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Was unterscheidet ein 30Euro Kochmesser von einem 80Euro Kochmesser?

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Undulator

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Hallo, ich beschäftige mich derzeit intensiv mit der Recherche darüber welches Küchenmesser bei mir einzugerhalten sollte, in die engere Auswahl sind die 18-20cm Kochmesser von Dick, Burgvogel und Wüsthof gekommen. Jetzt war ich gestern bei meinem Stiefvater und der hat mich mit seinem 30 Euro Paudin Messer Gemüse schneiden lassen, das hat sich schon sehr gut angefühlt, er meinte, dass er seit Jahren sehr zufrieden ist mit denen (wobei mir grade einfällt, dass er eigentlich auch fast nicht kocht).
Auf der einen Seite will ich natürlich einmal ein Messer kaufen das dann für den Rest meines Lebens reicht aber auf der anderen Seite weiss ich. Nun auch nichtmehr was den Kaufpreis von 80-100 bei einem westlichen Küchenmesser rechtfertigen könnte.. Deswegen die Frage im Titel an die Profis, Feuer frei!
 
Ein gutes Messer ist ein solches, das Deine Anforderungen und Bedürnisse gut erfüllt.

Bereits ein altes, rostiges 1 Euro Messer vom Flohmarkt kann gereinigt und gut geschärft solches Erfüllen.

Die Bandbreite von Materialverwendung, Herstellungsaufwand und -sorgfalt ist immens. Die Beurteilung der erforderlichen Schneideigenschaften bleibt unterschiedlich und ist individuell verschieden.

Das Maß der Schärfe ist zwar allgemein ein wichtiger Punkt, aber Schärfe ist flüchtig und insofern ab Werk eher zweitrangig.

Bei Deiner Frage hilft nur, sich etwas in das Thema einlesen. Die kurze Antwort steht oben. Längere Antworten sind nach Ausfüllen des Fragenkatalogs zum Thema zu erwarten. 😉

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Wie bei allen Produkten ist ein höherer Preis bei Messern zwar ein Indiz für höhere Qualität, und mit dem Preis steigt die Wahrscheinlichkeit, etwas Besseres zu erhalten, aber keinesfalls ist man davor gefeit, für den doppelten Preis etwas zu erstehen, das kein bisschen besser ist, als das preisgünstigere Produkt.
Der sicherste Weg, Gutes zu kaufen ist immer, sich selbst die Kompetenz zu erarbeiten, Gutes zu erkennen.

Darüber hinaus ist eben "gut" keine allgemeingültige Eigenschaft bei Messern. Natürlich wünscht sich jeder ein Messer, das ohne merklichen Kraftaufwand durch alle Nahrungsmittel schneidet, dabei unverwüstlich robust ist, und die Schärfe ewig hält.
Sowas gibt es leider nur im Märchen und in der Werbung.
In der Praxis musst Du Dir klar werden, ob Du lieber sehr leichten Schnitt hast, das Messer aber dann eben nicht universell einsetzbar ist, und mit großer Sorgfalt behandelt werden muss, um keine Schäden an der Schneide zu bekommen, oder aber Wert auf Robustheit legst, die nur durch einen weniger leichten Schnitt zu erkaufen ist.
Was die Schnitthaltigkeit der klassischen Solinger Messer angeht, so ist die in einem weiten Preisbereich sehr ähnlich, weil im Allgemeinen die gleiche Stahlsorte verwendet wird und die Härte der Messer nah beieinander liegt.
Die preisgünstigeren Serien der Solinger Marken werden in der Regel in China gefertigt, um den Preis bieten zu können.
Die Höherpreisigen sind in Solingen gefertigt. Wesentlichen Einfluss auf Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit hat das nicht.

Um hier gut beraten zu werden, solltest Du möglichst genau beschreiben, wie und wofür Du das Messer nutzen möchtest, zu welcher Sorgfalt und Disziplin Du beim Handling bereit bist, bzw. wie viel Robustheit Du erwartest.
 
