Warum das Lignum 3 im Druckschnitt schlecht ist, kann ich nicht sagen. Warum aber ein rostträges Messer im Druckschnitt schlechter ist als ein rostendes ist bekannt. Beim Shirogami ist das Gefüge sehr fein im Gegensatz zu dem mit Carbiden durchsetzten Gefüge von rostträgen Stählen. Das wird das selbe Prinzip sein, wie bei einer groben oder feinen Feile. Der Widerstand um etwas aus dem Schnittgut zu lösen ist bei der "groben Feile" größer. Man kann es sich auch am Unterschied von Haftreibung und Gleitreibung klar machen. Je grober die Flächen desto größer die Kraft, die benötigt wird um ins Gleiten zu kommen. Außerdem nehme ich an, dass für den Druckschnitt die Geometrie der ersten zwei mm eine größere Rolle spielt. Im Gegensatz zu den rosträgen Messern können die rostenden wegen des feineren Gefüges extrem dünn ausgeschliffen werden. Was den Anfangsdruck, um ins Schneiden zu kommen merklich herabsetzt. Dass das Sirou Kamo 1 cm hinter der Schneide dicker ist, erhöht nur leicht die Kraft während dem Schnitt, sozusagen in der Gleitphase. Für die Anfangskraft um ins Gleiten zu gelangen ist die Geometrie der ersten eins bis zwei Millimeter ausschlaggebend. Das ist meine Theorie zum geschilderten Phänomen.
güNef
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AW: Gyuto-Review: Ashi Ginga 210 mm
Servus,
Okay, hmm.....
Hier wird es langsam kunterbunt. Ich fasse mal zusammen und ergänze zu Schluss um eine weitere Theorie.
Der Unterschied in Preis und Schnittleistung scheint sich aufzulösen!
Spielt Suggestion tatsächlich eine Rolle(eine dünne Klinge mit gelungener Geometrie muss besser sein als eine robuste)?
Keines der als „Problemgemüse“ bekannten Kaliber, wie Knollensellerie, Kohlrabi, Möhren und gelbe Rüben und ein gut gewachsener Krautkopf sind immer gleich.
Soll heißen, der Reifegrad, die Dichte, der Wassergehalt ist niemals so gleich, das reproduzierbare Ergebnisse dabei herauskommen. Um feinste Nuancen zu „erschneiden“ und wenn man hier so die Erfahrungen liest sind die manchmal kaum spürbar aber da, braucht es eine Schnitttechnik und ein Schittgut das immer gleich und reproduzierbar ist.
Dann müssen noch Parameter wie Anschliff, Karbide, Gefüge, Geometrie, Gewicht vom Messer u.s.w. ermittelt werden. Der ganze Testdurchgang dann noch abgedeckt, also "verblindet" um jede Suggestion auszuschalten, scheint alles nicht so einfach.
Dem gehört eigentlich in einem eigenen Thread auf den Grund gegangen, so nach dem Motto: Geometrie und Schnittleistung bei Kochmesser
Gruß, güNef
Servus,
Okay, hmm.....
Hier wird es langsam kunterbunt. Ich fasse mal zusammen und ergänze zu Schluss um eine weitere Theorie.
Hier ist ein anerkannter „Laser“ mit guter Geometrie chancenlos gegen eine dreilagige Klinge. Schnitttechnik versus Geometrie
Der Unterschied in Preis und Schnittleistung scheint sich aufzulösen!
Zugschnitt für dünne Geometrien, Druckschnitt für robuste Geomtrien. Schnitttechnik spart also Geld?!
Spielt Suggestion tatsächlich eine Rolle(eine dünne Klinge mit gelungener Geometrie muss besser sein als eine robuste)?
Keines der als „Problemgemüse“ bekannten Kaliber, wie Knollensellerie, Kohlrabi, Möhren und gelbe Rüben und ein gut gewachsener Krautkopf sind immer gleich.
Soll heißen, der Reifegrad, die Dichte, der Wassergehalt ist niemals so gleich, das reproduzierbare Ergebnisse dabei herauskommen. Um feinste Nuancen zu „erschneiden“ und wenn man hier so die Erfahrungen liest sind die manchmal kaum spürbar aber da, braucht es eine Schnitttechnik und ein Schittgut das immer gleich und reproduzierbar ist.
Dann müssen noch Parameter wie Anschliff, Karbide, Gefüge, Geometrie, Gewicht vom Messer u.s.w. ermittelt werden. Der ganze Testdurchgang dann noch abgedeckt, also "verblindet" um jede Suggestion auszuschalten, scheint alles nicht so einfach.
