https://messerkontor.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Warum Japaner? Neuer Trend?

Caligula Minus schrieb:
Vom mitlesen her gibt es da durchaus gute kochmesser aus frankreich, nur werden die selten empfohlen. Selber habe ich keine aus Frankreich.
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Der Trend zum robusten Dickschliff ist in Frankreich ähnlich wie in Deutschland verlaufen. Sabatiers aus den 70ern sind viel dünner als moderne, ähnliches trifft auf viele Solinger zu. Die wenig beliebten Vollkröpfe (mit Bart bis zur Schneide) sind noch verbreiteter als bei deutschen Messern.

Dazu kommt, dass eben diese bekannteste Marke, Sabatier, nicht geschützt ist und zahllose dieser Messer in variabler Qualität aus China kommen. Die Situation ist hier ähnlich wie bei Laguiole im Taschenmesserbereich.

Moderne und in Deutschland halbwegs gut verfügbare französische Küchenmesser (z. B. K Sabatier, Lion Sabatier) sind deutlich näher am "Standardsolinger" als am "Durchschnittsjapaner".
 
Valentinian II schrieb:
Der Trend zum robusten Dickschliff ist in Frankreich ähnlich wie in Deutschland verlaufen. Sabatiers aus den 70ern sind viel dünner als moderne, ähnliches trifft auf viele Solinger zu. Die wenig beliebten Vollkröpfe (mit Bart bis zur Schneide) sind noch verbreiteter als bei deutschen Messern.

Dazu kommt, dass eben diese bekannteste Marke, Sabatier, nicht geschützt ist und zahllose dieser Messer in variabler Qualität aus China kommen. Die Situation ist hier ähnlich wie bei Laguiole im Taschenmesserbereich.

Moderne und in Deutschland halbwegs gut verfügbare französische Küchenmesser (z. B. K Sabatier, Lion Sabatier) sind deutlich näher am "Standardsolinger" als am "Durchschnittsjapaner".
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Ich redete von den Manufakturen;-))) Also Claude Dozorme, Laguiole en Aubrac usw.. andere kleine Hersteller. Ich sehe es nur immer wieder auf Bildern von deren Läden, oder Messen,dass da auch viele Kochmesser rumliegen. Natürlich spekuliere ich da nur, aber warum sollen die Schleifer, die die Folder dünn ausschleifen bei den Küchenmessern plötzlich dick schleifen? Mal ein LInk zu Perceval: viele haben hier Folder von denen, aber keiner ein Kochmesser, dabei sehen die gut aus und ich mutmasse, dass die evtl. auch schneiden könnten? 9.47 Cuisine - Chef Knife 18 - Atelier Perceval (https://couteau.com/en/product/couteau-le-9-47-cuisine-eminceur-18)
 
Ich bin auch einer derjenigen, die vor kurzem hier im Forum nach Hilfe bei der Suche nach einem ersten japanischen Messer gefragt hat. Einige Beweggründe wurden hier auch schon genannt und müssen von mir jetzt nicht wiederholt werden. Bin seit längerer Zeit auch schon stiller Mitleser und habe Spaß, hier viele Details zu erfahren. Angefangen habe ich natürlich bei der Erstausstattung mit Zwilling Messern aus dem Punktesystem einer Supermarktkette. Dann durch Zufall hier gelandet. Zu Beginn hab ich mich mich auch nur für europäische Formen und Messer interessiert. Die japanischen Messer kamen mir für meine Hobbyküche zu aufgesetzt vor und ich stellte mir auch vor, sie wären mindestens teilweise zu aufwendig in der Pflege. Nachdem ich mich aber mehr und mehr mit Messern beschäftigt habe und sich einige auch in meiner Küche angesammelt haben, wollte ich mal etwas neues und somit auch anderes ausprobieren. Da geht dann natürlich auch viel über die Optik. Gute europäische Messer gibt es ja schon ( siehe Herder), aber optisch sind gerade die Herder K Serie nun eher unaufgeregt, um es vorsichtig zu formulieren. Bei der Such nach Alternativen landet man dann sehr schnell bei den Japanern. Europäische Messermacher wären natürlich auch möglich, aber der Preisrahmen ist da schon oft ein anderer und auch das kurzfristige Angebot etwas rarer. Bei den Japanern hat man dann doch leichter die Möglichkeit aus sehr vielen verschiedenen Formen und Ausführungen ( Bunka, Gyuto.../ Tsouchime, Kurouchi ... ) das persönlich vielleicht passende zu finden. Also macht einerseits die Suche Spaß und beim Schnibbeln in der Hobbyküche freut man sich auch über die natürlich eigentlich nebensächliche Optik. Dass da dann auch die notwendige Pflege und das entsprechende Equipment dazugehört ( und die manchmal erforderliche Vorsicht), lernt man hier ja sehr schnell.
Mir wurde hier im Forum sehr nett und kompetent geholfen und ich bin sehr glücklich mit meinem 1. Neuzuwachs. Das 2. erwarte ich bereits in Kürze. 😊
LG Berno
 
