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Welche Ausstattung und Handhabung für minimalen Aufwand?

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schmadde

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Mir reichts mal wieder mit den stumpfen Küchenmessern - jetzt frag ich mal die Profis um Rat und Empfehlungen.
Bisher hatte ich immer nur Billigmesser in der Küche und wenn sie stumpf geworden sind, hab ich irgendwann neue Billig-Dinger gekauft.
Vor ein paar Jahren hat mir dann meine Frau zwei japanische Messer geschenkt (sahen für mich hochwertig aus "Kai" stand als Marke drauf). Die waren superscharf und wurden fortan für alles verwendet, egal ob hart oder weich. Jetzt sind sie wieder stumpf und meine Versuche, die mit Nasschleifsteinen zu schleifen sind nur eingeschränkt erfolgreich gewesen. Ich denke, die muss ich zu einem Profi bringen.

Jetzt frage ich mich: sind "normale" Kochmesser einfacher zu schleifen (mit so einem Messerschleifdings und drei verschiedenen Körnungen zum durchziehen z.B.) und macht es Sinn ein einfaches, günstigeres Messer mittlerer Qualität "fürs grobe", also für härtere Sachen zu kaufen und das japanische nur noch für Gemüse, Fisch, weiche Sachen halt herzunehmen, damit es länger scharf bleibt? Wenn ja, was nimmt man da am besten? Irgendwelche Messer im selbstschärfenden Messerblock oder besser ein einzelnes mittelpreisiges und irgendwelches Schleifequipment dazu?

Was braucht man so überhaupt an Messern? Ich hab jetzt wie gesagt ein ca. 17cm langes Japan-Messer in klassischer Kochmesserform, ein 14cm langes und etwas schmaleres von der selben Serie, wo aber die Spitze schon etwas verbogen ist und ein Brotmesser aus "Damascus Steel", das recht ordentlich ist. Dann noch ein ganz kleines kurzes, aber auch qualitativ nichts besonderes. Die anderen Messer sind ziemlicher Schrott, habe gestern 5kg Katzenfutter geschnitten (Milz, Nieren, Lunge, also weich) und musste das Messer 3x währenddessen nachschleifen, damit das überhaupt noch geschnitten hat.

Das Japanmesser hab ich wie gesagt versucht mit einem Nasschleifstein zu schleifen (1000/3000 Kombistein), da fehlt mir aber Wissen und/oder Übung um das selbst häufiger zu machen. Mit "normalen" Schleifutensilien soll man das ja wohl nicht schleifen?

Also meine Idee wäre jetzt ein 20cm Kochmesser für so +/- 50€ zu kaufen und noch ein kleines "officemesser" und irgendetwas womit man die mit wenig Aufwand scharf halten kann und die japanischen Messer zum einem Schleifservice zu bringen. Ergibt das Sinn? Irgendwelche Empfehlungen für konkrete Produkte?
 
Ich würde mal behaupten, dass es auch darauf ankommt, was für einen Schleifstein du bisher benutzt. Ich hatte auch einen günstigen Kombistein (irgendwas von amazon) und bin damit nicht warm geworden und die Ergebnisse waren nicht gut. Daher bin ich auf ein günstiges geführtes System mit guten Steinen umgestiegen (Ruixin mit Shapton- und Naniwa-Steinen) und war begeistert. Für einen schnellen Touch up zwischendurch war mir das aber zu viel Geraffel mit Aufbau etc. und deswegen habe ich dem Freihandschleifen mit einem guten Stein (Shapton Pro 2000, muss nur benetzt und nicht gewässert werden, also schnell einsatzbereit) noch eine Chance gegeben. Und der Unterschied zum Billigstein ist wie Tag und Nacht. Wenn du also schon Erfahrung hast, investiere 50-100€ in 1 oder 2 gute Steine und die Ergebnisse werden deutlich besser sein.
 
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Zum Thema Schärfen gibt es hier eine Fülle an Informationen.
Im Grunde reichen drei Messer. Ein großes Chefmesser / Santoku / Gyuto, ein kleineres Gemüsemesser / Officemesser / Spickmesser / Petty und ein Brotmesser. Da würde ich lieber auf gute Qualität achten, als jetzt wer weiß wie viele Messer zu kaufen. Billigmesser sind tolle Übungsmesser, um erste Erfahrungen mit dem Schärfen zu machen.

