Zitat: El Dirko:
Was man vielleicht machen könnte ist: Ein Messer zuerst vollkommen glatt polieren, auf Tomate "legen" klinge nach hinten ziehen und anschliesend den Weg bestimmen ab wann die Klinge "rein saust".
Das Ganze dann wiederholen alles gleich nur anderer etwas "Aggressiverer Schliff".
Bei dem Test sehe ich den HAUCH einer Chance, dass man nachweisen kann das die rauhe Klinge halt bei weniger Weg einschneidet.
Das Messer sollte natürlich leicht sein ...
Jeder Test sollte mindestens dreifach durchgeführt werden, um aussagen über die mittlere Abweichung treffen zu können.
Meines erachtens ist das Problem ja nicht dass eine sauber Polierte (10000+) Schneide Tomatenhaut schneidet, denn das tut sie ja wunderbar, aber wenn nun diese, nennen wir sie "Überschärfe" bei manchen Messern nach etwas Brettkontakt flöten geht, und somit keine gereifte Tomate mehr geschnitten werden kann.
In der Arbeit benützte ich ja wenn nicht irgendwelche neuen Messer dazukommen oder ich was testen darf eigentlich nur ein bis zwei Selbstgeschmiedete und ansonsten ausgedünnte Global (die sind aber meist für die Kinder die mir in der Küche (Schulmensa) helfen reserviert, für Obstsalat etc.).
Dabei setze ich bei den Global auf 325`er DMT (1-2mal im Jahr) und Chosera 5000 (täglich), und die Messer schneiden den ganzen tag über (auch nach "groben" missbrauch (Schnittgut mit der Schneide nach unten vom Brett schaben etc.) Tomaten und anderes dünnhäutiges Gemüse und Obst (z.B.: Trauben) gut, behalten also eine bissige Schneide auch wenn sie nicht mehr so brutal scharf sind.
Die Handgemachten sehen das ganze Jahr einmal einen 1000`er werden aber nur mit dem 5000`er "schnittig" gehalten, obwohl die schon mehr abkönnen aber es einfach nerft wenn mann nach 100-150 Essen wegen ein Paar Tomaten das Messer nachschärfen muss...... Und das passiert halt bei Körnungen über 5000-6000 ziemlich oft, gerade bei solchen Mengen und den Plastikbrettern!.
Die Messer die es Vertragen und eine hoch polierte Schneide sinnvoll über einen gewissen Zeitraum halten können (dabei auch noch Tomaten, Paprika, Trauben etc.) vorzüglich schneiden können werden natürlich dementsprechend behandelt.
Heute habe ich einen kleinen Ausbruch aus meinem Doi Takohiki ausgeschliffen, (Chosera 3000 (der ist schnell genug für kleine Ausbrüche), Chosera 10000, Ohira Suita). Nach dem 10000`er war die Schneide für ihre Aufgabe perfekt (gebeizter Lachs hauchdünn) allerdings ging es nach dem Ohira noch besser! weil die Schneide im feinsten Segment mehr biss hatte, also leichter in das Fischfilet eingedrungen ist.
Ganz wichtig ist auch dass niemand ein Messer Freihand perfekt schärfen kann!, ich wähne mich nah dran aber es ist und bleibt eine Herausforderung, die mit meiner täglichen Routine natürlich "leicht" von der Hand geht, aber gerade im Gastrostress schonmal zu balligen
Schneiden führt (die aber auch hervorragend schneiden!).
Ganz wichtig ist immer (auch bei winkelgesteuerten Schleifsysthemen) zu wissen was man macht. Der oft unterschätzte (aber genauso oft überbewertete) Grad oder Bart sollte das Ziel der Bemühungen sein bzw. diesen zu eliminieren.
In den Rasurforen, wo es bei den wirklich guten Schärfern nicht mehr um Schärfe sondern um Sanftheit geht, die ja nur (zumindest meiner Meinung nach) mittels Natursteinen erzeugt werden kann (auch, oder gerade mit Belgischen Brocken ohne Pastenriemen
), gehen die Diskussionen ebenfalls immer in die Richtung, dass es vom Benutzer abhängig ist!.
Der eine schwört auf 325 Diamant + 5000`er der andere auf einen Naturjapaner, der dritte auf DMT 8000...... Leider gibt es zu wenige unter uns die alle Steine getestet haben (Lesslemming glaube ich ist nah dran
), ich bin auch nicht soweit davon entfernt (zumindest bei den Synthetischen).
Allgemeingültige Tests und Wissenschaftliche Betrachtung scheitert bei der Lebensmittelzerkleinerung als auch bei der Rasur immer am unterschiedlichen Schnittgut. Jede Tomate ist anders (Sorte, Reifegrad, Temperatur, Wassergehalt), ebenso wie jeder Bart andere Haare hat und auch an äusseren Einflüssen mangelt es nicht. Desweiteren ist unsere Empfindung einfach zu subjektiv, egal ob es um die Rasur oder die Tomate geht.
Grüße Wastl.
