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Warum bekomme ich mein Wüsthof Messer nicht geschärft?

H

humanica

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Hallo,

ich habe aktuell ein Wüsthof Classic und ein Japanisches Messer. Mit meinen Wetzstahl und Schleifstab bekomme ich das japanische Messer perfekt geschärft, das Wüsthof hingegen garnicht. Ich habe ein Video gedreht und gezeigt, wie ich das Messer behandel:
Kann mir jemand sagen, was ich falsch mache?
Laut händler haben beide Messer den gleichen Winkel.
Das Japanische Messer wird natürlich immer schärfer sein als das Wüsthof, allerdings ist mein Wüsthof wirklich extrem stumpf. Damit lassen sich nicht mal vernünftig Tomaten schneiden. Das identische Wüsthof meiner Schwiegereltern erreicht mit dem gleichen Wetzstahl hingegen eine sehr gute Schärfe.
 
Das Wüsthof wird schon zu stumpf/rund an der Schneide sein, da trägt man mit 10 Schüben viel zu wenig Material ab. Wird ein neuer Grundschliff fällig sein, mit dem Keramikstab möglich aber wird unheimlich lange dauern (Ioxio weiß müsste 3000 JIS haben). Der Wetzstahl hilft da auch garnicht, nichts zum Honen da... Wenn der Grundschliff beim Wüsthof wieder vorhanden ist und es Papier schneiden kann, dann wirst du auch mit dem Wetzstahl wieder erfolgreich sein.


Wie und womit du das am Besten machst gibt es hier zahlreiche Threads, u.a. von @knifeaddict oder @Besserbissen einfach Mal in der Suche nach füttern.
 
Moin

Ich denke auch , das die Schneide rund ist , oder das im laufe der Zeit der Winkel der Schneidfase deutlich steiler geworden ist.
So 100% genau kann man den Stäben ja auch nicht arbeiten...ist aber kein Fehler.

Du kann zum testen die Schneide mit Edding markieren, und prüfen ob du die Fase in deinem gewohnten Winkel überhaupt noch schleifst.
Bist du über den " normalen " 20 Grad , ist ein Grundschliff fällig.
Das mit dem Keramikstab zu machen ist nicht zu empfehlen , dauert einerseits ewig und ist Aufgrund der geringen Auflagefäche auch relativ ungenau und damit
macht es das auf Dauer nur schlimmer.

Gruss

Micha
 
Vielen Dank für die Ratschläge, dann muss ich das Messer wohl mal zum Schleifer bringen.
Ich verstehe aber nicht, wie das Messer so schnell rund werden konnte. Ich habe es erst vor ca 4 Monaten gekauft, seit 2 Monaten ist es so stumpf.
Ich habe es schon täglich zum kochen verwendet, dabei wurde es aber immer ordnungsgemäß verwendet und täglich mit dem Wetzstahl, wöchentlich mit dem Schleifstab behandelt.
 
Moin @humanica

Der Schliff ab Werk ist leider nicht immer 100% sauber . Da sitzt ja kein Mensch davor und kontrolliert immer wieder.
Was dann gerne mal passiert . Beim nachziehen legt sich die Schneide um...dann hilft nur ein Neuschliff.
Anwendungsfehler sind auch möglich..oder Restgrat etc....

Aus Erfahrung kann ich hierzu nur sagen , das ein maschineller Werksschliff nicht die Standzeit / Genauigkeit eines von Hand gemachten Schliffs hat.
Ein Grund warum ich da sofort nacharbeite oder gleich richtig neu mache.
Merkt man das nicht gleich , ist es auch mit Reklamationen müßig...den man bekommt ja die selbe Fehlerquelle als Ersatz.
Das passiert nicht immer....aber passiert.

Schick das Messer mal zu Jürgen Schanz , dann macht er das wieder hübsch.
Einen guten Schleifer zu finden ist nämlich nicht so einfach. 2,99 EUR für einen Grundschliff...entspricht 5-10 min Arbeit...
Zumindest würde ich Fragen wie die das machen..

Gruss

Micha
 
@knifeaddict Zwei Monate täglich benutzen, Solinger Stahl. Sollte unter normaler Abnutzung noch durchgehen? Natürlich in Abhängigkeit zu was genau und wie genutzt wird, Schneidunterlage (Bambus oder ähnlich abrasives) und Schneidtechnik etc ...
@humanica Tägliches Wetzen und wöchentliches Schleifen auf dem Keramikstab, wahrscheinlich immer 10 Schübe? Oder war das je nach Zustand anders? Geschliffen bis zur Grat-Bildung oder ohne Kontrolle?
 
Ich sehe das wie @knifeaddict : Werksschliff
Ich hab da auch schon (semi-)stumpf ab Auslieferung gesehen, auch wenn ich Wüsthof da eigentlich noch gut fand. Ist aber das wahrscheinlichste Problem, wenn es mit gleichem Modell und anderem Messer klappt.
Schliff fachkundig erneuern lassen, dann wird das schon passen.
 
