Was sagt ihr zu diesem Messer

[BlackBiturbo]

Erstmal hallo liebe Messer Freunde!

Ich möchte meine Messerauswahl etwas erweitern und mir mal ein richtig "hartes" Messer zulegen. Beim stöbern im I-Net bin ich auf das folgende gestoßen:

http://www.messerkontor.eu/Kochmess...amo-to-Santoku-mit-Honba-Zuke-165mm::939.html

Kann das was taugen ( es ist recht "preiswert") und wenn ja ist mein schleifstein (1000er und 6000er synth. Stein) zum nachschärfen ausreichend. Zur Zeit nutze ich ihn bei einem heiku chroma Messer ( funktioniert sehr gut).

Gruß
BB

PS: Hat jmd. von euch eine Idee wie man Keramikmesser zu hause nachschleifen kann?

 

[teachdair]

fuer honba-zuke brauchts feinere schleifsteine, sonst isset weg, der feinstabzug.
keramikmesser wohl nur mit diamant

 

[LessLemming]

schönes Messerchen!

Aaaalso. Ich kenne die Messer nicht aus eigener Erfahrung.
Aber im prinzip bedeutet Honba-zuke dass es sehr scharf zu dir nach Hause kommt (kommen sollte).
Einen Honba-zuke, oder etwas ähnliches, wirst du mit 1.ooo/6.ooo nicht erreichen.
Aber ist das denn wirklich notwendig für dich?

Wenn du mit 1k/6k bisher Ergebnisse erzielt hast,
die dir gefallen und dir ausreichen (es ist und bleibt doch ein Gebrauchsgegenstand)
wirst du genau dieselben auch mit diesem Messer erreichen können.

Wenn der Schliff out of the box wirklich gut ist,
wirst du unter Umständen (nicht zwingend) einen Schärfebfall beim Nachschleifen erleben.

Bei der Kombi 1k/6k empfehle ich übrigens den Gebrauch des 1k einzuschränken,
sondern eher mal öfter mit dem 6k aufzufrischen.
Dadurch verringert sich die Kluft mit der Zeit von selbst.

Du könntest noch in Erwägung ziehen dir eine der Zahlreichen,
kostengünstigen Lederriemen(ersatz)varianten zu "bauen".
Damit ist dir die Rasiermesserschärfe sicher.
Im Unterforum Wartung&Pflege läuft grade ein Gespräch mit vielen Anleitungen

Honba Zuke bedeutet im Übrigen, dass es "Gebrauchsfertig" ist. Traditionell heißt es,
dass Messer wurde (vor den Augen des Kunden) auf Natursteinen,
manchmal bis zur Körnung 12.000 fertiggestellt und geschärft wurde.
Wenn du kein Schleif-fanatiker bist, ist dies von keiner Bedeutung für dich.

Du wirst bei Gebrauch deines 1k/6k Steins sicher ähnliche, wenn nicht gleiche, Ergebnisse bei diesem Messer, wie bei deinem alten erzielen. Im Idealfall dauert es vielleicht etwas länger,
da Aogami recht Widerspenstig sein kann(!).


Keramikmesser schleifen... oh weia.
Ich halte mich für einigermaßen versiert wenn es ums Schärfen geht,
ich bin ein Stein-Crack.
Ich habe einmal versucht ein Keramikmesser zu schleifen, fast ohne Erfolg.
Ich habe mir dafür Diamantpaste der Mesh-Größe 3.000 gekauft.
Die habe ich auf die Marmorfensterbank aufgetragen und fast eine Stunde lang versucht was hinzubekommen.

Dann habe ich meine sehr groben Diamantplatten von Lidl versucht;
die haben sofort gegriffen, aber nicht geschärft. Die Schneide ist selbst bei vorsichtigem Schleifen
bloß ausgebrochen und war nicht scharf!
Nach weiterem Stundenlangen entfernen der Grater mit der Paste,
war das Ergebnis *einigermaßen* annehmbar.
Ich habe daraus gelernt, dass ich es nicht mehr selbst versuchen werde.

 

[BlackBiturbo]

Was für eine Körnung sollte es sein und kann man dennoch einen synthetischen stein nehmen?

Gruß
BB

PS: war zu langsam und danke!