Zuletzt bearbeitet:
Am Kaufpreise lässt sich leider vieles nicht ableiten raus, da muss man gezielt auf Modelle eingehen. Schärfe ist ein Zustand, der regelmäßig gepflegt werden will, unabhängig vom Kaufpreis. Schneidfreude lässt sich am Kaufpreis absolut nicht erkennen, hier kann ein 2€ Messer dünner ausgeschliffen sein und mehr Spaß machen beim Schneiden als ein 100€ "Premium-Messer" aus Solingen o.ä. Verarbeitung kann bei einem 30€ Messer aus China teils wesentlich besser sein als ein 80€+ Messer als Deutschland oder Japan.


Die Paudin-Messer sehen etwas dünner geschliffen aus als "normale Solinger" Messer, der Stahl unterscheidet sich kaum. Wie deren Wärmebehandlung ist weiß ich leider nicht, rechne aber nicht damit dass man große Unterschiede bemerken wird. Insofern du keine Abneigung hast gegen "Made in China" kannst du von dort großartige Messer bekommen zu günstigeren Preisen als Solinger Marken. Besonders hervorzuheben wäre z.b. die Marke Culilux, da hier auch die Verarbeitung auf einem sehr hohen Niveau ist und z.b. die Kobe-Serie seines gleichen sucht bei deutschen Herstellern.
 
@pebe @ebenezer @Username86
Danke für eure ausführlichen Antworten, ich habe nochmal den Fragenkatalog ausgefüllt:

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung, vorhanden sind Ausbeinmesser von Paudin, 2 12cm Messer von Zwilling die grade und schmal sind, kann die nicht ganz zuordnen
Es soll noch angeschafft werden: Brotmesser, Küchenmesser und Magnetischer Messerblock



*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse schneiden und viel Fleisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiege und Druckschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Eichenbrett, die Holzfasern verlaufen horizontal. Größe ist ca. Wie ein DinA4 Blatt.
*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser 18 cm oder evtl 16cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostfrei und monostahl falls das geht

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

So 150 für beide, Kochmesser ist mir wichtiger
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Internet

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
So grundsätzlich hätte ich gerne made in Germany Kochmesser mit 16-20 cm Klinge, burgvogel und Wüsthof sind interessant für mich, F.Dick auch .
Wie sowas:
Wüsthof Classic Colour Kochmesser 16 cm tasty sumac ab 87,00 € | Preisvergleich bei idealo.de (https://www.idealo.de/preisvergleich/OffersOfProduct/203139308_-classic-colour-kochmesser-16-cm-tasty-sumac-wuesthof.html)

Burgvogel Oliva Line Kochmesser 20 cm ab 99,95 € | Preisvergleich bei idealo.de (https://www.idealo.de/preisvergleich/OffersOfProduct/4673415_-oliva-line-kochmesser-20-cm-burgvogel.html)

Tropenholz gefällt mir nicht so gut, Olivenholz ist auch nur tolerierbar, Walnuss gefällt mir schon besser. Plastikgriffe sind auch okay, will einfach nur, dass es robust ist
*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich bin schlecht im schärfen, hätte aber interesse es zu lernen mit einen schleifstein, vielleicht ist es aber besser mir erstmal diesen 80Euro spider automatischen schleifstein zum durchziehen zu holen? 80euro ist auch meine Schmerzgrenze.
 
Undulator schrieb:
So grundsätzlich hätte ich gerne made in Germany Kochmesser mit 16-20 cm Klinge, burgvogel und Wüsthof sind interessant für mich, F.Dick auch .
Wie sowas:
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn Du ein robustes klassisches Solinger Kochmesser suchst, dann kann ich Burgvogel empfehlen. Ich habe ein 20cm Kochmesser aus der Natura Linie. Verarbeitung ist top und der Griff liegt sehr gut in meiner Hand. Das Messer kam extrem scharf out of the Box an, das ist jetzt nicht übermäßig wichtig, aber es hat mich damals schon beeindruckt.

