Blindtests mit scharfen Messern find ich irgendwie Fahrlässig
Bzgl. DBT: Wie trügerisch die eigenen Empfindungen sein können habe ich beim Thema Kopfhörerverstärker erlebt. Man ist sich ohne Zweifel sicher, daß das Klangbild aufgrund Verstärker XY besser ist und man wird ungehalten wenn dieses Urteil in Frage gestellt wird. Bis zu dem Tag an dem man seine Eindrücke überprüft. Danach ist es noch nicht einmal das verschwendete Geld, sondern die falschen Aussagen die man verbreitet hat, die das Ego belasten.
Ich behaupte nicht, das der „bissig“-Effekt Einbildung ist, aber was spricht dagegen es zu überprüfen?
Hallo Adrian,
Du schreibst, daß die Schleifkörner „verrunden“, bedeutet das nicht, daß hier die Schneide das Korn schleift?
Ich kann mir die Vorgehensweise von Sir Slice-a-lot u. El Dirko vorstellen, dagegen „serration“ und polieren mit einem Stein, wie soll das ablaufen? Man braucht zwei Korngrößen, eines, das größere für „serration und ein weiteres, das kleinere für die Politur. Das größere Korn verhindert, daß das kleinere Korn Kontakt mit der Schneide hat. Also wie?
Horst
Servus,
ich lese die Beiträge hier mit Vergnügen und halte einzelne Ausführungen bisweilen auch für durchaus haltbar, hätte aber gerne gewusst ob hier jemand ernsthaft einen Unterschied zwischen den persönlichen Zugängen eine "bissige" Schärfe zu generieren, merken würde.
Wer vom ewigen Streit der "Goldohren" versus "Holzohren" der Hifi-Szene schon mal was gehört oder gelesen hat, wird beim Lesen solcher Angaben ein wenig daran erinnert!
Ich denke, da kann ich nicht mehr mit und bin eine klassische "Holzhand", deren Feinmotorik solche Rückmeldungen einer Klinge nicht mehr wahrnimmt!
Gruß, güNef
Vll habe ich Unwissender ein Wort verwendet, dass an anderer Stelle schon in einem Meinungsstreit eine bestimmte Bedeutung erlangt hat.
Ich meinte damit jedenfalls nicht (ich hoffe ich habe die aktuelle Diskussion dazu gefunden), dass dicke, auf Naturstein geschärfte Klingen genauso gut schneiden, wie dünne Laser. Wenn man bei dünnen Lasern aber ein Natursteinfinish möglichst über die gesamte Flanke aufbringt, schneiden sie wohl nochmals besser, da das "anpappen" minimiert werden sollte. Ob dieses Ziel auch über andere Wege erreichbar ist, weiß ich schlicht nicht.
@ farblos
Die synthetischen Schleifsteine haben ein sehr stabiles Schleifkorn, dass sich auch bei Belastung nicht (oder nur sehr langsam) verändert.
Natursteine sind per se einer Streuung unterworfen, da es sich meistens um Sedimentgestein handelt, das über Jahrmillionen aus unterschiedlichsten Ablagerungsmaterialien entstanden ist. Je nachdem aus welcher Schicht der Stein stammt, kann er auch über die Benutzungsdauer mehrerer Jahre seine Körnung ändern, einfach weil eine andere Schicht andere Schleifeigenschaften hat.
Zudem sind synthetische Steine dahingehend optimiert, ihre Schleifpartikel gleichmäßig abzugeben. Das können Natursteine nur bedingt und es "brechen" zum Teil sogar größere Schleifpartikel heraus, die aus zwei oder drei kleineren bestehen.
Beim Schleifen selbst werden die Schleifpartikel einem mechanischen Druck ausgesetzt auf den die Naturschleifpartikel mit Verformung reagieren. Währenddessen tragen sie allerdings ebenfalls Metall an der Schneide ab. Dadurch wird zunächst stark, da die Schleifpartikel noch sehr kantig sind, in den zu schärfenden Stahl eingeschnitten, dann aber immer weniger und es wird nur noch poliert.
Bei welchem Körnungsgrad ein Naturstein beginnt und wie weit seine Schleifpartikel "zerfallen" können, ist von Stein zu Stein unterschiedlich, deshalb suchen ja auch Profis ewig nach "ihrem" optimalen Stein.
Beste Grüße
Adrian
Sir Slice-a-lot
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Und ich dachte die Nase schleift bei Dir mit...
Gabriel
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Moin,
ich mag den Geruch meines bisherigen Natursteine. Am besten riecht mein dunkler Ohira, man riecht quasi den japanischen Waldboden...
Zum Thema Körnungen von Natursteinen findet sich viel Literatur, für den Kurzüberblick finde ich diese Übersicht von Maksim an sich nicht schlecht:
http://www.japanesenaturalstones.com/jns-grit-fines-and-hardnes/
Bin schon gespannt, was meine neuen Steine (ein Ohira Renge Suita und ein Nakayama Kiita sind auf dem Weg) so für Ergebnisse liefern
Ansonsten kann ich dem meisten was hier so geschrieben wird schon zustimmen, eine Bissigkeit der Schneide bringt im Zugschnitt deutliche Vorteile. Jedoch sollte man dabei nicht vergessen, dass es a) unterschiedliche Arten "bissiger" Schneiden gibt und b) unterschiedliche Schneidtechniken.
Wie an vielen Stellen hier im Forum berichtet wird, gibt es unterschiedliche Arten wie eine bissige Schneide erreicht werden kann. Ich für meinen Teil unterscheide hauptsächlich zwei, nämlich erstens die schlichten Riefen an der Schneide erzeugt durch grobere Schleifmittel und zweitens die bissige Schneide durch teilweise freiliegende Karbide (wenn man hier im Forum sucht, findet man ein paar Aufnahmen von Dimm z.B., die das ganz gut zeigen).
Erste Variante entsteht z.B. dadurch, dass einfach auf nicht so feinen synth. Steinen gefinished wird. Eine solche Schneide schneidet im Zugschnitt sehr gut, im Druckschnitt und beim Choppen ist sie feiner polierten Schneiden eher etwas unterlegen. Je nachdem wie grob diese ausgeführt wird und wieviel "Biss" sie demnach hat, sind Standzeit und Ausbruchsstabilität solcher Schneiden (insbesondere im Druckschnitt) weit unterhalb des Potenzials des Messers. Natürlich gibt es hier zahlreiche Abstufungen und es kommt auch auf den Stahl drauf an. Ich persönlich empfinde z.B. eine auf 5000er Chosera gefinishte Schneide mit anschließendem 1µm Diamantleder immer noch als ausreichend bissig und ganz guten Kompromiss.
