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Was beachten beim Kauf eines ersten Custommessers?

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Caitsith

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Hallo alle zusammen,

ich hatte mir vorgenommen mir ein Custom Messer zuzulegen (wen ich dafür beauftrage habe ich noch nicht entschieden). Da meine Kenntnisse aber eher limitiert sind (mir sind die Grundlagen eines Messers bekannt und was ich grob haben möchte weiß ich auch mehr oder weniger) wollte ich euch noch mal fragen, was man noch beachten muss? Der Griff ist sekundär, daher denke ich, dass der Fokus sowieso mehr auf der Klinge liegt. Ich habe bereits ein paar Messer (Bunter Mix aus Japaner, Deutschen und Kiwis).

Ich bin immer noch unschlüssig, ob es ein Gyuto oder ein Nakiri wird (ich mag beide Formen extrem gerne). Ich mag flachere Messer lieber als die mit dickem Bauch, daher wäre die Form schon geklärt. Ich habe etwas Bedenken bei der Wahl zwischen rostend und rostfrei. Das einzige rostende Messer, dass ich besitze, ist ein San Mai mit rostfreien Außenlagen, daher ist es hier nicht so ein Problem. Längen schweben mir auch im Kopf und auch dass ich gerne ein Laser hätte (oder zumindes Richtung Laser).

Gibt es noch irgendwas was man Berücksichtigen soll? Mir ist klar, dass das Preis/Leistungsverhältnis hierbei eher nicht im Vordergrund steht (um es mal dezent auszudrücken).
 
Moin,

es klingt offen gesagt so, als ob du nicht wirklich weißt, was du willst. Das ist jedoch eine grundlegende Voraussetzung dafür, damit das Ganze für dich am Ende zufriedenstellend ausgeht.

Aus eigener Erfahrung würde ich dir dringend empfehlen dir Lehrgeld zu sparen und zunächst einmal in 1-2 vernünftige (nicht unbedingt teure) Serienmesser zu investieren die grob in die Richtung gehen, die du dir vorstellst, um deine Vorlieben auszuarbeiten. Sonst geht es dir wie vielen anderen auch... sie beauftragen ihr erstes Messer und stellen dann kurze Zeit später fest, dass es nicht mehr zu den Bedürfnissen und Vorlieben passt, wenn diese sich erstmal entwickelt haben.

Wenn du dir im Klaren darüber bist, was du willst, würde ich dringend empfehlen diese 3 Punkte zu beachten:

1. Such dir einen Messermacher deines Vertrauens aus. Beachte dabei auch, dass er nicht nur offene Bücher hat (das ist bei vielen nicht der Fall), sondern auch, dass dir seine Messer die er normalerweise macht gefallen, denn...

2. Bleib im Stil des Messermachers und verlange nicht von ihm, dass er dir etwas baut, was er üblicherweise nicht macht. Das geht in 90% der Fälle schief! Die meisten Messermacher sind mehr oder weniger spezialisiert auf eine Bauart, Stil, bestimmte Materialien etc. - bleib dabei... es gibt nur wenige "Multitalente" wie in allen Bereichen...

3. Wenn du einen guten Messermacher gefunden hast und du noch nicht sehr bewandert bist in dem Thema kannst du davon ausgehen, dass er besser weiß was du brauchst als du selbst. Vertraue da also auf seine Empfehlungen.

Viel Erfolg.

Gruß, Gabriel
(der seine ersten 5 Custommesser alle bis auf eins wieder verkauft hat nachdem er die o.g. Lektion gelernt hat :D)
 
Das leuchtet schon ein, ich denke ich hole mir noch ein carbon Messer und schaue, ob es mir nicht doch irgendwann mal auf die Nerven geht. Ich dachte aber ich wüsste grob was ich wollte. Also am besten erstmal (zum Beispiel) ein rostendes Laser Nakiri kaufen?
 
Servus,

Caitsith schrieb:
Also am besten erstmal (zum Beispiel) ein rostendes Laser Nakiri kaufen?
Zum Vergrößern anklicken....

es ist leider nicht mit der groben Unterscheidung "rostfähig" und "rostfrei" getan. Es kommt auf eine unglaubliche Vielzahl an Eigenschaften an und wie diese an einem Messer zusammenwirken und welche davon für dich zwingend wichtig ist und welche weniger bis verzichtbar. Das muss erstmal herausgefunden werden um ein Custom in Auftrag zu geben, dessen Eigenschaften hierarchisch gereiht und dennoch richtig gebündelt sind, so das du zu einem Messer kommst, das für dich nahezu perfekt gemacht ist. ;)