 

[teachdair]

och, ende der fahnenstange ist wohl bei 18000, aber das ist japanisch. mit nem bogen micromesh 12000 wirst du wohl aehnliche ergebnisse erzielen.

 

[katoni]

Hy BB,

"Das" Messer genau kenn ich nicht,sieht aber soweit gut aus.
Was hoffentlich klar ist bei sehr feinen und besonders zusätzlich
harten Klingen sind Knochen,gefrorenes ect. absolut Tabu.!!

Mit sonem Keramiksch... hab ich mich auch schon wund geärgert.
Diamantplatten "packen" alle wunderbar,nur eine feine
Schneide hats immer noch nicht.Die bricht und brökelt vor sich
hin,wenn'st se nur anschaust.!
Mit einer sehr feinen CBN ( Diamant ersatz -Industriediamant )
Topfschleifscheibe hats dann so halb funktioniert.
Fazit : Nix für mich.

Gruß katoni

 

[LessLemming]

Hallo Biturbo,

falls du in Erwägung ziehen möchtest dein Repartoir an Steinen aufzustocken,
würde ich dir zu einem Zwischenschritt zwischen 1K und 6k raten.
Ein King 4.000 (~35€) wäre vielleicht nicht verkehrt.
Nach dem 6k noch einen blauen belgischen Brocken (Preis je nach Größe ab 20€)
und du hast eine echte Natursteinschärfe.
Wenn du dem Ganzen die Krone aufsetzen willst,
kaufst du dir noch einen japanischen Naturschleifstein (~130€)
oder für die ganz verrückten einen Natur-Chinesen 12.000 (~20€)

Aber wie erwähnt, ein Abziehriemen reicht aus

mit nem bogen micromesh 12000 wirst du wohl aehnliche ergebnisse erzielen

OT:
Bei einem echten Honba-Zuke geht es nicht um die Endschärfe, sondern um die Politur
und Oberflächenbeschaffenheit des Messers.
Dabei ist es wichtig, die aktivitäten (kristalle) im Stahl sichtbar zu machen,
sowie die Hamono, die Grenzlinie der Lagen, deutlich voneinander abzugrenzen.
Ziel ist eine matte, seidige sogenannte Kasumi (wolkig) Oberfläche.
Ein MM12.000 erzeugt eine einheitliche Spiegeloberfläche. Aber die erzielbare Schärfe wäre sicher gut.

 

[hano]

hallo
ich kenne das messer auch nicht wirklich.aber soviel ich weiss benutzt albino hier aus dem forum eines mit begeisterung(und das sollte bei albino was heissen).wenn du ihn anmailst wird er dir sicher auskunft geben.
grüsse
hano

 

[Schmiedeglut]

@BB
Lass Dich nicht verunsichern!
Meine Meinung:
190 Euro sind für das Messer zu teuer, da ich weder glaube, dass es handgeschmiedet ist (siehe Walzlaminat + AoGami in der Suchfunktion), noch dass es wirklich Honba-zuke (maximale Schärfe an der Grenze des Machbaren) geschliffen wurde, noch dass es 66HRC hat (66HRC wären ein Armutszeugnis an den Schmied, der dann nämlich das Anlassen noch lernen müsste )

Für 100 Euro bekommst Du ein gleichwertiges Messer wo Du nicht das Marketing mitbezahlst. Oder Du gibst lieber etwas mehr aus und kaufst Dir ein Einzelstück von einem guten Messermacher!

Zum nachschleifen würde ich noch einen Zwischenschritt mit Körnung 3000 empfehlen (damit hast Du es auf 6000 leichter), wobei K6000 als Endschärfe so scharf ist, dass Du damit Haare der Länge nach aufspalten kannst! Das dürfte jede Diskussion über 12.000 Micromesh überflüssig machen
Ob Naturstein oder syntetisch ist eine Geschmacksfrage was das Handling betrifft! Beides wird funktionieren!

Liebe Grüße

Xzenon

 

[BlackBiturbo]

Mit dem Knochen ist schon klar. Ich benutze sonst 3 mal Keramik ( 8cm, 14cm, 18cm) und mit denen würde ich auch nie auf die Idee kommen am Knochen zu schneiden. Dafür gibts ja noch den chromolit ramsch .

