Hallo zusammen,
es wurde ja schon vieles wirklich sehr gut erklärt und auch die Skizzen sind sehr gut und hilfreich.
Und wie
@Besserbissen erwähnte: "Es kommt ja nicht die Winkel-Polizei."
Die meisten typischen Messer in Japan haben selbst in Japan je nach Region/Präfektur unterschiedliche Winkel aufgrund unterschiedlicher Lebernsmittel und deren Zubereitung. In den typischen Messershops (kein Kaufhaus) werden die Messer nach Beratung/Kauf erst so Endgeschliffen, wie der Kunde es haben möchte bzw. welche Lebensmittel damit geschnitten werden. Gerade die Spezialmesser für Sashimi, & Co. habe die unterschiedlichsten Winkel, je nach Wunsch des Anwenders. Auch Debas und andere einseitig geschliffene Messer werden teils mit anderen Winkeln versehen.
In den Jap-Haushalten sind auch nicht immer soviele Messer (meist nur eines oder zwei) vorhanden.
Und da haben teils selbst Standardmesser (Gyuto, Santoku, Bunka, Kiritsuke [das eigentliche Chef-Messer]...) unterschiedliche Winkel (meist 60/40), damit die versch. Schneidarbeiten für möglichst viele Lebensmittel in allen Präfekturen abgedeckt werden.
Und wenn Messer durch Import direkt aus Japan bei uns landen, dann ist der 50/50 Winkel nicht immer gewährleistet. Ausnahme sind die Chargen die vorher für Europa/USA etc. speziell produziert/zur Seite gelegt werden.
Und wenn der Messerschleifer in Japan vor Ort für den normalen Haushalt schleift, dann werden die Winkel auch nicht immer eingehalten. Da kann es vorkommen, dass von 12° - 20° alles zufinden ist, das Verhältns links/rechts nicht immer eine Rolle spielt und aus den zB ursprünglich 60/40 eine 50/50 oder 70/30 wird. Immer unter der Voraussetzung welche Region, welche Lebensmittel usw.
Komplimifizert kommen dann noch die Unterschiede der Profiköche und deren eigenen Vorstellungen (je nach Region, Lebensmittel, Messertypen ...) dazu.
Und ... Haushalt oder Profiküche welchen Steine > sprich Schleifscheibe (horizontal, vertikal) oder Bankstein (gerade aufliegend oder schräg nach vorne abfallend) oder ...
Puh, viele Details und ich möchte nicht noch mehr in Details einsteigen.
Sollte auch nur ein Hinweis in
"ahnungsloser Besserwisser-Manier" sein, warum der Winkel eine etwas eigenwillige Struktur besonders in Japan (von Korea und China ganz zu schweigen) aufweist.
Aber wie bereits oben irgendwo erwähnt: "Aber wie schon gesagt, erlaubt ist, was gefällt.".
Grüße
neko
