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Was nehmen nach 6000er Schleifstein für KAI Küchenmesser?

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Supasong

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Guten Tag,

als Hobbykoch habe ich seit vielen Jahren sehr günstige Küchenmesser im Einsatz, die ich mit Cerax 1000 / 3000 / 6000 Schleifsteinen und vielen Stunden Schleiferei auf ein brauchbares Level geschliffen habe. Die Schärfe war für mich bisher akzeptabel, hat aber nicht soo lange angehalten, d.h. ich musste relativ oft nachschleifen.

Nun habe ich mich dazu durchgerungen, Messer in besserer Qualität anzuschaffen und mir einen Satz KAI Shun Premier (VG 10 max) gekauft. Die Messer liegen angenehm in der Hand und sind meiner Meinung nach sehr gut ausbalanciert. Der Schliff ab Werk war nicht so schick, aber nach dem ich die Shuns mit dem 6000er Cerax nachgeschliffen habe, war das für mich ein ganz neues, tolles Erlebnis beim schneiden.

Bis hierher bin ich sehr zufrieden, jedoch stellt sich mir nach etwas lesen hier im Forum die Frage, mit welcher Vorgehensweise man die Schärfe ggf. noch weiter steigern kann:

1) Lederriemen mit Polierpaste
2) Wasserschleifstein mit 8.000 / 10.000 Körnung

Lederriemen gibt es von 5 Euro bis 3-stellig, welche Polierpaste man nach dem Schleifen mit dem 6.000er Cerax sinnigerweise nehmen würde - keine Ahnung.

Oder lieber einen Cerax / Naniwa o.ä. Schleifstein der 8' oder 10' Klasse? Wenn ja, welcher wäre Empfehlenswert? Solche Steine kosten ca. 80-120 Euro. Mit dem Preis habe ich kein Problem, vermutlich wäre das eine weitere Anschaffung fürs Leben - aber dann sollte es auch der richtige Stein sein und kein Fehlkauf.

Ich würde mich über Eure Meinungen freuen.

Gruß,

Dirk
 
Zuletzt bearbeitet:
Für den küchenalltag sollte 6000 dicke reichen, wenn du nur sehn willst was noch geht dann Leder mit chromoxid oder eisenoxid
 
Bisher lege ich ein feuchtes Tuch auf den Tisch, dann den gut gewässerten Stein drauf und schleife freihändig.
Zwischendurch das Messer abwaschen, abwischen und bei neuen Messern mit Lupe kontrollieren.
 
Wenn du nur mal sehn willst was geht, leder oder film. Wenn du perfektion willst dann bringt ein druckentlastetes System ala bogdan, Novi oder Schleifding 2.0 mehr
 
Hey,
Supasong schrieb:
Es geht nicht nur um den Küchenalltag, sondern da kommt auch der Drang zum Perfektionismus dazu ... ;)
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also erstmal teile ich deine Einstellung, mir persönlich macht schleifen auch Spaß und wieso nicht noch feiner werden als 6K? Mit den erwähnten Läppfolien wollte ich auch mal sowas in diese Richtung machen, siehe hier. Leder + Paste würde ich nicht machen, viele sind davon überzeugt ... Nach einem 6K Stein mit Chrom oder Eisenoxid zu arbeiten erfordert bisschen Zeit, wenn wir über Perfektion sprechen, und damit wird die Scheide auf dem Leder oftmals rund. Gut poliert, aber rund und scheidet schlechter

Hauptproblem ist, dass Freihand der Winkel nie exakt stimmt, dazu kommt noch das VG10 nicht der idealste Stahl für sowas ist. (Gefüge VG10 relativ heterogen). Wenn Du Bock auf sowas hast, kann ich Dir die Läpppfolien auf Plexiglas empfehlen. Kostenpunkt ist deutlich geringer als ein Stein aufwärts von 6K.

Wenns wirklich Perfektion sein soll, dann nur mit System erreichbar.