Wie leicht sich ein Messer schärfen lässt, hängt vom Stahl ab. Zu weich, dann wird das generell nichts. So ab 55 aufwärts HRC darf es schon sein. Sehr harte Stähle lassen sich schwieriger schärfen. Gute Modelle zum Üben sind daher Solinger Klingen. Relativ weich. Lassen sich jedoch - wenn man es richtig macht - auf eine hohe Schärfe bringen. Dies bei eher schlechter Schnitthaltigkeit, d.h. sie verlieren die Schärfe schnell.
Finger weg von den Durchziehschärfern, damit ruinierst Du jede Klinge.

Manche Stähle wie VG-10 neigen zu Ausbrüchen. Wenn Du an so ein Messer eine sehr dünne Fase ansetzt und dann wild Kürbis o.ä. hackst, dann gibt es schnell Beschädigungen. Da sind Solinger Messer meist im Vorteil. Dazu hatten wir vor kurzem eine Diskussion.

Zum Thema Steine: Das lässt sich pauschal nicht beantworten. Was ist das denn für ein Stein? Auch da gibt es große Qualitätsunterschiede. Ein Stein der Körnung 1000 / 3000 ist dazu da, ein Messer scharf zu halten. Nicht, um ein komplett stumpfes Messer zu schleifen, einen neuen Grundschliff anzulegen. Dazu braucht es was gröberes. Gerade, wenn es kein Markenstein sein sollte, den Du hast. Du solltest erst einmal mit einer groben Körnungen (um die 400 JIS) einen neuen Grundschliff anlegen. Das Messer muss bereits scharf sein, wenn es vom groben Stein kommt. Erst dann auf die feinen Körnungen wechseln, um die Schneide zu verfeinern und den Grat zu entfernen.

Wenn Du Freihand auf Steinen nicht klarkommst, schau Dir mal den Spyderco Sharpmaker an. Da steckst Du die Stäbe in eine Halterung, so dass der Winkel vorgegeben ist. Und dann führst Du die Klinge senkrecht am Stab entlang. Vorteil: Durch das Dreieckprofil kannst Du damit auch Wellenschliff - also Dein Brotmesser - schärfen. Du benötigst ein Schleifmedium mit einer groben Körnung. Z.B. die Diamant- oder CNB-Stäbe von Spyderco. Die reichen, um das Messer auf Sharpmakerwinkel umzuschleifen. Reparaturen oder Ausdünnen geht auf einer Diamantplatte besser.
Ja, der Schärfer ist teuer. Besonders mit den groben Stäben. Bei richtiger Handhabung hält der Jahrzehnte.

Billigere Systeme wie der Ruixin sind auch nicht schlecht für den Einstieg. Allerdings benötigst Du bessere Steine. Die, die dabei sind, sind nicht so der Knaller. Naniwa oder Shapton wurde ja bereits angesprochen. Und Du bräuchtest dann eine Möglichkeit, den Winkel korrekt einzustellen. Geht mit einem analogen Winkelmesser, per Telefonapp, oder besser mit einem digitalen Winkelmesser.
 
Zuletzt bearbeitet:
Falls der gewählte Titel Deines threads ernst gemeint ist, dann ist der minimalste Aufwand (nicht im Preis aber in der Handhabung) auch für mich der Spyderco Triangle. Bei regelmäßiger Anwendung kannst Du damit das Schleifen einer neuen Phase lange hinauszögern. Falls Du Lust hast, kannst Du in der Zwischenzeit das Schleifen auf den Banksteinen üben. Die Billigmesser dazu hast Du ja bereits :)

Apropos neues Messer: Schau mal bei Victorinox vorbei. Sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis für normale Küchenschärfe und lässt sich prima scharf halten - ev auch ihren Wetzstab in Betracht ziehen. Ist für das kurzfristige Zwischendurch noch handlicher als der Spyderco, aber das Einhalten des Schleifwinkels ist natürlich ein Muss. Beim Spyderco sind zwei davon vorgegeben und deshalb leicht einzuhalten, wen man in der Lage ist, das Messer senkrecht zu führen :)
Deine beiden Japaner würde ich auch zu Schanz zum Schleifen einschicken. Ob Du die danach auch mit dem Spyderco scharf halten kannst, müssen andere beantworten.
 