Zweite Variante erzeugt ebenfalls eine "bissige" Schneide, da hier ebenfalls keine komplett glatte Oberfläche direkt an der Schneide vorliegt (Stichwort: "Perlenkette"). Sie zeigt jedoch eine wesentlich höhere Stabilität als eine gleichmäßig grob gefinishte Schneide wie Variante 1, vereint also quasi die Vorteile beider Welten. Eine solche Schneide erhält man soweit ich weiß eigentlich nur durch ein korrekt angebrachtes Natursteinfinish, worin auch der Grund liegt warum eine so geschärfte Schneide IMHO (und das haben mir inzwischen schon viele Messer gezeigt) eine deutlich höhere Standzeit auf höherem Schärfeniveau aufweist als eine rein auf synth. Steinen geschliffene Schneide. Woran man es optisch auch ganz gut festmachen kann ist das Kasumifinish. Bei entsprechend genauer Betrachtung sind auch hier schon die einzelnen winzigen "Punkte" zu erkennen, wodurch eben die charakteristische nebelartige Oberfläche entsteht statt der einfach polierten Oberfläche der synth. Steine.
Naturgemäß kann es sein, dass die zweite Variante etwas weniger "bissig" wirkt, dafür sind Schärfe und Stabilität jedoch deutlich im Vorteil.
Man kann Klingenstahl nun mal nicht als homogenes amorphes Material betrachten und nicht jeder Klingenstahl ist gleich, der Aufbau ist wesentlich komplexer. Ein Aspekt, der leider viel zu oft außer Acht gelassen wird.
Gruß, Gabriel
ich mag den Geruch meines bisherigen Natursteine. Am besten riecht mein dunkler Ohira, man riecht quasi den japanischen Waldboden...
Zum Thema Körnungen von Natursteinen findet sich viel Literatur, für den Kurzüberblick finde ich diese Übersicht von Maksim an sich nicht schlecht:
http://www.japanesenaturalstones.com/jns-grit-fines-and-hardnes/
Bin schon gespannt, was meine neuen Steine (ein Ohira Renge Suita und ein Nakayama Kiita sind auf dem Weg) so für Ergebnisse liefern
Ansonsten kann ich dem meisten was hier so geschrieben wird schon zustimmen, eine Bissigkeit der Schneide bringt im Zugschnitt deutliche Vorteile. Jedoch sollte man dabei nicht vergessen, dass es a) unterschiedliche Arten "bissiger" Schneiden gibt und b) unterschiedliche Schneidtechniken.
Wie an vielen Stellen hier im Forum berichtet wird, gibt es unterschiedliche Arten wie eine bissige Schneide erreicht werden kann. Ich für meinen Teil unterscheide hauptsächlich zwei, nämlich erstens die schlichten Riefen an der Schneide erzeugt durch grobere Schleifmittel und zweitens die bissige Schneide durch teilweise freiliegende Karbide (wenn man hier im Forum sucht, findet man ein paar Aufnahmen von Dimm z.B., die das ganz gut zeigen).
Erste Variante entsteht z.B. dadurch, dass einfach auf nicht so feinen synth. Steinen gefinished wird. Eine solche Schneide schneidet im Zugschnitt sehr gut, im Druckschnitt und beim Choppen ist sie feiner polierten Schneiden eher etwas unterlegen. Je nachdem wie grob diese ausgeführt wird und wieviel "Biss" sie demnach hat, sind Standzeit und Ausbruchsstabilität solcher Schneiden (insbesondere im Druckschnitt) weit unterhalb des Potenzials des Messers. Natürlich gibt es hier zahlreiche Abstufungen und es kommt auch auf den Stahl drauf an. Ich persönlich empfinde z.B. eine auf 5000er Chosera gefinishte Schneide mit anschließendem 1µm Diamantleder immer noch als ausreichend bissig und ganz guten Kompromiss.
Zweite Variante erzeugt ebenfalls eine "bissige" Schneide, da hier ebenfalls keine komplett glatte Oberfläche direkt an der Schneide vorliegt (Stichwort: "Perlenkette"). Sie zeigt jedoch eine wesentlich höhere Stabilität als eine gleichmäßig grob gefinishte Schneide wie Variante 1, vereint also quasi die Vorteile beider Welten. Eine solche Schneide erhält man soweit ich weiß eigentlich nur durch ein korrekt angebrachtes Natursteinfinish, worin auch der Grund liegt warum eine so geschärfte Schneide IMHO (und das haben mir inzwischen schon viele Messer gezeigt) eine deutlich höhere Standzeit auf höherem Schärfeniveau aufweist als eine rein auf synth. Steinen geschliffene Schneide. Woran man es optisch auch ganz gut festmachen kann ist das Kasumifinish. Bei entsprechend genauer Betrachtung sind auch hier schon die einzelnen winzigen "Punkte" zu erkennen, wodurch eben die charakteristische nebelartige Oberfläche entsteht statt der einfach polierten Oberfläche der synth. Steine.
Naturgemäß kann es sein, dass die zweite Variante etwas weniger "bissig" wirkt, dafür sind Schärfe und Stabilität jedoch deutlich im Vorteil.
Man kann Klingenstahl nun mal nicht als homogenes amorphes Material betrachten und nicht jeder Klingenstahl ist gleich, der Aufbau ist wesentlich komplexer. Ein Aspekt, der leider viel zu oft außer Acht gelassen wird.
Gruß, Gabriel
herbert
MF Ehrenmitglied
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Dieser Thread macht richtig Spass, und hat sich zu einem sehr interessanten Austausch entwickelt.
Interessant ist vor allen Dingen, dass man zur Beurteilung folgendes heranziehen muß
a. Schnittgut (dick, biegeschlaff, hohe "Oberflächenspannung" und weiches Innenleben (Tomate), alles hart (Möhre)
b. Schneidetechnik (ziehend, drückend)
c. gezahnte (in welchem Maßstab auch immer) vs. geschlossene Oberfläche
d. Politur/Glätte/Riefigkeit
e. wie kriegt man das hin (Steine, Schärftechnik, etc.)
f. Stahlgefüge (der von Gabriel auf den Punkt gebrachte Punkt)
Hoffentlich geht das noch weiter, denn hier behandeln wir mal nicht unbedingt die Schliffformen ballig-hohl-V und den dazugehörigen Glaubenskrieg, und auch nicht die Dicke der Klinge, sondern nur das "Anbeissverhalten", jedenfalls im Kern der Sache.
Man stelle sich mal eine geschlossene Schneide und eine sägenartige Schneide im Druckschnitt vor bei einem Schnittgut wie z. B. Tomate. Hier wirken z.B. die als eine Reihe von geschliffenen und polierten Dreiecken dargestellten Zähne wegen der Schräge der Zahnflanken immer guillotineartig im Zugschnitt, im Grenzfall, wo das Schnittgut zwischen zwei Zähne passt, z.B. bei Rasur, hat man einen doppelseitigen Zugschnitt (durch die Schräge der Zahnflanken). Bei einer geschlossenen Schneide ist es immer Druck.
Zähe dringen bei gleichem Anpressdruck eher ein, es ist ein punktuelles lokales Eindringen, das leichter geht als bei einer Schneide, die geschlossen ist und damit nicht piekst. Im Grenzfall, wo das Schnittgut kleine Abmessungen hat, ist aber auch dabei die Auftrefffläche der Schneide klein.
Bei praktisch wichtigen Abmessungen, z.B. Paprika, Tomaten, etc, geschieht das erste Eindringen von Zähnen immer punktuell, und dann schneiden die Zähne im mikroskopischen Massstab im schrägen Zugschnitt.
soweit die Theorie, dann kommen die Grenzen je nach Gefüge des Stahls, Größe der Karbide vor allem.
