Puh, ich hoffe das der Themenersteller jetzt nicht mehr verwirrt ist als vorher....
Ich möchte vielleicht noch mal ein paar Sachen ergänzen um vielleicht zu helfen die Beiträge etas einzuordnen.
Wenn man von deutschen/ westlichen Messern spricht, dann haben die üblicherweise gewisse Eigenschaften die einige Vorteile haben aber auch Nachteile. Was einem Neuling auf dem Gebiet meistens weniger Bewusst ist, dass die Schneideigenschaften vor allem von der Stärke hinter der Wate abhängt (Auch
Sekundärfase genannt und meisten der Millimeter hohe geschliffene Bereich hinter der Schneidkante). Westliche Messer haben oft 0,4mm Stärke oder mehr. Das sorgt dafür, dass die Schneide sehr robust ist und es eher selten zu Ausbrüchen kommt. Aber die Robustheit erkauft man sich mit dem Nachteil, dass man beim Schneiden von hartem Schnittgut wie z.B. einer Karotte das Schnittgut eher spaltet als schneidet.
Das hört man zum einen, zum anderen sind die Schnittflächen nicht glatt sondern leicht Rauh. Weiterhin haben westliche Messer oft einen
Kropf mit Bart, also eine metallische Verdickung zum Griff hin, der das Schleifen nicht unbedingt einfacher macht.
Wenn man sich Messer im Japanischem Stil anschaut, haben diese in der Regel eine geringere Materialstärke im gesamten, aber auch vor allem über der Sekundärfase. Typischerweise 0,2mm oder weniger. Meine sind alle
nagelgängig. Sprich das Messer ist an der Schneidkante so dünn, dass man es mit einem Druck auf den Daumennagel verformen kann.
Das macht die Messer wesentlich schneidfreudiger, aber auch empfindlicher gegenüber Ausbrüchen. Deshalb ist ein etwas vorsichtigeres Handling notwendig. Seitliches Hebeln, Knochenkontakt und achtloses werfen in Besteckschubladen sowie schneiden auf Harten Schneidbrettern führen recht schnell zu Schäden. Hantiert man vorsichtig, wird man mit einer süchtig machenden Schneidleistung verwöhnt.
Sowohl westliche als auch Messer im Japanischen Stil gibt es rostfrei oder rostend. Wobei rostfrei eher rosträge ist und rostend jetzt nicht heißt, dass sich das Messer in kürzester Zeit weggammelt. Rostende Messer bekommen bei Kontakt mit saurem Schnittgut eine
Patina und sehen nicht mehr blank aus. Dafür reicht teilweise auch schon das Schneiden einer Zwiebel, Paprika oder Tomate.
Warum gibt es dann heute noch Fans von nicht rostfreien Messern? Das hat drei Gründe, zum einen lassen die sich i.d.R. sehr leicht schärfen und erreichen eine Recht hohe Schärfe und das Ausgangsmaterial ist recht günstig. Ein guter rostfreier Stahl z.B. ein Pulvermetallurgischer, der sich ähnlich fein ausschleifen lässt ist richtig teuer im Vergleich und lässt sich nicht so einfach schleifen.
Der letzte Punkt ist die Härte eines Stahls. Je härter, desto schwieriger zu schleifen, aber die Schärfe hält langer. Japanische Messer sind i.d.R. deutlich härter als westliche, aber auch etwas spröder. (Sehr vereinfacht ausgedrückt).
Vielleicht hilft es dir einige Aussagen etwas abwägen zu können. Bezüglich der häufigen Empfehlungen zu den Collilux Messern obwohl die deinen Anforderungen (westlicher Stil) nicht entsprechen --> Das sind Messer mit vielen der positiven Eigenschaften deutlich teurerer Japanischer Messer zu einem unschlagbar günstigem Preis. Noch mit Keramikwetzstab schärfbar, aber ich würde zu einem geführtem System oder Steinen raten
Damit hast du einfach ein extrem gutes Preis Leistungsverhältnis und noch akzeptablen Pflegeaufwand. Wenn man die Optik mag. Da bin ich raus.
Wenn du was wirklich Robustes willst sind die eher nix. Wüsthoff, WMF, Zwilling und Co. sind halt gute Arbeitstiere, leicht zu pflegen aber für mich passt die Schneidleistung nicht zum Preis. Victorinox und Ikea sind zwar nicht so hübsch, aber aus meiner Sicht günstiger beim selben Nutzwert.
aufjedenfall gute Beratung, besonders der Tipp von