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Wa-Kiritsuke 21cm gesucht

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Tieftaucher

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Wa-Kiritsuke 21cm gesucht (Shibata Kotetsu Gyuto 21cm ist es geworden)

Hallo Gemeinde,

vor dem Fragenkatalog schreibe ich eine kurze Zusammenfassung wofür ich etwas Hilfe benötige. Ich durchforste seit Tagen das Netz und werde nicht so richtig fündig.

Ich suche ein Wa-Kiritsuke 21cm mit dunklem Griff. Das Messer soll als Allrouder genutzt werden.
Ich schneide gerne mit Druck vorwärts, daher würde die Form gut passen. Mit dem Stahl ist das noch so eine Sache. Ich habe ein Angebot mit SLD von Hitachi gefunden. Allerdings habe ich keine Ahnung ob das mit dem "Herkömmlichen" Vergleichbar ist. Ich habe bisher Messer aus VG10 Damast (Shun Classic), Shirogami (Shirou Kamo, Kanetsune u.a.) und komme damit gut klar. Geschliffen wird auf Naniwa Chosera hauptsächlich. Werde ich mit SLD glücklich?

Der Anbieter, Yoshihiro Cutlery aus Beverly Hills ist mir gänzlich unbekannt und ausser Eigenwerbung ist nicht viel zu finden. Der Link dazu steht im Fragenkatalog.

Warum auch immer gibt es diese Messer praktisch nicht in Deutschland und muss wohl importiert werden. Für ein Watanabe reicht der Geldbeutel mit rund 350,- Eur nicht aus ;-)

Mein Messer muss nicht zwingend Rostträge sein, Sollte aber nicht während der ersten Hälfte der ersten Zwiebel rosten ;-) Poliert wäre schön, könnte ich aber auch selber machen.

... und nun zum Fragenkatalog. Ich bin für jede Unterstützung dankbar.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Wa-Kiritsuke 21cm 8,25in, Dunkler Griff (Rosewood, Palisander etc.)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Kiritsuke 50/50 geschliffen

Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Wa-Kiritsuke 21cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Unentschlossen

*Welches Budget steht zur Verfügung?
350,- Eur

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
In Deutschland gibts sowas wohl nicht, wird wohl Import.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

https://www.echefknife.com/product/...irror-polish-rosewood-handle-nuri-saya-cover/
https://www.echefknife.com/product/...-chefs-knife-rosewood-handle-nuri-saya-cover/

Kurzzeitig hatte ich Shun blue Steel oder Dual Core in betracht gezogen, da ich meine Classics ok finde... aber irgendwie fehlt das "Besondere".
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

SHIBATA KOTETSU SG2 GYUTOU 210MM (8.2")

Das ist ein seriöser Händler, Versand mit EMS, der wunderbaren japanischen Post um 7,-$ weltweit! Zoll & EUST kommt dazu, sollte aber knapp im Budget sein. Diese Messer sind sehr dünn ausgeschliffen, schneiden leicht und bleiben lange scharf. Der Schneidenwinkel ist sehr spitz, wohl unter 10° Schleifwinkel und muß deshalb mir einer Mikrofase in stumpferen Winkel an europäische Verhältnisse adaptiert werden. Ansonsten sauber verarbeitet und sicher eine Empfehlung wert!

Gruß, güNef
 
Schaut auch sehr gut aus. Wäre SG2 dem SLD vorzuziehen? Lässt sich SG2 noch mit einem 10.000er Stein abziehen oder wäre das zuviel des Guten?
 
Servus,

ich bin jetzt nicht so der Stahlexperte um dir die genauen Unterschiede zwischen SLD und R2 zu entschlüsseln, weil ich die Stahlfrage im Homecooking-Bereich für überbewertet halte und selbst unter Profiköchen schwören die einen auf sehr weiche Carbonstähle die sie täglich mehrfach wetzen müssen und andere wieder wollen nach 10000 Mahlzeiten noch Haare spalten können. :D

Ein Messer wie das Shibata ist sehr dünn ausgeschliffen, da ist so wenig Material beim Schärfen/Schleifen abzunehmen, so das sich faktisch jeder Stahl leicht schärfen lässt. Natürlich kannst du moderne PM-Stähle bis 10k hochschärfen, auch noch darüber, nur muss man sich fragen wofür?

R2 ist ein guter Stahl, der eine merkbar bessere Standzeit als Moly-oder unlegierte C-Stähle hat.

Übrigens findest du bei cleancut noch eine schöne Auswahl an Wa-Kiritsuke

Gruß, güNef
 
Danke für die Infos.

Ich hätte sogar jetzt einen Händler in den Niederlanden gefunden, der das Shibata für 219,- Eur anbietet. Teueres Porto und Zoll gespart. Bin gerade dabei ein paar Berichte zu lesen... Bleibt fraglich ob so ein Laser als "Allrounder" einsetzbar ist.