Ich hoffe, ich hab mich verständlich ausgedrückt.
Ich werde später mal versuchen, ein Bild dazu zu machen.
Interessant ist vor allen Dingen, dass man zur Beurteilung folgendes heranziehen muß
a. Schnittgut (dick, biegeschlaff, hohe "Oberflächenspannung" und weiches Innenleben (Tomate), alles hart (Möhre)
b. Schneidetechnik (ziehend, drückend)
c. gezahnte (in welchem Maßstab auch immer) vs. geschlossene Oberfläche
d. Politur/Glätte/Riefigkeit
e. wie kriegt man das hin (Steine, Schärftechnik, etc.)
f. Stahlgefüge (der von Gabriel auf den Punkt gebrachte Punkt
)Hoffentlich geht das noch weiter, denn hier behandeln wir mal nicht unbedingt die Schliffformen ballig-hohl-V und den dazugehörigen Glaubenskrieg, und auch nicht die Dicke der Klinge, sondern nur das "Anbeissverhalten", jedenfalls im Kern der Sache.
Man stelle sich mal eine geschlossene Schneide und eine sägenartige Schneide im Druckschnitt vor bei einem Schnittgut wie z. B. Tomate. Hier wirken z.B. die als eine Reihe von geschliffenen und polierten Dreiecken dargestellten Zähne wegen der Schräge der Zahnflanken immer guillotineartig im Zugschnitt, im Grenzfall, wo das Schnittgut zwischen zwei Zähne passt, z.B. bei Rasur, hat man einen doppelseitigen Zugschnitt (durch die Schräge der Zahnflanken). Bei einer geschlossenen Schneide ist es immer Druck.
Zähe dringen bei gleichem Anpressdruck eher ein, es ist ein punktuelles lokales Eindringen, das leichter geht als bei einer Schneide, die geschlossen ist und damit nicht piekst. Im Grenzfall, wo das Schnittgut kleine Abmessungen hat, ist aber auch dabei die Auftrefffläche der Schneide klein.
Bei praktisch wichtigen Abmessungen, z.B. Paprika, Tomaten, etc, geschieht das erste Eindringen von Zähnen immer punktuell, und dann schneiden die Zähne im mikroskopischen Massstab im schrägen Zugschnitt.
soweit die Theorie, dann kommen die Grenzen je nach Gefüge des Stahls, Größe der Karbide vor allem.
Ich hoffe, ich hab mich verständlich ausgedrückt.
Ich werde später mal versuchen, ein Bild dazu zu machen.
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G
gast
Gast
2 Anmerkungen:
-Mit Rasiermessern lassen sich Tomaten wunderbar schneiden!
-Blindtests sind wirklich nicht besonders "gesund".
Bissige Schärfe hört meinetwegen bei einer Körnung von 6000 auf, wohingegen Messer die z.B. mit 1000`er(Chosera) oder besser 325`er (DMT) und dann auf einem Naturjapaner (z.B.: Suita) etwas poliert werden die schneidhaltigste "bissige" Schneide erhalten.
In der Arbeit schwöre ich ja auf Touchups mit dem Chosera/Pro 5000, der ist schnell genug um halbwegs stumpfe Schneiden wieder herzurichten (in kürzester Zeit!) und die Schneide hat dann noch ausreichend Biss um auch Tomaten anständig schneiden zu können, nach einigem Brettkontakt.
Wenn ich aber ein Messer komplett durchpoliere, auch mit zu feinen Naturjapanern!, verliert sie zwangsläufig ihren Biss !.
Weil in diesem Thread auch öfter auf Rasiermesser angespielt wird:
Dort gilt es ja erstmal eine rasurfähige Schneide zu erzielen (ich sag mal 8000+), meist wird mit Pasten (Chromox, Fe2O, Diamant) nachgeholfen. Ob diese nun geschlossen ist oder nicht (wobei ja eine Wirklich geschlossene Schneide nicht sein kann, weil ja wie oben schon erwähnt jegliches Schleifkorn spuren hinterlassen muss!), kommt es im Endeffekt auf die Sanftheit der Rasur an, und nicht auf die Schärfe. Mir und einigen anderen sind da die Natursteinschneiden (insbesondere Belgischer Brocken, Fränkische Schiefer) am liebsten, die wohl keine Körnung über 10000 besitzen.
Zurück zum Thema:
Eine Durchpolierte Schneide meinetwegen mittels Shapton 1000-3000-6000-10000-15000-30000 ist zwar wahnsinnig scharf, für ein paar wenige Schnitte (mit hartem Brettkontakt, unabhängig von der Qualität des eingesetzten Messers!) dazu in der Lage im Druckschnitt eine Tomate zu zerteilen, werden aber nach vielleicht 10-20 hart ausgeführten Schnitten die Tomate nur noch quetschen. Nehme ich eine solch hoch polierte Schneide nun ausschließlich im Zugschnitt, auch vorsichtig, verliert sich selbst die Fähigkeit eine Tomate/Paprika angenehm zu schneiden ziemlich schnell. Wohingegen eine "bissige" schneide mit entweder max. 6000`er oder halt nur kurz auf einem Finisher befindliche Schneide erheblich länger im Zugschnitt arbeiten kann.
Grüße Wastl.
-Mit Rasiermessern lassen sich Tomaten wunderbar schneiden!
-Blindtests sind wirklich nicht besonders "gesund".
Bissige Schärfe hört meinetwegen bei einer Körnung von 6000 auf, wohingegen Messer die z.B. mit 1000`er(Chosera) oder besser 325`er (DMT) und dann auf einem Naturjapaner (z.B.: Suita) etwas poliert werden die schneidhaltigste "bissige" Schneide erhalten.
In der Arbeit schwöre ich ja auf Touchups mit dem Chosera/Pro 5000, der ist schnell genug um halbwegs stumpfe Schneiden wieder herzurichten (in kürzester Zeit!) und die Schneide hat dann noch ausreichend Biss um auch Tomaten anständig schneiden zu können, nach einigem Brettkontakt.
Wenn ich aber ein Messer komplett durchpoliere, auch mit zu feinen Naturjapanern!, verliert sie zwangsläufig ihren Biss !.
Weil in diesem Thread auch öfter auf Rasiermesser angespielt wird:
Dort gilt es ja erstmal eine rasurfähige Schneide zu erzielen (ich sag mal 8000+), meist wird mit Pasten (Chromox, Fe2O, Diamant) nachgeholfen. Ob diese nun geschlossen ist oder nicht (wobei ja eine Wirklich geschlossene Schneide nicht sein kann, weil ja wie oben schon erwähnt jegliches Schleifkorn spuren hinterlassen muss!), kommt es im Endeffekt auf die Sanftheit der Rasur an, und nicht auf die Schärfe. Mir und einigen anderen sind da die Natursteinschneiden (insbesondere Belgischer Brocken, Fränkische Schiefer) am liebsten, die wohl keine Körnung über 10000 besitzen.
