Welchen groben Schleifstein / Dia-Platte soll ich kaufen?

[Besserbissen]

Ob ein Messer scharf wird, entscheidet sich meiner Meinung nach nicht bei den feinen, sondern vielmehr bei den groben Steinen. Erst damit wird die Basis geschaffen, die man mit feineren Steinen perfektionieren kann. Wenn man es möchte, für viele Messer reicht auch ein grober Stein + Schärfstab oder Wetzstahl.

Zumindest Anfängern empfehle ich daher, nicht mit zu feinen Steinen stundenlang auf einem stumpfen Messer rumzuschleifen. Bei groben Steinen fühlt man den Grat besser und somit auch, ob schon eine Schneide entstanden ist. Abgesehen davon, dass oft schon 2-3 Schleifdurchgänge je Seite reichen.

Je kürze die Schleifdauer, desto weniger Fehler schleichen/schleifen sich ein.

Unter starker Vergrößerung sieht übrigens die Schneide nach einem Stein mit 200er Körnung ähnlich aus, wie nach dem Einsatz eines normalen Wetzstahls (z.B. Dick Standardzug). Wer also sein Messer sowieso wetzt, kann auch mit einem groben Stein glücklich werden (natürlich vorausgesetzt, das Messer lässt sich gut wetzen).

Im Video meine persönlichen Tipps und Empfehlungen für grobe Steine und Dia-Platten. Vielleicht hilft es Einsteigern bei der Wahl. Bei Interesse ergänze ich gern meine Empfehlungen für mittlere (800-2000) und feine Körnungen (>2000).

 

[JensG.]

Vielen Dank für die verständliche Einführung!
Dass sich herkömmliche Schleifsteine bei vergleichbarer Körnung in der Wirkung und im Schleifgefühl unterscheiden, kann ich nachvollziehen. Aber worin bestehen Qualitätsunterschiede bei Diamantplatten? Wenn Befestigung der Partikel auf dem Trägermaterial, Partikeldichte und Struktur eine sinnvolle Qualität haben, sind dann noch relevante Unterschiede zu erwarten? Wie viele relevante Hersteller von Diamantplatten gibt es eigentlich, gibt es da auch so viele Varianten wie bei herkömmlichen Steinen?

Eine Anmerkung habe ich noch zur Einleitung des Videos: ich werde immer skeptisch, wenn jemand seine eigene Erfahrung über die allgemein tradierte Erfahrung stellt, wie in diesem Fall das Schleifen nicht mit Körnung 1000 zu beginnen. Dabei ist das hier ja gar nicht der Fall, nur wird nicht ganz deutlich, dass du dich auf richtig stumpfe Messer beziehst, während der 1000er-Start bei weniger stumpfen Messern durchaus sinnvoll ist.

 

[pebe]

@JensG

Solange wir bei den hochgehärten schmalfasigen Küchenmessern sind, sollte ein Shapton 1000 bei nahezu allen Nachschärfarbeiten zum Start reichen. Was mit diesem Stein an diesen Messern nicht mehr funktioniert, gehört aus meiner Sicht ohnehin nicht in die Hand eines Anfängers.

Diamantsteine haben unterschiedliche Qualitäten bezüglich Anordnung, Gleichmäßigkeit der Partikel und auch deren Bindung.

Ich selbst benutze bei Diamant Wicked Edge, Spyderco Matrix und eine Atoma 400, die allerdings auch jeweils systemgebunden sind. Die theoretischen Konsequenzen der Unterschiede können Dir andere besser erklären, ich meine @suntravel aka Uwe hätte mal was dazu geschrieben.

Persönlich finishe ich Kochmesser niemals mit Diamant, das ist mir zu riefig, auch bei schlichten Messer. Selbst bei meinen fetten Klappmessern mit PM Stahl mache ich dies eher selten.

Sachen, die ich freihand mit der Atoma 400 nicht in überschaubarer Zeit hinbekomme, lasse ich machen. Bei Wicked Edge gehen meinen Körnungen auf 50 ANSI runter, einen Elmax Umschliff am fetten Klapper habe ich mir genau einmal angetan. Echten regrind lasse ich seitdem machen.

