Vorstellung und gleich die erste Frage zum Sb1/Niolox

[güNef]

Servus,

Das Lucidus war mein erstes wirklich gutes Messer, da habe ich voll auf eure Meinungen vertraut. Und auch bin ich der Meinung, dass ein erfahrener Messermacher wie Jürgen Schanz es zweifellos ist, einen erstklassigen Stahl einsetzt (in seinem Falle muss das besonders zutreffen, da er ja den SB1 ja als einzigen verwendet, er muss ihm also quasi blind vertrauen). Letztendlich hat mich das Messer bis jetzt aber nicht wirklich überzeugt. Das ist, was mir zu denken gibt. Ich bin von den billigsten Messern auf quasi die Oberklasse gewechselt und finde da müsste ich ja eigentlich mehr als geflasht sein. Möglicherweise hatte ich aber auch einfach nur zu hohe Erwartungen. Ein Messer was 20 mal so teuer ist schneidet unter Umständen nichtmal doppelt so gut (wenn man das überhaupt irgendwie vergleichen kann).

du musst erstmal etwas relaxter an die Sache rangehen, exakte Winkel machen einen fertig!

Die Messdaten von meinem Schanz findest du oben, dass ist jetzt nicht ultradünn an der Wate, aber deutlich dünner als alles was aus Solingen kommt und auch als so manches Japanmesser! Mein Lucidus hatte im Auslieferungszustand kaum eine sichtbare Schneidfase, vielleicht 2-3/10mm breit. Der Anschliff ist, wenn du eine Lineal quer auf die Klinge legst sichtbar ballig ausgeschliffen. Es wird also schon knapp mit einer stabilisierenden Matrix hinter der Wate. Dementsprechend empfindlich ist so eine Schneide. Machst du damit Nüsse klein, oder Schokolade aus dem Kühlschrank, oder wiegst du Kräuter mit einer Hand am Klingenrücken und es sind Rosmarinstengel dabei, dann finde ich bei meinem Lucidus feinste Ausbrüche! Meine Frau hat das regelmässig geschafft, deshalb hab ich ihr ein etwas robusteres Gyuto von Jürgen Schanz gekauft! Wieder Schanz, wieder SB1! Bei diesem ist die Geometrie etwas stabiler aber nicht grob, wenn du so willst "ist etwas mehr Substanz vorhanden" Damit macht meine Frau jetzt alles klein was ihr unter die Klinge kommt, verkantet und schert damit quer übers Brett! Kein Ausbruch bisher, nix!

Meine Erfahrung: Zweimal SB1, zweimal unterschiedliches Ergebnis. Wenn dein Messer + 0,30mm hinter der Wate hat, hält der Stahl in der Regel seine Schneide! Was dann die Ursache für deine ständigen Micro-Ausbrüche ist, vermag ich nicht zu sagen.

Fast alle hier in der Kochmesserecke schärfen mit freier Hand auf Banksteinen, ohne Schleifhilfe mit einem "geschätzten" Winkel, ohne danach nachzumessen ohne sicher zu sein, nicht ein paar Grad verloren zu haben. Nur Dimm, der schärft wirklich exakt mit Führung und Erfahrung!

Gruß, güNef

 

[HerbertR]

Hallo ekniow,
schick dein Messer zu Jürgen Schanz und lasse es von Ihm überprüfen. ER hat die Mittel, den Willen und das dazu notwendige Können um dem Problem auf die Spur zu kommen.
Das hier ist nur noch stochern im Nebel mit dem verzweifelten Versuch dein Problem an irgendwelchen nicht nachprüfbaren "Meßwerten an der Wate" zu ergründen.
Tut mir leid, aber das ist doch nur noch Zeit verbrennen ohne einer Lösung auch nur im Ansatz nahe zu kommen.

Ist nicht böse gemeint.

Gruß
Herbert

 

[Matchless]

Alles klar, danke dass ihr euch trotzdem bemüht mir zu helfen Seid mir nicht böse wenn ich euch damit ein bisschen auf die Nerven gefallen bin. Ich versuche ja auch nur die Ursache irgendwie zu ergründen. Mail an Herrn Schanz ist raus. Wenn ich näheres weiß schreibe ich es hier.

 

[Dimm]

@alle mit einem Schanzschen Gyuto (inklusive der Slimline Messer)
Welche Schleifwinkel haben eure Messer und wie viel steht hinter der Wate (bitte nur antworten, wenn ihr verlässliche Aussagen machen könnt, also Messschieber für die Wate und geführtes System bzw Banksteine (dabei aber mit der Möglichkeit irgendwie den Winkel genau zu messen). Das wäre wichtig um einigermaßen objektiv vergleichen zu können. Dazu wäre noch interessant zu wissen, wie ihr schneidet und ob es manchmal Ausbrüche gibt oder nicht.
Ich würde gern versuchen, der Sache mithilfe eurer Vergleichsdaten auf den Grund zu gehen. Zuhause werde ich dann mal mein Messer vermessen und die Daten hier reinstellen.

Die Winkel, die auch Anfänger gut schärfen können (mit "geführtem System") liegen bei 36°. Mit dem Winkel kann man Knochen schnitzen.
Mit 30° beim Knochenschnitzen bekommen alle Klingen Schaden (mehr oder weniger). Einfach beim Brettkontakt muss auch bei 30° nichts passieren.

Jedoch z.B. apex edge baut zu viel Druck auf, daher 36° wäre da besser, unter 30° würde ich mit so einem System auf keinen Fall gehen.
Dicke hinter der Schneidfase- würde ich am Anfang nicht unter 0.2-0.3 gehen.

 

[Matchless]

An den zu starken Druck habe ich noch nicht gedacht, danke dafür. Werde ich mal drauf achten. Denn das kann ja auch den Winkel verkleinern (bei 30° mit nur streicheln der Stäbe kommen auch 30 Grad raus, bei höherem Druck könnte die Schneide sich zur Gegenseite wegbiegen, sodass man mehr auf den Flanken schleift und am Ende 25-28° rauskommen). Könnte eine mögliche Erklärung für meine Mikroausbrüche sein. Außerdem kann die Schneide durch den Druck ja auch geschwächt werden, leichter Brettkontakt führt dann schon zu Ausbrüchen. Guter Ansatz den ich mal weiter verfolgen werde.

 

[Dimm]

"Nicht drucken" kann man als "Bild" an die Wand anhängen- ist beim Schärfen praktisch immer aktuell.

 

[Matchless]

Ist das eigentlich auch bei den Steinen so? Bis jetzt mache ich es immer so, dass ich bei gröberen Steinen bis 400 noch gut drücke, darüber wird es aber weniger.

 

[Dimm]

Ist das eigentlich auch bei den Steinen so? Bis jetzt mache ich es immer so, dass ich bei gröberen Steinen bis 400 noch gut drücke, darüber wird es aber weniger.

Ja, das ist immer so. Nur so viel drücken wie notwendig und so wenig wie möglich.