Zurück zum Thema:
Eine Durchpolierte Schneide meinetwegen mittels Shapton 1000-3000-6000-10000-15000-30000 ist zwar wahnsinnig scharf, für ein paar wenige Schnitte (mit hartem Brettkontakt, unabhängig von der Qualität des eingesetzten Messers!) dazu in der Lage im Druckschnitt eine Tomate zu zerteilen, werden aber nach vielleicht 10-20 hart ausgeführten Schnitten die Tomate nur noch quetschen. Nehme ich eine solch hoch polierte Schneide nun ausschließlich im Zugschnitt, auch vorsichtig, verliert sich selbst die Fähigkeit eine Tomate/Paprika angenehm zu schneiden ziemlich schnell. Wohingegen eine "bissige" schneide mit entweder max. 6000`er oder halt nur kurz auf einem Finisher befindliche Schneide erheblich länger im Zugschnitt arbeiten kann.
Grüße Wastl.
güNef
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Servus,
ich hab in meinem Fundus ein bis an den Kragen zumindest optisch bissiges Messer, hier sieht man die "offene" Schneidfase fast mit freiem Auge und die Schneidkante selbst ist unter der Lupe auch ein ziemliche "Mikrosäge"
Hier werden faktisch alle genannten Kriterien erfüllt und durch den rau hochgezogenen Anschliff noch mehr als nötig ausgereizt. Trotzdem hat mich diese Auslieferungsschärfe (der Biss) nicht zufriedengestellt, von der Geometrie mag ich jetzt gar nicht anfangen.
Haben wir es also mit graduell deutlich unterschiedlichen "Bissigkeitsstufen" zu tun, je nach Stein, Stahl und Schleiftechnik oder mit unterschiedlichen (selbstsuggestiven) Wahrnehmungen einzelner Nutzer?
Gruß, güNef
ich hab in meinem Fundus ein bis an den Kragen zumindest optisch bissiges Messer, hier sieht man die "offene" Schneidfase fast mit freiem Auge und die Schneidkante selbst ist unter der Lupe auch ein ziemliche "Mikrosäge"
Hier werden faktisch alle genannten Kriterien erfüllt und durch den rau hochgezogenen Anschliff noch mehr als nötig ausgereizt. Trotzdem hat mich diese Auslieferungsschärfe (der Biss) nicht zufriedengestellt, von der Geometrie mag ich jetzt gar nicht anfangen.
Haben wir es also mit graduell deutlich unterschiedlichen "Bissigkeitsstufen" zu tun, je nach Stein, Stahl und Schleiftechnik oder mit unterschiedlichen (selbstsuggestiven) Wahrnehmungen einzelner Nutzer?
Gruß, güNef
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Hallo Adrian,
ich habe immer noch Mühe zu begreifen wie der von Dir geschilderte Effekt ablaufen soll. Daß das Schleifkorn aus dem weicheren Träger bricht kann ich mir vorstellen, jedoch nicht, daß Werkstoff und Schleifkorn sich gegenseitig abtragen („verrunden“ bzw. Verformung einerseits u. schärfen andererseits). In meiner einfachen Denkweise trägt das härtere Material das weichere Material ab.
Hallo krassi,
nichts für ungut aber die Aussage „Die Klinge fühlt sich halt Scharf und sägend/kratzig aber doch glatt/mörderscharf/total krass an.... also das beste Wort ist bissig..“ könnte im Duden als erläuterndes Beispiel für Kontradiktion stehen. Entweder sägend oder glatt, beides ist nicht möglich.
Hallo Gabriel,
bzgl. der zweiten Variante: Was ist an einem Naturstein anders, daß er diesen besonderen Effekt hat?
Hall gast,
das von mir angeführte Tomaten/Rasiermesser-Beispiel ist falsch, Dank für die Richtigstellung!
Du schreibst „max 6000’er“, also bissig gleich weniger scharf, dem kann ich folgen aber was meint „nur kurz auf einem Finisher“?
Hallo El Dirko,
bzgl. Trennung zw. Schneide u. Schneidfase: Mathematik ist ein Hilfskonstrukt, nicht die Realität, denke an die Zahl Null.
Horst
ich habe immer noch Mühe zu begreifen wie der von Dir geschilderte Effekt ablaufen soll. Daß das Schleifkorn aus dem weicheren Träger bricht kann ich mir vorstellen, jedoch nicht, daß Werkstoff und Schleifkorn sich gegenseitig abtragen („verrunden“ bzw. Verformung einerseits u. schärfen andererseits). In meiner einfachen Denkweise trägt das härtere Material das weichere Material ab.
Hallo krassi,
nichts für ungut aber die Aussage „Die Klinge fühlt sich halt Scharf und sägend/kratzig aber doch glatt/mörderscharf/total krass an.... also das beste Wort ist bissig..“ könnte im Duden als erläuterndes Beispiel für Kontradiktion stehen. Entweder sägend oder glatt, beides ist nicht möglich.
Hallo Gabriel,
bzgl. der zweiten Variante: Was ist an einem Naturstein anders, daß er diesen besonderen Effekt hat?
Hall gast,
das von mir angeführte Tomaten/Rasiermesser-Beispiel ist falsch, Dank für die Richtigstellung!
Du schreibst „max 6000’er“, also bissig gleich weniger scharf, dem kann ich folgen aber was meint „nur kurz auf einem Finisher“?
Hallo El Dirko,
bzgl. Trennung zw. Schneide u. Schneidfase: Mathematik ist ein Hilfskonstrukt, nicht die Realität, denke an die Zahl Null.
Horst
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G
gast
Gast
Ein Messer das beispielsweise für Tomaten benützt wird, schärfe ich folgendermaßen:
DMT 325 (danach lassen sich Tomaten wunderbar schneiden, allerdings habe ich noch einen Fetten Grad/Bart an der Schneidenspitze, den ich nun mittels Holzbrett, und Finisher im Anschluss beseitige, aber eben nur soviel dass die vorderste Zahnung poliert wird, also quasi eine extrem scharfe Säge entsteht, mit nur polierten Sägezähnen.
Grüße Wastl.
G
gast
Gast
Mir scheinen nahezu alle Beiträge in diesem Thread etwas subjektiv und aus eigenem Blickwinkel dargestellt.
Da denke ich, dass ich auch in diese Kerbe schlagen kann ...
Unter bissige Schärfe verstehe ich ... wenn man ein Klappmesser noch nicht einmal ganz aufgeklappt hat
und man schon blutende Finger hat ... weil es gebissen hat
Schönen Tag noch.
BMW_Buddy
Da denke ich, dass ich auch in diese Kerbe schlagen kann ...
Unter bissige Schärfe verstehe ich ... wenn man ein Klappmesser noch nicht einmal ganz aufgeklappt hat
und man schon blutende Finger hat ... weil es gebissen hat
Schönen Tag noch.
BMW_Buddy
Was bissige Schärfe (gute Schneidfähigkeit im Zugschnitt) und Natursteine angeht…
Ich schleife meine Messer meistens mit Naniva professional/chosera.
Die Steine hinterlassen tiefe Schleifspuren (egal welche Körnung), daher eine stabile lange Zeit haltende feine Schneide (besonders, wenns um kleine Schneidwinkel geht) kommt da nicht in Frage.
Dazu kommt noch, dass beim Finishen (z.B. auch mit Natursteinen) sowie Druck als auch Winkel gut kontrolliert werden müssen. Z.B. eine Quelle sagt, dass Druck (beim Finish mit fein. Arkansas 50g nicht übersteigen darf). Natürlich, je kleiner Schleifwinkel desto kleiner muss Druck sein.
