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Was nehmen nach 6000er Schleifstein für KAI Küchenmesser?

Die beiden Cerax Kombisteine habe ich mir vor ~10? Jahren oder so mal gekauft, um meine 5€ Messer vom Grabbeltisch in einen benutzbaren Zustand zu bringen. Funktioniert im Rahmen der Möglichkeiten des minderwertigen Materials, bleibt aber um längen unter dem dem zurück, wie die Shuns selbst mit suboptimalen Schliff schneiden. Ich werde das nochmal neu angehen und schauen, was ich aus den alten Säbeln rausholen kann, bevor ich an den neuen weiter mache ;)

Und vielleicht kaufe ich mir auch den empfohlenen Kitayama Stein, um damit herum zu experimentieren, der steht jetzt auf der will-ich-mal.irgendwann-haben Liste ...

Vielen Dank an alle Beteiligten! (y)
 
@Supasong , was schneidest Du denn hauptsächlich?
Wenn Du nur überwiegend Gemüse schneidest, macht Körnung 8000 evtl Sinn. Ob der Stahl der Kai Messer dafür fein genug ist weiß ich aber nicht.
Wenn Du Fleisch schneidest bringt Dir die Körnung 8000 gar nichts. Da schneidet es oberhalb von 2000 eher wieder schlechter.

Liebe Grüße,
Andrea
 
Geschnitten wird alles, sowohl Gemüse als auch Fleisch. Nicht vergessen, ich bin "nur" Hobbykoch, d.h. es wird klassisch gut bürgerlich gekocht, nur mit frischen Zutaten und Gwürzen. Aber eben nicht jeden Tag im Akkord, sondern paar mal die Woche.

Warum hat die Körnung beim Schleifen ein anderes Verhalten beim Schneiden je nach Schnittgut zur Folge?
Den Zusammenhang verstehe ich im Augenblick nicht.
 
Supasong schrieb:
Warum hat die Körnung beim Schleifen ein anderes Verhalten beim Schneiden je nach Schnittgut zur Folge?
Zum Vergrößern anklicken....
Eine Schneidkante, mit groben Steinen geschliffen, kann in der Küche bei zäher Haut (Tomate, Paprika usw) Vorteile haben. Der Schliff ähnelt einer Mini-Säge:

582A2779.jpeg


Eine Konditorsäge (nicht ganz so stark vergrößert) funktioniert ähnlich.

582A2783.jpeg


Ich halte dagegen einen feinen Schliff bei Fleisch und Fisch für vorteilhaft. Dann ist die Oberfläche der Tranchen und Schnitte glatter.
 
Moin @Supasong

Wenn man zu fein poliert , dann wird die Schneide zu glatt....dann flutscht die über die Tomate.
Eigentlich langen , würden immer so ca. 1-2k
Bei harten Stählen ist es mein Ziel die feinste Microsäge zu erzeugen , so das das Messer durch die Tomate plumpst , aber auch möglichst lange
die Schärfe hält und verschleißarm nachziehbar ist.
Das ist so zwischen 3-5 K....max 8K....je nach Stahl

VG10 ...hat ein noch relativ grobes Gefüge...poliert man zu fein ist das schnell wieder Stumpf....ist leider so

@_Andrea_ Woran machst du deine Aussage fest ? Ich mache ultrafeine Scheiben für Carpaccio mit einem Suisin IHO / Takamura ..die sind auf 8K abgezogen
 
Reines Muskelfleisch ist ok.
Enthält das Fleisch aber viel Kollagen oder Fett, wie z.B. eine Rinderwade oder ein Lammhals, dann rutscht eine zu fein geschliffene Klinge über das Fleisch und ich muss das Messer hin und her bewegen. Etwas gröber geschliffen hat das Messer mehr "Biss" und flutscht in einem Zug durch.
 
_Andrea_ schrieb:
Reines Muskelfleisch ist ok.
Enthält das Fleisch aber viel Kollagen oder Fett, wie z.B. eine Rinderwade oder ein Lammhals, dann rutscht eine zu fein geschliffene Klinge über das Fleisch und ich muss das Messer hin und her bewegen. Etwas gröber geschliffen hat das Messer mehr "Biss" und flutscht in einem Zug durch.
Zum Vergrößern anklicken....