Gruß, güNef
 
Moin

Ich kann die Aussagen von @Gabriel und @güNef genauso unterschreiben .
Meine Beweggründe für die ersten Messer nach Maß

1. Die Hersteller haben nie den richtigen Griff ( Holz , Form usw ) mit der Klinge zusammengebracht so wie ICH das gerne hätte.
2. Einflussnahme auf Griff , Stahl und Geometrie...denn es sollte nicht nur gut schneiden, gut in der Hand liegen..sondern auch cool aussehen

Frage :

Der Griff ist dir nicht so wichtig ? Ich benötige immer ewig mir das passende Holz und die Form auszusuchen...wenn ich schon richtig Geld auf den Tisch lege
Rost oder Nicht...? Also eher Patina oder nicht...? Gute Stähle gibt es in beiden Lagern und richtig scharf werden die auch ...

Ich für meinen Teil habe gelernt , dass es das EINE für mich nicht gibt...Nur jedes Jahr das Nächste...
Bitte weiter berichten ...

Gruss

Micha
 
Danke noch mal für den Denkanstoß. Ich habe mich vorhin auch etwas blöd ausgedrückt. Natürlich ist mir der Griff wichtig - besonders gefallen mir oktogonal und rokkaku (hoffe ich schreibe das richtig) Griffe und mir ist es in der Regel wichtig, dass es etwas dunkles ist (Mooreiche oder Ebenholz) oder rötlich (Cocobolo). Ich mag es auch eigentlich nicht wenn tierische Produkte verwendet werden (Büffel oder Hirschhorn oder ähnliches).


Von der Form soll es auf jeden Fall ein Nakiri oder auch Bunka werden, ohne bzw. mit sehr wenig "Bauch", da ich so gut wie nie wiege. Auch finde ich, dass viele Nakiris und Bunkas recht kurz sind (häufig 165 mm), ich finde schon, dass die eher 180 -200 mm sein sollten.

Nur leider kenne ich mich mit der Geometrie nicht aus. Ich kenne eigentlich nur den Unterschied zwischen Laser und Workhorse (mehr oder weniger). Auch bei Carbon bin ich mir sehr unsicher.

Ich habe aber noch mal nach "normalen" Messern geschaut. Die Wakuis sind leider so gut wie alle mit ovalem Griff + Büffelhorn. Was noch ginge und mich auch interessieren würde, wäre ein Yu Kurusaki (Bunka oder Nakiri) aus Aogami. Jedoch ist der ja durch die Bank weg ausverkauft.

Da knifeaddict ja auch noch mal das "cool aussehen" betont hat, möchte ich auch unbedingt ein Messer haben, dass entweder einen "Kurouchi / Blacksmith" und/oder ein "Tsuchime / Hand-hammered" finish aufweist. Da würde Yu Kurusaki ja auch wieder gut passen. Kommt noch erschwerend hinzu, dass der gar nicht mal so günstig ist, da klopft man ja schon fast an custom Preisen

Ich denke ich habe eine ungefähre Vorstellung von einem Custom Messer, kenne mich nur leider sehr wenig mit der Geometrie aus und noch weniger mit den unterschiedlichen Stählen (besonders wenn es nicht die herkömmlichen japanischen sind).
 
@Caitsith Es besteht auch die Möglichkeit

- Nur die Klinge zu kaufen und dann einen passen Griff montieren zu lassen
- Umbau...also einfach nur neuen Griff

Sich von einem Schmied incl. Handgeschmiedete Klinge , eins bauen zu lassen ist nochmal deutlich teurer , als ein Kurosaki.
Handwerksstunden sind da der teuerste Faktor...denke das ist dir klar.

Wenn du " rokkaku hanmaru " meinst....also oben eckig unten rund...

Hier mit Micarta Zwinge

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Wer das drauf hat...Kamon

High Performance Custom Kitchen Knives | Benjamin Kamon | Korneuburg

oder Xerxes ( Wenn überhaupt...ewig Wartezeit )

Handgeschmiedete Messer - Galerie

Martin Huber

GALERIE

Gibt noch so einige mehr....aber da kenne ich die Messer halt nicht
 
Danke für die ausführliche Antwort. Mit 500-700 € hatte ich eigentlich schon gerechnet. Ich weiß zwar nicht wie weit man da kommt (ich nehme mal an S-grind bzw Hohlklinge ist da nicht mehr drin?). So wie ich das sehe nimmt Kamon und Xerxes (?) momentan keine Aufträge an. Ich werde mal bei Martin Huber nachfragen. Es muss aber auch nicht rokkaku hanmaru, mir würde auch ein oktagonales "reichen". Ich stehe nur nicht auf Oval.