Dem gehört eigentlich in einem eigenen Thread auf den Grund gegangen, so nach dem Motto: Geometrie und Schnittleistung bei Kochmesser
Gruß, güNef
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AW: Gyuto-Review: Ashi Ginga 210 mm
Was ist jetzt die Theorie? Dass die Ergebnisse schlecht reproduzierbar sind?Ich fasse mal zusammen und ergänze zu Schluss um eine weitere Theorie.
Das gewälzte Problem ist doch eigentlich: Geometrie und Schnittleistung von Kochmessern bei Druck und Zugschnitt. Die Beobachtung war doch, dass sich bei Druck- und Zugschnitt Unterschiede ergeben, die nicht auf Anhieb der Geometrie oder dem Stahl zuzuordnen sind.
güNef
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AW: Gyuto-Review: Ashi Ginga 210 mm
Servus,
so sieht das bisher aus, ja.
Auch das Schnittgut verfälscht durch natürliche Unregelmässigkeiten das "gefühlte" Ergebnis. Der Kohlrabi von Vorgestern war etwas reifer als der von Heute. Und damit schneidet das Messer von Vorgestern auch etwas besser als das von Heute .....
Nur mal so als Möglichkeit.
Gruß, güNef
Servus,
so sieht das bisher aus, ja.
Auch das Schnittgut verfälscht durch natürliche Unregelmässigkeiten das "gefühlte" Ergebnis. Der Kohlrabi von Vorgestern war etwas reifer als der von Heute. Und damit schneidet das Messer von Vorgestern auch etwas besser als das von Heute .....
Nur mal so als Möglichkeit.
Gruß, güNef
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AW: Gyuto-Review: Ashi Ginga 210 mm
Das ist so ein ganz klar zu bestätigender Fakt!
Ich bin jetzt seit ein paar Tagen 3 Messer am Vergleichen und schneide mit jeden Tag ein paar Kilo.
Und ich verzweifle daran, ein nachproduzierbaren Versuchsaufbau zustande zu bringen.
Das Gemüse ist unberechenbar, ein Ergebnis tatsächlich nicht so pauschal wiederholbar.
"Mein Messer hält jetzt die Schärfe schon seit 10 kg Möhren" bedeutet:-nix!
Das ist so ein ganz klar zu bestätigender Fakt!
Ich bin jetzt seit ein paar Tagen 3 Messer am Vergleichen und schneide mit jeden Tag ein paar Kilo.
Und ich verzweifle daran, ein nachproduzierbaren Versuchsaufbau zustande zu bringen.
Das Gemüse ist unberechenbar, ein Ergebnis tatsächlich nicht so pauschal wiederholbar.
"Mein Messer hält jetzt die Schärfe schon seit 10 kg Möhren" bedeutet:-nix!
güNef
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AW: Gyuto-Review: Ashi Ginga 210 mm
Servus,
diese Bestätigung von einem Profi-Koch macht die Sache für mich klar, Danke! Auf die von dir verschnittene Menge an Gemüse komme ich in einem Zwei-Personen-Haushalt nicht ansatzweise ran, obwohl ich gerne und häufig koche. Deine Erfahrung hat für mich Gewicht!
Wenn jetzt die Schnitttechnik (Zug-oder Druck) verschiedene Geometrien (robust=Druck, dünn=Zug) präferiert, dann Anschliff, Karbide und Gefüge des Stahls dazukommt und zuletzt kein reproduzierbares Schnittgut zur Verfügung steht um eine validierte Aussage zu treffen, dann bedarf es wohl bei Kaufberatungen/Ratschlägen einer Aktualisierung oder Erweiterung die genau auf die Anwendung/Technik/Nutzung und Präferenz des Nutzers abzielt.
Die Frage nach einem einfachen, reproduzierbaren Versuchsaufbau steht jetzt im Raum!
Ps: Ein Danke an die Moderation für das abspalten der Beiträge in einen eigenen Themenbereich.
Gruß, güNef
Servus,
diese Bestätigung von einem Profi-Koch macht die Sache für mich klar, Danke! Auf die von dir verschnittene Menge an Gemüse komme ich in einem Zwei-Personen-Haushalt nicht ansatzweise ran, obwohl ich gerne und häufig koche. Deine Erfahrung hat für mich Gewicht!
Wenn jetzt die Schnitttechnik (Zug-oder Druck) verschiedene Geometrien (robust=Druck, dünn=Zug) präferiert, dann Anschliff, Karbide und Gefüge des Stahls dazukommt und zuletzt kein reproduzierbares Schnittgut zur Verfügung steht um eine validierte Aussage zu treffen, dann bedarf es wohl bei Kaufberatungen/Ratschlägen einer Aktualisierung oder Erweiterung die genau auf die Anwendung/Technik/Nutzung und Präferenz des Nutzers abzielt.
Die Frage nach einem einfachen, reproduzierbaren Versuchsaufbau steht jetzt im Raum!