Wenn man zu viel Druck ausübt und Winkel schlecht halten kann, dann wird oft gerade Schneidenspitze verschliffen. Auch wenn man daran nicht glaubt, es gibt mehrere Schleifer (auch Profis), die Stabilität der Schneide nach dem Schleifen nicht prüfen. Es werden Haare gespaltet (was oft wunderschön klappt) und dann die nichts werte Arbeit… dann wird das Messer benutzt und schnell stumpf.
Ich habe von Herrn Tritz vor langer Zeit einen Knochen geschenkt bekommen. Alle von mir geschliffene Klingen werden beim Knochenschnitzen getestet. Gibt’s keine Ausbrüche- ist die Standzeit meistens sehr gut.
Nur danach (nach dem Test) geht’s darum, wie aggressiv die oder andere Klinge schneidet. Nach dem Natursteinfinish schneiden meine Klingen alle ziemlich aggressiv. Die ganze Schneide mit Natursteinfinish zu versehen und das richtig zu machen nähert sich zur Kunst, dafür habe ich zu wenig Zeit. Normalerweise nach naniva 5000 bzw. 8000 nehme ich Arkansas und erhöhe Schneid(schleif)winkel (z.B. von 36 auf 42 oder von 30 auf 36°). So zu finishen geht schnell und die Schneidenspitze wird stabiler. So hat man auch weniger Zeit um Unfug zu machen.
Abhängig von Stahlstruktur (wenn man z.B. Seil schneidet) hält eine Klinge aus z.B. 1.2206 (Feile) viel länger die Schärfe, die für reine Druckschnitte reicht. Gleichzeitig muss man beim Schneiden im Druckschnitt wesentlich kräftiger drucken. Feilen, Klingen aus 1.2562 halten die rasierende Schärfe (fast) genauso lange wie gute Klingen aus vanadis10. Daher, wenn jemand sich nur für solche Rasierschärfe interessiert, braucht keine Karbidmonser. „Feilen“ versagen plötzlich, die verlieren Schärfe „pro ein Schlag“. Jedoch das passiert nicht sofort, meistens nachdem rasierende Schärfe weg ist.
Vanadis10- klingen sind beim Seil schneiden ziemlich schnell drückschnittunfähig. Die erfordern jedoch im Zugschnitt weniger Druck „als Feilen“. Nach dem Verlust von rasierender Schärfe schneiden die länger „als Feilen“ und verlieren Schärfe langsam und meistens ohne plötzlichen Abstürze.
Die erreichbare Schneidfähigkeit sowie im Druck- als auch im Zugschnitt ist „bei Feilen“ besser als bei Karbidmonster. Jedoch nach bestimmte Arbeit kann die Zugschnittfähigkeit von Karbidmonster ziemlich überlegen sein.
Natürlich alles IMHO.
Ich schleife meine Messer meistens mit Naniva professional/chosera.
Die Steine hinterlassen tiefe Schleifspuren (egal welche Körnung), daher eine stabile lange Zeit haltende feine Schneide (besonders, wenns um kleine Schneidwinkel geht) kommt da nicht in Frage.
Dazu kommt noch, dass beim Finishen (z.B. auch mit Natursteinen) sowie Druck als auch Winkel gut kontrolliert werden müssen. Z.B. eine Quelle sagt, dass Druck (beim Finish mit fein. Arkansas 50g nicht übersteigen darf). Natürlich, je kleiner Schleifwinkel desto kleiner muss Druck sein.
Wenn man zu viel Druck ausübt und Winkel schlecht halten kann, dann wird oft gerade Schneidenspitze verschliffen. Auch wenn man daran nicht glaubt, es gibt mehrere Schleifer (auch Profis), die Stabilität der Schneide nach dem Schleifen nicht prüfen. Es werden Haare gespaltet (was oft wunderschön klappt) und dann die nichts werte Arbeit… dann wird das Messer benutzt und schnell stumpf.
Ich habe von Herrn Tritz vor langer Zeit einen Knochen geschenkt bekommen. Alle von mir geschliffene Klingen werden beim Knochenschnitzen getestet. Gibt’s keine Ausbrüche- ist die Standzeit meistens sehr gut.
Nur danach (nach dem Test) geht’s darum, wie aggressiv die oder andere Klinge schneidet. Nach dem Natursteinfinish schneiden meine Klingen alle ziemlich aggressiv. Die ganze Schneide mit Natursteinfinish zu versehen und das richtig zu machen nähert sich zur Kunst, dafür habe ich zu wenig Zeit. Normalerweise nach naniva 5000 bzw. 8000 nehme ich Arkansas und erhöhe Schneid(schleif)winkel (z.B. von 36 auf 42 oder von 30 auf 36°). So zu finishen geht schnell und die Schneidenspitze wird stabiler. So hat man auch weniger Zeit um Unfug zu machen.
Abhängig von Stahlstruktur (wenn man z.B. Seil schneidet) hält eine Klinge aus z.B. 1.2206 (Feile) viel länger die Schärfe, die für reine Druckschnitte reicht. Gleichzeitig muss man beim Schneiden im Druckschnitt wesentlich kräftiger drucken. Feilen, Klingen aus 1.2562 halten die rasierende Schärfe (fast) genauso lange wie gute Klingen aus vanadis10. Daher, wenn jemand sich nur für solche Rasierschärfe interessiert, braucht keine Karbidmonser. „Feilen“ versagen plötzlich, die verlieren Schärfe „pro ein Schlag“. Jedoch das passiert nicht sofort, meistens nachdem rasierende Schärfe weg ist.
Vanadis10- klingen sind beim Seil schneiden ziemlich schnell drückschnittunfähig. Die erfordern jedoch im Zugschnitt weniger Druck „als Feilen“. Nach dem Verlust von rasierender Schärfe schneiden die länger „als Feilen“ und verlieren Schärfe langsam und meistens ohne plötzlichen Abstürze.
Die erreichbare Schneidfähigkeit sowie im Druck- als auch im Zugschnitt ist „bei Feilen“ besser als bei Karbidmonster. Jedoch nach bestimmte Arbeit kann die Zugschnittfähigkeit von Karbidmonster ziemlich überlegen sein.
Natürlich alles IMHO.
güNef
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Servus,
im Prinzip sehe ich das ähnlich wie du, vielleicht nur etwas ersthafter, mit dem Hang zu einem von jedermann reproduzierbarem Ergebnis zu kommen, oder es zumindest zu versuchen und nicht nur rein humoristisch, ergo:
Jetzt mal eine Frage zur Reproduzierbarkeit einer „bissigen“ Schneide:
Beruht das Schliffbild einer „bissigen“ Schneide und der Weg dorthin jetzt nur auf Erfahrung und gefühltem Ergebnis oder guckt hier auch jemand mit Mitteln die eine ordentliche Vergrößerung zulassen nach, ob das auch in der Realität so aussieht wie in der Theorie abgehandelt?
