Warum Japaner? Neuer Trend?

[feuervogel69]

Fällt es nur mir auf, dass in letzter Zeit gefühlt dutzende relativ neue User hier nach japanischen Kochmessern fragen?

Wo kommt dieser Trend her? Gibts da draussen wieder was (Werbung irgendwo) was ich nicht mitbekomme?

Das Thema schleifen, schärfen, scharfhalten haben dabei ja die wenigsten konkret auf dem Schirm, bzw. das Equipment dazu. Auffallend auch die in der Regel gut bemessenen Budgets fürs Messer.

Ich würds gern verstehen;-) Wer kann. das besser einordnen als ich?

 

[ebenezer]

Japanische Messer gelten draußen bei Laien schon seit Jahrzehnten als Inbegriff des guten Kochmessers. Meistens wird dann aber gleichzeitig noch Damast gewünscht.
Liegt wohl auch daran, dass die teuersten Messer, die man so im Allgemeinen im Messerladen findet, japanische Messer mit Damasttapete sind, und die Händler natürlich auch gerne vermitteln, dass das teuerste natürlich auch das beste ist. Deshalb ist es immer sinnvoll, beim Anfragenden zu ergründen, was denn die Wurzel des Wunsches ist.

 

[Isa_bell]

Ich hatte japanische Messer früher gar nicht auf dem Schirm. Als ich dann was neues gesucht und mich umgeschaut hab, hab ich mich in die Ästhetik verliebt und mir sagten die unterschiedlichen Klingenformen sehr zu. Null Bezug zu irgendwelchen Trends, sondern einfach Horizonterweiterung.

 

[Bukowski]

Wo kommt dieser Trend her?

Ein Grund könnte sein, dass es außer aus Japan noch immer kaum dünngeschliffene Kochmesserklingen aus Serienfertigung gibt.
Ich kenne außerdem kaum einen langjährigen Nerd, der nicht über japanische Kochmesser ins Thema gekommen ist.

 

[Carl Hanger]

Japan hat den Ruf, dass Handwerk dort noch einen Hohen Stellenwert hat. Dieser Ruf färbt sich dann natürlich auch auf japanisches Werkzeug ab. Manchmal zurecht, manchmal nicht. Da japanische Messer sowohl “handwerklich” hergestellt werden, als auch Werkzeug sind, trifft sie der Segen doppelt. Dazu kommt, dass selbst im Jahr 2025 Orientalismus und Exotisierung auch noch eine Rolle spielen. Ein bisschen was “fremdes und geheimnisvolles” haben Sachen, die aus Japan stammen für uns immer noch.

Den Ruf als Handwerkernation teilt sich Japan ja mit Deutschland. Während wir für rationale Effizienz und Verlässlichkeit geschätzt werden, geht es bei den Japanern mehr um Ästhetik und Feinfühligkeit. Natürlich sind beides Klischees, aber da ist schon etwas dran und spiegelt sich ja auch in der jeweiligen Messerkultur ganz gut wieder.

Aber auch wenn man allen kulturellen Kontext ignoriert, stimmt was @Bukowski sagt. Es gibt von der Stange ansonsten keine so dünnen Messer (Ausnahme Herder und mittlerweile Culilux) und gerade als “Anfänger” ist eine geometriebedingter leichter Schnitt ein absolutes aha-Erlebnis, das süchtig machen kann. Erst später kommt man darauf, dass gutes/ befriedigendes/interessantes Schneiden weit mehr als nur Leichtgängigkeit umfassen kann. Ich stecke, um ehrlich zu sein, auch nach über 10 Jahren noch mit einem Bein In dieser ersten Phase

Aber, ist das denn wirklich eine neue Entwicklung? Ich erinnere mich dass, vor wie gesagt, über 10 Jahren eigentlich kein Weg an einem Japaner vorbei führte wenn man sich etwas mehr mit der Materie beschäftigt hat. Damals war es für 35€ ein Tosa Hocho Bunka. Meiner Meinung nach der perfekte Einstieg. Schade, dass es die so nicht mehr gibt. Meins habe ich neulich schanzen lassen, baue mir gerade einen neuen Griff und freue mich sehr es bald wieder zu nutzen.

 

[feuervogel69]

Also ich teile ja eure Argumente, aber ich frug eher wegen der Zeit, also ob das jetzt nochmal besonders so ist? Oder fällt es mir nur jetzt auf und vor 4 Jahren hab ich das einfach nicht beachtet?