Gruß
 
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UE1 schrieb:
also erstmal teile ich deine Einstellung, mir persönlich macht schleifen auch Spaß und wieso nicht noch feiner werden als 6K?
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Das bringt es gut auf den Punkt: es gibt eine Menge Steine mit 6K+, also werden die Ihre Anwendung haben.
Allerdings bewegen die sich in Preisregionen, wo ich so ein Teil nicht mal so eben zum ausprobieren kaufen möchte, das sollte dann schon passen.

Ein Hang zum Perfektionismus ist vorhanden, aber eine Halterung würde ich mir derzeit noch nicht zulegen wollen.

Die Folien schau ich mir mal an.
 
Supasong schrieb:
Ein Hang zum Perfektionismus ist vorhanden, aber eine Halterung würde ich mir derzeit noch nicht zulegen wollen.
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Dann bist Du mit den Folien gut bedient, Plexiglaszuschnitt gibts im Netz für ca. 5 Euro + ca. 3 Euro die Folie und du kannst starten. Vllt noch was zum unterlegen, eine Platte ist nicht so hoch wie ein Stein.
Die Folien kannst Du mit Wasser öder Öl benutzen. Die verlinkten Folien setzten sich auch weniger zu als 3M.
Hier noch ein Thread mit Bildern, aber mit einem System (Horl).

Supasong schrieb:
Das bringt es gut auf den Punkt: es gibt eine Menge Steine mit 6K+, also werden die Ihre Anwendung haben.
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Jup, ist aber tatsächlich etwas begrenzt. Für den normalen Freihand Schleifer reicht 6K dicke... Rasiermesser, oder feiner PM Stahl oder einseitig geschliffene Messer ohne Brettkontakt - bei sowas kann man nochmal über 6K gehen oder auch Jnats nutzen.
 
Hallo @Supasong

Der Cerax 6k ist ein super Stein und schon sehr fein. Ich schleife keines meiner beidseitig geschliffenen Küchenmesser noch feiner auf einen Stein. Da limitiert eher das Verwackeln beim Schärfen als die Feinheit des Steins die erreichbare Schärfe. Ein Lederriemen mit Polierpaste hingegen ist fehlertoleranter. Er passt sich kleinen Winkeländerungen an.

Persönlich nutze ich hauptsächlich die rosa Polierpaste von Dictum Link. Die ist ein bisschen schwieriger aufzutragen, dafür bin ich aber mit dem Ergebnis super zufrieden.
Wenn es noch feiner werden soll kann man danach noch einen Lederriemen mit grünem Chromoxid (etwa 0.2 µm Partikelgröße) verwenden. Für Küchenmesser und VG10 macht das aber wenig Sinn. Das ist dann eher was zum ausprobieren und Spass haben...

Es gibt zwei Ausnahmen, wo ich dann doch bis Körnung 10k auf dem Stein schleife:
1. Ein altes Solinger Rasiermesser. (Tip: Wenn man sich mal eine Zeit lang mit so einem Messer nass rasiert, lernt man sehr schnell was die unterschiedlichen Abstufungen von "scharf" bedeuten :haemisch:)
2. Ein Yanagiba aus Shirogami (Nebeneffekt, die polierte Fase wird korrosionsbeständiger)

Zur Steinauswahl. Ich persönlich kenne die Naniwa Superstone 5k, 8k, 10k und 12k. Alle diese Steine schleifen/polieren feiner als vergleichbare Körnungen anderer Serien. Der 5k würde auch locker als 8k durchgehen...
Die Steine 8k, 10k und 12k sind nochmal feiner, wobei innerhalb der drei Steine die Unterschiede in der Härte der Bindung größer sind, als in der Feinheit. Der 8k ist weicher als der 10k , der 12k härter. Ich persönlich mag den 10k am liebsten. Der 12k ist mir schon zu hart. Ich muss ihn wärend des Schleifens mehrfach anreiben, weil er an der Oberfläche schnell stumpf wird und keine neunen Schleifkörner freisetzt. Übrigens sollte man alle drei Steine wenigstens eine Minute wässern. Das Schleifgefühl verbessert sich dadurch enorm.