Viele Makroaufnahmen von solchen Schneiden sieht man ja hier in der Regel nicht und wenn viele ihre Methoden beschreiben und das Ergebnis eine absolut klare Verbesserung des Schnittes zur Folge hat, sollte es doch viel mehr Anschauungsmaterial geben bzw. der Weg dorthin immer der Gleiche sein um ein qualitativ hochwertiges und vor allem ident gutes Ergebnis zu erreichen.
Wenn jetzt aber ständig oder häufig neue Steine eingekauft, oder gewechselt werden und zwischen JNS und synthetischen Steinen hin und her geswitcht wird ist das Ergebnis immer unterschiedlich, dazu kommen noch die vielen unterschiedlichen Stähle!
Eine Reproduzierbarkeit bei so vielen Einflüssen sehe ich da nicht wirklich, oder kann das jemand kurz erläutern wie er ohne adäquate Sehhilfe und ständig wechselndem Schleifzeug und Klingenstahl hier ein konstant gutes Ergebnis zustande bringt?
Oder ist das überhaupt nicht nötig, sondern Hauptsache das Ergebnis ist eine „irgendwie als bissige bezeichnete oder/und wahrgenommene“ Schneide und die Rückmeldung vom Stein dazu das Schleifgefühl und danach das darauf folgende Schneidgefühl?
Denn dann sind wir in der Tat bei völlig subjektiven Ergebnissen und Behauptungen angekommen, die sich nur bei der "persönlichen" Tomate, Zuhause vor dem Schneidbrett festmachen lassen. Was folgt sind Empfehlungen verschiedener Methoden mit unterschiedlichen Ergebnissen die alle das gleich Ziel verfolgen.
Gibt es ein Patentrezept einer "bissigen" Schneide, das für alle, die eine "bissige" Schneide anstreben reproduzierbar ist und uns das Tomatenschneiden auf ewig erleichtert oder kocht hier jeder sein eigenes Süppchen?
Das ist jetzt schon sehr speziell geschärft und nicht universell einsetzbar und längere Zeit gut brauchbar, oder?
Natürlich soll das alles ja auch Laune machen und der sauteure JNS wird schon die gewünschte „Bissigkeit“ liefern und voila, da ist sie ja!
Gruß güNef
im Prinzip sehe ich das ähnlich wie du, vielleicht nur etwas ersthafter, mit dem Hang zu einem von jedermann reproduzierbarem Ergebnis zu kommen, oder es zumindest zu versuchen und nicht nur rein humoristisch, ergo:
Jetzt mal eine Frage zur Reproduzierbarkeit einer „bissigen“ Schneide:
Beruht das Schliffbild einer „bissigen“ Schneide und der Weg dorthin jetzt nur auf Erfahrung und gefühltem Ergebnis oder guckt hier auch jemand mit Mitteln die eine ordentliche Vergrößerung zulassen nach, ob das auch in der Realität so aussieht wie in der Theorie abgehandelt?
Viele Makroaufnahmen von solchen Schneiden sieht man ja hier in der Regel nicht und wenn viele ihre Methoden beschreiben und das Ergebnis eine absolut klare Verbesserung des Schnittes zur Folge hat, sollte es doch viel mehr Anschauungsmaterial geben bzw. der Weg dorthin immer der Gleiche sein um ein qualitativ hochwertiges und vor allem ident gutes Ergebnis zu erreichen.
Wenn jetzt aber ständig oder häufig neue Steine eingekauft, oder gewechselt werden und zwischen JNS und synthetischen Steinen hin und her geswitcht wird ist das Ergebnis immer unterschiedlich, dazu kommen noch die vielen unterschiedlichen Stähle!
Eine Reproduzierbarkeit bei so vielen Einflüssen sehe ich da nicht wirklich, oder kann das jemand kurz erläutern wie er ohne adäquate Sehhilfe und ständig wechselndem Schleifzeug und Klingenstahl hier ein konstant gutes Ergebnis zustande bringt?
Oder ist das überhaupt nicht nötig, sondern Hauptsache das Ergebnis ist eine „irgendwie als bissige bezeichnete oder/und wahrgenommene“ Schneide und die Rückmeldung vom Stein dazu das Schleifgefühl und danach das darauf folgende Schneidgefühl?
Denn dann sind wir in der Tat bei völlig subjektiven Ergebnissen und Behauptungen angekommen, die sich nur bei der "persönlichen" Tomate, Zuhause vor dem Schneidbrett festmachen lassen. Was folgt sind Empfehlungen verschiedener Methoden mit unterschiedlichen Ergebnissen die alle das gleich Ziel verfolgen.
Gibt es ein Patentrezept einer "bissigen" Schneide, das für alle, die eine "bissige" Schneide anstreben reproduzierbar ist und uns das Tomatenschneiden auf ewig erleichtert oder kocht hier jeder sein eigenes Süppchen?
Das ist jetzt schon sehr speziell geschärft und nicht universell einsetzbar und längere Zeit gut brauchbar, oder?
Natürlich soll das alles ja auch Laune machen und der sauteure JNS wird schon die gewünschte „Bissigkeit“ liefern und voila, da ist sie ja!
Gruß güNef
El Dirko
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Nein, das sind nicht nur subjektive Meinungen. Leute die richtig viel vom Messer Schärfen verstehen (nämlich die an Schneid-Wettbewerben teilnehmen) setzen unterschiedlich Rauhe Schliffe ein (und zwar unterschiedlich Rauhe Anschliffe an einem Messer).
Die Unterschiede sind bei richtig stark rauhen Klingen auch eklatant und für jedermann einfach nachvollziehbar. Man benötigt dazu keine Lupe, das sieht man mit bloßem Auge. Das Schnittverhalten ändert sich genauso eklatant. Einfach mal ein Billiges Küchenmesser verschieden rauh maximal schärfen und dann ausprobieren.
Das Patenrezept für bissige Schneide für Tomaten lautet "Tomatenmesser", die Dinger schneiden selbst stumpf wie humpe noch immer relativ sauber und einfach Tomatenscheiben.
Ich persönlich bin z.B. auch schlicht nicht in der Lage hoch fein polierte Schneiden zu erzeugen, die im Zugschnitt mit aggressiv geschliffenen sprich eher rauhem Anschliff mithalten können. (Kutting Rope tests).
Gruß
El
Die Unterschiede sind bei richtig stark rauhen Klingen auch eklatant und für jedermann einfach nachvollziehbar. Man benötigt dazu keine Lupe, das sieht man mit bloßem Auge. Das Schnittverhalten ändert sich genauso eklatant. Einfach mal ein Billiges Küchenmesser verschieden rauh maximal schärfen und dann ausprobieren.
Das Patenrezept für bissige Schneide für Tomaten lautet "Tomatenmesser", die Dinger schneiden selbst stumpf wie humpe noch immer relativ sauber und einfach Tomatenscheiben.
Ich persönlich bin z.B. auch schlicht nicht in der Lage hoch fein polierte Schneiden zu erzeugen, die im Zugschnitt mit aggressiv geschliffenen sprich eher rauhem Anschliff mithalten können. (Kutting Rope tests).