Zudem bin ich mir nicht sicherr, dass die ganzen Anfrager hier allesamt begeisterte Kochnovizen sind, auf der Suche nach leichtgängigen Messern, oder Bewunderer der japanischen Handwerkskultur?

Über letzteres -damals von Dick gut herausgearbeitet - bin ich vor dutzenden Jahren zu meinen Japanern (Sägen, Hobel, Messer, Steine) gekommen, aberr das war eben ein Gesamtpaket: Handwerk, Steine, Messer, KÖnnen (Beschäftigung mit der Materie).

Viele der neueren Anfragen erwecken bei mir den Eindruck, dass weder von Messern, noch von Handwerk, noch vom Equipment dazu oder dem Können überhaupt Ahnung vorliegt. Für mich schliesst sich das ein bisschen aus, von daher irritiert mich das, oder ich habe eben Fragen;-)

Japan ist doch eine Art zu leben auch, nehmen wir den Tee: du kannst gerne 50gr Tee für 30 Euro kaufen, aber -wie bei allem japanischem Zeugs- spiegelt der Preis höchste Handwerkskunst wieder und man ist gut beraten -andererseits es sinnlos ist (!!) auch zu wissen wie man denn DIESEN Tee zubereitet.
Japanisch grillen: Binchotan kostet ein Heidengeld, aber auch da: ohne Wissen wie man damit umgeht, ohne die Peripherie im Equipment, wäre es sinnlos das zu benutzen.

Warum glauben nun viele Neulinge (?) sie bräuchten jetzt nur einmal 200-300 Euro zu investieren und haben dann eine Art Supermesser? Bzw. - und das stösst mich ein wenig auf- sind schon fast desinteressiert am Schärfthema, oder glauben man könne das doch mit minimalmitteln auch machen?

 

[ebenezer]

Warum glauben nun viele Neulinge (?) sie bräuchten jetzt nur einmal 200-300 Euro zu investieren und haben dann eine Art Supermesser? Bzw. - und das stösst mich ein wenig auf- sind schon fast desinteressiert am Schärfthema, oder glauben man könne das doch mit minimalmitteln auch machen?

Die wollen sich nicht mit der Materie auseinandersetzen. Die meisten hoffen und wünschen sich, mit einer einmaligen Investition in dieser Größenordnung ein Allzeitscharf-Messer zu bekommen.
Ihre Vision ist nicht primär der leichte Schnitt, sondern ein Messer, das scharf ist und bleibt.
Den Zahn müssen wir ihnen dann hier meistens als erstes ziehen.....

 

[Carl Hanger]

Die wollen sich nicht mit der Materie auseinandersetzen. Die meisten hoffen und wünschen sich, mit einer einmaligen Investition in dieser Größenordnung ein Allzeitscharf-Messer zu bekommen.
Ihre Vision ist nicht primär der leichte Schnitt, sondern ein Messer, das scharf ist und bleibt.
Den Zahn müssen wir ihnen dann hier meistens als erstes ziehen.....

Stimmt absolut, aber ich frage mich wo hört den Zahn ziehen auf und wo fängt Gatekeeping an. Manchmal hat man den Eindruck, die Leute müssen sich erstmal würdig machen um sich ein japanisches Messer kaufen zu dürfen.

 

[ebenezer]

Das nehme ich nicht so wahr. Es gibt ja auch unter den japanischen Messern solche, die eher auf der robusten Seite sind, und durchaus auch von unkundiger und wenig disziplinierter Hand recht schadensfrei geführt werden können, während andere dafür völlig ungeeignet sind.
Das ist den Einsteigern nicht klar, und deshalb gehört in jede Kaufberatung auch die Fragestellung nach Sorgfalt und Schnittdisziplin.
Viele möchten halt einfach Schneiden, ohne sich ständig darauf fokussieren zu müssen.
Es hat also weniger mit Würdigkeit zu tun, als mit der Bereitschaft, höchster Schneidfreudigkeit auch mit dem nötigen Maß an mentaler Präsenz beim Schneiden zu begegnen.