Bei den Solinger Herstellern hast Du eine große Chance auch in einem Ladengeschäft ausreichend Auswahl zu haben. Ich würde Dir empfehlen, eines aufzusuchen und Messer nach dem Griff auszuwählen. Nimm das, das sich am besten in Deiner Hand anfühlt.
Gut gepflegt, wird Dir so ein Messer auf jeden Fall ein Leben lang halten. Und wenn Du irgendwann doch mal denkst, da müsste doch noch mehr gehen, ist auch ein Ausdünnen beim Profi eine Option.

Undulator schrieb:
Ich bin schlecht im schärfen, hätte aber interesse es zu lernen mit einen schleifstein, vielleicht ist es aber besser mir erstmal diesen 80Euro spider automatischen schleifstein zum durchziehen zu holen? 80euro ist auch meine Schmerzgrenze.
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Wetzstahl zum scharf halten macht sicherlich Sinn.
Zusätzlich lohnt sich Schleifen lernen mit dem Stein meiner Meinung nach immer. Ein Kombistein 1000/3000 reicht da locker.

Lies Dir am besten auch mal den Beitrag durch:
Die passende Schleifausstattung ....Was passt zu mir / dir ? (https://messerforum.net/threads/die-passende-schleifausstattung-was-passt-zu-mir-dir.146308/)

Gruß, Andreas
 
Schau Dich mal bei Victorinox um! Sehr gutes Preis-Leistung-Verhältnis.

Der Spyderco (ich vermute, den meintest Du) ist zum Scharfhalten empfehlenswert wenn auch teuer. Bei regelmäßigem (!) Gebrauch lässt sich die Erneuerung des Grundschliffs ziemlich lange hinauszögern. Großer Vorteil für einen Anfänger: Der Scheifwinkel lässt sich relativ leicht einhalten. Bis zur Erneuerung des Grundschliffs hast Du zumindest viel Zeit zum Üben auf dem Bankstein.
 
Grüße,
Schaue Dich mal bei Cullilux um, eventuell ist die Besserbissen Edition Hier für Dich ausreichend. Für den Anfang sollte das reichen. Ein Dick micro dazu und Du bist erstmal versorgt. Zum Schleifen kann man schauen, was Dir zusagt. Ein geführtes System gibt es in verschiedenen Preisklassen oder ein Kombibankstein.
 
Caligula Minus schrieb:
Cullilux
Zum Vergrößern anklicken....
TO will doch ein europäisches Messer!

Zum Cullilux mag ein Dick Micro sinnvoll sein, für ein „Solinger“ ist der Dick Saphir m.E. sinnvoller, wenn nicht gar der kürzere (wg des eingeschränkten Budgets) Sieger Longlife.
Aber vielleicht reicht ja auch erstmal
mal der Flaska von Ikea oder einer von Victorinox. Für das gesparte Geld dann ein Shapton 1000
Egal welcher Wetzstab: Das Problem des Winkelhaltens ist anfänglich nicht von ohne. Klar, auch hier eine Frage des Übens.
 
Zuletzt bearbeitet:
18cm Kochmesser sind leider nicht sehr häufig.
Ich wäre auch beim Burgvogel. Olivenholzgriffe sind bei denen von der Maserung interessanter, auch wenn ich selbst Walnussgriffe bevorzuge. Meiner aus Walnuss ist eher etwas langweilig. Wenns geht, würde ich mir vom Händler Bilder schicken lassen oder selbst hinfahren.
Brotmesser reicht die 26cm Konditorsäge für unter 30€.
Wetzstahl passt gut zum Burgvogel, der dick eurocut feinzug kostet 35€, damit kannst du das Messer lange scharf halten. Wenn das irgendwann nicht mehr klappt, dann schickst du es zu Schanz. Dann kann er es auch gleich ein wenig ausdünnen, so dass das Messer nicht nur wieder scharf ist, sondern besser und leichter schneidet als neu.
 
@Undulator

Du hast ja geschrieben, am liebsten rostfrei, was speziell ich ganz besonders gut verstehe.

Dennoch kommt jetzt ein Vorschlag, den ich stets gerne bei kleinem Budget vorschlage.

Böker Cottage SERIE, rostend mit einem Dick Saphir.