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feuervogel69 schrieb:
Ich redete von den Manufakturen;-))) Also Claude Dozorme, Laguiole en Aubrac usw.. andere kleine Hersteller. Ich sehe es nur immer wieder auf Bildern von deren Läden, oder Messen,dass da auch viele Kochmesser rumliegen. Natürlich spekuliere ich da nur, aber warum sollen die Schleifer, die die Folder dünn ausschleifen bei den Küchenmessern plötzlich dick schleifen? Mal ein LInk zu Perceval: viele haben hier Folder von denen, aber keiner ein Kochmesser, dabei sehen die gut aus und ich mutmasse, dass die evtl. auch schneiden könnten? 9.47 Cuisine - Chef Knife 18 - Atelier Perceval (https://couteau.com/en/product/couteau-le-9-47-cuisine-eminceur-18)
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Beim Blick in den Thread " Her mit den kleinen Franzosen- vive la France" habe ich mich auch häufiger gefragt, ob es es nicht auch so schöne Küchenmesser von kleineren Herstellern zu kaufen gibt. Hab aber auf die schnelle nichts gefunden gehabt. Weder Erfahrungsberichte hier im Forum, noch wirklich vielversprechendes bei der Googlesuche.
Das Messer aus deinem Link gefällt mir z.B. sehr gut. 180mm hätte auch sehr gute in meine Suche gepasst. Preislich ja sogar erschwinglich.
 
Two-Faced-Clown schrieb:
Beim Blick in den Thread " Her mit den kleinen Franzosen- vive la France" habe ich mich auch häufiger gefragt, ob es es nicht auch so schöne Küchenmesser von kleineren Herstellern zu kaufen gibt. Hab aber auf die schnelle nichts gefunden gehabt. Weder Erfahrungsberichte hier im Forum, noch wirklich vielversprechendes bei der Googlesuche.
Das Messer aus deinem Link gefällt mir z.B. sehr gut. 180mm hätte auch sehr gute in meine Suche gepasst. Preislich ja sogar erschwinglich.
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Ich fände auch einen Thread zum Thema gute, bezahlbare (<200€) Kochmesser abseits von Solingen und Japan mal sehr interessant
 
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feuervogel69 schrieb:
Ich redete von den Manufakturen;-))) Also Claude Dozorme, Laguiole en Aubrac usw.. andere kleine Hersteller.
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Bei den Genannten von kleinen Herstellern zu sprechen trifft die Sache m.E. nur bedingt. Bei den bekannteren französischen Herstellern traditioneller Schneidwaren wird zumindest in bestimmten Segmenten auch auf Masse gefertigt. Und so sehen für mich die Küchenmesser der genannten Hersteller auch aus:

https://www.original-laguiole.de/bi...rme_edition_rargin_olivenholz_san_27936_1.jpg

https://messer-maxx.imgbolt.de/medi...teilig_mit_messerblock_en_aubrac_messer_5.jpg

Kleine Manufakturen sind oftmals auf bestimmte Messerarten spezialisiert und fertigen dann vielleicht mal ab und an etwas artfremdes.

Hier im Kochmesserbereich tauschen sich viele erfahrene Nutzer über verschiedenste Kanäle gegenseitig aus. Ich wäre überrascht, wenn die dünngeschliffenen französischen Manufaktur-Kochmesser bisher am MF vorbeigegangen wären. Aber ich lasse mich gern korrigieren.

Edit: Auch die Kochmesser von Perceval sehen für mich nach Standardflachschliff mit zu breiter Sekundärfase aus:

https://atelier-perceval-prod.s3.eu...rsions/1_947_eminceur_15_pakkawood-mobile.jpg
 
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Die Frage ist, warum Schneidwaren aus einem klassischen Herstellerland (Japan) in einem anderen klassischen Herstellerland (Deutschland) - egal ob anhaltend oder modisch - beliebt sind. Die Gegenfrage, warum das bei Schneidwaren aus einem dritten klassischen Herstellerland (Frankreich) nicht so ist, kann darauf durchaus ein Hinweis sein und passt meiner Meinung nach sehr gut zum Thema.