 

[ramibru]

Ich wundere mich bezüglich der Häufung der Anfragen nach japanischen Messern hier im Forum überhaupt nicht. Denn:

1. Wurden und werden in diesem Forum immer und immer wieder japanische Messer als Nonplusultra dargestellt und empfohlen. Wer als Gast hier zunächst mitliest, kommt unweigerlich zum Schluss, dass „Japaner“ sehr gut sind und deutscher Industrieware überlegen ist.

2. Der Reiz des Exotischen funktioniert auch hier: Japanisches Sushi, Sencha, Wagyu-Fleisch… alles besser als einheimische Produkte. Der Prophet im eigenen Land zählt dagegen nicht viel…

3. Viele japanische Messer sind tatsächlich deutschen Messern mindestens ebenbürtig, wenn nicht gar besser. Und das bei oftmals niedrigeren Preisen.

4. Marketing und Verklärung: Ein „Messer der drei Tugenden“ liest sich einfach besser als ein „kurzes Kochmesser“. Für bestimmte japanische Messerformen gibt es keine europäischen Pendants: Bunka und Kiritsuke reizen oft wegen der archaischen Form. Ein Nakiri gilt als Spezialist für Vegetarisches. Und gerade die vegetarische Küche ist hier auf dem Vormarsch.

5. TV-Köche wie Mälzer bei „Kitchen Impossible“ fungieren als Werbebotschafter, wenn sie mit ihren japanischen Messern herumfuchteln.

 

[Caligula Minus]

Wenn ich hier im forum mitlese, welcher stahl für japanische messer verwendet wird und welche schnitthaltigkeit dabei ist wundert mich diese fragerei nach japanischen messern. Ebenso werden oft Jnats empfohlen, steine aus anderen ländern seltener. Europäische serienmesser kosten eventuell etwas mehr, sind aber nicht schlechter.

 

[Erebos]

Es gibt auf allen Bereichen einen Trend zum individualismus. Ein Küchenmesser von der Stange kann halt jeder. Viele haben auch nach Corona ihre Interessen mehr auf Hobbys rund um Haus und Garten verlegt als früher.
Seit Jahren werden auch Investitionen rund um das Grillen immer höher und exotischer.
Viele wollen halt von allem das beste und vor allem was exotisches, dass der Nachbar nicht hat. Zuerst waren die Kai Messer noch was besonderes im Laden und damit die Exoten, mittlerweile hat die gefühlt jeder. Wenn das japanische Messer Handwerk davon profitiert solls mir recht sein. Wer kein Messersplin hat, kauft ständig neue Themomixe oder Siebträger Maschinen. Fragt mal Leute die sich mit Kaffee auskennen. Kein Mensch fragt mehr nach Kaffeemaschinen oder normalen Vollautomaten. Auch hier will jeder die tolle zweikreis irgendwas blabla Siebträger haben. (Ich trinke keine Kaffee drum bin ich da raus).
Fazit nicht nur hier, sondern überall wollen Leute was besonders und das Beste, koste es was es wolle. Ich bin in einem Foto Forum unterwegs, da ist es auch das selbe. Nur noch Vollformat, nur noch Linsen für vier bis funfstellige Beträge. Geld scheinen die Leute wohl noch zu haben. Bei Vereinen sieht es dafür Mau aus. Man findet kaum noch Mitglieder, vor allem keine die sich engagieren. Zwei Vereine in denen ich war haben Corona nicht überlebt.

Ich habe auch ein paar Japaner zuhause und auch zwei mit Damast Tapete und ich schätze das schneiden damit sehr. Für grobe Sachen habe ich aber auch noch WMF zuhause. Ich kann zwar recht gut schneiden im Vergleich zu den meisten Bekannten die ich habe, aber ein Chefkoch bin ich auch nicht. Bei mir ist es einfach die Liebe zu Messern die mich dazu bewogen hat umzusteigen und ich habe 20 Jahre lang Erfahrung mit dem Schleifen.

 

[MikeMesser]

Fast jedes in Japan verkaufte Messer ist grundsätzlich schärfer als ein Deutsches. Dafür gibt es einige Gründe:
- Vieles wird roh gegessen (z.B. Sashimi / Sushi), wo man es sieht und schmeckt, ob mit einem scharfen oder stumpfen Messer geschnitten wurde.
- Man schneidet im Druckschnitt und nicht im Zugschnitt. Das geht deutlich leichter mit einer dünneren Klinge.
- Man findet kaum Fleisch mit Knochen im Supermarkt und schneidet nur wenige Dinge, die eine dünne Klinge beschädigen könnten.
- Es gibt weniger Spülmaschinen.

