Hallo liebes Profiforum,
Ich würde mich wirklich nicht als Messerprofi bezeichnen, ich koche eben nur sehr gerne und daher würde ich gerne mal ein Feedback zu einem Phänomen haben, das ich bei mir im Hause beobachte:
Seit vielen Jahren schärfe ich meine Messer selbst. Ich konnte mich mit Schleifsteinen jedoch nie wirklich anfreunden und verwende daher immer Nasschleifpapier mit ca. 10 verschiedenen Körnungen von 800 bis zu 4000 + Lederriemen zum Abziehen (die untere Körnungsgrenze abhängig vom Klingenstatus). Ich weiß, dass das hier für viele eher grobschlächtig wirkt. Tatsache ist, diese Art und Weise der Schärfung kostet mich in der Summe zwar mehr, aber ich habe damit den Eindruck, wenn mal was beim Schleifen schiefging, in einer bestimmten Phase wieder einsteigen zu können, ohne mehr Material abnehmen zu müssen als unbedingt notwendig.
Pro Messer kostet mich das Schärfen auf diese Art und Weise ca. 15-30 Minuten (auch abhängig vom Klingenstatus. Hatte schon alte Messer mit Brüchen in der Klinge, deren Klinge ich erst mit dem Bandschleifgerät komplett abnehmen und neue aufbauen musste. Habe mich dabei immer gefragt, ob bei guten Messern die Härtung von Klinge zu Messerrückseite abnimmt. Ich also einen Fehler mache, wenn ich die Klinge abnehme und neu aufsetze. Vielleicht kann mir jemand etwas dazu sagen, ob das so ist und ob man in dem Fall eigentlich manuell nachhärten müsste.
Was mich fernab dessen viel mehr erstaunt ist, ist die Tatsache, dass ein von mir frisch geschärftes Messer in meinen Tests bisher immer schärfer war als alle Messer, die ich mir neu gekauft hatte. Ein von mir geschärftes Nirosta (ThyssenKrupp, verarbeitet in Solingen) Messer aus einfachem Stahl aus dem Supermarkt war schärfer als ein neues RÖR Messer, Solingen aus Molybdän. Das Selbe RÖR Messer von mir geschärft war schärfer als ein neu gekauftes Zwilling Messer. Das von mir geschärfte Zwilling ist allerdings das schärfste in meiner Kollektion, obwohl der Unterschied zwischen dem geschärften RÖR und dem Zwilling Moybdän nur äußerst gering ist. Verglichen mit dem Preisunterschied 20 zu 70€ sehr unverhältnismäßig.
Die Fragen, die sich mir nun stellen sind:
a) Schärfe ich meine Messer möglicherweise mit einem zu geringen Winkel, dass sie zwar schärfer als die Fabrikscärfungen sind, andererseits geringer belastbar sind und daher häufiger nachgeschärft werden müssen?
oder
b) Wird beim Schärfen in der Fabrik häufig gespart? Ich habe den Eindruck bei vielen fabrikneuen Messern den Schliff in seiner Körnung erkennen zu können. Meine von mir geschärften Klingen sind i.d.r. blank poliert und glänzen.
Da ich mich praktischerweise in meinem Leben zum Thema Messer zwar immer ganz gut zurecht gefunden habe, ich aber keinerlei Ausbildung oder Schulung in diesem Bereich habe, würde ich mich sehr über Feedback freuen.
Viele Grüße
Juschi
Ich würde mich wirklich nicht als Messerprofi bezeichnen, ich koche eben nur sehr gerne und daher würde ich gerne mal ein Feedback zu einem Phänomen haben, das ich bei mir im Hause beobachte:
Seit vielen Jahren schärfe ich meine Messer selbst. Ich konnte mich mit Schleifsteinen jedoch nie wirklich anfreunden und verwende daher immer Nasschleifpapier mit ca. 10 verschiedenen Körnungen von 800 bis zu 4000 + Lederriemen zum Abziehen (die untere Körnungsgrenze abhängig vom Klingenstatus). Ich weiß, dass das hier für viele eher grobschlächtig wirkt. Tatsache ist, diese Art und Weise der Schärfung kostet mich in der Summe zwar mehr, aber ich habe damit den Eindruck, wenn mal was beim Schleifen schiefging, in einer bestimmten Phase wieder einsteigen zu können, ohne mehr Material abnehmen zu müssen als unbedingt notwendig.
Pro Messer kostet mich das Schärfen auf diese Art und Weise ca. 15-30 Minuten (auch abhängig vom Klingenstatus. Hatte schon alte Messer mit Brüchen in der Klinge, deren Klinge ich erst mit dem Bandschleifgerät komplett abnehmen und neue aufbauen musste. Habe mich dabei immer gefragt, ob bei guten Messern die Härtung von Klinge zu Messerrückseite abnimmt. Ich also einen Fehler mache, wenn ich die Klinge abnehme und neu aufsetze. Vielleicht kann mir jemand etwas dazu sagen, ob das so ist und ob man in dem Fall eigentlich manuell nachhärten müsste.
Was mich fernab dessen viel mehr erstaunt ist, ist die Tatsache, dass ein von mir frisch geschärftes Messer in meinen Tests bisher immer schärfer war als alle Messer, die ich mir neu gekauft hatte. Ein von mir geschärftes Nirosta (ThyssenKrupp, verarbeitet in Solingen) Messer aus einfachem Stahl aus dem Supermarkt war schärfer als ein neues RÖR Messer, Solingen aus Molybdän. Das Selbe RÖR Messer von mir geschärft war schärfer als ein neu gekauftes Zwilling Messer. Das von mir geschärfte Zwilling ist allerdings das schärfste in meiner Kollektion, obwohl der Unterschied zwischen dem geschärften RÖR und dem Zwilling Moybdän nur äußerst gering ist. Verglichen mit dem Preisunterschied 20 zu 70€ sehr unverhältnismäßig.
Die Fragen, die sich mir nun stellen sind:
a) Schärfe ich meine Messer möglicherweise mit einem zu geringen Winkel, dass sie zwar schärfer als die Fabrikscärfungen sind, andererseits geringer belastbar sind und daher häufiger nachgeschärft werden müssen?
oder
b) Wird beim Schärfen in der Fabrik häufig gespart? Ich habe den Eindruck bei vielen fabrikneuen Messern den Schliff in seiner Körnung erkennen zu können. Meine von mir geschärften Klingen sind i.d.r. blank poliert und glänzen.
Da ich mich praktischerweise in meinem Leben zum Thema Messer zwar immer ganz gut zurecht gefunden habe, ich aber keinerlei Ausbildung oder Schulung in diesem Bereich habe, würde ich mich sehr über Feedback freuen.
Viele Grüße
Juschi
Zuletzt bearbeitet:
. Insofern kein Wunder, dass man Messer der unteren..mittleren Preisklasse nicht unbedingt bis K16.000 ausschleift, kostet ja was.