Sorry...aber da hab ich andere Erfahrungen gesammelt
 
_Andrea_ schrieb:
Wenn Du Fleisch schneidest bringt Dir die Körnung 8000 gar nichts. Da schneidet es oberhalb von 2000 eher wieder schlechter.
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Oft ist der Grund das Messer möglichst fein zu schleifen nicht, dass es besonders leicht schneidet, sondern die Qualität des Schnitts.

knifeaddict schrieb:
Sorry...aber da hab ich andere Erfahrungen gesammelt
Zum Vergrößern anklicken....
Ich muss mich da anschließen. Vorrausgesetzt das Gefüge ist fein genug, dann halte ich einen feinen Schliff in der Küche eigentlich immer für vorteilhaft. Zumindest solange das Messer scharf ist. Eine sehr fein polierte Klinge verrundet beim stumpf werden und lässt schnell nach. Etwas gröber geschliffen bleiben die Zähne der Schleifriefen länger was übrig.
Ob man aber jetzt den Unterschied von 6k auf 8k merkt lasse ich mal offen...
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich frage mich immer wieder --> was bringt es noch? Meine 3 Rasiermesser (die, die ich benutze, von 8 Stück) enden bei 6k dann Leder mit Paste. Für Rasiermesser!

Alles was ab jetzt folgt ist ironisch zu sehen, ich trinke gerade einen Earl Grey Tee :coffee: und habe den Talisker griffbereit.

Soll ich jetzt noch 8k, 12k und dann eine hochplane Glasplatte zum glätten nehmen? Nach jeder Rasur nach polieren auf Glas? Oder mit einer nicht rupfenden 6k + Leder Klinge meine Barthaare entfernen ohne mich in die Gefilde der Schleifgurus zu bewegen?

Ironie Ende, ich hoffe, dass meine laienhafte Einstellung nicht all zu sehr anstösst.

Grüsse aus dem noch leicht verschneiten Sindelfingen
Thommy
 
Moin Thommy

Da kommt ja nicht nur die Endschärfe zum tragen .

Ich zitiere mich mal selbst :

"Bei harten Stählen ist es mein Ziel die feinste Microsäge zu erzeugen , so das das Messer durch die Tomate plumpst , aber auch möglichst lange
die Schärfe hält und verschleißarm nachziehbar ist."


Um auf dein Rasurbeispiel zu kommen....Machst du jedesmal vor der Rasur einen neuen Grundschliff ?......denk mal nicht
Einmal richtig feiner Grundschliff....rest ist scharf halten....mit feinem Stein und Leder....oder

Noch Fragen ?

Gruss

Micha
 
Ein Rasiermesser ist nochmal eine ganz andere Geschichte.
Bei einem Küchenmesser schneidet man immer mit einer wenigstens leichten Zieh/Druck-Bewegung. Dabei wirken die fein verteilten Karbide wie eine Mikrosäge und sorgen für die Schneidwirkung.

Das Rasiermesser rasiert im "schabenden" Schnitt. Oft wird ein leicht untereutektoider Stahl verwendet, der (richtige WB vorausgesetzt) praktisch Karbid-frei ist. Das ermöglicht eine sehr feine geschlossene Schneide. Damit die gut funktioniert muss zwingend sehr fein geschliffen werden. Da ist mir kein Stein, den ich kenne fein genug. Eine feine Polierpaste auf Leder ist da für mich unersätzlich. Da der Stahl meist relativ weich ist, trägt die Polierpaste auch ordentlich ab. Ob man da von einem 6k Stein auf die Paste wechselt, oder bis 10k schleift und dann poliert ist im Grunde egal, es brauch nur ein paar Züge mehr auf dem Leder.
 
Hallo Micha,

natürlich kommt kein Grundschliff vor jeder Rasur, nur Leder. Und das über 3 Monate lang. Allerdings 3 Messer, s.o.

Was ich mich immer wieder frage, warum sollten Küchenmesser mehr (in xy-Steine) wie meine Rasiermesser haben? Wieder Ironie, meine Tomaten haben keine Haare :D::

Bei meinen Küchenmessern ist bei 1k + Microfeinzug Schluss, ein 4k Stein wird gerade versucht, aber ohne besonderes Interesse. Vielleicht sollte ich mal eines meiner Böker Cottage zum Jürgen Schanz schicken ... und dann Tomaten in feinste Scheiben zerteilen (immer noch Ironie).

Ach so, ganz fein schleifen kann ich auch. Die Messer meines Mikrotoms gehen abschliessend auf 12k.

Thommy
 
AJK schrieb:
Ein Rasiermesser ist nochmal eine ganz andere Geschichte.
Bei einem Küchenmesser schneidet man immer mit einer wenigstens leichten Zieh/Druck-Bewegung ....
Zum Vergrößern anklicken....