Aus diesen Gründen hat sich in Japan eine Kultur mit Messern etabliert, welche dünner und schärfer sind als in der westlichen Welt, in der bis vor kurzer Zeit eher auf Robustheit Wert gelegt wurde. Mittlerweile hat sich aber auch hier die Erkenntnis durchgesetzt, dass dünnere (japanische) Messer besser schneiden und dass man nur einige einfach zu befolgende Do's und Dont's beachten muss, um mit dünnen und scharfen Messern auch langfristig Freude zu haben.

Bei japanischen Messern gibt es eine hohe Preisbereitschaft, da die größeren Marken wir Shun, Miyabi oder Yaxell überwiegend Messer mit Laminatdamast anbieten, wo Stahl und Prozesse deutlich teuerer sind als bei Monostahl und man unweigerlich bei Preisen von mindestens 200 € landet. Das ist mittlerweile fast schon ein gelernter Preis, den man bereit ist, für ein japanisches Messer auszugeben.

Die deutschen Hersteller setzen noch immer auf robuste Messer, auch da es mit den etablierten, meist vollautomatisierten Prozessen / Maschinen schwierig ist, härtere Stähle zu verarbeiten und dünn auszuschleifen. Sie tun sich damit aber zunehmend schwer, auch da die Chinesen mittlerweile aufgeholt haben.

 

[Eumel2]

Ich fühl mich so ein bisschen angesprochen mit dem Thread daher plauder ich mal ein bisschen
Hatte mir vor gut nem halben Jahr bei einem Ausverkauf ein Chinesisches Kochmesser und ein 13cm Mini-Nakiri, beides von WMF, für zusammen knappe 50€ geschossen. EInfach mal so zum testen von den Formen. Das Chinesische war mir zu hoch und ehrlich gesagt von der Verabeitung her auch nicht überzeugend, das Nakiri fand ich aber absolut genial, nur eben etwas klein, also Knöchel auf dem Brett wenn man das Messer nicht richtig hält und bei größeren Zwiebeln ist auch schonmal die Klinge zuende gewesen bevor ich durch die Zwiebel durch war. Daher die Entscheidung zu einem Nakiri, wegen der Form und deutsche Varienten davon gibts sehr selten. Ich hab da also nicht von 0 angefangen und mal aufs blaue das perfekte Messer gesucht.

Budget technisch landet man sofern man was ordentliches will (Stahl und Verarbeitung) halt schnell bei den ~200€. Lieber jetzt einmal 200€ +- als jetzt was für <100€ was dann auf Dauer doch nicht gefällt und in der Schublade landet nur um dann doch das teurere Messer zu kaufen.

Bzgl. Schärfen hatte ich sehr wenig Ahnung und hab jetzt erstmal mit Minimalmitteln angefangen (JMS 1000/4000) um ein bisschen Erfahrung zu sammeln. Wenn ich dann so weit bin das ich genau weiß was ich will wird es da dann auch einen Schritt nach oben geben, aber halt mit etwas Verzögerung.

Ein Zusatzpunkt: Durch Chinaproduktion, von der Herstellern dorthin ausgelagert, oder von Chinesischer Konkurrenz wird doch in sehr vielen Bereichen extrem gepfuscht. Es blieben also für den unbedarften Messerkäufer nur noch ein paar wenige Hersteller von denen man sich recht sicher sein kann das die Qualität stimmt. Japaner haben zumindest den Ruf noch sehr viel auf Handwerk und Qualität zu legen, bei einem Messer aus einer japanischen Schmiede geh ich also grundsätzlich mal davon aus, dass die Verarbeitung halbwegs stimmt und und drin ist was drauf steht.

 

[edgecut]

Leider haben die meisten westlichen Messerhersteller verlernt, wie man Messer herstellt, die gut schneiden. Viel zu dicke Klingen im flachen, industriellen V-Schliff, manchmal sogar im unsäglichen Scandi-Schliff, sind zur Regel geworden. In erster Linie wird der Massenmarkt bedient. Bei den Japanern hingegen kann man noch Qualität zu bezahlbaren Preisen finden – vorausgesetzt, man weiß, wonach man suchen muss. Dort gibt es noch Schmiede und Schleifer in kleinen Betrieben, die ihr Handwerk verstehen. Die Bedeutung des Hamaguri-Schliffs für einen guten Schnitt wurde dort noch nicht vergessen. Durch das große Angebot und Vielfalt kann man dort eher ein Messer finden, dass den Bedürfnissen gerecht wird.