Ich schaue aber dennoch noch mal nach "normalen" japanischen Schmieden oder ich warte bis Yu Kurusaki mal wieder im Handel ist.


Bevor ich einen weitern Post eröffne: Wie sind die Meinungen zu Schleifsystemen. Ich überlege mir eins anzuschaffen und habe Probleme mich zwischen dem Horl, dem Spyderco und Edge Pro Apex
 
Mahlzeit,

bezüglich Customs kann ich mich Gabriel nur anschließen: Finde heraus was dir liegt und wichtig ist. Ich würde davon abraten momentanen vermeintlichen Extremen zu folgen - zur Gruppe "möglichst flaches Profil" habe ich auch mal gehört - am Ende zahlt man viel Lehrgeld. Ballance und Klingenhöhe halte ich persönlich für viel wichtiger. Selbst das vermeintlich "einfache" Profil eines Nakiri ist eine Wissenschaft für sich. Würde ich meine Jugendsünden heute vermeiden wollen, ich würde mich auf dem einschlägigen Second-Hand-Markt (bei einem vertrauenswürdigen Verkäufer mit entsprechender Reputation) umsehen oder an Passarounds teilnehmen.

Wenn man dann einen Messermacher gefunden hat dessen Grund-DNA den eigenen Vorlieben entspricht, kann man dort versuchen ein Custom zu ordern, was nur sehr wenig vom "Sweetspot" des Meisters entfernt ist. Eines meiner besten Messer hatte bei passendem Hersteller vor Jahren nur folgende Beschreibung: "A forged s grind - W2 - wild hamon - agressiv XT 220mm k-tip - orange handle - signature style knife". Es gibt nur sehr wenige Messermacher, die unzählige Vorgaben für ein Messer auch 1:1 umsetzen können - von Preis und Wartezeit brauchen wir da nicht zu reden.

Aus dem deutschsprachigen Raum würde ich noch Tritz vorschlagen (wenn der Stil zusagt und man weiß, was man will).

@Schleifsystem: Die Grundfrage ist, ob man in den Kaninchenbau der Natursteine hinabsteigen will oder die Sache absolut pragmatisch sieht. Wenn Natursteine, dann ist man bei Bogdan, Nowi etc - falls man pragmatisch, dann müssen andere hier beraten.

Gruß
Luther
 
Luther schrieb:
... Eines meiner besten Messer hatte bei passendem Hersteller vor Jahren nur folgende Beschreibung: "A forged s grind - W2 - wild hamon - agressiv XT 220mm k-tip - orange handle - signature style knife".
Zum Vergrößern anklicken....
Ach komm das Messer willst du doch gar nicht mehr haben.... :D

Ist natürlich offtopic und zum Thema "Custom Ja/Nein und wie" habe ich auch schon alles geschrieben, was ich dazu sagen möchte.

Wenn es um das Profil des Nakiris (wenn es das werden soll, kein Bunka) dann kann ich @Luther nur beipflichten, ist nicht weniger komplex als bei einem Gyuto nur weil die Spitze "fehlt". Meine bevorzugten Nakiri-Profile wären z.B. von Heiji oder Wakui. Aufkeinen Fall vorne zu "rund" wie beim Hinoura.


Gruß, Gabriel
 
Luther schrieb:
@Schleifsystem: Die Grundfrage ist, ob man in den Kaninchenbau der Natursteine hinabsteigen will oder die Sache absolut pragmatisch sieht. Wenn Natursteine, dann ist man bei Bogdan, Nowi etc - falls man pragmatisch, dann müssen andere hier beraten.

Gruß
Luther
Zum Vergrößern anklicken....
Vielleicht (höchstwahrscheinlich) fehlt mir hier das Wissen, aber ich bin mir nicht sicher was du mit "Kaninchenbau der Natursteine hinabsteigen" meinst. Also ich würde es schon richtig lernen wollen. Ich habe etwas nach Bogdan und Nowi gegoogelt aber gar nicht mal so viel gefunden. Auf den ersten (unerfahrenen) Blick ähnelt das Sysem ja dem vom Edge Pro - in wiefern unterscheiden die sich denn hier nun?
 
Beides sind geführte Systeme mit einstellbaren Schleifwinkeln.

Während bei Nowi und Bogdan der Schleifwinkel der fixierten Klingen auch im Bereich einer Rundung konstant bleibt, ist dies bei den EP Systemen nicht so.

