fall sanfter als das was der TO bevorzugt. Verhält sich wie gehen und laufen. Beides bringt mich vorwärts, aber mit unterschiedlicher Wirkung auf meine Gelenke. Der Inpact wird des Rätsels Lösung sein, warum deine feinen SB1 Schneiden heil bleiben. Da der TO aber nicht in diesem Sinne schneidet, wie seine Beispielvideos anschaulich zeigen, schätze ich die Belastung und damit Wirkung, selbst bei gleichem Ausgangsmaterial als unterschiedlich ein.

Es ist einfach enorm komisch, dass ich mit meinem Messer genau gegenteilige Erfahrungen zu wirklich fast allen anderen Meinungen hier im Forum mache.

So enorm komisch ist das nicht, glaub mir! Es beginnt schon damit das du nicht die Selben sondern nur die gleichen Messer benützt.

Gruß, güNef

 

[Rock'n'Roll]

Moin güNef,

klar überspitzt. Was denn sonst . Doch ich denke nein. Daß es daran liegt, wie ich schneide. Ich schneide und pushcutte ebenso, nur mißhandele und kloppe ich nicht. Und ich schleife an den Messern von Jürgen nicht rum. Alle Slim sind im Auslieferungszustand und werden von mir - es wird niemand wundern - mit Micro Mesh oder Leder scharfgehalten. Gelegentlich sehen sie den Sinter. Anfangs mal den Sharpmaker, den ich nicht mehr benutze.

Und gerade der Folder, der DPPK2 Old School Custom hat die dünnste Geometrie all meiner rostträgen Messer. Die Klinge ist leicht nagelgängig. Ich habe damit Hartholz geschnitten, daß es eine Freude ist, Kernholzverästelungen in Serie entfernt. Man kann es in meinem Review nachlesen. Alles andere als zimperlich. Keinerlei Ausbrüche. Ich schone Messer nicht. Aber ich mißhandele sie nicht.

Neben den vier Slim und dem DPPK2 habe ich noch ein kleines Messerchen von Eckhard Schmoll - Little Wing - ebenfalls sehr dünn ausgeschliffen. Keinerlei Probleme. Dann eine Schanz Viper Middle und Red Rock, den fabelhaften Hasenfuß. Beide habe ich ausgesprochen intensiv genutzt.

Ich mag SB1 und behaupte nach wie vor aus guter und langer eigener Erfahrung ohne irgendeine Rücksicht auf diese Messer, daß bei sachgemäßer Nutzung und angemessener Geometrie (nicht verschliffen) keine Probleme von diesem Stahl ausgehen.

Wenn ich z.B. mal die Kennfeld-Datenblätter im letzten Teil von Roman Landes Buch „Messerklingen und Stahl“ betrachte, dann schneidet AEB-L hier in allen Punkten (insbesondere z.B. stabiler Schneidenwinkel, Zähigkeit, Schneidkantenstabilität) als bester Stahl ab - auch besser als 1.3505. Und SB1 wird von zwei Usern hier klar besser eingeschätzt als AEB-L.


Ich zitiere mal aus der Stahltabelle III von Xerxes:

„1.4153.03 (Niolox/SB1) -
Kohlenstoff: ca. 0,8%; Chrom: ca. 12,7%; Molybdän: ca. 1,1%; Vanadium: ca. 0,9%; Niob: ca. 0,7%
Ein korrosionsbeständiger ("rostfreier") Stahl der eine relativ hohe Härte annimmt und dennoch äußerst zäh bleibt. Für einen "rostfreien" Stahl ist er sehr schnitthaltig. Der einzige "rostfreie" Stahl den ich verwende, und das aus gutem Grund.“


Jürgen Schanz nutzt SB1 jetzt seit 10 Jahren als Haus- und Hofstahl. Er wäre schon irre, wenn er das täte, obwohl das Zeug bei anspruchsvollem Gebrauch derart leicht zerbröselt …


Greetz R’n‘R

 

[Matchless]