Ps: Ein Danke an die Moderation für das abspalten der Beiträge in einen eigenen Themenbereich.
Gruß, güNef
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Uli Hennicke
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Beim Zugschnitt verschlankt sich die Klingengeometrie, theoretisch und praktisch kommt immer ein neues Teil der dünnen Schneide unten an das zu schneidende Schnittgut, so das die Klingenstärke nicht ganz so ausschlaggebend ist wie beim Druckschnitt.
Bei allem was knackt, ist es günstiger einen dünnen Klingenquerschnitt zu wählen.
Bei allem was knackt, ist es günstiger einen dünnen Klingenquerschnitt zu wählen.
@güNef: Wie kommst du drauf, dass für robuste Geometrien der Druckschnitt besser ist. Das bezweifle ich. Es gibt ja schon Institionen wie CATRA, die definierte Versuchsaufbauten haben.
Bei Böker steht folgendes: "Die Profis im Testen von Schärfe sitzen in Remscheid bei der Versuchs- und Prüfanstalt. Sie verfügen über eine ausgeklügelte Anlage und führen Schneidtests durch, die sogar nach EN ISO [ISO 8442-5]genormt sind. Es werden Anfangsschärfe der Klinge und ihre Schnitthaltigkeit geprüft. Sie muß in bis zu 1200 Hüben Papierblöcke durchschneiden. Die Schnitt-Tiefe pro Hub wird registriert. Die Anfangsschärfe (ICB) ist mit der Summe der ersten drei Hübe ermittelt. Dieser Wert hängt weitgehend von der Qualität des Schärfens ab (Schnittwinkel, Rauh-Tiefe des Anschliffs) Die Schnitthaltigkeit (TCC) ergibt sich im weiteren Testverlauf. Sie ist für Sie als Anwender entscheidend. Die Norm schreibt für glatte Schnitte einen Mindestwert von 100 mm nach 60 Hüben vor, um ein positives Prädikat zu erhalten."
Bei Böker steht folgendes: "Die Profis im Testen von Schärfe sitzen in Remscheid bei der Versuchs- und Prüfanstalt. Sie verfügen über eine ausgeklügelte Anlage und führen Schneidtests durch, die sogar nach EN ISO [ISO 8442-5]genormt sind. Es werden Anfangsschärfe der Klinge und ihre Schnitthaltigkeit geprüft. Sie muß in bis zu 1200 Hüben Papierblöcke durchschneiden. Die Schnitt-Tiefe pro Hub wird registriert. Die Anfangsschärfe (ICB) ist mit der Summe der ersten drei Hübe ermittelt. Dieser Wert hängt weitgehend von der Qualität des Schärfens ab (Schnittwinkel, Rauh-Tiefe des Anschliffs) Die Schnitthaltigkeit (TCC) ergibt sich im weiteren Testverlauf. Sie ist für Sie als Anwender entscheidend. Die Norm schreibt für glatte Schnitte einen Mindestwert von 100 mm nach 60 Hüben vor, um ein positives Prädikat zu erhalten."
Da frage ich mich, was ist der Druckschnitt? Das hört sich hier so an, als sei es ein Schnitt ohne Vorwärtsbewegung von oben senkrecht Richtung Brett. Eigentlich dachte ich, der Druckschnitt sei ein Schräg nach vorwärts und unten schneiden vom Körper weg. Während der Zugschnitt ein schräg nach unten zum Körper hin ziehen ist. Ein kleine Vorwärtsbewegung ist eigentlich immer dabei, weil es einfach leichter geht. Ungeübten muss man manchmal sagen: Schneiden nicht Drücken!
güNef
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Servus,
ich komme gar nicht darauf sondern beziehe mich auf die Aussagen von....
und....
Gruß, güNef
ich komme gar nicht darauf sondern beziehe mich auf die Aussagen von....
und....
Gruß, güNef
Na aber das Sirou Kamo ist direkt an der Schneide nicht dicker, sondern dünner ausgeschliffen. Weil der Stahl ein anderer ist, geht das. Der Schneidenwinkel ist aber größer, weil der Anschliff in der Mitte des Klingenblattes endet. Daher sieht es im Ganzen robuster aus.
Wie ist das gemeint? Schneidet man z.B. in 45° zur Schneide ist der Schnittwinkel (also der Winkel zwichen den Klinkenflanken) kleiner, weil der Weg um Wurzel 2 länger ist, als im senkrechten Druckschnitt. Ist das Klingenblatt 5cm hoch und die Rückenstärke 2mm, so ist der Winkel zwischen den Flanken ca 2,3° (angenommen das Messer hat keine Fase und läuft flach auf Null aus). 45° zur schneide ist das Blatt aber 1,4142 x 50mm hoch, was einen Winkel von 1,62° ergibt.