Mein Shiro Kamo Santoku ist ja schon dünn ausgeschliffen... aber das Shibata ist schon heftig.
Hummer werde ich sicher nicht spalten wollen (Meine Deba hatte danach ne tolle Schleifsession...) aber ein Sellerie sollte mit gutem Gewissen schon gehen...
 
Servus,

Bin gerade dabei ein paar Berichte zu lesen... Bleibt fraglich ob so ein Laser als "Allrounder" einsetzbar ist.
Zum Vergrößern anklicken....

eher nicht! Es steht und fällt viel mit dem Anwender! Unmöglich zu pauschalieren, dass keine Sellerie mit einem Laser geht oder auch ganz sicher. Ein Steinchen oder größeres Sandkorn kann eine sehr feine spitz geschliffenen Schneide beschädigen. Der Rat ist immer, den zu spitzen japanischen Schneidenwinkel seine Empfindlichkeit zu nehmen und auf über 30° zu erhöhen. Wenn die Schneide zu empfindlich ist kann man sie durch Rücksetzen etwas "dicker" schleifen, dass geht immer ohne große Mühe, hingegen ein an der Schneide dickes Messer dünn zu schleifen ist deutlich aufwendiger.

Sollte die Schneide ein paar Chips bekommen, na dann halt ein wenig stumpfer zurückgesetzt uns schon ist Schneidkantenstabilität gegeben. An der dünnen Gesamtgeometrie ändert das ja nichts. Trotzdem ist mein Rat zu einem Laser immer ein günstiges und meinetwegen altes Messer für's "Grobe" parat zu haben. Das hat eigentlich jeder Zuhause und macht Sinn z.B. Kürbisse grob vorzubereiten um dann mit einem schneidfreudigen Messer feine Würfel daraus zu machen! ;)

Gruß, güNef
 
Fürs Grobe nehme ich meist mein Deba. An passenden Messern solls nicht liegen ;-) ... oder meine Shun classic. Bei denen ists mir irgendwie egal. Die haben keine Seele! Aber wer sucht nicht nach der "eierlegenden Wollmilchsau" ;-)

Ausbrüche habe ich seltenst. Beim Deba habe ich halt ne Microfase angelegt. Seit dem kann ich damit fast alles... ausser Hummer. Das habe ich jetzt gelernt...

In meiner möglichen Preisklasse und meinen weiteren Wünschen gibts nicht viel anderes als das Shibata... abgesehen von NoName. Du hast, glaube ich gelesen zu haben, ein Bunka? Zufrieden? Anmerkungen?
 
Ich weiss nicht ob ich mich freuen soll... Meine Frau hat sich gerade bereit erklärt mir das Messer zum Geburtstag am 23.2. zu schenken. Ja ja... als noch Porto und Zoll drauf kamen wars ihr zu teuer und jetzt muss ich warten. Aber zur Empfangskontrolle muss ICH ja ran. :glee:
 
Shibata Kotetsu Gyuto 21cm

Samstag Abend in den Niederlanden bestellt, Mittwoch Mittag geliefert. Für 219,- Eur - kein Porto und natürlich kein Zoll. Was will man mehr???

An güNef - Vielen Dank für den Messervorschlag. Hat meinen Geschmack getroffen!

Das Messer ist ordentlich verarbeitet und liegt sehr gut in der Hand. Der Griff ist glatt poliert, aber nicht rutschig. Am Übergang zur Zwinge ist an manchen Stellen minimal etwas zu spüren, stört aber nicht und ist nicht sichtbar. Der abgerundete und polierte Kehl machen den Pinch-Grip sehr angenehm.

Mein anfängliches Bedenken bezüglich der sehr fein ausgeschliffenen Klinge hat sich auch erübrigt, da mein Shirou Kamo Damast Santoku von der Mitte zur Spitze der Klinge wohl noch feiner ausgeschliffen ist und ich das Messer liebe. Lediglich der Klingenrücken vor dem Griff ist da etwas dicker, was für mich aber keinen großen Unterschied im Griffgefühl macht. Mit der Spitze muss man aber wohl beim Kotesu etwas aufpassen, aber ich will ja keine Steine slicen ;-)

Die Schärfe oob ist schon ganz ordentlich... auch wenn da bestimmt noch was geht ;-) Nachschleifen ist keinesfalls nötig. Die Signatur sieht leider etwas maschinell aufgetragen aus... oder zu perfekt.

Mal sehen ob ich heute Abend vor dem Eintreffen meiner Frau schon etwas "Mise en place" damit mache und danach das Messer fein säuberlich wieder verpacke und bis zu meinem Geburtstag meiner Frau übergebe...lol.

Gruss ANDI
 
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