https://messerkontor.de/
https://www.knifeaddict.de/

Welche Ausstattung und Handhabung für minimalen Aufwand?

hitoshi_ schrieb:
Kannst ja mal bei Matthias nachfragen :)

Messer Schleifservice | The Chef's Corner - Japanische Küchenmesser (https://thechefscorner.de/pages/scharfservice)
Zum Vergrößern anklicken....
Da hab ich sie nun schleifen lassen und sie sind wieder zurück. In der Zwischenzeit habe ich mir noch ein 23cm Zwilling Pro gekauft "fürs grobe", was mir auch sehr gut gefällt und bei Halloween Kürbis ran durfte.

Jetzt muss ich mir Gedanken um Pflege/Schärfen machen. Kann mir hier geholfen werden oder soll ich in "Wartung und Pflege" nochmal nachfragen?

Ich hab mir einiges durchgelesen hier im Forum und auf anderen Webseiten und bin etwas unschlüssig was ich brauche. Von "Durchziehschleifern" wurde ja abgeraten, allerdings waren mehrere kompetent klingende Artikel sich einig, dass der "Zwilling V-Edge" recht brauchbar und leicht zu bedienen ist. Im Zweifel sogar für die Japanischen Messer geeignet mit speziellem Schleifstein?

Soweit ich es verstanden habe sollte zwischendurch ein Wetzstab verwendet werden und nicht jedes Mal geschliffen. Was nimmt man da, was für die Deutschen und die japanischen Messer geeignet ist? Sowas wie den "Ioxio Keramit Wetzstab" oder muss es ein "Westmark Sieger-Long-Life Sinterrubin" Wetzstab sein?

Oder sonstige Empfehlungen zu Schleifern und Wetzstäben?

Wie oft wetzt man eigentlich? Vor/nach jeder Benutzung? 1x Pro Woche? Immer wenn man das Gefühl hat es schneidet nicht mehr richtig?

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Wenn das Messer nicht mehr gut schneidet, ist es für den Wetzstahl im Grunde schon (fast) zu spät. Vor / nach jeder Benutzung ein paar Züge sind ideal; damit sollte das Messer lange scharf bleiben. Zwar trägt auch ein Wetzstahl Material ab und kann durchaus zum leichten Nachschärfen taugen (dazu gibt es ein tolles Video von @Besserbissen), dennoch ist das nicht der eigentliche Zweck des Wetzstahls (dazu kommt, dass Wetzstähle unterschiedlich feine Züge haben).

Hier die Links zu den Videos von Besserbissen (sind sogar zwei zu dem Thema):

Wetzstahl - Warum und wie man ihn benutzt

Mythos Wetzen - Richtet ein Wetzstahl die Schneide auf?


Eurpäische Messer gelten als sehr gut wetzbar, da in der Regel recht weich (deutlich unter 60HRC). Bei japanischen Messern gilt das bedingt.

Du sprichst von einem Wetzstab. Begrifflich gibt es einen Unterschied zwischem einem Wetzstahl (aus Metall) und einem Schleifstab (aus Diamant, Keramik, Sinterrubin).

Ioxio gibt es in verschiedenen Feinheitsgraden, "den" Ioxio gibt es nicht. Mit einem Schleifstab aus Keramik oder Sinterrubin kannst Du auch an japanische Messer heran.

Du kannst einen Wetzstahl zum Scharfhalten nutzen, brauchst dann jedoch irgendwann einen Stein oder einen diamantbeschichteten Schleifstab, wenn die Klinge für den Stahl zu stumpf ist. Oder Du nimmst einen Diamantstab plus Keramik / Sinterrubin.

@Besserbissen hatte dazu vor kurzem die beiden Schleifstäbe von Skerper (Diamant und Keramik, gibt es bei Knivesandtools) als Budgetlösung ins Spiel gebracht:
Diamant
Keramik

Bei Wetzstählen wird gerne F. Dick empfohlen, z.B. Microzug oder Saphirzug.
Ioxio und Sieger sind Dir schon ein Begriff.

Wie groß ist denn das Budget für die Schärfausstattung?
 
Freihand auf Steinen oder mit einem Wetzstahl oder Schleifstab erfordert eben ein wenig Übung. Ich bin mir nicht sicher, was Du unter Expertise verstehst. Das ist keine Atomphysik. Du musst halt den Winkel halten können.
Der Aufwand wäre mit einem Stab oder Stahl gering. Wie geschrieben: Vor oder jeder Benutzung das Messer ein paar Mal abziehen, dann sollte es gut sein. Auf einen Stein für den Grundschliff musst Du so sehr lange nicht. Mit einem feinen Stein wäre das Prinzip dasselbe. Da könntest Du z.B. den Spyderco UF nehmen. Der Stein muss nicht gewässert werden. Abrichten entfällt auch. Minimaler Aufwand.

Oder den Sharpmaker von Spyderco. Zum Scharfhalten super, der Aufwand ist gering (ein paar Züge über die Stäbe). Musst halt das Messer senkrecht führen können. Ab und an die Stäbe säubern. Fertig. Klingenschliff muss zum Sharpmakerwinkel passen, daher u.U. den Winkel auf den groben Stäben (müssen dazugekauft werden) einmal anpassen.
Expertise brauchst Du dafür alles nicht.
 
Greycap schrieb:
Freihand auf Steinen oder mit einem Wetzstahl oder Schleifstab erfordert eben ein wenig Übung. Ich bin mir nicht sicher, was Du unter Expertise verstehst. Das ist keine Atomphysik. Du musst halt den Winkel halten können.
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Atomphysik kann ich (hab das mal studiert). Freihand schleifen hab ich bisher noch nicht so gut hingebracht. Vielleicht geht das mit etwas Übung, aber ich wollte kein Hobby draus machen, da hab ich schon andere die Zeit brauchen :) Wenn man mit einem Fancy "Durchziehschleifer" oder anderem Equipment ohne viel Übung zu brauchbaren Ergebnissen kommt, wäre ich für Empfehlung dankbar.

Der "Sharpmaker" wurde mir schonmal hier empfohlen, vor diesem führungslosen entlangstreifen habe ich allerdings Respekt. Ist das wirklich so easy?
 
Einen Durchziehschärfer wird Dir hier niemand empfehlen.

Der Horl wäre evtl noch eine Option, dazu gibt es einige Infos vom Horlspezialisten @Doldini.

Der Sharpmaker ist simpel in der Bedienung. Du musst halt das Messer senkrecht halten können und etwas Vorsicht im Bereich der Spitze walten lassen (nicht mit Druck vom Stein ziehen).
Bei YouTube gibt es unzählige Videos zum Sharpmaker, die das Prinzip anschaulich darstellen.

Ansonsten bleibt nur ein System. Das ist dann jedoch nicht zwingend mit dem geringsten Aufwand verbunden. Aufbauen, einspannen, Winkel einstellen, Steine abrichten (wenn es nicht gerade Diamant oder Boride sind).
 
Ich würde gerne nochmal wissen, welcher Wetzstahl/ Wetzstab empfohlen wird wenn ich mit 1000/4000 Körnung den Schliff fertig habe? Zum erhalten der Schärfe...
 
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