Gruß, Andreas
 
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Vielen Dank an alle für Eure Ausführungen.
Besserbissen schrieb:
"Sharpness is achieved during the bevel setting stage up to 4k grit. Beyond the 4k grit, Keenness improves, but Sharpness is not improved further."
Quelle: The Honing Progression (https://scienceofsharp.com/2014/04/16/the-honing-progression/)
Zum Vergrößern anklicken....
Den letzten Satz verstehe ich nicht ganz, da sowohl "Keenness" als auch "Sharpness" mit Schärfe übersetzt werden.

Wie auch immer, ich bleibe bei dem 6k Cerax und werde schauen, das ich meine Freihand Schleif-Fertigkeiten weiter ausbaue.
 
Ich shabe den Eindruck, das meine Fragestellung nicht (mehr) zur Zielsetzung passt bzw die Formel anscheinend nicht
"je feiner der Schleifstein, desto schärfer das Messer" für den praxiseinsatz von Küchenmessern ist.

Meine Ziel wäre:

1) möglichst scharfe Küchenmesser
2) eine möglichst lang anhaltende gute Schärfe

Also die Küchenmesser nur mit 1k schleifen weil die schärfe dann länger anhält ?
 
Du bekommst mit 1k schon die Armhaare rasiert.
Die Gefahr besteht das du mit jeder weitern Körnung den vorherigen Winkel nicht mehr gradgenau triffst. Also erstmal versuchen das Messer mit nur 1k auf rasurschärfe zu bringen.Lieber eine saubere 1 k Fase als ne verwackelte 3k Fase
 
Zuletzt bearbeitet:
Ganz genau.

Im Video ist Herder K5 mit Nowi Pro / Shapton Glass 3k und ein paar Strichen über eine Zeitung danach (hat etwas gedauert, eh das Zigarettenpapier stand):


Das wird mit noch feineren Steinen nicht besser.
 
Supasong schrieb:
1) möglichst scharfe Küchenmesser
2) eine möglichst lang anhaltende gute Schärfe
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Das möchte doch jeder.
Supasong schrieb:
Also die Küchenmesser nur mit 1k schleifen weil die schärfe dann länger anhält ?
Zum Vergrößern anklicken....
Um meine Schätze alle mal wieder auf Vordermann zubringen, schärfe ich mittlerweile nur noch bis max. 4k oder 5k - je nachdem welchen Stein aus welcher Serie ich vorher als Startstein verwende.
Wenn ich ganz lustig bin, als Abschluss einen Jnat. TouchUps je nach Zustand der Schneide - 2k reicht mir idR.
 
Ich denke es ist als Anfänger schon schwer genug Freihand mit nur 1k rasurschärfe zu erzeugen. Wenn das wiederholbar gelingt dann kann man versuchen noch ne 2. Progression mit reinzunehmen. Generell muss man aber sagen das freihand so wenig wie möglich körnungsabstufungen zu nehmen sind
 
Moin @Supasong

Du hast das schon richtig erfasst....eine lang haltende Schärfe erreicht man nur durch einen sauberen Schliff.
Klingt aber einfacher als es ist....Theoretisch ja nur Winkel halten , Grat erzeugen und der muss dann wieder weg.
Nutzt du mehr wie 1-2 Schleifmittel...wird das schon mit dem Winkel einfach zu wackelig...und hält dann auch nicht lange

Mach dir mal den Spaß und nimm ein ältere Messer und konzentrier dich genau auf einen1K Schliff,,,richtig gemacht
Ich wette der hält länger als der Pasten / 6-10 K Schliff vom VG10

Deine Steine können das...da brauchst du kein Geld ausgeben

Willst du später mal wissen was wirklich geht....Kitayama...danach wird die Luft ultradünn nach oben..

#IMANISHI Kitayama #8000 | IMANISHI whetstone | Hiomakivi.fi English (https://hiomakivi.fi/en/p37170/imanishi-kitayama-8000)

Hier mal vorgestellt

Kitayma 8000 sehr gut oder doch "too much" ? (https://messerforum.net/threads/kitayma-8000-sehr-gut-oder-doch-too-much.143735/)



Gruss

Micha
 
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