Der Charme, neben dem sehr günstigen Preis, bei klassisch zeitlosem Solinger Design liegt darin, dass diese Carbonklingen leichter als jede rostfreie Klinge auf gute Schärfe zu bringen sind und durch die entstehende Patina auf der Klinge eigentlich eine geringe Hemmschwelle für Arbeiten mit und an der Klinge aufweist.

Und für mich eine Zierde in jedweder Küche.

grüsse, pebe

P.S. Kannst Du in jedem sortierten Fachgeschäft in die Hand nehmen und nach Fasenstärke und Holz aussuchen.

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Zuletzt bearbeitet:
Wenn es gut, günstig, rostträge und etwas schneidfreudiger sein soll als Solinger Klassik, mit Griff aus Nussbaum, schaue dir mal das Ikea Vardagen an, für mich die rostträge Alternative zu Böker Cottage. Falls ein Ikea in der Nähe ist, einen Blick wert! Wesentlich besser als der Preis vermuten lässt, ich würde die 20cm Variante bevorzugen...falls es wirklich kein Culilux sein darf. Deren Hirnholz-Bretter sind gut, in der Besserbissen-Edition mit Füßen und ohne Saftrille mein Favorit. Zudem der neue Schleifstein Ultimate 400 und du hast eine solide Basis zum Schleifen lernen.
 
Caligula Minus schrieb:
Aktuell ist Cullilux recht Preiswert, man bekommt viel Messer für sein Geld, grade bei kleinem Etat. Der Kundenservice ist sehr gut, da kann sich manch ein anderer Anbieter mal ne scheibe abschneiden.
Zum Vergrößern anklicken....
Mag ja alles sein, trotzdem möchte er laut Fragebogen und post ein europäisches Kochmesser! Scheinbar haben einige haben hier inzwischen eine richtige Aversion gegenüber europäischen Messern! Seit geraumer Zeit läuft halt der Modetrend entsprechend.
 
Ich koche regelmäßig mit Freunden. Das Burgvogel drücke ich als "Sorglos"-Messer wirklich jedem in die Hand, ohne dass ich nur eine Sekunde Angst haben muss.
Wenn man nur gut kochen will, kann man mit dem Messer alles machen was anfällt. Dass es noch besser, dünner, härter... geht, ist klar. Ob man es braucht und will muss man für sich entscheiden. Aber wenn dann doch mal ein Ausbruch da ist, dann ist das Geschrei groß...

Ich habe ein Faible für gutes Werkzeug, aber es muss nicht immer High-End sein. Gute Mittelklasse reicht oft, und das ist das Burgvogel alle Mal. Das Culilux ist auf andere Art auch gut und sicherlich eine Empfehlung.
Das gilt übrigens nicht nur für Messer, sondern für alles in der Küche. Man braucht nicht zwingend Kupfertöpfe, um eine gute beurre blanc zu ziehen ;)

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Undulator schrieb:
was den Kaufpreis von 80-100 bei einem westlichen Küchenmesser rechtfertigen könnte
Zum Vergrößern anklicken....

Hmm, das ist ja preislich die eher günstige Schiene ...

Es gibt in meinem Bekanntenkreis einige, denen ich die Victorinox-Messer empfohlen habe. Ich finde die für "Messerunkundige" eigentlich ideal, denn entweder kommt man damit "ein Leben lang klar", gemessen an den Ansprüchen, oder man wird - wie nicht wenige hier im Forum - den Drang verspüren irgendwie weiter aufzurüsten.
Diejenigen, denen ich sowas empfohlen habe, hatten nicht so das Interesse sich in die Schleiftechnik einzulesen und sind auch nicht weiter, als zum Wetzstab oder Keramikstab als Schleifhilfe gekommen. Bisher haben alle noch die Victorinox-Messer im Einsatz und sind auch zufrieden damit.

Diese Victorinox-Messer sind super einfach scharf zu halten mit einem feinen Wetzstahl (z.B. Eicker Microfeinzug für ~ 60 Euro) und die Küchenmesser kommen richtig scharf bei einem an.

Victorinox Haushalts- und Berufsmesser | Victorinox Deutschland & Österreich (https://www.victorinox.com/de-DE/Produkte/Haushalts--und-Berufsmesser/c/CUT/)
 
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