Erstmal danke. In die "Schärfethematik" lese ich mich noch ein, aber im Moment bin ich da eher noch etwas verwirrt, es scheint da viele verschiedene Meinungen und Vorlieben zu geben. Ich würde den Aufwand da gerne möglichst gering halten.

Greycap schrieb:
Im Grunde reichen drei Messer. Ein großes Chefmesser / Santoku / Gyuto, ein kleineres Gemüsemesser / Officemesser / Spickmesser / Petty und ein Brotmesser. Da würde ich lieber auf gute Qualität achten, als jetzt wer weiß wie viele Messer zu kaufen. Billigmesser sind tolle Übungsmesser, um erste Erfahrungen mit dem Schärfen zu machen.
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ok also nur ein "gutes" und das dann für alles, es bleibt eh nicht länger scharf als wenn man ein extra Messer hat für harte Sachen, das halt nicht Rasiermesserschärfe hat, aber mit dem man mal nen Knochen durchschneiden kann - um das ganz scharfe zu schonen?

Greycap schrieb:
Wie leicht sich ein Messer schärfen lässt, hängt vom Stahl ab. Zu weich, dann wird das generell nichts. So ab 55 aufwärts HRC darf es schon sein. Sehr harte Stähle lassen sich schwieriger schärfen. Gute Modelle zum Üben sind daher Solinger Klingen. Relativ weich. Lassen sich jedoch - wenn man es richtig macht - auf eine hohe Schärfe bringen. Dies bei eher schlechter Schnitthaltigkeit, d.h. sie verlieren die Schärfe schnell.
Finger weg von den Durchziehschärfern, damit ruinierst Du jede Klinge.
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Ich weiss jetzt ehrlich gesagt nicht, welches Material die beiden Messer haben. Es steht "KAI MH-0702" bzw. 0701 drauf und "Cobalt M.V. Steel". Kann man damit was anfangen? Das schmalere hat eine kaputte Spitze, da werde ich mir wohl oder übel ein neues holen müssen. Denke nicht, dass man das reparieren kann?

Greycap schrieb:
Manche Stähle wie VG-10 neigen zu Ausbrüchen. Wenn Du an so ein Messer eine sehr dünne Fase ansetzt und dann wild Kürbis o.ä. hackst, dann gibt es schnell Beschädigungen. Da sind Solinger Messer meist im Vorteil. Dazu hatten wir vor kurzem eine Diskussion.
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Gut, also Kürbis Knollensellerie und vielleicht irgendwann mal ein Stück Fleisch mit Knochen wären schon mal zu schneiden. Grad die großen Hokkaidokürbisse sind oft recht hart, Kein Problem, die mit dem Japanmesser zu schneiden?
Greycap schrieb:
Zum Thema Steine: Das lässt sich pauschal nicht beantworten. Was ist das denn für ein Stein? Auch da gibt es große Qualitätsunterschiede.
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Es steht "kochling" drauf. Der da müsste es sein. Ich hab es jetzt erstmal wieder so weit bekommen, dass es ordentlich schneidet, aber so wie es original war ist es bei weitem nicht.

Greycap schrieb:
Wenn Du Freihand auf Steinen nicht klarkommst, schau Dir mal den Spyderco Sharpmaker an. Da steckst Du die Stäbe in eine Halterung, so dass der Winkel vorgegeben ist. Und dann führst Du die Klinge senkrecht am Stab entlang. Vorteil: Durch das Dreieckprofil kannst Du damit auch Wellenschliff - also Dein Brotmesser - schärfen.
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Werde ich mir mal anschauen. Das Brotmesser werde ich aber sicher nicht selbst schleifen. So oft muss man das ja sicher auch nicht machen.
 
Den verlinkten Stein kenne ich nicht. Da kann ich nichts zu sagen. Außer: Zu fein für sehr stumpfe und / oder beschädigte Messer.

Wie oft ein Messer nachgeschärft werden muss, hängt von der Einsatzhäufigkeit ab. Wenn Du mit dem Brotmesser jeden Tag 5 Kürbisse zerteilst, dann wirst Du das schon häufig machen müssen. Grundsätzlich hast Du recht. Ein Brotmesser benutze ich selten und schärfe es auch selten.