Vollkommen richtig. Das kann man übertragen auf mein Mikrotom. Da haben wir auch einen Schubschnitt, selbst wenn das Messer im Schub schräg gestellt ist.

Ich kann nur jedem raten, seine Finger von einem Mikrotommesser zu lassen. Küchenmesser lt. Forum scharf, Rasiermesser noch schärfer, Mikrotom jenseits von gut und böse. Mein Mikrotom macht ohne größere Vorbereitungen Schnitte von 7µ

Thommy
 
Moin

Es geht eben auch um Standzeit und Verschleiss.....
Die Flanken der Fase zu polieren macht da halt Sinn....und mit feinerer Körnung nachzuziehen auch.
Freihand bringt das nicht ganz soviel....aber schon merklich.

Ich hab zum Testen das mal auf die Spitze getrieben....2 X Schanz auf meinem Nowi
1. Normal....bis 5K Rika und gut
2. Poliert bis 15K dann mit J-Nat gefinished.......das hielt doppelt solange

Kommt immer auf den Stahl und Schleifkönnen an...für den C75 von einem Böker lohnt der Alarm nicht

Wichtigste Frage...warum um Himmels Willen " Talisker " ?
 
Sooo... mal ein Update: ich habe mir im Dezember zwei neue Steine gekauft (der Spieltrieb hatte gewonnen):

1) Suehiro Rika 5000
2) Imanishi Kitayama 8000

Mit dem Rika habe ich mich noch nicht richtig angefreundet, da gefallen mir die Cerax vom Feeling besser. Entweder passt der Stein nicht zu meinen Messern oder zu mir, das muss ich noch weiter ergründen.

Der Kitayama 8k wiederum macht richtig Spaß! Damit konnte ich meine Messer nochmal deutlich schärfer machen, und auch nach paar Wochen Gebrauch hält die schärfe sich gut. Neben den sehr guten Ergebnissen gefällt mir am Kitayama das Splash & Go... vor Gebrauch etwas Wasser drüberlaufen lassen, und go. Was ich sehr angenehm finde, das man während des Schleifens fast kein Wasser zuführen muss. Auf wundersame Weise hält sich das Wasser auf der Oberfläche sehr hartnäckig. Auch das "cremige" Scheifgefühl gefällt mir sehr gut, ich mag den Stein!

Mir hat das Splash & Go so gut gefallen, das ich überlege mir noch neue Steine mit S&G zu kaufen und die Cerax Steine an den Nachwuchs abzugeben.

Gesucht wird eine neue Stein Kombo für das Schleifen vor dem Kitayama im Bereich von 1k - 6k, die S&G sind und im idealfall ein ähnliches Schleifgeführ haben wie der Kitayama.

Nach meiner Recherche <könnten> diese Steine die o.g. Kriterien erfüllen:
JMS 1k/4k Kombistein
Shapton Pro 2k
Naniwa Pro 1k / 3k / 5k
IMANISHI Arashiyama 1k / 6k

An dieser Stelle möchte ich gerne die Forenkompetenz um Rat ersuchen ;)
 
Der Cerax 6k führt, sauber geschliffen, schon zu einer abartig scharfen Schneide. Ist der der Kitayama da wirklich nochmal eine deutliche Steigerung?
 
Mit den Kai Shun Messern und meinen Schleiffähigkeiten - ja, auf jeden Fall.
Ich habe mir ein ganzes Set zugelegt, ein großes Santoku, 4x mit ca 14 cm Klingenlänge und 2 kleine Office Messer. Da konnte ich dann gut vergleichen, wie der Unterschied ist, was ich mit dem Cerax schleifen konnte, und wie das aussieht wenn ich mit dem Kitayama fertig war - das war nochmal eine ganz andere Nummer im positivien Sinne. Wie gesagt, Ergebnisse im Rahmen <meiner> bescheidenen Fähigkeiten.

Ich habe mir auch den Spaß gemacht, und mein altes Santoku ( 5€ vom Grabbeltisch), das ich seit ~15 Jahren in Gebrauch habe, eimal komplett neu zu Schleifen. Erst mit 1k, dann mit 3k, 6k und Kitayama hinterher. Das billig Santoku wird zwar auch gut scharf, aber es schneidet sich längst nicht so schön damit wie mit den Kai Shuns. Keine Ahnung warum, der Stahl macht keinen sooo schlechten Eindruck, der bröselt nicht weg oder so sondern hat auch unter der Lupe eine grade Schneide ohne Ausbrüche.
 
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