Mit der Zwischenstufe hab ich mir auch schon überlegt - aber wie gesagt das haiku bekomme ich so sehr scharf ( schärfer als Keramik).

Kann mir eigentlich jmd. hier erklären warum ein naturstein besser ist? Ich habe mich mit dem Thema noch nicht wirklich auseinander gesetzt.

Vielen Dank für die Tips!
BB

 

[BlackBiturbo]

@BB
Lass Dich nicht verunsichern!
Meine Meinung:
190 Euro sind für das Messer zu teuer, da ich weder glaube, dass es Handgeschmiedet ist (siehe Walzlaminat + AoGami in der Suchfunktion), noch dass es wirklich Honba-zuke (maximale Schärfe an der Grenze des Machbaren) geschliffen wurde, noch dass es 66HRC hat (66HRC wären ein Armutszeugnis an den Schmied, der dann nämlich das Anlassen noch lernen müsste )

Für 100 Euro bekommst Du ein gleichwertiges Messer wo Du nicht das Marketing mitbezahlst. Oder Du gibst lieber etwas mehr aus und kaufst Dir ein Einzelstück von einem guten Messermacher!

Liebe Grüße

Xzenon

Um ganz ehrlich zu sein soll das Messer auch eine Art von "schmuckfunktion" haben. Um es mal so zu sagen: zum normalen Kuchengebrauch braucht man das Messer eher nicht - da reicht das was ich in der Küche habe. Ich hätte halt gerne ein wirklich schönes Messer bei dem ich mir wenigstens einreden kann, dass es handgearbeitet ist ( ich muss dir allerdings zustimmen, dass es mir bei dem Preis nicht ganz realistisch vorkommt).
Aber was für ein Messer könntest du mir empfehlen ( für 100€)?
Und noch eine Frage: warum können 65-66HRC nicht sein bzw. warum wäre es ein Armutszeugnis für den Schmied ?

Gruß
BB

 

[hano]

hallo
in diesen traed hatt albino schon mal was dazu geschrieben."Welches japanisches Gemüsemesser für meine Frau ?"
und wenn albino von einer geometrie begeistert ist dann ist sie dünn.
grüsse
hano

 

[LessLemming]

dazu gibt es einige Diskussionen. Ich selbst bin Natursteinfan.

Ein Naturstein ist per se nicht besser als ein Synthetischer.
Er hat in manchen Bereichen sogar erhebliche Nachteile.
Im Allgemeinen arbeiten sie langsamer, brauchen mehr Erfahrung
und sind schwieriger in der Handhabung.
Wobei das alles für den blauen belgischen Brocken so gut wie nicht gilt.

Japanische Natursteine haben die Eigenschaft sich selbst zu verfeinern.
Hat man anfangs das Gefühl man schleift auf einem 4.000er brechen sich
die Körner im Schleifschlamm selbst locker bis auf 10.000 (je nach Stein, versteht sich)
Man kann jap. Natursteine also nicht effektiv bewerten,
vor allem nicht, weil sie unterschiedlich auf verschiedene Stähle reagieren.
Diese Steine haben Tagesformen und Launen,
manchmal überraschen sie dich mit einem tollen Ergebnis,
manchmal passen Stein und Stahl einfach nicht richtig zusammen.

Japanische Natursteine sind den synth. nicht überlegen,
wenn es um den Hausgebrauch geht. Im Gegenteil.
Wenn es aber um Finish, und das berühmte "je ne sais qoi" geht
sind sie unersetzbar.

Das gilt nur bedingt für den BBB. Der erzeugt fast konstant gleichbleibende Ergebnisse.
Mit ihm kann man gezielt ein leicht mattes, oder glänzendes Finish erzeugen.
Die Schärfe ist immer optimal für die Küche.


Der Chinese 12K fällt ganz aus der Reihe, ich habe nicht den Eindruck
als wäre der Schleifschlamm brauchbar; mit ihm schleift es sich
wie mit einem synth. Stein.