Moin @Username86

Das "warum " ist spekulativ....wirklich sicher wäre ich nur wenn ich das selber verzapft hätte.
Aber ja....wäre auch möglich

@humanica wenn du das neu schleifen lässt , dann würde ich den Kermikstab erstmal weglassen.
Ich hab 1-2 Güde Messer , die für Grobe gedacht sind und die haben schon 1-2 Jahre keinen Stein mehr gehen...wetzen
hat immer gelangt..
 
Wenn du das Messer zu Jürgen Schanz schickst, bitte ihn auch, den Kropf (Bart) ein gutes Stück zurückzusetzen.
Das ist im Gebrauch mit der Zeit störend, und das Schleifen auf Banksteinen ist leichter.
 
humanica schrieb:
Ich habe es schon täglich zum kochen verwendet, dabei wurde es aber immer ordnungsgemäß verwendet und täglich mit dem Wetzstahl, wöchentlich mit dem Schleifstab behandelt.
Zum Vergrößern anklicken....
Bevor du es wegschickst, probier mal zuerst den Wetzstahl so lange, bis es scharf ist und anschließend den Keramikstab (also genau die andere Reihenfolge).
Dein Wetzstahl wird wahrscheinlich mehr Material abnehmen, als der feine Keramikstab.

Hier die Technik von @knifeaddict , die sehr gut funktioniert.

 
humanica schrieb:
Ich habe es erst vor ca 4 Monaten gekauft, seit 2 Monaten ist es so stumpf.
Ich habe es schon täglich zum kochen verwendet, dabei wurde es aber immer ordnungsgemäß verwendet und täglich mit dem Wetzstahl, wöchentlich mit dem Schleifstab behandelt.
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn du zu flach wetzt, oder die Schneide nicht erreichst passiert genau was du beschreibst. Sieh dir das mal in Ruhe an.
 
Vielen Dank für die Zahlreichen Beiträge.
Das Messer war bei Auslieferung sehr scharf, daran kann es eigentlich nicht liegen.
Ich habe jetzt wie empfohlen das messer mit scharzem Edding bemalt und versucht mit einem größeren Winkel zu schärfen. Dabei bin ich ca 20 mal pro Seite drüber gegangen. Dabei ist mir folgendes aufgefallen:
1. Das Messer ist nicht perfekt geschärft, aber schon sehr nah dran
2. Der schwarze Edding ist nicht komplett weggeschliffen
3. Der Edding auf der "Rückseite" ist noch deutlich stärker ausgeprägt
4. Der Edding am vordersten Stück der Klingt ist quasi garnicht weg gegangen.

Muss ich die Schleifposition so lange verändern, bis der Edding komplett entfernt wird?
 
Wenn der Edding-Strich ungleich dick ist heißt das eigentlich der Winkel ist nicht gleich auf beiden Seiten, die "Spitze" also eventuell nicht mittig.
Wenn du über die Schneide vom Rücken her mit dem Finger drüber streifst ohne jeglichen Druck, spürst du dann eine Kante (Grat) oder fühlt es sich "rund" an?
Den gleichen Winkel musst du solange schleifen bis das der Edding komplett weg ist. Wenn du jetzt den Winkel änderst bis der Edding weg ist schleifst du eine Rundung nach, das bringt dir wenig. Der Edding hilft dir zu erkennen wie gerade die Schneide im jeweiligen Winkel geschliffen wurde, im Moment ist diese Fläche rund bis zur Mitte hin. Bildlich ausgedrückt hast du derzeit ein U und willst daraus ein V schleifen, das dauert. Wenn du aktuell mit dem 3000er Keramikstab 20 Züge je Seite erst gemacht hast können das locker 100 werden, hier wäre was gröberes von Vorteil.. Sonst wird es schwierig den Winkel konstant zu halten.
 
Runde klingen schleifen ist bekanntlich nicht einfacher...nicht umsonst wird gern ein Santoku (oder ähnliches) zum STart empfohlen.
Hebst du den Griff an beim schleifen (wetzen). Sonst flacht man gern im Winkel ab. Ist der Edding ungleich entfernt oder insgesamt nicht weg? Wenn ja, wo ist er mehr entfernt, also näher an der Schneidkante oder näher an der Klingenflanke?

Gruß,

Dirk
 
Genau genommen bringt es nichts, den Edding nach und nach zu entfernen. Bei der Methode geht es vielmehr darum, die Wate annähernd auf ganzer Fläche zu treffen (abgesehen von dem verrundeten Bereich unter und an der Schneide).

Ich denke, die Edding-Methode eignet sich eher für schon fortgeschrittenere Schärfer, die den Winkel schon ganz gut kontrollieren können und für das Schärfen mit System.
 
Ich sehe es genau anders herum. Mit dem Kinsea und guten Steinen könnte ich auf Malereien verzichten, und beim simplen nachschleifen tue ich das auch. Die Winkel der Messer sind bekannt, den Grat fühlt man, und ob ich nun 5 oder 30 Züge für den Grat brauche- wen kümmerts?
Aber freihand, ohne Erfahrung, und dann noch ein stupend stumpfes Messer- da weiss man doch garnicht, was man tut. Solange nicht beide Schneidenhälften bis zur Schneidkante "enteddingt" sind, wird da auch nichts schneiden. Über die Gleichmäßigkeit der Schneidenbreite muß man sich in diesem Stadium noch keine Gedanken machen...
 
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