 

[feuervogel69]

Leider haben die meisten westlichen Messerhersteller verlernt, wie man Messer herstellt, die gut schneiden. Viel zu dicke Klingen im flachen, industriellen V-Schliff, manchmal sogar im unsäglichen Scandi-Schliff, sind zur Regel geworden. In erster Linie wird der Massenmarkt bedient. Bei den Japanern hingegen kann man noch Qualität zu bezahlbaren Preisen finden – vorausgesetzt, man weiß, wonach man suchen muss. Dort gibt es noch Schmiede und Schleifer in kleinen Betrieben, die ihr Handwerk verstehen. Die Bedeutung des Hamaguri-Schliffs für einen guten Schnitt wurde dort noch nicht vergessen. Durch das große Angebot und Vielfalt kann man dort eher ein Messer finden, dass den Bedürfnissen gerecht wird.

Kann man das so generell sagen? Franzosen (Thiers) die noch manuell arbeiten, sind sehr gut ausgeschliffen, Herder Windmühle doch auch. Also ich würde die Manufacturware davon ausnehmen und da wird es dann auch vergleichbar: japanisches Zeug ist eben auch oft Manufaktur.


Danke fürr die guten Anmerkungen! Weil hier der Verrgleich mit Espresso kam: ja, da ist es auch so, daß gaanz viele Neueinsteiger nach DER Machina fragen, DOCH: hier gibts dann stets immer die ganz klare Einweisung, dass ohne Mühle die beste Maschine sinnlos ist. Wird dann auch meist zähneknirschend eingesehen;-))
Diese Einsicht fehlt mir hier oft ein wenig bei den Novizen, dass Schärfeequipment und Schärfen können die Grundlage ist für scharfe Messer. Zumindest eben genau bei den harten Japaner.

Aber einige gute Gründe für Japaner (aus der Sicht von Kochanfängern) wurden hier genannt. Dankeschön.

 

[Bukowski]

Kann man das so generell sagen? Franzosen (Thiers) die noch manuell arbeiten, sind sehr gut ausgeschliffen

Ich würde sogar ganz plakativ sagen, was Japaner im Kochmessersegment sind, machen Franzosen bei den Taschenmessern.

Aber gibt es bemerkenswert schneidfreudige französische Kochmesser die in relevanter Zahl verfügbar wären?

 

[feuervogel69]

Ich würde sogar ganz plakativ sagen, was Japaner im Kochmessersegment sind, machen Franzosen bei den Taschenmessern.

Aber gibt es bemerkenswert schneidfreudige französische Kochmesser die in relevanter Zahl verfügbar wären?

Naja, die stellen da schon ordentlich was her. Kenne sie allerdings nicht. Aber gehe davon aus, dass die da genauso sinnvoll arbeiten wie bei den Klappern. Das taucht halt hier nicht auf, weil niemand danach fragt.

 

[Caligula Minus]

Vom mitlesen her gibt es da durchaus gute kochmesser aus frankreich, nur werden die selten empfohlen. Selber habe ich keine aus Frankreich.

 

[AJK]

Einen neuerlichen Trend kann ich eigentlich nicht feststellen.
Die Messer der kleinen japanischen Manufakturen/Schmieden sind ein Nischenprodukt. Abgesehen von einer handvoll spezialisierter Händler kaum zu bekommen, und gefragte Exemplare auch oft ausverkauft. Anders bei einem klassischen Solinger kann man nicht einfach in den nächsten Haushaltswarenladen gehen und verschiedene Hersteller in die Hand nehmen. Geschweige denn eine anständige Beratung/Empfehlung erwarten. Deshalb kommen interessierte hier ins Forum und fragen gezielt danach.

Auch für mich war das erste japanische Kochmesser eine Offenbarung. Vorher waren die Herder Windmühlenmesser für mich das non-plus-ultra in der Küche. Angefixt wurde ich übrigens als stiller Mitleser hier im Messerforum vor etwa 20 Jahren mit Berichten über ein Kamo-to Santoku.

Gruß,
Andreas