Umschleiferwerkstatt oder notwendiges Schärfen. Ordentliche Gebrauchsschärfe oder Sushischliff. Hackbeil oder Laser.

The Answer my friend..

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Dabei ist das hier ja gar nicht der Fall, nur wird nicht ganz deutlich, dass du dich auf richtig stumpfe Messer beziehst, während der 1000er-Start bei weniger stumpfen Messern durchaus sinnvoll ist.

Das ist richtig. Die Empfehlung ist ja für Einsteiger und für “Standard-Solinger“. Also das normale Leben, sozusagen 😉.

 

[Bukowski]

Also das normale Leben, sozusagen 😉.

Ich bekomme ja leider hin und wieder Standard Solinger aus dem Freundes- und Bekanntenkreis zum schärfen. Die sind dann in einem Zustand wie Messer von Nutzern ohne Messertick eben aussehen.

Da würde ich nie auf die Idee kommen mit einer Körnung oberhalb von 400 JIS zu starten. Das wäre Masochismus.

Und da mit 400 JIS auch schon die Armhaare fliegen ist das Ergebnis dann auch hinreichend zufriedenstellend für den Endverbraucher.

 

[pebe]

Sag‘ ich doch. Schleifwerkstatt Bukowski für eine Reparatur.

An einem Solinger ist viel Fleisch, das dauert einerseits und lässt andererseits auch insgesamt viel Geschrubbe zu.

Bei wievielen Messeranfragen im Forum handelt es sich um ein Solinger im Originalzustand? Eben.

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Wobei man aufgrund der Körnungen kaum Sorge haben muss, dass man versehentlich zu viel Material von einer Schneide abnimmt:

400 JIS = 0,03 mm
1000 JIS = 0,012 mm

Es gibt aber große Unterschiede, wie effizient verschiedene Steine arbeiten, denn nicht die Korngröße sondern vielmehr die Beschaffenheit der Schleifkörner und deren Verbindung entscheiden, wie schnell ein Stein Material vom Messerstahl abnimmt.

Auch bei Dia-Platten spielt z.B. nicht nur die Größe der Körnchen eine Rolle, sondern auch, ob es sich um Mono- oder Polykristalline Diamanten handelt.

Mit Körnungen von Schleifsteinen ist es ein bisschen, wie mit der HRC-Angabe bei Messerstahl: Man bekommt eine bestimmte Information, aber es ist eben nur eine von vielen anderen, die nötig wären, um konkretere Schlüsse zu ziehen.

 

[Bukowski]

Wenn ich mich hier anmelde um ins Thema Kochmesser und Schärfen einzusteigen gehört die Fähigkeit eine Schneidfase neu zu setzen und dabei Chips in der oben dargestellten Größenordnung auszuschleifen nach meinem Verständnis zur üblichen Zielsetzung.

Und was liegt dann zahlreich Zuhause im Schrank um als Übungsobjekt zu dienen? Eben.

Hier geht's ja nicht darum, einem Anfänger nahezulegen, seinen neuen Superjapaner direkt mit einer Diamantfräse anzugehen. Im Gegenteil, es geht um einen möglichst frustfreien Einstieg ins Thema Schärfen. Und da sind Solinger + grobe Steine das Mittel der Wahl um sich auszutoben.

PS: Nebenbei gesagt starte ich bei meinen dünngeschliffenen Klingen nach ½ bis 1 Jahr Wetzen bzw. Touchups auch mit einem groben Stein <1000 JIS.

 

[pebe]

Da genau scheiden sich die Geister.

Ein Standard Solinger und einen Wetzstab dazu. Das ist die Basis für jeden lernenden Koch und jeden Hausmann/-frau - wenn wir schon von Normalos sprechen.

Darüber hinausgehende Arbeiten sind wohl eher persönliche An- und Einsichten zum Thema.

Just saying.

grüsse, pebe

 

[Dirk_H]

Also ich bin auch gegen grobe Körnung bei feinen Schneiden und sehe hier meist die Anfragen zum Dünnschliff.
Schneide reparieren ist sicher ein Thema, wo es nur grob geht. Das wird aber in den Empfehlungen in der Regel nicht differenziert. Und wenn dann jemand sein erstes dünnes Messer kauft und nach Schleifmittelempfehlung fragt, wüßte ich nicht, warum ich einen 400er empfehlen sollte, insbesondere bei limitiertem Budget.