Gerade im Falle von Kochmessern ist das doch auffällig: Französische Kochmesser haben die deutsche Schneidwarenindustrie sehr viel stärker beeinflusst als japanische Küchenmesser. Die französische Küche hat die deutsche Küche auf dem Teller, in der Küchensprache und der Küchenorganisation maßgeblich beeinflusst, die japanische nicht.
 
Französische Messer finden durchaus ihre Aufmerksamkeit.

Hier gibt es eine gewohnt hervorragende Rezension von @güNef über ein besonderes Messer aus französischer Produktion:

Sabatier 200/8
 
Moin

Den Thread hier finde ich etwas merkwürdig ....neuer Trend ?
Die ersten Japaner die ich gekauft habe waren von Haiku und Global....das war vor über 30 Jahren.
Mein Global G2 schneidet heute noch die meistem Hersteller an die Wand...

Was man jetzt selber bevorzugt / benötigt ist ne andere Geschichte ....aber woher kommt das ?

Ganz einfach : das Internet ( Verfügbarkeit ) ...und die Werbung ...mehr ist es nicht...
Ein Beispiel : Im März 2022 habe ich hier das Cullilux vorgestellt....jetztt har das hie gefühlt jeder zweite

Auf der guten Seite stehen jetzt unsere neuen Messermacher , wie Simon , Fabian..
Negativ...das schärfste Samurai Messer der Welt , für 29,99 aus Lettland kommt der Schrott glaube ich

Warum das alles ? Ein Hobby ist nunmal ei Hobby....da braucht es immer das " neuste , beste "

Fazit: Neu ist hier gar nichts....nur anders und wenn DU noch über Schärfe reden musst ,und beste Steine und co...,dann kannst DU es noch nicht...isso


Gruss

Micha
 
knifeaddict schrieb:
Moin

Den Thread hier finde ich etwas merkwürdig ....neuer Trend ?
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Ich erkläre nochmal....: natürlich gab es den "Trend vor langer Zeit schon! Da wurde hier ausführlich um Katana vs. Mittelalter Schwert gestritten mit Roman, Ulrich Gerfin usw..... Aber mir kam es so vor, als wäre das eben dann auch wieder mal abgeebbt.

WAS ich jetzt als "neuen" Trend ausmache, dass so viele NEULINGE hier gleich nach den Japanern fragen und oft (?) im Unterschied zu @berno z.b. eben oft das nicht verstehen wollen, mit dem zwingend notwendigen Schleif/Schärfanteil bei der Messerpflege.

@Bukowski : danke für die Einschätzung, dass man anscheinend dann evtl. doch nicht die Schneidfreudigkeit der Folder auf die Küchenteile übertragen kann. Hätte ich gedacht....Wegen Handschliff.

Warum Threads immer NUR gaaaanz konsequent ein Thema beackern sollen, erschliesst sich mir nicht. Man hätte auch als Thema: Nichtdeutsche Küchenmesser-Faszination vs. Leistung vs. Pflege nehmen können. Aber mir gangs ja darum (bei dem Seitenthema) dass auch noch andere Manufakturzentren auf dieser Welt existieren, wo man schauen könnte.
 
ramibru schrieb:
Französische Messer finden durchaus ihre Aufmerksamkeit.

Hier gibt es eine gewohnt hervorragende Rezension von @güNef über ein besonderes Messer aus französischer Produktion:

Sabatier 200/8
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Gibt es so wie zum Zeitpunkt der Rezension aber leider nicht mehr zu kaufen.
Le P'tit Tradi von Goyon-Chazeau hat noch den einen oder anderen Liebhaber gefunden. Ansonsten scheints da nicht viel empfehlenswertes aus Frankreich zu geben (ohne dass man erstmal nachhelfen muss). Läuft doch irgendwie immer auf Japan vs Herder vs Culilux hinaus.
 
Es muss aber auch nicht jeder Fragesteller komplett missioniert werden. Ist doch ok, wenn bei der Pflege unterschiedliche Maßstäbe gesetzt werden. Aus den Threads, die ich verfolgt habe, kann ich jedenfalls nicht erkennen, dass Newbies sich pauschal dem Thema verschließen würden. Die meisten fragen aufgeschlossen nach, und ja, manchmal steigen die Leute dann auch irgendwann aus. Die Diskussionen um Schärfmittel erscheinen mir bisweilen etwas dogmatisch oder mit einer Emotionalität verbunden, die sich mir nicht erschließt. Das kann als Neuling eher abschrecken. Man muss nicht unbedingt allen den eigenen Standard aufzwingen. Lasst die Leute ihre Messer doch zum Schleifen weggeben. Sie werden schon wissen, ob ihnen das finanziell und organisatorisch taugt. Sind am Ende auch Jobs, die dadurch entstehen 😉 Der ganze Thread hier hat ordentlich Küchentischpsychologie am Start 😬
 