Nowi und Bogdan besitzen eine Druckkontrolle, womit feinste Steine wirkungsvoller eingesetzt werden können. Die unterschiedliche Größe der verwendeten Steine hat u.U. auch Vorteile.

grüsse, pebe
 
Nowi finde ich sehr interessant, besonders weil ich dann meine Banksteine nicht in doppelt und dreifacher ausführung kaufen muss, da ja viele Systeme einen anderen Schleifstein-"Formfaktor" verwenden. Lohnt sich beim Nowi eigentlich die Home eddition? Die scheint jedoch lediglich feste Winkel zu haben. Leider ist mir die Pro Variante dann doch deutlich zu teuer :lechz:
 
Moin,

meinerseits gibts eine klare Empfehlung für eine der beiden folgenden Varianten:

1 Schärfen lernen, ein paar ordentliche Steine kaufen, Freihandschärfen... das übergebliebene Budget in bessere Messer stecken oder
2. Sharpmaker

Geführte Systeme für Schleifsteine sind etwas für Leute, die sich lange und intensiv mit dem Thema auseinandersetzen und das Maximum aus jedem Schärfen herausholen wollen (kann man machen, muss man aber nicht), ständig Messer schärfen oder Punkt 1 nicht beherrschen ;)

Und ja, ich hatte auch schon geführte Systeme wie die o.g.
In meinen Augen stehen (außer in den o.g. Szenarien) Nutzen und Kosten in keinem Verhältnis zueinander. Aber das ist natürlich nur meine persönliche Meinung.


Gruß, Gabriel
 
Ich sehe das eher wie Torsten - je besser die Schleifergebnisse, desto eher kann man auf Schickimicki Klingen verzichten.

Den Nowi braucht‘s dafür natürlich nicht, das ist schon eher das Ende der Fanenstange. Bei EP ist man mit 150 Euro komplett.

grüsse, pebe
 
@pebe Natürlich. Wiegesagt, wenn man die letzten 10-20% an Schärfe und Standzeit rausholen will oder Highend-PM-Stähle schärfen will, klar. Wenn man aber auf "normale" Stähle geht und auch mit 80-90% (ist natürlich ein sehr schwammiger Wert mit hoher Unschärfe da abhängig von vielen Faktoren) der Schärfe und Standzeit zufrieden ist (wiegesagt, wenn man es einmal ordentlich gelernt hat... eine Lernkurve hat jedes Verfahren) dann brauchts in meinen Augen gar kein System.

Diese Überlegungen wurden ja schon in diversen Foren x mal durchgekaut. Nach diversen Jahren Beschäftigung mit dem Thema und nachdem ich so ziemlich jede Variante ausprobiert habe (außer den neuen Systemen der letzten 3-4 Jahre) habe ich für mich das o.g. Fazit gezogen.

Die Prioritäten sind natürlich individuell. Man sollte es nur nicht unerwähnt lassen, dass ein System nicht unbedingt von Nöten ist nur weil man als Heimkoch 2-3 vernünftige Messer hat.


Gruß, Gabriel
 
Wenn schon die Frage " lohnt sich das ? " auftaucht...dann ist ein Nowi...Overdose.
Für eine Top Küchenschärfe braucht es den Nowi nicht . Für mich als Vielschleifer / Vollnerd macht er Sinn , weil er auch regelmäßig zum Einsatz kommt.
Nach einem Grundschliff / Reparaturschliff ist meist ja nur ein Touch Up oder der Wetzstahl nötig...und das für sehr lange Zeit.
Und dann versauert das System im Schrank...da langt einen Edge Pro Klon mit guten Steinen....
 
Das stimmt. Abschließen wird man das Schärfen Thema wohl nie. :irre:

Allerdings. Wer wirklich interessiert ist, will im Zweifel halt auch wissen, besser erfahren, wie es mit 8K oder 12K im Haushalt läuft. Mit einem EP geht das technisch, Winkel über 4 Körnungen halten, als auch finanziell, einfacher. Wer nur Mikrofase nachzieht, hat fast die Handhabung eines Durchziehers.

Ein EP Startset gibt‘s ab 100 Euro mit mind. 2 Shaptons.

Aber ja, Friede mit allen Schärfern.

grüsse, pebe
 
Moin, nach 10 Jahren Freihandschärfen, einem mittlerweile aufgebauten Messerbestand mit HRC 61-64 und einem Jahr mit dem Nowi kann ich in Anspielung auf "Men in black" für mich nur sagen: Wenn du es willst, musst du es dir schon aus meinen kalten toten Fingern holen :haemisch:.
Seitdem sind meine Ergebnisse perfekt und die "Schärferseele" ist zufrieden :super:
 
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