Ansonsten bin ich auch voll dabei, dass der ganze Kram um Körnung nur ein Ratespiel ist. Körnungsangabe geht halt davon aus, dass die Schleifpartikel unendlich hart sind, und das zu schleifende Material unendlich weich ist. Das ist aber in beide Richtungen nicht der Fall.
Da ist dann für mich eine 400er (oder wasimmer) Diamantplatte auch eine andere Nummer als Stein XY mit gleicher Körnung. Der Diamant kommt der "absoluten" Härte wohl am ehesten nach. Dichte der Partikel kommt dann noch drauf.
Recht anschaulich wird das, wenn man mal mit Kasumi rumspielt. Geht am besten (meine Meinung) mit eher "schlechten" Steinen, die dann auf der weichen Außenlage gut greifen und die harte Kernlage polieren, weil die Partikel zu weich sind um da voll zu greifen. Mit einem guten Stein, oder sogar Diamant, wird das nichts.

 

[Bukowski]

Das wird aber in den Empfehlungen in der Regel nicht differenziert.

Im Rahmen einer umfassenden Beratung wäre das allerdings zielführender.

Dem ahnungslosen Anfänger zu seinem 250€ Japaner achselzuckend z.B. den 1/4k JMS-Kombistein – nach dem Motto "wird schon!" – zu empfehlen führt ja im Zweifel zu Frustration. Denn es gibt im weiteren Verlauf zwei Alternativen:

1. Wenn er vorsichtig ist, geht er nicht direkt auf sein neues Messer los sondern versucht sich an seinem stumpfen Altbestand. Das Frustpotential ist hier hoch, weil die 1000er Seite für stumpfe Solinger zu langsam ist, als das ein Anfänger damit zufriedenstellende Ergebnisse erzielen könnte.

2. Wenn er mutig ist, versucht er sich direkt an seinem neuen Messer, sehr wahrscheinlich mit dem Ergebnis verkratzer Flanken, Overgrinds usw.

Letztlich sollte die Empfehlung des Schärfequipments also – genau wie das Messer selbst – konkret auf die Erfahrungen und geplanten Vorgehensweisen des Suchenden abgestimmt sein. Und da sind grobe Schleifmedien mit Sicherheit nicht das Allheilmittel, haben aber ebenso ihre Berechtigung.

Und beim eigentlichen Inhalt von @Besserbissen 's Video – nämlich der Pflege von gewetzten Standard Solingern – sind grobe Schleifmedien aus meiner Sicht ohnehin das Mittel der Wahl.

 

[Besserbissen]

Und beim eigentlichen Inhalt von @Besserbissen 's Video – nämlich der Pflege von gewetzten Standard Solingern – sind grobe Schleifmedien aus meiner Sicht ohnehin das Mittel der Wahl.

Das sehe ich auch so. Da Wetzstähle mit Zügen abrasiv sind, ergibt es wenig Sinn, mit Steinen feiner zu schärfen, als das Schliffbild, das der Wetzstahl hinterlässt, mit dem das Messer gewetzt werden soll.

Atoma 400 ähnelt Dick Standardzug und Naniwa 1k ähnelt Dick Micro.

 

[Dirk_H]

Mhh, also nach der Argumentation kann ich mir auch das Putzen schenken, denn es wird ja eh wieder dreckig...

Wenn ich einen Wetzstahl hinlege und verwende als wäre es ein Schleifstein, dann stellt sich für mich die Frage warum ich keinen Schleifstein nehme!?

 

[Besserbissen]

Da habe ich einen Satz vergessen: es geht natürlich um den Wetztstahl, mit dem das Messer anschließend gewetzt werden soll. Oben ergänzt.

 

[pebe]

Das ist so halt nicht ganz richtig.

Je feiner der Stahl gefinished ist, desto weniger Angriffspunkte hat der gröbere Wetzstahl, desto länger hält das Ganze.