In der japanischen Küche wird traditionell für jeden Arbeitsschritt ein anderes Messer verwendet. Um Fleisch mit Knochen zu zerteilen, benutzt man z.B. ein Honesuki. Santoku, Gyuto und Co sind für Fleisch mit Knochen nicht gedacht. Da würde ich eher zu einem robusten europäischen Chefmesser greifen.
Kürbis, Kohlrabi und anderes hartes Gemüse ebenso lieber mit einem europäischen Messer. Sei es nun ein Chefmesser oder ein Solinger Santoku, wenn Du diese Klingenform bevorzugst. 1.4116 / X50CrMov!5 / German Steel sollte da im Vorteil gegenüber dem Damaststahl sein.

Dein Kai 0702 Messer dürfte aus laminiertem Damaststahl bestehen. VG-10 oder die verbesserte Variante VG-MAX. Das wäre, gerade wenn es dünn ausgeschliffen ist, für Knochen und Kürbis keine gute Wahl.
Der Begriff Cobaltstahl kann ebenso VG-10 bedeuten.
Es geht nicht nur darum, das "gute Messer" zu schonen, damit es länger scharf bleibt. Das spielt zwar auch eine Rolle. Jedoch neigt der Stahl schnell zu Ausbrüchen. D.h. da wärst Du dann oft mit einer Reparatur beschäftigt. Das entspricht nicht Deinem Gesuch eines minimalen Aufwands. Ja, wenn Du unbedingt Knochen zerteilen willst / musst, nimm ein robustes Messer, bei dem es nicht so schade ist, wenn Du es beschädigst. Für den Zweck gibt es an sich das Hackmesser (Cleaver), wenn das bei Dir ein häufiger Arbeitsschritt ist.
 
Unabhängig von dem bereits gesagten würde ich für einen harten Kürbis zum Beispiel immer ein Sägemesser nehmen.
Ich kann das Sägemesser von Victorinox nur wärmstens empfehlen.
 
Willkommen @schmadde
Bin etwas verwirrt, liegt am fortgeschrittenem Alter.
Die vorhandenen Messer von Kai kenne ich nur von div Homepages. Haben ja mal Geld gekostet und heute auch noch. Scheinst mit dem Handling nicht unglücklich. Sind halt stumpf, Spitze ab.
Warum neue(s) Messer?
Jürgen Schanz anschreiben https://www.schanz-messer.de/) und fragen ob er dir diese schleift/repariert.
Ist idR kein Problem.
Und wenn die Kai's wieder scharf zurückkommen, machts auch wieder Spaß.
Messer für Knochenkontakt (Ausbeiner, ...) gibt's hier. Wird sicherlich was passendes dabei sein.
Um ein anderes Brotmesser köntest du dich später kümmern (die gerne empfohlene VicKonditorsäge. Ich habe dieses hier seit Jahren Fachhandel Heucher: Dick Premier Plus Brotmesser, 21 cm, Wellenschliff 8103921 (https://www.markusheucher.com/Product.aspx?21810392100), liegt mir besser in der Hand).
Ein paar kleine Kneipchen, fertig.
Und Schleifen lernen > wie von @swifty58 erwähnt, den wirklich guten Bericht lesen.
 
Mach doch mal ein Bild von den Schäden an deinen Kais. dann kann man mal abschätzen, wieviel Aufwand bei einer Reparatur nötig ist.

Low Budget Schärflösung wäre für mich diese:

Für größeren Abtrag:
Skerper Basic Diamant-Schleifstab, 30 cm, SH005 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-skerper-basic-diamant-schleifstab-30-cm-sh005.htm)

Danach Keramik:
Skerper Basic Keramik-Schleifstab, 24.5 cm, SH003 (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-skerper-basic-keramischer-schleifstab-25-cm-sh003.htm)

Video dazu:
 
Noch ein kleiner Tipp:
Für runde Wetzstäbe gibt es von IOXIO, einem Hersteller von keramischen Wetzstäben, Schleifhilfen für Schneidwinkel von 30, 35 oder 40 Grad. Ich finde diese für den Feinschliff mittels Wetzstab für einen Einsteiger ganz hilfreich.
 