Du siehst, es gibt unendlich viele Naturvarianten.
Verschiedene Schleifkörper, Bindungen und Gesteinslagen.
Entweder man liebt Natursteine, oder man tut es nicht.
Der BBB ist aufgrund seiner Finess, Einfachheit und guten Verfügbarkeit
ein fester Bestandteil meines Repartiors.
Wobei mein Suita immernoch meine Sahneschnitte ist


Werte über 65HRC würden bedeuten dass der Stahl nicht korrekt wärmebehandelt ist.
Aogami oder 1.2442 der dem sehr nahe kommt, nehmen beim Härten 66HRC an.
In diesem Zustand ist der Stahl glashart und kann durch seine Eigenspannung reissen/springen.
Der Stahl muss angelassen werden.
Bei ca. 100° Anlasstemperatur nimmt er laut Stahlsschlüssel 65HRC an.
Hitatchi empfiehlt eine Anlasstemp von 250-300° (hab ich irgendwo aufgeschnappt)
also wäre 63° wahrscheinlicher. ABER, und hier kommts, vergiss die Zahlen.
Ich achte schon nicht mehr darauf, die sind so ungenau und hypothetisch dass sie nicht interessieren.
Such dir ein Messer aus, dass dir gefällt. Am besten du nimmst es vor dem Kauf sogar mal in die Hand,
denn Gefallen und Gefühl sind manchmal mehr wert, als HRC und Stahl.
Der Preis ist, relativ gesehen, normal. Bei Aoki fängts bei 170 an, bei Zakuri sogar deutlich niedriger.
Handarbeit hin oder her, die Teile sind schön, funktionieren und machen was her.
Wenn ich Handarbeit will, gebe ich sie in Auftrag!

 

[hano]

hallo xenonbenz
ich zitiere dich mal.
"noch dass es 66HRC hat (66HRC wären ein Armutszeugnis an den Schmied, der dann nämlich das Anlassen noch lernen müsste )"
allerdings müsstest du dann auch die klingen von roman landes hinterfragen und wohl auch einige der meinen.
oder vieleicht musst du noch etwas über feine schneiden lernen.
ist jetzt nicht böse gemeint aber 66hrc ist durchaus praktikabel.
es ist halt auch so das du aber mit so einem messer umzugehen lernen musst..
lesslemming:die ansprunghärteangabe der hersteller ist auf grössere querschnitte bezogen als du bei einer klinge hast dadurch kommen in der regel auch ein paar wenige hrc's mehr dabei raus.und 250-300grad na viel vergnügen dann.
hano

 

[naranja]

Hallo!

Ich spare auch auf dieses Sirou Messer, nur zwei Nr. kleiner.
ich finde es auch sehr schön und ich bin mittlerweile nur noch auf der Jagd nach handgeschmiedeten nicht rostfreien Messern. Das wird das Messer für meine Frau, die ich mittlerweile auch schon begeistern konnte.
Freue mich schon drauf, wenn wir es endlich haben. Alleine die Vorfreude ein Messer dieses japanischen Meisters zu haben ist schon klasse.
Wenn alles klappt werde ich darüber berichten.

Grüße
naranja

 

[BlackBiturbo]

Erstmal vielen dank für die Meinungen - hätte ich so nicht erwartet!

Ich denke, dass ich mir dieses Messer zu Weihnachten gönnen werde - weil irgendwie finde ich es schon recht geil . Und ich möchte auch eine recht große klinge - mir fällt als laie immer wieder auf, dass ein großes messer besser schneidet.

Viele Grüße
BB

 

[Pflaster]

Hallo BB,
ich besitze das 18cm-Kenyo von Sirou Kamo seit etwa einem halben Jahr. Keine Ahnung, warum diese Messer nicht handgeschmiedet sein sollen und warum sie nicht eine Härte, wie angegeben, von ca. 65 HRC haben sollen. Ich habe keine Zweifel bezüglich dieser Angaben und kann ansonsten nur sagen, dass mein Kenyo perfekt verarbeitet ist, die Klinge ist extrem dünn ausgeschliffen. Der achteckige Griff ist ein Handschmeichler. Als ich das Messer aus der Schachtel zum ersten Mal in die Hand genommen hatte, war sofort klar, dass ich es nie wieder hergeben würde. Ach ja, schneiden kann man damit auch ganz gut – ich denke, so leicht wirst du kaum ein schärferes Messer finden, und auch von dem Santoku würdest du wahrscheinlich nicht enttäuscht sein!
Gruß
Pflaster

 

[Dr.Pille]

Hallo Black Biturbo,

ich verwende das 180mm Santoku seit über einem Jahr, wenn du auf "extrem" leichte Messer stehst bist du perfekt bedient. Es ist unglaublich scharf, sehr gut gearbeitet (nicht perfekt) und nicht über die Maßen empfindlich. Ich hatte ein Kenyo von Mizuno aus Shirogami welches schon nach 2 bis 3 Schnitten Mikroausbrüche aufwies. Dies ist bei diesem Messer absolut nicht der Fall. Allerdings taugt es als Schmuckstück weniger - da gibt es deutlich hübschere - ist ein absolutes Arbeitstier.