Aber richtig - jetzt haben wir wieder die Spachteldiskussion. Wozu Zeit- und Geldaufwand betreiben, wo ein geschärfter Malerspachtel doch astrein das Gemüse zerteilt..

grüsse, pebe

 

[Besserbissen]

Je feiner der Stahl gefinished ist, desto weniger Angriffspunkte hat der gröbere Wetzstahl, desto länger hält das Ganze.

Nur, wenn du davon ausgehst, dass der Wetzstahl kein Material abträgt. Es ist nicht so einfach, sich von diesem Gedanken in aller Konsequenz zu verabschieden.

Jeder Einsatz des Wetzstahls ist ein Schliff der Klinge.

 

[virus3]

Ich will das Thema nicht kapern, aber weil hier grade die Schleifexperten zusammen sind, frage ich mal nach:

Kürzlich wollte ich, so zu Einstieg in die Materie, ein paar meiner Messer mit Skandischliff schleifen. Ich dachte, der Schliff macht es mir etwas leichter reinzukommen, Winkelhalten uns so.
Ich habe einen Kunsuto Kombi-Schärfstein, Körnung 1000/6000 benutzt und eigentlich keinerlei Verbesserung erzielt. Die Messer schneiden noch, aber der richtige Biss fehlt.
War der 1000er dafür eventuell schon zu fein?

Gruß Th.

 

[Dirk_H]

Aber richtig - jetzt haben wir wieder die Spachteldiskussion. Wozu Zeit- und Geldaufwand betreiben, wo ein geschärfter Malerspachtel doch astrein das Gemüse zerteilt..

grüsse, pebe

Beim Nowi war keine Halterung für Malerspachtel dabei, deshalb müssen passende Messer her.

 

[pebe]

Nur, wenn du davon ausgehst, dass der Wetzstahl kein Material abträgt. Es ist nicht so einfach, sich von diesem Gedanken in aller Konsequenz zu verabschieden.

Jeder Einsatz des Wetzstahls ist ein Schliff der Klinge.

Mit Verlaub, das ist jetzt an dieser Stelle Unfug, weil

Dein 400er Schliff wird weder vor noch nach dem Dick Micro so fein wie nach Shapton 8K vor und nach dem Micro wird - und das bleibt auch so im Zeitablauf. Und ich spreche von üblicher Anzahl von Zügen, sprich‘ normaler Anwendung.

Dein Ehrgeiz in Ehren, vermutlich kann man mit 2 Stunden Dick Standard auch einen stumpferen Solinger animieren - aber ich kenne da auch jemanden, der ein Strider in 2 Stunden händisch auf Leder zu Höchstleistung mit Spiegelpolitur gebracht hat.

Funktionieren kann bei vorhanden skills sehr viel - die Frage ist hier doch, was man einem Newbie zum Einstige ans Herz legt. Eine Atoma 400 sehe ich da im Vergleich weit hinten und natürlich schreddert diese heftiger als ein 8k.

 

[Besserbissen]

Dein Ehrgeiz in Ehren, vermutlich kann man mit 2 Stunden Dick Standard auch einen stumpferen Solinger animieren

10 Min mit Saphir und Micro:

Aber das ist ja nicht das Thema.

Was ich mit dem eingangs gezeigten Video dieses Threads (auch) sagen will:

Ganz egal, ob ich eine mit 8K oder eine 400er gefinishte Schneide mit einem Dick Standardzug wetzte: Sie sieht danach identisch aus. Das kann man mit einer Lupe leicht überprüfen. Auch eine geschlossene 8k Schneide, ist nach dem Standardzug „zerrupft“. Und gewetzt nach einem 400er Stein oder auch der Aroma 400 ist sie nicht stärker zerrupft.

Also: Wer sich einen Solinger kauft und den durch Wetzen scharfhalten möchte, was nun wirklich keine total dirchgedrehte Idee ist, der kann zwischendurch mit einem 400er Naniwa pro wunderbar die Schneide nachschleifen und neu aufbauen.

Solch ein Messer ist dann übrigens Lichtjahre von einem Malerspachtel entfernt 😉