Bevor ich in diese Thematik richtig einstieg bekam ich mit einem groben alten Wetzstahl alle Billigmesser leidlich scharf. Das dauert zwar durchaus so ca. 20 min. pro Messer, manchmal auch länger, aber ich entwickelte schnell ein Gefühl für die jeweiligen Winkel. Mittels Nachgang mit einem etwas feineren Wetzstahl und dem Korkentrick wurde der Kram sogar durchaus so etwas wie passabel...Jedenfalls brauchbar. Freihand auf Banksteinen hingegen floppte damals bei mir.
Wenn es also um minimalen finanziellen Aufwand geht: Klappt. Und zeitlich ist es auch überschaubar- durch häufiges Nachwetzen mit dem feineren Stahl hält sich die Schärfe doch erstaunlich lange auf einem küchenfähigen Niveau.
Was mich überraschte: Hat man erstmal Gefühl dafür entwickelt, funktioniert sogar der umgedrehte Keramikteller- ungeachtet meiner Ausrüstung bin ich froh darüber, überall und jederzeit Messer von "schneidet nicht" zu "schneidet" transformieren zu können. Im Extremfall ignoriert man Ausbrüche und die 0,6mm direkt über der Wate- schneiden tut es trotzdem. Dicke Karotten werden dann natürlich zu Hackorgien, aber: man kommt weiter.
Und: "selbstschärfende Messerblöcke" sind, äh, einfach Unsinn.
 
Also das sind die Messer:


Und hier die kaputte Spitze. Ich hoffe, man kann ein bisschen was erkennen:




Besteht da noch eine Chance auf Rettung?

Und ja, ich war mit den Messern zufrieden. Jedoch war mir das große Messer ab und zu einfach zu kurz. Ich hab mal nachgemessen, die Klinge ist 17cm lang. Ich könnte mir für die Fälle, wo es länger sein muss, ein einfacheres "Europäisches" Kochmesser vorstellen, das halt >20cm lang ist, sowas wie ein "Zwilling Pro" in 23cm für 60€ - taugt das was? Und das andere ist mir mit seiner 15cm Klinge für manche Sachen einfach zu lang. Nochmal zwei Highend Messer für dreistellige Beträge müssen es sicher nicht sein, ausser das kleine ist unrettbar verloren, dann lieber noch ein gescheites in etwas kürzer.

Das Geld ist, soweit ich das verstanden habe besser in gutes Schleifequipment investiert, wobei mir da grade der Kopf raucht vor lauter Informationen, da hab ich noch nicht so recht rausgefunden was ich brauche.

"Möglichst wenig Aufwand" ist hier zeitlich gemeint unter der Prämisse, dass ich vermutlich nicht mehr zu einem Schleif-Guru werde und es wohl auch nicht zu meinem Hobby wird. Wenn es etwas Geld kostet, dann soll es so sein - meine Frau hat schon ein halbes Vermögen für irgendwelche Schneid- und Würfelaufsätze für unsere Kenwood Maschine ausgegeben, da wird für ein paar Messer und Schleifsachen noch Budget drin sein. Kritischer ist eher der Platz, der Kram sollte ggfs in einer Schublade verschwinden können.
 
Was die Schleifsteine angeht: Du hast vermutlich einen billigen Chinastein. Deren Schleifkörnungen sind in aller Regel real gröber, als angegeben .
Die müssen gut gewässert werden, und verschleißen schneller, weil sie recht weich gebunden sind.
ABER: auch mit so einem Billigstein bekommt man jedes Messer aus den üblichen Stählen scharf.
Also, bevor Du in einen oder mehrere neue Steine investierst, übe mit den Billigmessern auf dem Billigstein.
Wenn Du da erfolgreich bist, können bessere Steine Sinn machen, um eine noch feinere Schärfe zu erzeugen.
Schau Dir mal den Youtubekanal von @Besserbissen an. Da bekommst Du wertvolle Informationen über Schleifwerkzeuge und Techniken.
https://www.youtube.com/@besserbissen/videos
 
Die abgebrochene Spitze ist harmlos, da fehlt ja nur ein bisschen. Problemlos verschleifbar.
Zu neuen Messern: Ohne genau zu wissen, was man braucht, halte ich teure Messer nur für angebracht, wenn sowohl Spieltrieb als auch übriges Geld vorhanden ist. Was nützt dir ein an sich tolles Messer, wenn es nicht zu deinen Verhältnissen passt, also Schnitttechniken, Schneidgut, Handgröße, Kraft, Nutzungsintensität usw. passt?