LG Dr. Pille

 

[Andreas B.]

Hallo erst mal.

Ich selbst besitze mehrere Messer von Sirou Kamo und von Hideo Kitaoka.

Ich bin voll von der Schneidleistung der Shirou Kamo Messer überzeugt, wirklich hervorragende Messer. Als Schmuckstücke muss ich auch sagen gibt es nun „attraktivere“ Messer, aber als Handwerkszeug optimal.

Was die härte angeht.
Diese spielt bei Japanischen Messern eine untergeordnete rolle. Ich habe noch keinen Japaner kenngelernt der solche angaben hervorhebt und als Auswahlkriterium heranzieht!
Ob diesen angaben wirklich Messungen zugrunde liegen, will ich hier nun nicht anzweifeln aber vielleicht dennoch in Frage stellen.
Mizuno Gin-maki gellten auch in Japan als die schärfsten und „härtesten“ Messer und werden auch in Europa mit 66 HRC angegeben!?
Aber das sollte, wie gesagt, kein Auswahlkriterium sein.

Die Messer der Kamo-to Serie sind hervorragend, was ihre Schneideigenschaften betrifft. Im direkten Vergleich zu den Messern von Hideo Kitaoka (werden in Europa mit 63 HRC angegeben +/-1 HRC ) halten sie ihre Schärfe etwas länger.

Zum Schleifen, gibt es sehr viele Philosophien. Auch ist es eine Frage welcher Stein zu welchem Messer und Stahl passt. Das ganze ist wie eine gute Ehe.
Japanische Natursteine ergeben das bessere Aussehen und Oberfläche, benötigen aber eine geübte Hand und sehr viel Erfahrung, wie LessLemming bereits geschrieben hat.
Micromesh, Diamant und ähnliches, haben an einem solchen Messer nichts zu suchen.
Synthetische Schleifsteine sind für den „Normal“ und Alltagsgebrauch die richtige Wahl. Auch was die große Auswahl an Herstellern betrifft. Auch hier gilt wie bei Natursteinen, jeder verhält sich anders was seine Schleifeigenschaften, Abnützung und Subjektives schleifverhalten betrifft.
Ich bevorzuge Steine von Miyakoshi oder Naniwa Steinen.
Aber ob Miyakoshi, Naniwa, King, Shapton, Suehiro und Cerax ist eine Frage der gewünschten Schleifleistung und des Subjektiven Empfindens. Ob man die Steine weicher oder Härter mag, mit mehr oder weniger Abtrag. Oder auch Keramisch oder Harz gebunden.

Für den Honba-zuke wird mindestens ein 8.000 Naturstein aus Japan benötigt, aufgrund des Finish (Wolken). Bei Synthetischen Steinen besteht die Gefahr des Polierens der Oberfläche!

Gruß Andreas B.

 

[albino]

hallo
und wenn albino von einer geometrie begeistert ist dann ist sie dünn.
grüsse
hano

hallo hano

ich habe dieses messer in 180mm
meine mitarbeiterin hat dieses messer ebenfalls in 180mm

wir sind beide happy, nur früchte und viel zwiebeln (ab 5 kg!!) nehmen wir zum hacken ein rostfreies zb ein blazen.

ich will hier keine grossen reden schwingen aber ein paaaar messer hatte ich schon und es gehört zum besten.
roman hatte es mal in der hand und auch ein paar schnipsel geschnitten: "viel optimaler kann die kombination aus geometrie, härte und form nicht sein ."


was könnte überhaupt besser sein?
honyaki - denn das eisen "-läuftan-rostet" schneller als der gehärtete stahl
griff genauer : dh. weniger tradition sondern präzieser und mit schönen hölzern

was würde dies bringen?
viel höherer preis und rutschigeren griff