Gruß
El
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geht es tatsächlich nur um tomaten, dann würde ich etwas ähnliches empfehlen wie bastl. erst ein grober stein, und dann kurz den grat wegpolieren. meiner erfahrung nach schneidet das am längsten befriedigend tomatenhäute. für andere lebensmittel möchte ich ein solches messer dann allerdings ungerne benutzen.
mein patentrezept wäre dieser iwood 3000. für mich nach längerer suche nach einem finisher für rostfreie messer ziemlich revolutionär.
mein patentrezept wäre dieser iwood 3000. für mich nach längerer suche nach einem finisher für rostfreie messer ziemlich revolutionär.
Atlantik
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Den subjektiven Faktor wird man hier in der Tat kaum eliminieren können, besonders nicht, da viele - mich eingeschlossen - hier freihändig schärfen. Selbst wenn man mir hier geschlossen eine Methode empfohlen würde, würde ich nicht garantieren, dass das Ergebnis wie gewünscht ist, denn zumindest in meinem Fall steht die Fehlerquelle beim Schleifen in 99,9% der Fälle vor dem Stein.
Man kann aber etwas zur Physik des Schneidens sagen. Ziehen wir z.B. das hier in Betracht:
Slicing Softly with Shear
Also der Zugschnitt ist dem reinen Druckschnitt (in der Studie mit einem Draht ausgeführt) in Bezug auf den aufzubringenden Schneiddruck überlegen, weil er das Schnittgut an der Oberfläche spannt und nur lokal komprimiert, bevor es zerreißt, wogegen der Druckschnitt das Schnittgut global komprimiert, vulgo: quetscht.(Die Sache mit der Thermodynamik lassen wir jetzt einfach mal weg, da wir hier alle ja sowieso Experten.
)Nun lässt sich die Oberfläche des Schnittguts aufgrund der Reibung ziehend mit einer angrauhten oder bissigen Schneide leichter spannen als mit einer hochfein polierten. Durch die kleinen Sägezähne (Micro-Serrations) dringt sie auch leichter ein, da sich bei gleichem Anpressdruck der Druck auf das Schneidgut erhöht, wenn sich die Kontaktffläche verringert.
Von einer bissigen Schneide würde ich deswegen dann reden, wenn der Spanneffekt besonders ausgeprägt ist. Eine bissige Schneide wäre demnach eine, die jeweils für ihren Klingentyp im Zugschnitt möglichst effektiv die verschiedenen Schnittgutoberflächen bis zum Zerreißpunkt spannt. Wie stark ausgeprägt die "Bissigkeit" bzw. die Micro-Serrations für den jeweiligen Klingentyp sein müssen, damit die die Oberfläche möglichst schnell und mit möglichst wenig Kraftaufwand bis zum Zerreißpunkt gespannt wird, hängt natürlich u.a. auch von der Art des Schnittguts ab (spanische oder holländische Tomate? Wenn holländisch, dann Oberflächenspannung von Wasser berücksichtigen), Neigungswinkel der Klinge, Geometrie der Schneide etc. Insofern wird man keine universell gültige Angabe machen können, wann eine Schneide besonders bissig ist. Wie sagte doch die RFH Köln schön:
RFH Koeln schrieb:
Selbst die Kölner wissen es nicht...
Gilt natürlich auch für die "Bissigkeit" von Schneiden. Jeder kann also nur etwas über konkrete Anwendungsfälle sagen und da sind wir in der Tat bei der "persönlichen" Tomate. Schön formuliert übrigens...
Gibt es ein Patentrezept einer "bissigen" Schneide, das für alle, die eine "bissige" Schneide anstreben reproduzierbar ist und uns das Tomatenschneiden auf ewig erleichtert oder kocht hier jeder sein eigenes Süppchen?
Hier schließe ich mich grundsätzlich dem Tenor im Thread an: Wenn eine bissige Schneide gewünscht ist, dann diese besser nicht längere Zeit mit hochfeinen Steinen polieren.
Ansonsten warne ich allgemein vor Tomatensuppen. Im Restaurant sind die oft nur ein Eingeständnis von Einfallslosigkeit...
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güNef
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Servus,
@El,
ich hege keinen Zweifel daran das eine Schneide, die mit grober Körnung präpariert wurde im Zugschnitt sehr effektiv ist, und die Typen die bei Schneidwettbewerben z.B. Seile mit solchen Klingen durchtrennen, werden sich im Laufe der Jahre Methoden angeeignet haben, welche Stähle und Schliffarten die besten Erfolge im Wettkampf bringen und natürlich versuchen diese sich laufend zu verbessern, aber hier geht es um Tomaten und andere Lebensmittel die mit bevorzugt japanischen Kochmessern geschnitten werden, die beim Seileschneiden nix zu melden haben.
Auch schleifen die meisten dieser Teilnehmer mit kontrolliertem und geführtem Winkel und reiben nicht an einem nassen Stein herum.
Dimm hat immer wieder mal auf russische Videos verlinkt, wo man stundenlang Schnitttests verfolgen kann, sofern man diese Spannung längere Zeit ertragen kann.
Wenn man dann so manchem Link folgt und herumstöbert, findet man die ungewöhnlichsten „Selbstbauschleifmaschinen“, aber das ist ein anderer Schauplatz.
farblos hat auf krassis Beurteilung einer „bissigen“ Schärfe versus „nur Schärfe“ um Aufklärung gebeten. Die Diskussion hatte ihren Ursprung in der Feststellung von krassi, das er einen „verbesserten Biss“ seiner Klingen wahrnimmt, seit er auf JNS schleift.
Ich frag dann gerne nach, wie sich das im Detail verhält.
Wenn Nutzer behaupten mit feinen JNS-Körnungen“bissige“ Schneiden zu erzeugen, wo Schneidkanten poliert und Schneidfasen „offen“ sind, hinterlässt bei mir immer die Frage nach dem „wie“ das funktioniert und woran sie das Ergebnis festmachen. In den meisten Fällen, wird die eigene Erfahrung und das gefühlte Ergebnis als Antwort hergenommen.
Das Wort ist nicht die Sache, deshalb hab ich oftmals meine Zweifel bei solchen Angaben und einer realistischen Reproduzierbarkeit.
Aber du und auch andere nennen das gleiche Rezept um eine „bissige“ Schneide zu bekommen und ich bemühe mich um eine feine Schneide eigentlich auch nur mehr bei Nakiris, die Basis/das Ende bildet ein 4000er Imanishi, danach was feineres nur noch um den Restgrat zu entfernen. Also "poliere" ich eigentlich auch meine Schneidkanten!
Ja, ich bin auch immer vorsichtig wenn es um die Einschätzung meiner Schleifkenntnisse geht, vielleicht lässt mich das Selbstbewusstsein anderer deshalb so zweifeln. Nur weil ich nicht besonders gut schleifen kann, heißt das ja nicht das andere das nicht können.
Ich weiß aber das eine perfekte Kante freihand nicht so einfach ist.
So wie berko sagt, dieser grobe Abzug mit kurz „polierter“ Schneide ist zu speziell um ihn universal einsetzten zu können.
Der verlinkte i-Wood ceramic-diamond stone 3000. ist z.B. äusserst interessant, und die Korngröße scheint mit insofern alltagstauglicher als ein DTM 325er Schliff mit kurz polierter Schneide, das wenn damit abgeschlossen wird, das Messer zu mehr taugt, als nur für Tomaten.