Hmm..."genormte" Versuchsaufbauten mit Papier...
Nur mal so als Vorabinfo (es kommt mehr):
An meinem Arbeitsplatz liegen 2 Telefonbücher mit bekanntlich sehr dünnem Papier. Diese benutze ich um nach dem Schneiden, bzw.nachschärfen mit Leder oder Wetzstab eine Schnittprobe zu machen. Neben dem Blick durch das Mikroskop gibt das nochmal Aufschluss über die Geschlossenheit der Schneidekante und über das Vorhandensein von Mikroausbrüchen. So weit so gut.-Aber
as Messer, welches 1A durchs Papier geht, geht nicht immer zwingend auch 1A durch die Paprika,obwohl oft schon.
Was genau ist denn Schärfe?
Papier,Rasieren,Paprika...?
Nur mal so als Vorabinfo (es kommt mehr):
An meinem Arbeitsplatz liegen 2 Telefonbücher mit bekanntlich sehr dünnem Papier. Diese benutze ich um nach dem Schneiden, bzw.nachschärfen mit Leder oder Wetzstab eine Schnittprobe zu machen. Neben dem Blick durch das Mikroskop gibt das nochmal Aufschluss über die Geschlossenheit der Schneidekante und über das Vorhandensein von Mikroausbrüchen. So weit so gut.-Aber
as Messer, welches 1A durchs Papier geht, geht nicht immer zwingend auch 1A durch die Paprika,obwohl oft schon. Was genau ist denn Schärfe?
Papier,Rasieren,Paprika...?
güNef
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Servus,
Sirou Kamo Nakiri 1,53 1,28 1,08
Ashi Ginga 210mm 0,83 0,72 0,64
wieso lassen dich diese Angaben auf eine dünner ausgeschliffende Schneide beim Kamo schliessen?
Pflaster selbst sagt ja das die W1-Werte (siehe Tabelle) nicht gerade für das Nakiri sprechen.
Was meinst du jetzt? Das es robuster aussieht aber gar nicht ist?
Gruß, güNef
Sirou Kamo Nakiri 1,53 1,28 1,08
Ashi Ginga 210mm 0,83 0,72 0,64
wieso lassen dich diese Angaben auf eine dünner ausgeschliffende Schneide beim Kamo schliessen?
Pflaster selbst sagt ja das die W1-Werte (siehe Tabelle) nicht gerade für das Nakiri sprechen.
Was meinst du jetzt? Das es robuster aussieht aber gar nicht ist?
Gruß, güNef
chamenos
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Mhhhhh..... war die Schärfe nicht der Schneidkantenradius und die Rauheit der Schneidkante die Schneidkantentopologie?
Nach deiner Definition wäre die Schärfe nicht von der Geometrie abhängig, sondern von der Oberflächengüte.
gewagt, gewagt
Gruß
chamenos
Pflaster
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Die Schärfe ist nach Definition die Breite der Verschleißmarke an der Schneide - d.h. das ist die Dicke der Schneidenspitze an ihrer dünnsten Stelle. Jeder Schärfvorgang ist ja nur ein Annähern der Schneide an eine perfekte Schnittkante und die Schneide bleibt praktisch immer nur ein Schneidenstumpf. Dessen Breite an seiner dünnsten Stelle ist also die Schärfe. Die Schärfe ist somit ein Teil der Schneidengeometrie, zusammen mit dem Schneidenwinkel und der Schneidendicke (Dicke der Schneide am Ansatz des Anschliffs).
Druckschnitt bedeutet, die Klinge senkrecht nach unten gegen das Schneidhut zu drücken, ohne Zugkomponente in der Schneidenlängsrichtung.
Druckschnitt bedeutet, die Klinge senkrecht nach unten gegen das Schneidhut zu drücken, ohne Zugkomponente in der Schneidenlängsrichtung.
Mhhhhh..... war die Schärfe nicht der Schneidkantenradius und die Rauheit der Schneidkante die Schneidkantentopologie?
Nach deiner Definition wäre die Schärfe nicht von der Geometrie abhängig, sondern von der Oberflächengüte.
gewagt, gewagt
Gruß
chamenos
Bei Wikipedia gibt es zum Thema Schneidfähigkeit einen leider viel zu kurzen, aber recht aufschlussreichen Artikel.
Der Autor im Literaturhinweis ist leider, wenn mich nicht alles täuscht, in diesem Forum nicht mehr allzu aktiv.
Gruß
snibble
El Dirko
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Nenne mir bitte mal die Quelle dieser Definition, danke.
Gruß
El
Das ging aber schnell, danke schön nochmal!
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Pflaster
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"Messerklingen und Stahl" von Roman L. Seite 36