Isa_bell schrieb:
Es muss aber auch nicht jeder Fragesteller komplett missioniert werden. Ist doch ok, wenn bei der Pflege unterschiedliche Maßstäbe gesetzt werden. Aus den Threads, die ich verfolgt habe, kann ich jedenfalls nicht erkennen, dass Newbies sich pauschal dem Thema verschließen würden. Die meisten fragen aufgeschlossen nach, und ja, manchmal steigen die Leute dann auch irgendwann aus. Die Diskussionen um Schärfmittel erscheinen mir bisweilen etwas dogmatisch oder mit einer Emotionalität verbunden, die sich mir nicht erschließt. Das kann als Neuling eher abschrecken. Man muss nicht unbedingt allen den eigenen Standard aufzwingen. Lasst die Leute ihre Messer doch zum Schleifen weggeben. Sie werden schon wissen, ob ihnen das finanziell und organisatorisch taugt. Sind am Ende auch Jobs, die dadurch entstehen 😉 Der ganze Thread hier hat ordentlich Küchentischpsychologie am Start 😬
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Naja, da sind wir wieder bei Japan! Ich finde, dass gehört bei Japan eben dazu! Egal, ob Tee, Wagyu, Messer, Binchotan, Sushi usw.... Entweder man steigt ins Thema ein, oder lässt es sein, ansonsten ist es nur sinnlose Geldverbrennung. Ja, das sehe ich bei Japan so (wenn wir über Qualitätsprodukte reden). Ähnlich würde ich evtl. reagieren, wenn jemand mit seinem Laguiole batonieren wöllte, oder auch die ganzen YT-Test wo Elmax-Messer letztlich brechen, weil sie grossen Biegebelastungen ausgesetzt wurden: Auch da hat sich jemand nicht ins Thema begeben und ist damit peinlich.
Steak dito: diese ganzen Wagyugriller, die sich teuer Wagyu kaufen und dann ein ganzes "Steak" braten/grillen..... für mich peinlich und auch letztlich achtlos gegenüber der japanischen Kultur. Das ist kein "eigener Standard"! Das ist einfach: kauf dir keinen teuren Wein, wenn du kein Glas zuhause hast....
 
Servus,

ich würde Messer aus Japan nicht pauschalieren. Serien-Westen-Gyutos sind eher für den westlichen Markt, die meisten schneiden dennoch leichter als deutscher oder französischer Standard. Ausnahmen gibt's, wie in DE Herder und in F K-Sabatier 200/8. Alle anderen deutschen oder französischen Kochmesser, die ich benutzt habe, hatten selbst gegen Wa-Japaner wenig entgegenzusetzen. Western-Hiromoto, Masamoto, Misono, Kanetsugu oder Hattori waren zwar aus der Box meist besser als übliche Solinger, aber nicht so schneidfähig wie ein gutes Herder. Ich habe allesamt bei Jürgen Schanz ausdünnen lassen. Herausragend wie Herder in DE sind unter den Westen-Japanern ein Western-Ashi, Takamura oder Konosuke.

Das ist die eine Seite.

Bei Yo-Japanern schaut das schon ganz anders aus. Die meisten davon schneiden extrem gut bis sehr gut. Da können europäische Messer nicht mithalten. Wer also traditionelle Yo-Japaner oder auch gestanzte wie z.B. Suisin wählt bekommt in der Regel schneidfähige Messer. Der Markt ist riesig geworden, viele neue Manufakturen oder Schmieden sind dazugekommen. Söhne lernen von ihren Vätern und führen Traditionen weiter. Auch bei den Stählen bleibt man Traditionen treu.

Deshalb führt der Weg meist über japanische Messer und sofern man dort nicht gleich hängen bleibt, landet man später in der Welt der markanten Geometrien und ist bis auf wenige Ausnahmen wieder in Europa gelandet, aber mit japanischer Erfahrung im Gepäck.

Daher verstehe ich alle, die gezielt jene japanische Messer probieren wollen, die einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen haben und hier immer wieder empfohlen werden. ☺️ Ein Takamura wird immer eine Empfehlung von mir bekommen, ein Masamoto oder Misono nicht mehr. 70/30 Schliff, zu Dick über der Schneide, zu teuer usw. Das sind aber auch Japaner und daher würde ich nicht alles aus Japan über einen Kamm scheren.

Gruß, güNef
 
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