Das dazu nix anderes als diese keramikgebundene Diamantpatte nötig ist, mach das ganze noch zusätzlich attraktiv.
Hier ist aber jetzt wieder ein ziemlicher Sprung weg von JNS hin zu Diamantplatten zu verzeichnen um zu einem super Ergebnis zu kommen.
Kein universelles Rezept also...
Die Meinungen beginnen ja sich zu überlagern... 3x gröbere Diamantplatte mit kurzer Politur = Biss, grob beginnen und grob bleiben, nur fein und kurz die Schneide abziehen = Biss:teuflisch
Spannend, spannend.....
Gruß, güNef
@El,
ich hege keinen Zweifel daran das eine Schneide, die mit grober Körnung präpariert wurde im Zugschnitt sehr effektiv ist, und die Typen die bei Schneidwettbewerben z.B. Seile mit solchen Klingen durchtrennen, werden sich im Laufe der Jahre Methoden angeeignet haben, welche Stähle und Schliffarten die besten Erfolge im Wettkampf bringen und natürlich versuchen diese sich laufend zu verbessern, aber hier geht es um Tomaten und andere Lebensmittel die mit bevorzugt japanischen Kochmessern geschnitten werden, die beim Seileschneiden nix zu melden haben.
Auch schleifen die meisten dieser Teilnehmer mit kontrolliertem und geführtem Winkel und reiben nicht an einem nassen Stein herum.
Dimm hat immer wieder mal auf russische Videos verlinkt, wo man stundenlang Schnitttests verfolgen kann, sofern man diese Spannung längere Zeit ertragen kann.
Wenn man dann so manchem Link folgt und herumstöbert, findet man die ungewöhnlichsten „Selbstbauschleifmaschinen“, aber das ist ein anderer Schauplatz.
farblos hat auf krassis Beurteilung einer „bissigen“ Schärfe versus „nur Schärfe“ um Aufklärung gebeten. Die Diskussion hatte ihren Ursprung in der Feststellung von krassi, das er einen „verbesserten Biss“ seiner Klingen wahrnimmt, seit er auf JNS schleift.
Ich frag dann gerne nach, wie sich das im Detail verhält.
Wenn Nutzer behaupten mit feinen JNS-Körnungen“bissige“ Schneiden zu erzeugen, wo Schneidkanten poliert und Schneidfasen „offen“ sind, hinterlässt bei mir immer die Frage nach dem „wie“ das funktioniert und woran sie das Ergebnis festmachen. In den meisten Fällen, wird die eigene Erfahrung und das gefühlte Ergebnis als Antwort hergenommen.
Das Wort ist nicht die Sache, deshalb hab ich oftmals meine Zweifel bei solchen Angaben und einer realistischen Reproduzierbarkeit.
Aber du und auch andere nennen das gleiche Rezept um eine „bissige“ Schneide zu bekommen und ich bemühe mich um eine feine Schneide eigentlich auch nur mehr bei Nakiris, die Basis/das Ende bildet ein 4000er Imanishi, danach was feineres nur noch um den Restgrat zu entfernen. Also "poliere" ich eigentlich auch meine Schneidkanten!
Ja, ich bin auch immer vorsichtig wenn es um die Einschätzung meiner Schleifkenntnisse geht, vielleicht lässt mich das Selbstbewusstsein anderer deshalb so zweifeln. Nur weil ich nicht besonders gut schleifen kann, heißt das ja nicht das andere das nicht können.
Ich weiß aber das eine perfekte Kante freihand nicht so einfach ist.
So wie berko sagt, dieser grobe Abzug mit kurz „polierter“ Schneide ist zu speziell um ihn universal einsetzten zu können.
Der verlinkte i-Wood ceramic-diamond stone 3000. ist z.B. äusserst interessant, und die Korngröße scheint mit insofern alltagstauglicher als ein DTM 325er Schliff mit kurz polierter Schneide, das wenn damit abgeschlossen wird, das Messer zu mehr taugt, als nur für Tomaten.
Das dazu nix anderes als diese keramikgebundene Diamantpatte nötig ist, mach das ganze noch zusätzlich attraktiv.
Hier ist aber jetzt wieder ein ziemlicher Sprung weg von JNS hin zu Diamantplatten zu verzeichnen um zu einem super Ergebnis zu kommen.
Kein universelles Rezept also...
Die Meinungen beginnen ja sich zu überlagern... 3x gröbere Diamantplatte mit kurzer Politur = Biss, grob beginnen und grob bleiben, nur fein und kurz die Schneide abziehen = Biss:teuflisch
Spannend, spannend.....
Gruß, güNef
Die künstlichen Steine haben rein schneidende Wirkung. Die schneiden Stahl und hinterlassen mehr oder weniger tiefe Rillen, die unterschiedlich sind und je nach dem mehr oder weniger Ausbrüche provozieren.
Natursteine- da gibt’s derjenige, die Oberfläche glätten, keine so tiefen Rillen verursachen, Partikel bilden, die Stahloberfläche entlang gleiten. Solche Steine können ganz unterschiedliche Wirkung abhängig von Druck, Zustand der Oberfläche und… haben.
Es gibt amerikanische, japanische, russische, englische Steine, die Stahloberfläche sanft finishen, die „Karbidenspitzen“ bleiben ganz leicht raus stecken. Man kann, wenn man das kann, die Schneiden so finishen (Kasumi?) und das reproduzierbar machen. So eine polierte Schneide kann gut im Zugschnitt schneiden und mechanisch stabil sein, was spricht sonst dagegen?
IMHO, da muss man nur Prinzip verstehen und selbst üben (wenn man Zeit und Lust hat).
Natürlich kann man gut mit japanischen Steinen, die Kasumi erzeugen, so auch die Schneiden von Feilen- oder Kugellagerklingen finishen.
Ob das so mit einer vanadis10- Klinge klappt, da bin ich mir nicht immer sicher. Bevor von einem teueren Stein eine Schlammpfütze geblieben ist, da kann man schon Arkansas oder geeignete Diamantenplatten nehmen.
Natursteine- da gibt’s derjenige, die Oberfläche glätten, keine so tiefen Rillen verursachen, Partikel bilden, die Stahloberfläche entlang gleiten. Solche Steine können ganz unterschiedliche Wirkung abhängig von Druck, Zustand der Oberfläche und… haben.
Es gibt amerikanische, japanische, russische, englische Steine, die Stahloberfläche sanft finishen, die „Karbidenspitzen“ bleiben ganz leicht raus stecken. Man kann, wenn man das kann, die Schneiden so finishen (Kasumi?) und das reproduzierbar machen. So eine polierte Schneide kann gut im Zugschnitt schneiden und mechanisch stabil sein, was spricht sonst dagegen?
IMHO, da muss man nur Prinzip verstehen und selbst üben (wenn man Zeit und Lust hat).
Natürlich kann man gut mit japanischen Steinen, die Kasumi erzeugen, so auch die Schneiden von Feilen- oder Kugellagerklingen finishen.
Ob das so mit einer vanadis10- Klinge klappt, da bin ich mir nicht immer sicher. Bevor von einem teueren Stein eine Schlammpfütze geblieben ist, da kann man schon Arkansas oder geeignete Diamantenplatten nehmen.