So, wie Du es bisher beschrieben hast, wäre wohl die Methode "Extern schleifen lassen" und "Zuhause wetzen" anzuraten. Machen ja auch nicht umsonst viele Menschen so.
 
Sehe ich auch so. Die abgebrochene Spitze ist keine große Sache. Es fehlt ja nicht viel Material.
Der Kanal von Besserbissen wurde Dir bereits empfohlen. Dort findest Du auch Videos zum Thema Reparaturen.

Ansonsten wird das prinzipielle Vorgehen z.B. hier demonstriert:

Einfacher ist es, die Messer beim Profi überarbeiten zu lassen und Dich zunächst darauf zu konzentrieren, die Klingen scharf zu halten.
Wenn es Dich reizt, das selber zu machen: Evtl. ist das Messer dann hinüber. Das ist einzukalkulieren. Wenn Du an dem Messer hängst, ist es kein gutes Übungsobjekt.
Das Messer an der Spitze neu zu schleifen ist jedoch auch kein Hexenwerk. Ob es so schön wird wie vom Profi, ist eine andere Sache.

Wenn das Schärfequipment wenig Platz einnehmen soll, spricht dies für den kompakten Sharpmaker oder die Schleifstäbe, die Dir @Besserbissen empfohlen hat. Zumal die Stäbe natürlich erheblich günstiger wären. Den Winkel halten musst Du auf den Stäben allerdings auch können, da gibt es keinen Unterschied zu einem Stein.
 
Plüschisator schrieb:
Die abgebrochene Spitze ist harmlos, da fehlt ja nur ein bisschen. Problemlos verschleifbar.
Zu neuen Messern: Ohne genau zu wissen, was man braucht, halte ich teure Messer nur für angebracht, wenn sowohl Spieltrieb als auch übriges Geld vorhanden ist. Was nützt dir ein an sich tolles Messer, wenn es nicht zu deinen Verhältnissen passt, also Schnitttechniken, Schneidgut, Handgröße, Kraft, Nutzungsintensität usw. passt?
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Tatsächlich bin ich mit dem Kai nicht 100% glücklich, obwohl es Gemüse schon extrem gut schneidet. Manchmal ist auch mal was härteres dran und grundsätzlich ist es mir etwas zu kurz. Ich hab rausgefunden, dass es sich um eine "Santoku" Form handelt, die für mich irgendwie schräg aussieht. Ich denke, ich werde mir noch ein längeres traditionelles Kochmesser besorgen, aber halt keins für 150€+. Ein zweites Messer zu haben schadet ja auch nicht, wenn man nicht alleine kocht :)

Plüschisator schrieb:
So, wie Du es bisher beschrieben hast, wäre wohl die Methode "Extern schleifen lassen" und "Zuhause wetzen" anzuraten. Machen ja auch nicht umsonst viele Menschen so.
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Das denke ich kommt mir entgegen. Die japanischen Messer soll man ja nicht am Stahl "wetzen", was kann ich da nehmen, was für alle Messer taugt? Einen Keramikstab? Welcher wäre da empfehlenswert? Wie oft muss man dann wetzen und wie oft schleifen? Gibts da Erfahrungswerte (bei uns wird nicht täglich gekocht, aber Gemüse geschnibbelt schon).
kennt jemand einen guten Schleifer, der auch die Kais schleifen kann in München?
 
Bei dem Thema "Wetzstahl" gibt es hier Experten.
Zum Turnus "Wetzen/Schleifen": Unsere Arbeitssau aus x50crmov15 schneidet jeden Tag, wird täglich gewetzt mit 2X3 Zügen und muß frühestens nach 6 Monaten geschliffen werden. Messer mit ein paar HRC mehr sollten noch länger durchhalten- ich finde das überschaubar.
Wir hacken allerdings auch nichts bei Gemüse usw. Kürbisse und Staudensellerie schmecken unser Küchenbeil!
 
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