@knifeaddict ich Schleife schon auch mit Steinen, jedoch immer nur die Flanken und wenn dann auf 0. Anschließend setze ich mit dem Sharpmaker eine Fase an, da das einfach viel genauer geht als freihand. Um ein vergleichbares Ergebnis zu produzieren, muss man (so denke ich) jahrelange Schleiferfahrung haben. Der Vergleich Wasserstein zu Sharpmaker hinkt wie ich finde, da ich mit dem Wasserstein doch niemals so genau einen 15° Winkel anschleifen kann wie mit dem Sharpmaker. Oder wie "messt" ihr anschließend den Winkel, nachdem ihr geschärft habt?
Natürlich komme ich mit Wassersteinen zu guten Ergebnissen, die locker alles was in der Küche anfällt schneiden können. Aber mir geht es halt drum, das maximale Potential aus meinen Klingen zu holen. Wenn mit dem Wasserstein die Fase nicht wegbröselt, so liegt das nicht am anderen Schleifmedium, sondern daran, dass der Winkel einfach größer ist. Möchte ich eine stabilere Fase haben, dann kann ich beim Sharpmaker einfach auf 20° gehen. Ich versuch es jedoch deshalb auf 15, weil ich meine der Stahl müsste die feine Schneide eigentlich problemlos halten. Und wie gesagt, ich choppe wirklich nicht dolle, eher noch weniger als in den Videos. Keinesfalles möchte ich meine Messer misshandeln, im Gegenteil ich bin da eher sehr penibel.

Weiß jemand welchen Winkel Jürgen werkseitig an seine Messer schleift? Und wie macht er das? Freihand oder mit exaktem Winkel (den er auch genau weiß)?
Das Problem ist nämlich einfach, dass gleiche Winkel sich nur vergleichen lassen, wenn sie wirklich gleich sind (was ein Satz^^). Damit meine ich wenn A an sein Messer einen 15 Grad Winkel mit Apex Edge schleift, B mit dem Sharpmaker und C mit Banksteinen, dass diese Winkel LOCKER um 5 Grad und mehr variieren können, womit objektive Vergleichbarkeit einfach nicht mehr gegeben ist.

 

[Matchless]

Das Lucidus war mein erstes wirklich gutes Messer, da habe ich voll auf eure Meinungen vertraut. Und auch bin ich der Meinung, dass ein erfahrener Messermacher wie Jürgen Schanz es zweifellos ist, einen erstklassigen Stahl einsetzt (in seinem Falle muss das besonders zutreffen, da er ja den SB1 ja als einzigen verwendet, er muss ihm also quasi blind vertrauen). Letztendlich hat mich das Messer bis jetzt aber nicht wirklich überzeugt. Das ist, was mir zu denken gibt. Ich bin von den billigsten Messern auf quasi die Oberklasse gewechselt und finde da müsste ich ja eigentlich mehr als geflasht sein. Möglicherweise hatte ich aber auch einfach nur zu hohe Erwartungen. Ein Messer was 20 mal so teuer ist schneidet unter Umständen nichtmal doppelt so gut (wenn man das überhaupt irgendwie vergleichen kann).

 

[Matchless]

@alle mit einem Schanzschen Gyuto (inklusive der Slimline Messer)
Welche Schleifwinkel haben eure Messer und wie viel steht hinter der Wate (bitte nur antworten, wenn ihr verlässliche Aussagen machen könnt, also Messschieber für die Wate und geführtes System bzw Banksteine (dabei aber mit der Möglichkeit irgendwie den Winkel genau zu messen). Das wäre wichtig um einigermaßen objektiv vergleichen zu können. Dazu wäre noch interessant zu wissen, wie ihr schneidet und ob es manchmal Ausbrüche gibt oder nicht.
Ich würde gern versuchen, der Sache mithilfe eurer Vergleichsdaten auf den Grund zu gehen. Zuhause werde ich dann mal mein Messer vermessen und die Daten hier reinstellen.

 

[Danieru]

Meine güte, warum schickst du nicht endlich ne Mail an Schanz. Der kann dir dann genau sagen in welchem Winkel und wie er seine Messer schleift und hat vielleicht auch direkt eine Erklärung für dein Problem.

Edit: Die Idee mit nem Passaround zum Feststellen des Problems ist - mit Verlaub - schwachsinnig. Schick das Messer zu seinem Hersteller.